«Ма Хор»

Нарезать лук-шалот ровными продольными, очень тонкими ломтиками

«Ма Хор»
  

Ингpeдиeнты

Вec нeттo, г

Фарш из куриного мяса (бедро)

100

Фарш из креветок (предварительно очищенных от панциря и прожилок)

100

Масло растительное

30

Соль

по вкусу

Имбирь очищенный (порошок)

по вкусу

Корешки кориандра очищенные

3 шт.

Зубчики чеснока

10 шт.

Перец белый горошком

3 - 5 шт.

Сахар пальмовый

150

Мальтоза (или глюкоза)*

1 ч. л.

Соус рыбный

50 мл

Лук-шалот, приготовленный во фритюре, п/ф

50

Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф

50

Арахис грубого помола (обжаренный)

20 г

Корень галангал сушеный (порошок) 

по вкусу

Ананас очищенный, без сердцевины

¼ шт.

Мандарин

2 шт.

Листья кориандра

по количеству сервируемых порций

Перец чили длинный

1 шт.

 


 


Лук-шалот, приготовленный во фритюре, п/ф (на 50 г)

Лук-шалот свежий

100

Масло растительное

60

 


 


Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф (на 50 г)

Чеснок свежий

100

Масло растительное

60

 


 


Выход готового блюда: 200 г

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

 


 


* Обжарить куриный и креветочный фарши отдельно друг от друга в растительном масле (5 г) с добавкой соли и имбиря.
* Опрокинуть на дуршлаг и остудить.

Примечание.Чтобы избежать образования комков, время от времени следует добавлять немного воды.

* Приготовить паштет: корешки кориандра растолочь пестиком в ступке с чесноком, белым перцем и солью; полученную массу обжарить в растительном масле (25 г) до золотистого цвета; добавить пальмовый сахар, мальтозу, рыбный соус и тушить до загустения смеси; добавить оба фарша, периодически помешивая, чтобы не было комков; добавить 1/2 от общего количества жареных лука-шалота, чеснока и арахиса, а также порошок корня галангал и тушить на медленном огне до образования густой сладко-соленой пасты с ореховым привкусом; снять с огня и добавить оставшуюся часть жареных ингредиентов; дать остыть.
* Приготовить фрукты: ананас порезать на 100 кусочков; мандарины разделить на дольки и очистить от семечек; скатать небольшие шарики из охлажденного паштета; поместить шарики поверх мандариновых долек и кусочков ананаса.
* Украсить сверху листьями кориандра и полосками чили.

 Лук-шалот, приготовленные во фритюре, п/ф

* Нарезать лук-шалот ровными продольными, очень тонкими ломтиками.
* Разогреть в сковороде вок растительное масло до средней температуры.
* Увеличить огонь и положить подготовленный лук-шалот.

Примечание. Класть следует постепенно, так как масло может пузыриться. Когда масло вновь станет горячим, постепенно убавить огонь.

* Обжаривать, постоянно помешивая лопаткой, пока лук-шалот подрумяниться. 

Примечание. Масло должно оставаться горячим на протяжении всего процесса готовки, иначе лук частично впитает масло и размякнет. 

* После того как лук-шалот достаточно подрумянится, извлечь его из масла и подсушить на бумажном полотенце.

Примечание. Шалот станет хрустящим по мере охлаждения.

* Масло, оставшееся в сковороде, пропустить через сито, чтобы удалить кусочки лука-шалота.

Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф

* Нарезать чеснок ровными тонкими продольными пластинками.

Примечание. Чтобы чеснок обжарился равномерно и быстро, стал хрустящим и золотистым, толщина пластинок должна быть не больше бумажного листа. Если ломтики слишком толстые, они готовятся чересчур быстро: сгорят по краям, а в середине останутся сырыми.

* Разогреть растительное масло в сковороде вок до средней температуры, положить чеснок, немного убавить огонь и обжарить, постоянно помешивая.
* Когда острый запах чеснока постепенно станет пряным, а ломтики начнут деформироваться, обретут медово-золотистый цвет и будут прилипать к лопатке, извлечь их из масла и подсушить на бумажном полотенце.

Примечание. По мере охлаждения чеснок станет хрустящим.

* Масло, оставшееся в сковороде, пропустить через сито, чтобы удалить кусочки чеснока.

Примечания:
-  Ароматизированное луком-шалотом и чесноком масло можно использовать повторно для обжаривания во фритюре.
- Для приготовления лук-шалот и чеснок во фритюре, необходимо не менее стакана лука и чеснока. При меньшем количестве сложно контролировать процесс готовки - продукты могут сгореть. Для приготовления 1 чашки шалота-фри требуется 2 чашки свежего лука.
- Шалот может храниться 2 дня в герметичной посуде. Чеснок -  2 - 3 дня.

* Мальтоза придает готовой массе упругость.

 


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%