«Ма Хор»

Нарезать лук-шалот ровными продольными, очень тонкими ломтиками

  

Ингpeдиeнты

Вec нeттo, г

Фарш из куриного мяса (бедро)

100

Фарш из креветок (предварительно очищенных от панциря и прожилок)

100

Масло растительное

30

Соль

по вкусу

Имбирь очищенный (порошок)

по вкусу

Корешки кориандра очищенные

3 шт.

Зубчики чеснока

10 шт.

Перец белый горошком

3 - 5 шт.

Сахар пальмовый

150

Мальтоза (или глюкоза)*

1 ч. л.

Соус рыбный

50 мл

Лук-шалот, приготовленный во фритюре, п/ф

50

Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф

50

Арахис грубого помола (обжаренный)

20 г

Корень галангал сушеный (порошок) 

по вкусу

Ананас очищенный, без сердцевины

¼ шт.

Мандарин

2 шт.

Листья кориандра

по количеству сервируемых порций

Перец чили длинный

1 шт.

 


 


Лук-шалот, приготовленный во фритюре, п/ф (на 50 г)

Лук-шалот свежий

100

Масло растительное

60

 


 


Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф (на 50 г)

Чеснок свежий

100

Масло растительное

60

 


 


Выход готового блюда: 200 г

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

 


 


* Обжарить куриный и креветочный фарши отдельно друг от друга в растительном масле (5 г) с добавкой соли и имбиря.
* Опрокинуть на дуршлаг и остудить.

Примечание.Чтобы избежать образования комков, время от времени следует добавлять немного воды.

* Приготовить паштет: корешки кориандра растолочь пестиком в ступке с чесноком, белым перцем и солью; полученную массу обжарить в растительном масле (25 г) до золотистого цвета; добавить пальмовый сахар, мальтозу, рыбный соус и тушить до загустения смеси; добавить оба фарша, периодически помешивая, чтобы не было комков; добавить 1/2 от общего количества жареных лука-шалота, чеснока и арахиса, а также порошок корня галангал и тушить на медленном огне до образования густой сладко-соленой пасты с ореховым привкусом; снять с огня и добавить оставшуюся часть жареных ингредиентов; дать остыть.
* Приготовить фрукты: ананас порезать на 100 кусочков; мандарины разделить на дольки и очистить от семечек; скатать небольшие шарики из охлажденного паштета; поместить шарики поверх мандариновых долек и кусочков ананаса.
* Украсить сверху листьями кориандра и полосками чили.

 Лук-шалот, приготовленные во фритюре, п/ф

* Нарезать лук-шалот ровными продольными, очень тонкими ломтиками.
* Разогреть в сковороде вок растительное масло до средней температуры.
* Увеличить огонь и положить подготовленный лук-шалот.

Примечание. Класть следует постепенно, так как масло может пузыриться. Когда масло вновь станет горячим, постепенно убавить огонь.

* Обжаривать, постоянно помешивая лопаткой, пока лук-шалот подрумяниться. 

Примечание. Масло должно оставаться горячим на протяжении всего процесса готовки, иначе лук частично впитает масло и размякнет. 

* После того как лук-шалот достаточно подрумянится, извлечь его из масла и подсушить на бумажном полотенце.

Примечание. Шалот станет хрустящим по мере охлаждения.

* Масло, оставшееся в сковороде, пропустить через сито, чтобы удалить кусочки лука-шалота.

Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф

* Нарезать чеснок ровными тонкими продольными пластинками.

Примечание. Чтобы чеснок обжарился равномерно и быстро, стал хрустящим и золотистым, толщина пластинок должна быть не больше бумажного листа. Если ломтики слишком толстые, они готовятся чересчур быстро: сгорят по краям, а в середине останутся сырыми.

* Разогреть растительное масло в сковороде вок до средней температуры, положить чеснок, немного убавить огонь и обжарить, постоянно помешивая.
* Когда острый запах чеснока постепенно станет пряным, а ломтики начнут деформироваться, обретут медово-золотистый цвет и будут прилипать к лопатке, извлечь их из масла и подсушить на бумажном полотенце.

Примечание. По мере охлаждения чеснок станет хрустящим.

* Масло, оставшееся в сковороде, пропустить через сито, чтобы удалить кусочки чеснока.

Примечания:
-  Ароматизированное луком-шалотом и чесноком масло можно использовать повторно для обжаривания во фритюре.
- Для приготовления лук-шалот и чеснок во фритюре, необходимо не менее стакана лука и чеснока. При меньшем количестве сложно контролировать процесс готовки - продукты могут сгореть. Для приготовления 1 чашки шалота-фри требуется 2 чашки свежего лука.
- Шалот может храниться 2 дня в герметичной посуде. Чеснок -  2 - 3 дня.

* Мальтоза придает готовой массе упругость.

 


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов