Кролик, тортеллини, бобы, виноград и бальзамик

Летняя вариация зимнего блюда.

Летняя вариация зимнего блюда


ИНГРЕДИЕНТЫг
Фарш из кролика
(на 60 тортеллини)
ножка кролика
жир кроличий
жир свиной
лук репчатый рубленый
чеснок рубленый
петрушка рубленая
паприка копченая
соль
сухари панировочные

Тесто для тортеллини
мука 00
яйцо (желток)
масло оливковое

Рулет из кролика
(в готовом виде весит от 120 до 160 г,
из тушки крупного кролика получается две порции)
кролик
соль
припущенный в вине виноград
сахар вода
вино сухое белое
виноград (без плодоножек, с кожурой)

Виноградный гель
жидкость от приготовления припущенного винограда    
Gellan F
сок лимонный

Бальзамическая краска
бальзамик темный
глюкоза

Сервировка
тортеллини
масло сливочное
соль
бобы свежие
припущенный в вине виноград
гель виноградный
бальзамическая краска
рулет из кролика
масло оливковое
зелень свежая (свекольный кресс-салат)


2150  
550
300
540
12
35
4
40
85


1000
835
10




вырезка и филе
по вкусу
80
200
200
1550


720
7
10


600
50


86
10
по вкусу
28
32
14
1
72
1ч.л.
2


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • Фарш из кролика. Приготовить фарш, соединив все ингр едиенты (лук предварительно протомить в сотейнике до мягкости). Хорошо взбить руками и завакуумировать при отметке 50.
  • Тесто для тортеллини. Замесить тесто и дать ему подойти примерно за 30 минут до приготовления. Сделать тортеллини, используя по 50 г фарша на штуку.
  • Рулет из кролика. Отделить вырезку (оставив кожную мышцу) и филе. Отбить мышцу, добавить филе, свернуть рулет, закрепить шпагатом, посолить и равномерно обжарить. Затем поместить в предварительно разогретый до 200°С духовой шкаф на 7— 8 минут. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 5 мину т.
  • Припущенный в вине виноград. Смешать сахар, воду и вино в сотейнике, прогреть на слабом огне до растворения сахара, положить виноград. Охладить и расфасовать по пакетам для вакуумирования, завакуумировать при отметке 50. Потом готовить на водяной бане при температуре 85°С в течение 30 мину т.
  • Виноградный гель. Жидкость, оставшуюся от приготовления винограда, довести до кипения, добавить Gellan F и лимонный сок. 
    Пробить в блендере до однородной консистенции, процедить и охладить на льду. Еще раз перемешать и процедить.
  • Бальзамическая краска. Бальзамик нагреть до 150°С, добавить глюкозу, охладить.
  • Сервировка. Тортеллини отварить в кипящей воде 5 минут, смазать сливочным маслом (5 г) и присыпать солью. Свежие очищенные бобы и припущенный виноград положить в сковороду с небольшим количеством воды и кусочком сливочного масла (5 г), выпарить до получения эмульсии. Расположить на тарелке бобы и виноград, выдавить горошины виноградного геля и несколько капель бальзамической краски. Выложить на тарелку рулет из кролика и тортеллини, сбрызнуть оливковым маслом. Украсить с вежей зеленью
br /
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов