Крабовый салат с желе из манго

Изысканное блюдо от обладателя звезд Michelin



ИНГРЕДИЕНТЫг
Мясо крабовое 
Манго 
Лук красный очищенный 
Масло оливковое Extra Virgin       
Соль
Перец черный молотый  
Агар-агар
Желатин
Сливки взбитые
Водка
Сок лимонный
Икра красная
Салат шисо     
200
300
1 шт.
25
по вкусу
по вкусу
2
4
50
10
5
3
3

Выход готового блюда: 150 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
  • Крабовое мясо порубить. Очищенное от кожуры и косточки манго (100 г) и красный лук нарезать мелкими кубиками. Соединить, заправить оливковым маслом (20 г), солью и черным молотым перцем.
  • Оставшуюся часть манго (180 г) измельчить в блендере, добавить агар-агар, предварительно замоченный желатин, вылить желе на противень и дать застыть. Затем нарезать кружками.
  • Оставшееся манго (20 г) смешать с оливковым маслом (5 г).
  • Взбитые сливки смешать с водкой, лимонным соком, солью и черным молотым перцем.
  • Салат с крабом выложить на тарелку через сервировочное кольцо, сверху положить кружок из желе и декорировать красной икрой. 
  • Полить вокруг соусами из манго и взбитых сливок с водкой. Украсить листьями салата шисо
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов