Корейка теленка с белыми грибами и соусом «Бальзамик»

На тарелку выложить телячью корейку с белыми грибами, чесноком и травами, полить белым соусом...

Корейка теленка с белыми грибами и соусом «Бальзамик»
Мартыненко Кирилл
Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill  и  Boston Seafood & Bar

На тарелку выложить телячью корейку с белыми грибами, чесноком и травами.
Рядом поместить три гарнира: поленту с лингвини из моркови и спаржу, картофельные крокеты с белыми грибами и жареные почки в соусе из бородинского хлеба (или жареные почки с мадерой).
Блюдо декорировать соусом «Бальзамик».

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф

Отделить корейку от ребер, зачистить.
Обработать вырезку, замариновать в бальзамическом уксусе на 20 минут и обжарить на растительном масле (50 г). 
Грибы нарезать пластинками.
Бланшировать шпинат.
Выложить на пленку слой шпината (1/2) и слой нарезанных грибов.
Накрыть еще одним слоем шпината (1/2) и смазать пастой из грибов и трав (150 г).
Вырезку завернуть в шпинат с грибами.
Сделать крестообразный продольный надрез в корейке, смазать пастой из грибов и трав (300 г).
Поместить в разрез подготовленную вырезку, смазать корейку оставшейся пастой (200 г), посолить, поперчить, завернуть в крепин и стянуть шпагатом.
Обжарить  полуфабрикат на сковороде на растительном масле (50 г) и готовить в духовом шкафу при температуре 150°С до достижения температуры внутри куска 60°С.
* Дать выстояться 10 минут, снять шпагат и нарезать на порции.

Паста из грибов и трав п/ф

Грибы мелко нарубить и обжарить на растительном масле, смешать с травами (тимьяном, базиликом), чесночным пюре и размягченным сливочным маслом.
Посолить, поперчить.

Чесночное пюре п/ф:

У чеснока срезать верхушки, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 30 минут в духовом шкафу при 150°С.
Выдавить пюре и протереть его через сито.

Полента с лингвини из моркови и спаржи п/ф

Готовую поленту распределить тонким слоем на противень и охладить. 
Из поленты формой вырезать 8 медальонов и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Разогреть лингвини из моркови п/ф и спаржу.
Добавить рубленый базилик  и выложить на  поленту.

Полента п/ф

Довести до кипения бульон и заварить в нем кукурузную муку.
Добавить соль и перец по вкусу.

Лингвини из моркови и спаржа п/ф

Нарезать тонкие полоски из моркови, cбланшировать.
Спаржу очистить и сбланшировать.

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф

Сделать крокеты: отсадить картофельное пюре с помощью кондитерского мешка в формы.
В середине сделать углубление и залить соус.
Запечатать формы оставшимся пюре и поставить в морозильник.
Опустить крокеты в льезон и панировать в картофельных хлопьях дважды.
Жарить во фритюре при температуре 170°С.
Украсить свежим помидором черри или помидором черри, заглазированным в демигласе.

Белый соус рецепт

В сотейнике поджарить муку, добавить сливочное масло.
Полученную массу развести сливками и довести до кипения.
Добавить обжаренные на сливочном масле рубленые грибы, свежемолотый мускатный орех, нарезанный мелким кубиком сыр «Камамбер», соль, перец.
Все перемешать.

Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф

Помидор надрезать, опустить в кипяток и завернуть кожицу наверх вокруг плодоножки.
Заглазировать демигласом и сервировать сверху крокеты.

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф

Почки замочить в молоке на 2 часа.
Тонко нарезать и обжарить на растительном масле (35 мл) с луком.
Прогреть почки в соусе и выложить в стаканчик.
Декорировать шариками из свежего огурца, слегка обжаренными в растительном масле (15 мл)  с добавлением соевого соуса, и чипсами из бородинского хлеба.

Рецепт белый соус

Карамелизировать мед, добавить винный уксус, выпарить на 2/3.
Добавить бульон из телятины и нарезанный кубиком бородинский хлеб.
Готовить 3 – 4 минуты.
Протереть через сито, добавить демиглас, приправить кориандром.
Прокипятить.

Чипсы из бородинского хлеба п/ф

Тонко нарезать хлеб пластинками и подсушить в духовке.

Соус «Бальзамик» п/ф

Обжарить на оливковом масле предварительно нарезанные лук-шалот и чеснок, добавить белые грибы.
Уксус бальзамический и бульон из телятины смешать и уварить наполовину.
Добавить к грибам демиглас, сливки и бульон с бальзамическим уксусом.
Слегка уварить и пробить блендером до консистенции пюре.
Перед подачей вбить сливочное масло.



Ингpeдиeнты

Вec нeттo, г

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф 

200

Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф

70

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф

65

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф

50

Жареные почки с мадерой п/ф

50

Соус «Бальзамик»

63

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф (на 1600 г)

Телятина (корейка)

2200

Телятина (вырезка)

900

Уксус бальзамический

150

Масло растительное

100

Грибы белые

250

Шпинат

1000

Паста из грибов и трав п/ф

650

Крепин (сетка)

2 шт.

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

Паста из грибов и трав п/ф (на 650 г)

Грибы белые

250

Масло растительное

100

Тимьян свежий

70

Базилик свежий

20

Пюре чесночное п/ф

100

Масло сливочное

125

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

 


 


Чесночное пюре п/ф

Чеснок свежий

400

Масло оливковое

65

 


 


Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф (на 560 г)

Полента п/ф

400

Масло сливочное 

75

Лингвини из моркови п/ф                          

300

Спаржа

100

Базилик свежий

10

 


 


Полента п/ф (на 250 г)

Бульон мясной

300

Мука кукурузная

 150

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

 


 


Лингвини из моркови и спаржа п/ф

Спаржа

150

Морковь

500

 


 


Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф (на 520 г)

Картофельное пюре

500

Соус п/ф

350

Льезон

200

Картофельные хлопья

100

Помидор черри// Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф

120//8 шт.

 


 


Соус п/ф (на 200 г)

Мука

20

Масло сливочное

20

Сливки

 100

Грибы белые

100

Масло сливочное для жарки

30

Мускатный орех

по вкусу

Сыр «Камамбер»

75

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

 


 


Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф (на 8 шт.)

Помидор черри

120 (8 шт.)

Демиглас из телятины

80

 


 


Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф (на 400 г)

Почки

400

Молоко

1000

Масло растительное

50

Лук-шалот

100

Соус п/ф

400

Огурцы свежие

300

Соевый соус

75

Чипсы из бородинского хлеба п/ф

8 шт.

 


 


Соус п/ф (на 400 г)

Мед

70

Уксус винный

75

Бульон из телятины

200

Бородинский хлеб

100

Демиглас

70

Кориандр сухой

по вкусу

 


 


Чипсы из бородинского хлеба п/ф

Бородинский хлеб

1 шт.

 


 


Соус «Бальзамик» п/ф (на 500 мл)

Лук-шалот

55

Чеснок

10

Масло оливковое

30

Грибы белые

100

Уксус бальзамический

75

Бульон из телятины

150

Демиглас из телятины

300

Сливки 38%

70

Масло сливочное

100

 


 


Выход готового блюда: 200/70/65/50/63 г

 


 


Тexнoлoгия пpигoтoвлeния и oфopмлeния блюдa

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов