Корейка теленка на гриле с суфле из тыквы и салатом бок чой

Корейку теленка обжарить на гриле до состояния Medium well

Корейка теленка на гриле с суфле из тыквы и салатом бок чой
Душков Сергей
Шеф-повар ресторана «Гримо»

ИНГРЕДИЕНТЫ   

Корейка теленка б/к 
Салат бок чой 
Кунжутное масло 
Оливковое масло 
Соль хлопьями
Перец черный
Батат
Кресс-салат
Листья фиолетовой цветной капусты    

Для соуса:
Тыква
Анчоусы
Чеснок
Сливки
Агар-агар
Крахмал
Лук 
100 г
40 г
5 мл
15 мл
1 г
1 г
10 г
10 г
10 г


200 г
2 г
2 г
30 мл
1 г
1 г
2 г

Выход готового блюда: 200 г (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
  • Корейку теленка обжарить на гриле до состояния Medium well.
  • Приготовить соус. Для этого из тыквы вычистить мякоть, затем порезать ее и обжарить на сковороде с анчоусами, луком и чесноком. Далее все измельчить,  добавить сливки, крахмал и агар-агар.  Залить соус в формы и выпекать в течение 40 мин при температуре 170 °C. 
  • После того как соус остынет, выкладываем его на тарелку к корейке.
  • Гарнир: салат бок чой обжарить с чесноком на смеси оливкового и кунжутного масла. В конце добавить чуть-чуть рисового вина. Выложить на тарелку .
  • Блюдо декорируется листьями фиолетовой цветной капусты, чипсами из картофеля батат и  томатами черри, обжаренными с сахарной пудрой на низкой температуре.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов