Конверт из форели с картофельными кнедлями и сливочно-шафрановым соусом (на 1 порцию)

Сформовать лепешки из пюре с панировочными сухарями. На центр каждой положить грибной фарш , сформовать шарик, обмакнуть в льезоне, запанировать в сухарях



Ингредиенты

Вес нетто, г

Форель прудовая, радужная

160

Соль

По вкусу

Перец

1

Сок лимона

6

Мука пшеничная в/с

10

Масло растительное

30

Кнедли картофельные п/ф

150

Масло растительное (фритюр)

100

Спаржа свежая

20

Соус сливочно-шафрановый п/ф

30

Лимон

15

Перец болгарский сладкий (красный, желтый, зеленый)

5

Каперсы маринованные

3



Кнедли картофельные п/ф (на 3600 г/20 порций)

Картофель свежий

1800

Соль

15

Сухари панировочные

350

Яйцо (желтки)

5 шт.

Фарш грибной п/ф

1000

Льезон п/ф

20



Фарш грибной п/ф (на 1000 г)

Шампиньоны свежие

450

Лук репчатый

150

Масло растительное

70

Соль

По вкусу

Перец

По вкусу

Шпинат свежий

400

Чеснок свежий

3



Льезон п/ф (на 600 г)

Яйцо

5 шт.

Молоко

200

Соль

8

Мука пшеничная в/с

50



Соус сливочно-шафрановый п/ф (на 100 г)

Бульон куриный

15

Сливки 38%

0,8

Соль

По вкусу

Перец белый молотый

3

Орегано

3

Лимонный сок

50

Чеснок рубленый

10

Масло сливочное

100

Шафран молотый

10



Технология приготовления и оформления блюда

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель обсушить, сделать пюре, добавить панировочные сухари (150 г), охладить до комнатной температуры и ввести желтки. Все перемешать и сформовать лепешки. На центр каждой положить грибной фарш (50 г), сформовать шарик, обмакнуть в льезоне, запанировать в сухарях (200 г) (сделать двойную панировку).



Фарш грибной п/ф

Шампиньоны нарезать ломтиком, лук репчатый – соломкой и обжарить вместе на растительном масле (35 г). Посолить, поперчить.

Шпинат освободить от корней, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле (35 г). Добавить соль, чеснок. Все ингредиенты перемешать.



Льезон п/ф

Все ингредиенты перемешать до однородной массы.



Соус сливочно-шафрановый п/ф

Приготовить сливочный соус: куриный бульон довести до кипения, влить сливки, добавить все специи, лимонный сок, рубленый чеснок, сливочное масло и упарить до загустения.

В готовый сливочный соус добавить молотый шафран и довести до кипения, помешивая до полного растворения шафрана.

Примечание:
* Свежую спаржу следует отваривать в подсоленной воде, чтобы она не теряла цвет при тепловой обработке.



Выход готового блюда: 120/180/30/13 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов