Конверт из форели с картофельными кнедлями и сливочно-шафрановым соусом (на 1 порцию)
Сформовать лепешки из пюре с панировочными сухарями. На центр каждой положить грибной фарш , сформовать шарик, обмакнуть в льезоне, запанировать в сухарях
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Форель прудовая, радужная | 160 |
| Соль | По вкусу |
| Перец | 1 |
| Сок лимона | 6 |
| Мука пшеничная в/с | 10 |
| Масло растительное | 30 |
| Кнедли картофельные п/ф | 150 |
| Масло растительное (фритюр) | 100 |
| Спаржа свежая | 20 |
| Соус сливочно-шафрановый п/ф | 30 |
| Лимон | 15 |
| Перец болгарский сладкий (красный, желтый, зеленый) | 5 |
| Каперсы маринованные | 3 |
|
|
|
| Кнедли картофельные п/ф (на 3600 г/20 порций) | |
| Картофель свежий | 1800 |
| Соль | 15 |
| Сухари панировочные | 350 |
| Яйцо (желтки) | 5 шт. |
| Фарш грибной п/ф | 1000 |
| Льезон п/ф | 20 |
|
|
|
| Фарш грибной п/ф (на 1000 г) | |
| Шампиньоны свежие | 450 |
| Лук репчатый | 150 |
| Масло растительное | 70 |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| Шпинат свежий | 400 |
| Чеснок свежий | 3 |
|
|
|
| Льезон п/ф (на 600 г) | |
| Яйцо | 5 шт. |
| Молоко | 200 |
| Соль | 8 |
| Мука пшеничная в/с | 50 |
|
|
|
| Соус сливочно-шафрановый п/ф (на 100 г) | |
| Бульон куриный | 15 |
| Сливки 38% | 0,8 |
| Соль | По вкусу |
| Перец белый молотый | 3 |
| Орегано | 3 |
| Лимонный сок | 50 |
| Чеснок рубленый | 10 |
| Масло сливочное | 100 |
| Шафран молотый | 10 |
|
|
|
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель обсушить, сделать пюре, добавить панировочные сухари (150 г), охладить до комнатной температуры и ввести желтки. Все перемешать и сформовать лепешки. На центр каждой положить грибной фарш (50 г), сформовать шарик, обмакнуть в льезоне, запанировать в сухарях (200 г) (сделать двойную панировку). | |
|
|
|
| Фарш грибной п/ф | |
| Шампиньоны нарезать ломтиком, лук репчатый – соломкой и обжарить вместе на растительном масле (35 г). Посолить, поперчить. Шпинат освободить от корней, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле (35 г). Добавить соль, чеснок. Все ингредиенты перемешать. | |
|
|
|
| Льезон п/ф | |
| Все ингредиенты перемешать до однородной массы. | |
|
|
|
| Соус сливочно-шафрановый п/ф | |
| Приготовить сливочный соус: куриный бульон довести до кипения, влить сливки, добавить все специи, лимонный сок, рубленый чеснок, сливочное масло и упарить до загустения. В готовый сливочный соус добавить молотый шафран и довести до кипения, помешивая до полного растворения шафрана. Примечание: | |
|
|
|
| Выход готового блюда: 120/180/30/13 г |
//