Китайская жареная утка с зеленым перцем чили, устричным соусом, лесными грибами и шнитт-луком (на 6 порций)

Утку порционно нарезать, разложить на картофель и грибы. Обильно полить блюдо соусом, перед подачей украсить мелко нарубленным кориандром


Ингредиенты

Вес нетто, г

Утка

1600

Мальтоза

250

Вода

250

Уксус рисовый

250

Имбирь

100

Перец чили красный длинный

3 шт.

Перец чили зеленый длинный

6 шт.

Лук-шалот нарезанный

150

Соус соевый легкий

200

Соус устричный

300

Гула мелака (кокосовое молоко, смешанное с сиропом из пальмового сахара)

100

Перец белый

5

Бульон куриный крепкий

200

Грибы лесные

60

Шнитт-лук (лук-резанец)

40

Масло растительное

50

Пюре картофельное

400

Лук зеленый нарезанный

20

Кориандр свежий

6 веточек

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Приготовить утку:

- смешать мальтозу, рисовый уксус и воду, довести до кипения;
- бланшировать утку в кипящей воде в течение 3-4 минут;
- погрузить утку в смесь из мальтозы;
- положить ее в холодильник на 3-4 дня (это сделает жареное мясо хрустящим).

Приготовить соус:

- соединить компоненты соуса (имбирь, красный и зеленый перец чили, лук-шалот, соевый и устричный соусы, гула мелака, белый перец, куриный бульон) до появления сбалансированного аромата.

Достать утку из холодильника, удалить шею, поместить на 25 минут в духовой шкаф, разогретый до 200 C. Вынуть утку и дать ей остыть. Отделить грудку острым ножом вдоль по кости (не тянуть мясо, а именно отрезать). Поместить мясо в вок, добавить нарезанные лесные грибы и шнитт-лук. Постоянно помешивая, поджарить в кипящем растительном масле. Дожарить нижнюю часть утки в гриле.

Картофельное пюре разогреть, добавить мелко нарезанный зеленый лук. В центр тарелки положить две столовые ложки картофельного пюре, сверху выложить грибы. Утку порционно нарезать, разложить на картофель и грибы. Обильно полить блюдо соусом, перед подачей украсить мелко нарубленным кориандром.

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов