Китайская жареная утка с зеленым перцем чили, устричным соусом, лесными грибами и шнитт-луком (на 6 порций)

Ингредиенты	Вес нетто, г
Утка	1600
Мальтоза	250
Вода	250
Уксус рисовый	250
Имбирь	100
Перец чили красный длинный	3 шт.
Перец чили зеленый длинный	6 шт.
Лук-шалот нарезанный	150
Соус соевый легкий	200
Соус устричный	300
Гула мелака (кокосовое молоко, смешанное с сиропом из пальмового сахара)	100
Перец белый	5
Бульон куриный крепкий	200
Грибы лесные	60
Шнитт-лук (лук-резанец)	40
Масло растительное	50
Пюре картофельное	400
Лук зеленый нарезанный	20
Кориандр свежий	6 веточек
Технология приготовления и оформления блюда
Приготовить утку: - смешать мальтозу, рисовый уксус и воду, довести до кипения; - бланшировать утку в кипящей воде в течение 3-4 минут; - погрузить утку в смесь из мальтозы; - положить ее в холодильник на 3-4 дня (это сделает жареное мясо хрустящим). Приготовить соус: - соединить компоненты соуса (имбирь, красный и зеленый перец чили, лук-шалот, соевый и устричный соусы, гула мелака, белый перец, куриный бульон) до появления сбалансированного аромата. Достать утку из холодильника, удалить шею, поместить на 25 минут в духовой шкаф, разогретый до 200 C. Вынуть утку и дать ей остыть. Отделить грудку острым ножом вдоль по кости (не тянуть мясо, а именно отрезать). Поместить мясо в вок, добавить нарезанные лесные грибы и шнитт-лук. Постоянно помешивая, поджарить в кипящем растительном масле. Дожарить нижнюю часть утки в гриле. Картофельное пюре разогреть, добавить мелко нарезанный зеленый лук. В центр тарелки положить две столовые ложки картофельного пюре, сверху выложить грибы. Утку порционно нарезать, разложить на картофель и грибы. Обильно полить блюдо соусом, перед подачей украсить мелко нарубленным кориандром.