говядина |  Март 2015

Картофельные вафли с тартаром из говядины

Побалуйте себя особым блюдом, приготовленным в духе русско-французской классики начала XX века

Картофельные вафли с тартаром из говядины
Шмаков Андрей
Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана Simple Place (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Картофель - 2 больших клубня
  • Масло растопленное сливочное - 250 г
  • Яйцо (желток) - 2 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Мука - 70 г
  • Сметана (20%) - 2 ст. л.
  • Сливки (30%) - 2 ст. л.
  • Молоко - 3 ст. л.
  • Яйцо (белок) - 4 шт.

    

Тартар 

  • Вырезка говяжья - 300 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Огурцы соленые - 2 шт.
  • Анчоусы - 3 шт.
  • Масло оливковое - 3 ст. л.
  • Соус вустерский - 1 ч. л.
  • Соус табаско - 4 – 6 капель
  • Соль - по вкусу

    

Сервировка

  • Анчоусы - 4 филе
  • Икра щучья, желтки сырые, зелень, соль морская крупная, перец черный свежемолотый  - по необходимости

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Картофель завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°C 1 час. Вынуть, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске со сливочным маслом.
  • Желтки взбить вилкой со щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать.

 

Опубликовано:
25/03/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов