Каннеллони с уткой

Пекинскую утку разделать на филе и произвольно нарезать. Хорошо обжарить на сильном огне

Каннеллони с уткой
Броджи Микеле
Бренд-шеф новосибирской сети ресторанов Beerman
Фарш
Утка пекинская — 1000 г
Лук репчатый очищенный — 200 г
Морковь очищенная — 100 г
сельдерей (стебель) — 100 г
Масло оливковое — 50 г
Паста томатная — 50 г
Соль — 5 г
Перец черный молотый — 3 г
Бульон куриный — 1000 г

Тесто
Мука пшеничная — 500 г
Яйцо (желток) — 300 г
Соль — 10 г
Масло оливковое 
Extra Virgin — 15 г

Каннеллони
Тесто — 10 г
Фарш — 25 г
Сыр маскарпоне — 5 г
Сыр пармезан — 3 г

Соус томатный
Помидоры — 200 г
соль — 10 г
Перец черный молотый — 3 г

Соус песто
Базилик зеленый свежий — 300 г
Масло оливковое Extra Virgin — 150 г
сыр пармезан тертый — 80 г
Орех кедровый  — 10 г

Сервировка
Каннеллони с уткой — 35 г
соус томатный — 5 г
соус песто — 5 г
Базилик зеленый — 1 веточка


Фарш 
Пекинскую утку разделать на филе и произвольно нарезать. Хорошо обжарить на сильном огне. Очищенные репчатый лук, морковь и стебель сельдерея произвольно нарезать и обжарить на оливковом масле. Добавить томатную пасту и обжаренные кусочки утки, посолить, поперчить, влить куриный бульон и варить до готовности. Готовую утку прокрутить через куттер.

Тесто
Пшеничную муку смешать с яичными желтками, солью, оливковым маслом до однородной консистенции и убрать в холодильный шкаф на 20 минут. Тесто раскатать, обрезать края по форме прямоугольника и отварить в подсоленной воде 3 минуты.

Каннеллони
Сваренное тесто выложить на стол, завернуть в него фарш, чтобы получились аккуратные трубочки. Каннеллони поместить в лоток, смазать сыром маскарпоне, посыпать тертым сыром пармезан и выпекать в духовом шкафу 15 минут при температуре 160°С.

Соус томатный
Мякоть помидоров пробить в блендере, добавить соль и черный молотый перец.

Соус песто
Листья зеленого базилика пробить в блендере с добавлением оливкового масла, тертого сыра пармезан и кедрового ореха. Убрать в холодильный шкаф.

Сервировка
Готовые каннеллони выложить на сервировочное блюдо, украсить томатным соусом, соусом песто и веточкой зеленого базилика.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов