рис |  Апрель 2015

Хамачи сашими

«ДНК блюда — это основные принципы, которые нужно учитывать при его создании. В центре ядро — главный ингредиент блюда...»

Хамачи сашими

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Рисовые чипсы

  • Рис - 200 г
  • Масло растительное - по необходимости
  • Перец, соль - по вкусу

 

Мисо айоли

  • Мисо-паста - 60 г
  • Яйцо (желток) -1 шт.
  • Глюкоза - 3 г
  • Тримолин - 2 г
  • Лецитин соевый - 5 г
  • Сок юдзу - 10 г
  • Соус белый шойу - 70 г
  • Масло оливковое второго отжима - 60 г
  • Вырезка лакедры (желательно со спины) - 100 г
  • Паста юдзу - 2 ч. л.

 

Сервировка

  • Вьетнамские травы (побеги молодого чеснока, раурам, устричный кресс, стебли бамбука) - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА 

 

Чипсы

  • Разварить рис, пробить его в клейковинную массу, нанести на силиконовый противень — высушить в дегидраторе, разломать на куски и обжарить во фритюре. Посыпать перцем и солью.

 

Мисо айоли

  • Смешать мисо-пасту и желток в одинаковых пропорциях, добавить глюкозу, тримолин, соевый лецитин, сок юдзу, белый соус шойу, оливковое масло второго отжима. Тщательно перемешать.
  • Рыбу смазать кисточкой пастой юдзу и тонко нарезать.

 

Сервировка

  • На тарелку выложить рыбу, добавить мисо айоли по вкусу, обильно посыпать вьетнамскими травами.



Опубликовано:
24/04/2015

Рекомендуем

Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском
Продукты

Крем-сыр на проработку

Шефы тестируют Willie 69%
Рецепты шефов

Чизкейк с клубникой от Николая Сарычева

Крем-сыр Willie 69% проверку чиз-кейком прошел на «отлично»