Грудка утиная

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом...





Наименование

Вес нетто, г

Технология приготовления и
оформления блюда

Утка:

 

 

Утиная грудка

180

Утиную грудку пожарить на растительном масле (1), посолить, поперчить, порезать на ломтики. 

У цикория оборвать верхние вялые листья (2), оставить сердцевину, положить в вакуумный пакет с солью, перцем, оливковым маслом, апельсиновым соком, сахаром и цедрой  (3) (с апельсина снять цедру, порезать соломкой (4), 1 раз довести до кипения, чтобы убрать резкость во вкусе, и положить в вакуумный пакет).

Вакуумный пакет опустить в воду и готовить при температуре 80С в течение часа (5).


Перед подачей вскрыть пакет, прогреть на сливочном масле. Цедру из пакета использовать в качестве декора (6).

На сковороду (от утиной грудки) добавить немного мясного бульона – он снимет вкус утки – и добавить демиглас, довести до кипения, посолить-поперчить.

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом (7).

Соль

1

Перец

1

Масло растительное

20

 

 

Гарнир:

 

Масло оливковое

65

Перец

1

Соль

1

Апельсиновый сок

100

Апельсиновая цедра

от ½ апельсина

Цикорий

115

Сахарный песок

86

Масло сливочное

20

 

 

Демиглас

50

Мясной бульон

50

 

 

Декор:

 

Петрушка

1

 

 

Выход готового блюда: 133/105/50 г



Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов