Грудка утиная

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом...





Наименование

Вес нетто, г

Технология приготовления и
оформления блюда

Утка:

 

 

Утиная грудка

180

Утиную грудку пожарить на растительном масле (1), посолить, поперчить, порезать на ломтики. 

У цикория оборвать верхние вялые листья (2), оставить сердцевину, положить в вакуумный пакет с солью, перцем, оливковым маслом, апельсиновым соком, сахаром и цедрой  (3) (с апельсина снять цедру, порезать соломкой (4), 1 раз довести до кипения, чтобы убрать резкость во вкусе, и положить в вакуумный пакет).

Вакуумный пакет опустить в воду и готовить при температуре 80С в течение часа (5).


Перед подачей вскрыть пакет, прогреть на сливочном масле. Цедру из пакета использовать в качестве декора (6).

На сковороду (от утиной грудки) добавить немного мясного бульона – он снимет вкус утки – и добавить демиглас, довести до кипения, посолить-поперчить.

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом (7).

Соль

1

Перец

1

Масло растительное

20

 

 

Гарнир:

 

Масло оливковое

65

Перец

1

Соль

1

Апельсиновый сок

100

Апельсиновая цедра

от ½ апельсина

Цикорий

115

Сахарный песок

86

Масло сливочное

20

 

 

Демиглас

50

Мясной бульон

50

 

 

Декор:

 

Петрушка

1

 

 

Выход готового блюда: 133/105/50 г



Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%