Грудка утиная

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом...





Наименование

Вес нетто, г

Технология приготовления и
оформления блюда

Утка:

 

 

Утиная грудка

180

Утиную грудку пожарить на растительном масле (1), посолить, поперчить, порезать на ломтики. 

У цикория оборвать верхние вялые листья (2), оставить сердцевину, положить в вакуумный пакет с солью, перцем, оливковым маслом, апельсиновым соком, сахаром и цедрой  (3) (с апельсина снять цедру, порезать соломкой (4), 1 раз довести до кипения, чтобы убрать резкость во вкусе, и положить в вакуумный пакет).

Вакуумный пакет опустить в воду и готовить при температуре 80С в течение часа (5).


Перед подачей вскрыть пакет, прогреть на сливочном масле. Цедру из пакета использовать в качестве декора (6).

На сковороду (от утиной грудки) добавить немного мясного бульона – он снимет вкус утки – и добавить демиглас, довести до кипения, посолить-поперчить.

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом (7).

Соль

1

Перец

1

Масло растительное

20

 

 

Гарнир:

 

Масло оливковое

65

Перец

1

Соль

1

Апельсиновый сок

100

Апельсиновая цедра

от ½ апельсина

Цикорий

115

Сахарный песок

86

Масло сливочное

20

 

 

Демиглас

50

Мясной бульон

50

 

 

Декор:

 

Петрушка

1

 

 

Выход готового блюда: 133/105/50 г



Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»
Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском