Грудка утиная

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом...





Наименование

Вес нетто, г

Технология приготовления и
оформления блюда

Утка:

 

 

Утиная грудка

180

Утиную грудку пожарить на растительном масле (1), посолить, поперчить, порезать на ломтики. 

У цикория оборвать верхние вялые листья (2), оставить сердцевину, положить в вакуумный пакет с солью, перцем, оливковым маслом, апельсиновым соком, сахаром и цедрой  (3) (с апельсина снять цедру, порезать соломкой (4), 1 раз довести до кипения, чтобы убрать резкость во вкусе, и положить в вакуумный пакет).

Вакуумный пакет опустить в воду и готовить при температуре 80С в течение часа (5).


Перед подачей вскрыть пакет, прогреть на сливочном масле. Цедру из пакета использовать в качестве декора (6).

На сковороду (от утиной грудки) добавить немного мясного бульона – он снимет вкус утки – и добавить демиглас, довести до кипения, посолить-поперчить.

Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом (7).

Соль

1

Перец

1

Масло растительное

20

 

 

Гарнир:

 

Масло оливковое

65

Перец

1

Соль

1

Апельсиновый сок

100

Апельсиновая цедра

от ½ апельсина

Цикорий

115

Сахарный песок

86

Масло сливочное

20

 

 

Демиглас

50

Мясной бульон

50

 

 

Декор:

 

Петрушка

1

 

 

Выход готового блюда: 133/105/50 г



Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!