Гороховый суп, копченая свиная рулька, ананас
В основе этого блюда — классический рецепт, свой взгляд на который есть у каждого английского шефа
В основе этого блюда — классический рецепт, свой взгляд на который есть у каждого английского шефа
| ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
| Гороховый суп Лук репчатый Сельдерей Масло сливочное Бульон из копченого свиного окорока Горошек зеленый (замороженный) Соль Террин из копченого свиного окорока Окорок свиной копченый Вода Соль Маринованный ананас Ананас, нарезанный кубиками Вода Уксус рисовый Сахар Пряные меренги Вода Изомальт Сахар Порошок яичного белка Уксус винный белый Сервировка Террин из копченого свиного окорока Маринованный ананас Пряные меренги Гороховый суп | 2 шт. 4 стебля 250 5000 4000 по вкусу 2600 5000 8 250 100 100 50 62 10 10 10 10 24 4 6 19 |
Выход готового блюда 224 г (на одну порцию)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Гороховый суп. Лук и сельдерей мелко нарезать, пропарить в сливочном масле, пока овощи не станут мягкими. Добавить бульон и довести до кипения. Положить горох, варить 3—4 минуты после закипания. Затем сразу пробить в блендере и пропустить через конус надо льдом как можно быстрее, чтобы суп не потерял цвет. Посолить.
- Террин из копченого свиного окорока. Окорок варить около 6 часов, пока мясо не начнет легко отходить от костей. Снять мясо, отделить жир, кости и хрящи. Выложить форму для террина или противень пленкой, разложить мясо, посолить, добавить бульон, в котором варился окорок. Накрыв противнем с грузом, поместить в холодильный шкаф на сутки. Оставшийся бульон охладить и хранить для приготовления горохового супа.
- Маринованный ананас. Положить все ингредиенты в сковороду, довести до кипения, снять с огня и остудить. Использовать по мере надобности.
- Пряные меренги. Смесь воды, изомальта и сахара варить до полного растворения сахара, остудить на льду. Смешать белковый порошок с приготовленной смесью, перелить в чашу миксера, добавить уксус и взбить. Примечание. Меренг и плохо хранятся, так что лучше готовить их перед подачей.
- Сервировка. Выложить прямоугольник террина в суповую тарелку и слегка согреть грилем. Так же под грилем разогреть маринованный ананас и выложить поверх террина. Отсадить кондитерским шприцем на дно тарелки пряные меренги и подрумянить их при помощи горелки. Разогреть гороховый суп до закипания и вылить в тарелку.
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3