супы | 

Гороховый суп, копченая свиная рулька, ананас

В основе этого блюда — классический рецепт, свой взгляд на который есть у каждого английского шефа

В основе этого блюда — классический рецепт, свой взгляд на который есть у каждого английского шефа


ИНГРЕДИЕНТЫг
Гороховый суп
Лук репчатый  
Сельдерей  
Масло сливочное  
Бульон из копченого свиного окорока    
Горошек зеленый (замороженный) 
Соль

Террин из копченого свиного окорока
Окорок свиной копченый  
Вода  
Соль

Маринованный ананас
Ананас, нарезанный кубиками  
Вода
Уксус рисовый
Сахар

Пряные меренги
Вода  
Изомальт  
Сахар  
Порошок яичного белка  
Уксус винный белый  

Сервировка
Террин из копченого свиного окорока    
Маринованный ананас  
Пряные меренги  
Гороховый суп  

2 шт.
4 стебля
250
5000  
4000
по вкусу


2600
5000
8


250
100
100
50


62
10
10
10
10


24
4
6
19   

Выход готового блюда 224 г (на одну порцию)  


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ    
  •  Гороховый суп. Лук и сельдерей мелко нарезать, пропарить в сливочном масле, пока овощи не станут мягкими. Добавить бульон и довести до кипения. Положить горох, варить 3—4 минуты после закипания. Затем сразу пробить в блендере и пропустить через конус надо льдом как можно быстрее, чтобы суп не потерял цвет. Посолить.
  • Террин из копченого свиного окорока. Окорок варить около 6 часов, пока мясо не начнет легко отходить от костей. Снять мясо, отделить жир, кости и хрящи. Выложить форму для террина или противень пленкой, разложить мясо, посолить, добавить бульон, в котором варился окорок. Накрыв противнем с грузом, поместить в холодильный шкаф на сутки. Оставшийся бульон охладить и хранить для приготовления горохового супа.
  • Маринованный ананас. Положить все ингредиенты в сковороду, довести до кипения, снять с огня и остудить. Использовать по мере надобности.
  • Пряные меренги. Смесь воды, изомальта и сахара варить до полного растворения сахара, остудить на льду. Смешать белковый порошок с приготовленной смесью, перелить в чашу миксера, добавить уксус и взбить. Примечание. Меренг и плохо хранятся, так что лучше готовить их перед подачей.
  • Сервировка. Выложить прямоугольник террина в суповую тарелку и слегка согреть грилем. Так же под грилем разогреть маринованный ананас и выложить поверх террина. Отсадить кондитерским шприцем на дно тарелки пряные меренги и подрумянить их при помощи горелки. Разогреть гороховый суп до закипания и вылить в тарелку.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов