Фрикадельки al forno

Свинину, телятину и панчетту вместе прокрутить через мясорубку. Хлеб нарезать небольшими кубиками

Фрикадельки al forno


ИНГРЕДИЕНТЫг
Фрикадельки (на 33 шт.)
Свинина рубленая
Телятина рубленая
Панчетта
Черствый хлеб с коркой
Молоко
Пармезан тертый
Яйцо «Экстра»
Лук белый
Петрушка (листья)
Чеснок
Паприка сладкая
Перец черный молотый
Соль крупная
Соус к фрикаделькам (на 28—30 шт.)
Томатная пассата
Куриный бульон
Томатная пассата (на 1200 г)
Масло оливковое Extra Virgin
Помидоры в собственном соку (вместе с соком)
Сахар
Соль (крупная)
Перец черный молотый


450
450
185
60
60
170
2 шт.
100
25
15
20
6
12

1000
1000

100
1500
20
15
15




ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Фрикадельки. Свинину, телятину и панчетту вместе прокрутить через мясорубку. Хлеб нарезать небольшими кубиками и замочить в молоке на 5 минут. Соединить в большой миске пармезан, яйца, предварительно очень мелко порубленные белый лук, листья петрушки и чеснок, заправить паприкой, черным перцем и солью. Хорошо перемешать. Полученную массу соединить с фаршем, добавить отжатый от молока хлеб, аккуратно и несильно перемешать все руками. Фарш не выбивать! Скатать фрикадельки по 50 г. Обвалять в муке, выложить на лист пергамента, заморозить (1 час), переложить в боксы, хранить в морозильной камере.
  • Соус к фрикаделькам. Смешать томатную пассату и куриный бульон.
    Томатная пассата. Вылить масло в большой сотейник и хорошо прогреть (до появления дыма). Тонким слоем выложить помидоры, дать карамелизоваться, переставить на слабый огонь и добавить все остальные ингредиенты. Уварить в течение 40 минут, помешивая. Пробить блендером до однородной консистенции.
  • Доготовка и сервировка. Фрикадельки обжарить до золотистого цвета во фритюре (2—3 минуты). Выложить в лоток, добавить четыре лавровых листа и три стручка свежего перца чили «Птичий глаз». Запекать в конвекционной печи 1 час при 180°С (через 30 минут с начала приготовления накрыть фольгой, чтобы не горели). Достать лоток, вынуть стручки чили, накрыть фольгой, дать
    остыть. Разложить в боксы, залить соусом, хранить в холодильном шкафу. Перед подачей разогреть в порционной посуде, посыпать рубленой петрушкой.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»
Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском