Филе сибаса с крабами

Очищенный красный лук, нарезанный соломкой положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом

Филе сибаса с крабами
 
 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Сибас

90

Фарш с крабами и шалот на сибас

40

Картофель кружками

30

Соль

5

Специя (перец)

2

Масло сливочное

20

Масло оливковое

20

Лимон

5

Лук красный

160

Масло сливочное

20

Соус из латука к сибасу

30

Лук-сибулет

2

 


 


Фарш с крабами и шалот на сибас

Крабы консервированные обработанные

400

Лук-шалот

270

Лук-сибулет

70

Куриный мусс № 26

340

Лимон

30

Соль

6

Перец

3

 


 


Куриный мусс № 26

Грудка куриная

500

Сливки 33%

600

Соль

10

Специя (перец черный молотый)

3

Яйцо куриное

2000

 


 


Крабы консервированные

Крабы консервированные

1000

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.

Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.

Выход готового блюда: 130/80/30/2 г

 


 


Фарш с крабами и шалот на сибас

Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Куриный мусс №26

Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Крабы консервированные

Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока.

 


 


Картофель кружками (“чешуя”)

Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Соус из латука к сибасу

У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.

Выход готового блюда: 1000 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!