Филе сибаса с крабами

Очищенный красный лук, нарезанный соломкой положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом

 
 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Сибас

90

Фарш с крабами и шалот на сибас

40

Картофель кружками

30

Соль

5

Специя (перец)

2

Масло сливочное

20

Масло оливковое

20

Лимон

5

Лук красный

160

Масло сливочное

20

Соус из латука к сибасу

30

Лук-сибулет

2

 


 


Фарш с крабами и шалот на сибас

Крабы консервированные обработанные

400

Лук-шалот

270

Лук-сибулет

70

Куриный мусс № 26

340

Лимон

30

Соль

6

Перец

3

 


 


Куриный мусс № 26

Грудка куриная

500

Сливки 33%

600

Соль

10

Специя (перец черный молотый)

3

Яйцо куриное

2000

 


 


Крабы консервированные

Крабы консервированные

1000

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.

Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.

Выход готового блюда: 130/80/30/2 г

 


 


Фарш с крабами и шалот на сибас

Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Куриный мусс №26

Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Крабы консервированные

Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока.

 


 


Картофель кружками (“чешуя”)

Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Соус из латука к сибасу

У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.

Выход готового блюда: 1000 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов