Филе кабана в кедровой панировке

Мастер-классы от компании METRO Cash&Carry. ПРИМИ УЧАСТИЕ >>

ИНГРЕДИЕНТЫг
пф мусс-панировка
филе кабана
петрушка
яйцо (желток)
сливки
кедровые орехи очищенные
соль
перец белый молотый
пф маринад
вода
соль
сахар
лук репчатый
горчица дижонская
пф  филе кабана в кедровой панировке
филе кабана
пф мусс-панировка
пюре из тыквы пф
тыква
сливки
сахар
соль
перец белый молотый
морковь
трюфельное масло
 чипсы из тыквы пф
тыква
сахарный сироп 1\1
сервировка
пф филе кабана
пф маринад
пюре из тыквы пф
свекла
уксус белый винный
мангольд
трюфельное масло
бальзамик
соль
перец черный молотый

 
110
5
1
25
10
1
0,1
 
500
15
5
36
10
 
160
80
 
650
120
10
3
1
210
5
 
70
5
 
180
100
105
50
3
6
1
4
1
0,2
 

Выход готового блюда: 150/140


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • Для мусса  нужно предварительно замариновать мясо с луком и горчицей на сутки. Маринованное филе нарезать кубиком 2. Смешать с предварительно нашинкованной бланшированной петрушкой, а также желтками и сливками.
  • Полученный мусс выложить на пищевую пленку, добавить орехи слоем 5 мм 3.
  • Сверху на мусс добавить обжаренное филе кабана, завернуть в пленку, чтобы мусс обволакивал филе 4.
  • Готовить на пару при температуре 80С 7 минут, охладить, обжарить, запечь при 180С в течение 7 минут, нарезать на 3 части 5.
  • Из отваренной моркови, сливок и трюфельного масла приготовить пюре 6. Тонко нарезать на слайсере тыкву, окунуть в сахарный сироп и высушить в пароконвектомате до образования чипсов.
  • Свеклу отварить с уксусом, почистить, нарезать кружками толщиной 4 мм и обжарить перед подачей на оливковом масле с солью и перцем 7.
  • Выложить в одну линию на тарелку свеклу 8, сверху капля тыквенного пюре, чипса и лист мангольда, заправленный смесью трюфельного масла и бальзамика, напротив свеклы нарезанное филе кабана 9.
  • Декорировать полосками соуса из бальзамина, остаток пюре из тыквы подать отдельно в креманке.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов