Филе кабана в кедровой панировке

Филе кабана в кедровой панировке
Гаврилычев Александр
Мастер-классы от компании METRO Cash&Carry. ПРИМИ УЧАСТИЕ >>

ИНГРЕДИЕНТЫг
пф мусс-панировка
филе кабана
петрушка
яйцо (желток)
сливки
кедровые орехи очищенные
соль
перец белый молотый
пф маринад
вода
соль
сахар
лук репчатый
горчица дижонская
пф  филе кабана в кедровой панировке
филе кабана
пф мусс-панировка
пюре из тыквы пф
тыква
сливки
сахар
соль
перец белый молотый
морковь
трюфельное масло
 чипсы из тыквы пф
тыква
сахарный сироп 1\1
сервировка
пф филе кабана
пф маринад
пюре из тыквы пф
свекла
уксус белый винный
мангольд
трюфельное масло
бальзамик
соль
перец черный молотый

 
110
5
1
25
10
1
0,1
 
500
15
5
36
10
 
160
80
 
650
120
10
3
1
210
5
 
70
5
 
180
100
105
50
3
6
1
4
1
0,2
 

Выход готового блюда: 150/140


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • Для мусса  нужно предварительно замариновать мясо с луком и горчицей на сутки. Маринованное филе нарезать кубиком 2. Смешать с предварительно нашинкованной бланшированной петрушкой, а также желтками и сливками.
  • Полученный мусс выложить на пищевую пленку, добавить орехи слоем 5 мм 3.
  • Сверху на мусс добавить обжаренное филе кабана, завернуть в пленку, чтобы мусс обволакивал филе 4.
  • Готовить на пару при температуре 80С 7 минут, охладить, обжарить, запечь при 180С в течение 7 минут, нарезать на 3 части 5.
  • Из отваренной моркови, сливок и трюфельного масла приготовить пюре 6. Тонко нарезать на слайсере тыкву, окунуть в сахарный сироп и высушить в пароконвектомате до образования чипсов.
  • Свеклу отварить с уксусом, почистить, нарезать кружками толщиной 4 мм и обжарить перед подачей на оливковом масле с солью и перцем 7.
  • Выложить в одну линию на тарелку свеклу 8, сверху капля тыквенного пюре, чипса и лист мангольда, заправленный смесью трюфельного масла и бальзамика, напротив свеклы нарезанное филе кабана 9.
  • Декорировать полосками соуса из бальзамина, остаток пюре из тыквы подать отдельно в креманке.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Рецепты шефов

    Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
    https://www.high-endrolex.com/3