рыба | 

Баккала с луком-шалотом в кисло-сладком соусе

Треску вымочить в воде. Воду смешать с винным уксусом, солью, сахаром и довести до кипения


ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Баккала (треска вяленая) — 1200
Вода — 1000
Уксус винный белый — 500
Соль — по вкусу
Сахар — 10
Лук-шалот — 1500
Уксус бальзамический IGP моденский — по вкусу
Масло оливковое — 220
Картофель — 1500
Цедра апельсиновая — 20
Бульон овощной — 500
Перец черный молотый — по вкусу

Выход: 120/150/60/20 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Треску вымочить в воде.
• Воду смешать с винным уксусом, солью, сахаром и довести до кипения.
• Положить в воду очищенный лук-шалот и варить несколько минут, пока он не станет мягким.
• Выложить лук на сковороду и готовить с добавлением бальзамического уксуса. Готовый лук убрать в холодильный шкаф на 6 часов.
• Кусочки трески поджарить на оливковом масле (120 г) со стороны кожи. Довести до готовности в духовом шкафу 3 минуты при температуре 220°С.
• Картофель отварить в мундире и очистить. Положить в кастрюлю, добавить оливковое масло (100 г), апельсиновую цедру, овощной бульон, соль и перец. Взбить до консистенции пюре.
• Пюре выложить на тарелку, сверху поместить треску. Украсить блюдо карамелизованным луком-шалотом и бальзамическим соусом, в котором он готовился.



Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов