Andalousie

Шоколад дает огромные возможности для экспериментов

Andalousie
Амон Эммануэль
Шеф-кондитер и шоколатье, владелец кондитерского бутика Patisserie Hamon
В своих опытах стараюсь использовать классический шоколад без вкусовых добавок, но с ним надо уметь работать. Это одновременно стабильный и капризный продукт, к которому нужно применять особый подход. Поэтому я много экспериментирую, ищу необычные сочетания, способы приготовления и открываю новые нюансы традиционных технологий


ИНГРЕДИЕНТЫ 

г   

Мусс шоколадный 
Сахар 
Сирoп сахарный 
Яйцо (желток) 
Сливки взбитые 
Шоколад 75% 
  
Бисквит  шоколадный брауни 
Яйцо (белок) 
Сахар 
Какао-порoшoк 
Мука пшеничная 

Кули малиновый с перцем 
Пюре малиновое 
Пюре из красного  болгарского перца     
Пудра сахарная 

Малина сушеная
Малина свежая 

Фундук в шoкoладе 
Фундук 
Шоколад 

Andalousie 
Шоколад молочный 
Шоколад черный
Кули малиновый с перцем 
Мусс шоколадный 
Бисквит шоколадный брауни 
Малина свежая 
Фундук в шоколаде 
Малина сушеная 

120
120
80
400
200


150
400
30
135


150
180
45


30


30
50


30
30
40
40
20
10
5
2

Выход: 170 г (на одну порцию) 



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Мусс шоколадный  
    • Сахар, сироп и желтки нагреть до 90°С и взбивать до охлаждения. 
    • Получившийся сабайон добавить во взбитые сливки. 
    • Смесь соединить с растопленным шоколадом и перемешать до однородной консистенции. 

    Бисквит  шоколадный брауни
    • Белки смешать с сахаром, какао и мукой. Получившуюся смесь выложить на противень толщиной 1 см. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 170°С.

    Кули малиновый с перцем 
    • Пюре из малины и красного перца соединить с сахарной пудрой и нагреть до температуры 65°С. Охладить.

    Малина сушеная
    • Свежую малину положить в морозильную камеру. Замороженные ягоды расколоть на мелкие частички. 
    • Поставить малину в духовой шкаф на 3 часа при температуре 70°С. 
    • Высушенную малину пробить в миксере до получения однородной текстуры.

    Фундук в шoкoладе 
    • Обжаренный фундук растолочь, поместить в миску  и залить растопленным шоколадом. Перемешать,  сформовать с помощью ложки несколько шариков  и дать застыть.

    Andalousie 
    • Полукруглые сферы разного размера заполнить двумя слоями растопленного молочного и черного шоколада. Дать застыть. 
    • Наполнить шоколадные полусферы на 1/3 малиново- перечным кули (30 г) и поставить в холодильный шкаф на 30 минут. 
    • Дополнить сферы шоколадным муссом, кусочками хрустящего бисквита (15 г), полусферы соединить  в шарики и охладить. 
    • Шоколадные шарики выложить на тарелку, из оставшегося кули (10 г) сделать круги разных размеров, украсить свежими ягодами малины. 
    • Декорировать хрустящим бисквитом (5 г), фундуком  в шоколаде и сушеной малиной.


    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов