Andalousie

Шоколад дает огромные возможности для экспериментов

Andalousie
Амон Эммануэль
Шеф-кондитер и шоколатье, владелец кондитерского бутика Patisserie Hamon
В своих опытах стараюсь использовать классический шоколад без вкусовых добавок, но с ним надо уметь работать. Это одновременно стабильный и капризный продукт, к которому нужно применять особый подход. Поэтому я много экспериментирую, ищу необычные сочетания, способы приготовления и открываю новые нюансы традиционных технологий


ИНГРЕДИЕНТЫ 

г   

Мусс шоколадный 
Сахар 
Сирoп сахарный 
Яйцо (желток) 
Сливки взбитые 
Шоколад 75% 
  
Бисквит  шоколадный брауни 
Яйцо (белок) 
Сахар 
Какао-порoшoк 
Мука пшеничная 

Кули малиновый с перцем 
Пюре малиновое 
Пюре из красного  болгарского перца     
Пудра сахарная 

Малина сушеная
Малина свежая 

Фундук в шoкoладе 
Фундук 
Шоколад 

Andalousie 
Шоколад молочный 
Шоколад черный
Кули малиновый с перцем 
Мусс шоколадный 
Бисквит шоколадный брауни 
Малина свежая 
Фундук в шоколаде 
Малина сушеная 

120
120
80
400
200


150
400
30
135


150
180
45


30


30
50


30
30
40
40
20
10
5
2

Выход: 170 г (на одну порцию) 



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Мусс шоколадный  
    • Сахар, сироп и желтки нагреть до 90°С и взбивать до охлаждения. 
    • Получившийся сабайон добавить во взбитые сливки. 
    • Смесь соединить с растопленным шоколадом и перемешать до однородной консистенции. 

    Бисквит  шоколадный брауни
    • Белки смешать с сахаром, какао и мукой. Получившуюся смесь выложить на противень толщиной 1 см. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 170°С.

    Кули малиновый с перцем 
    • Пюре из малины и красного перца соединить с сахарной пудрой и нагреть до температуры 65°С. Охладить.

    Малина сушеная
    • Свежую малину положить в морозильную камеру. Замороженные ягоды расколоть на мелкие частички. 
    • Поставить малину в духовой шкаф на 3 часа при температуре 70°С. 
    • Высушенную малину пробить в миксере до получения однородной текстуры.

    Фундук в шoкoладе 
    • Обжаренный фундук растолочь, поместить в миску  и залить растопленным шоколадом. Перемешать,  сформовать с помощью ложки несколько шариков  и дать застыть.

    Andalousie 
    • Полукруглые сферы разного размера заполнить двумя слоями растопленного молочного и черного шоколада. Дать застыть. 
    • Наполнить шоколадные полусферы на 1/3 малиново- перечным кули (30 г) и поставить в холодильный шкаф на 30 минут. 
    • Дополнить сферы шоколадным муссом, кусочками хрустящего бисквита (15 г), полусферы соединить  в шарики и охладить. 
    • Шоколадные шарики выложить на тарелку, из оставшегося кули (10 г) сделать круги разных размеров, украсить свежими ягодами малины. 
    • Декорировать хрустящим бисквитом (5 г), фундуком  в шоколаде и сушеной малиной.


    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

    Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
    Продукты

    Секреты азиатской кухни от KNORR

    Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
    Продукты

    Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

    Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
    Продукты

    Рецепт из леса

    Непривычные продукты растительного происхождения
    Продукты

    Легкий майонезный соус SolPro 30%

    Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
    Рецепты шефов

    Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

    с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса