Ананасовые шляпки

Ананасовые равиоли украшенные шербетом и сиропом.

Ананасовые шляпки
Махов Андрей
Шеф-повар ресторана «Кафе «Пушкинъ»
Наименование продукта                                      Вес нетто, г 

Мята                                                                                   1                     
Сливки кондитерские                                                           4                     
Шербет                                                                                40                   
Соус малиновый                                                                  5
Тесто «Тюльпан»                                                                 1
Ананасовые равиоли п/ф                                                     120 (1 порция)


Технология приготовления и оформления блюда:

Ананасовые равиоли полуфабрикат
Из сахарного песка, яблочного сока, лимонной кислоты и крахмала сварить сироп. В сироп добавить немного желтого красителя. Предварительно очищенный и нарезанный дольками ананас (1) положить в сироп и варить до готовности (2). Затем из ананасовых долек, малины и кремов сделать 3 равиоли с разными кремами (3,4,5).
Полуфабрикат ананасовых равиоли выложить на порционную тарелку (6), украсить шербетом, выложенным на сливки, малиновым соусом, мятой и бабочкой из теста (7).
Тесто «Тюльпан»
Сливочное масло, сахарную пудру, муку и белок перемешать до образования однородной массы. Тесто нанести на лист кисточкой слоем 1 – 2 мм и отпекать при температуре 180 – 200C примерно 5 – 10 минут.
Соус малиновый
Малину оттаять и пропустить через блендер и сито, затем подогреть вместе с сахаром
Крем заварной ванильный
В заварной крем добавить ванильные зерна.
Крем заварной
Сливки с молоком, сахаром и ванилином затянуть мукой.
Крем заварной карамельный
Смешать заварной крем с карамельным соусом.
Карамельный соус
Сахарный сироп уварить до карамельного состояния и добавить сливки.
Крем заварной фисташковый
Крем заварной перемешать с пастой

Тесто «Тюльпан»:             
Мука в/с                                            463     
Сахарная пудра                                 463     
Масло сливочное                               463
Яйцо                                                  296

Соус малиновый:
Малина с/м                                                   750                 
Сахарный песок                                            322
     

Ананасовые равиоли полуфабрикат:   
Ананас                                                          72
Яблочный сок                                                67
Сахарный песок                                             8
Малина                                                         24
Лимонная кислота конц.                                13
Крахмал кукурузный                                      3
Красители в ассортименте                              1
Крем заварной ванильный                            12
Крем заварной карамельный                        12
Крем заварной фисташковый                        12

Крем заварной ванильный:
Ваниль в стручках                                        6         
Крем заварной                                             1000

Крем заварной:
Молоко                                                          286     
Сливки 38%                                                   573
Мука в/с                                                        115
Сахарный песок                                             206
Ванилин                                                         1         

Крем заварной карамельный:
Карамельный соус                                       91
Крем заварной                                             909

Карамельный соус:
Сливки 38%                                                 385
Сироп сахарный (вода+сахар 1/1)                1012

Крем заварной фисташковый:
Паста фисташковая                                      9
Крем заварной                                             968









Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!