Ананасовые шляпки

Ананасовые равиоли украшенные шербетом и сиропом.

Ананасовые шляпки
Махов Андрей
Шеф-повар ресторана «Кафе «Пушкинъ»
Наименование продукта                                      Вес нетто, г 

Мята                                                                                   1                     
Сливки кондитерские                                                           4                     
Шербет                                                                                40                   
Соус малиновый                                                                  5
Тесто «Тюльпан»                                                                 1
Ананасовые равиоли п/ф                                                     120 (1 порция)


Технология приготовления и оформления блюда:

Ананасовые равиоли полуфабрикат
Из сахарного песка, яблочного сока, лимонной кислоты и крахмала сварить сироп. В сироп добавить немного желтого красителя. Предварительно очищенный и нарезанный дольками ананас (1) положить в сироп и варить до готовности (2). Затем из ананасовых долек, малины и кремов сделать 3 равиоли с разными кремами (3,4,5).
Полуфабрикат ананасовых равиоли выложить на порционную тарелку (6), украсить шербетом, выложенным на сливки, малиновым соусом, мятой и бабочкой из теста (7).
Тесто «Тюльпан»
Сливочное масло, сахарную пудру, муку и белок перемешать до образования однородной массы. Тесто нанести на лист кисточкой слоем 1 – 2 мм и отпекать при температуре 180 – 200C примерно 5 – 10 минут.
Соус малиновый
Малину оттаять и пропустить через блендер и сито, затем подогреть вместе с сахаром
Крем заварной ванильный
В заварной крем добавить ванильные зерна.
Крем заварной
Сливки с молоком, сахаром и ванилином затянуть мукой.
Крем заварной карамельный
Смешать заварной крем с карамельным соусом.
Карамельный соус
Сахарный сироп уварить до карамельного состояния и добавить сливки.
Крем заварной фисташковый
Крем заварной перемешать с пастой

Тесто «Тюльпан»:             
Мука в/с                                            463     
Сахарная пудра                                 463     
Масло сливочное                               463
Яйцо                                                  296

Соус малиновый:
Малина с/м                                                   750                 
Сахарный песок                                            322
     

Ананасовые равиоли полуфабрикат:   
Ананас                                                          72
Яблочный сок                                                67
Сахарный песок                                             8
Малина                                                         24
Лимонная кислота конц.                                13
Крахмал кукурузный                                      3
Красители в ассортименте                              1
Крем заварной ванильный                            12
Крем заварной карамельный                        12
Крем заварной фисташковый                        12

Крем заварной ванильный:
Ваниль в стручках                                        6         
Крем заварной                                             1000

Крем заварной:
Молоко                                                          286     
Сливки 38%                                                   573
Мука в/с                                                        115
Сахарный песок                                             206
Ванилин                                                         1         

Крем заварной карамельный:
Карамельный соус                                       91
Крем заварной                                             909

Карамельный соус:
Сливки 38%                                                 385
Сироп сахарный (вода+сахар 1/1)                1012

Крем заварной фисташковый:
Паста фисташковая                                      9
Крем заварной                                             968









Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов