бургеры |  Январь 2016

Айс-бургер

«История создания Ice burger довольно забавна: дочка моего приятеля ела хлеб с мороженым, а я вспомнил про сицилийский вариант такого десерта — бриошь с сорбетом. Потом возникли клубничный соус и ломтики манго вместо картошки. Получилось интересное, запоминающееся и чуть ироничное блюдо. Гость должен получать вкус, на который он рассчитывает, но в новой, яркой презентации»

Айс-бургер

ИНГРЕДИЕНТЫ


Бриошь
  • Цедра от 2 апельсинов и 1 лимона
  • Ром черный – 20 г
  • Палочка ванильная – ½ шт.
  • Мед акации – 20 г
  • Мука пшеничная – 300 г
  • Мука манитоба – 200 г
  • Молоко – 80 г
  • Сахар – 80 г
  • Яйцо – 3 шт.
  • Масло сливочное – 80 г
  • Соль – 7 г

Сироп
  • Сахар – 290 г
  • Цедра лимона – 24 г
  • Вода – 595 г
  • Палочка корицы – 1 шт.
  • Ром «Баккарди» черный – 20 г
  • Сок лимона – 15 г
  • Ваниль стручковая – ½ шт. 

Клубничный соус
  • Клубника – 1000 г
  • Сахар – 300 г
  • Сок лимона – 30 г
  • Ванилин – 1 г

Мороженое
  • Яйцо (желток) – 5 шт.
  • Сахар – 80 г
  • Шоколад 53% – 230 г 
  • Молоко 3,2% – 500 г 
  • Сироп глюкозы – 22 г 
  • Стружка шоколадная – 100 г
  • Сливки 35% – 120 г

Мята фри
  • Мята свежая – 20 г
  • Масло оливковое – 100 г

Желатин из манго
  • Листья желатина – 20 г
  • Пюре из манго – 300 г
  • Сахар тростниковый – 30 г
  • Кардамон – 2 шт.

Сервировка
  • Кунжут белый, соус клубничный, манго – по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Бриошь
  • Цедру, ром, ваниль и мед смешать, оставить в холодильном шкафу на 2 часа мариноваться.
  • Муку, молоко и сахар перемешать миксером. Добавить яйца (по одному) и продолжать смешивание в течение 5 минут. Положить маринованную цедру и взбивать еще 8 минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и взбивать 10 минут на средней скорости.
  • Из получившейся массы сделать шар, упаковать его в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем размять руками, опять сделать шар, оставить доходить под пленкой, пока тесто не увеличится в три раза.
  • Из получившегося теста сделать шарики по 70 г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и держать их при температуре 35˚С, пока они не увеличатся в размере в два раза.
  • Смазать шарики смесью молока и желтка (молоко 20 г, желток 1 яйца) и запекать 3 минуты при температуре 180˚С, затем еще 7 минут при температуре 170˚С.

Сироп
  • Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить.
  • Булочки разрезать пополам и пропитать сиропом. Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.

Клубничный соус
  • Клубнику нарезать крупными дольками, вместе с остальными ингредиентами вакуумировать в пакете и оставить в холодильном шкафу на 3 часа.
  • Все пробить блендером и процедить через сито.

Мороженое
  • Желтки взбить вместе с сахаром.
  • Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить с желтками и сахаром.
  • Молоко довести до 93˚С, оставить на слабом огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, влить сироп глюкозы, снять с огня и остудить.
  • Посыпать шоколадной стружкой, влить сливки и размешать.
  • Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35–40 минут.

Мята фри
  • Листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на 3 секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.

Желатин из манго
  • Листья желатина замочить в холодной воде на 10 минут, после этого смешать с 50 г пюре из манго, сахаром и кардамоном, довести до кипения.
  • Перемешать с оставшимся пюре манго (250 г) и, пока масса горячая, выложить тонким слоем на пергамент или силикон.
  • Убрать в холодильный шкаф на 30 минут.
  • После застывания нарезать квадратами 8х8см и использовать в бургере вместо сыра.

Сервировка
  • Шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой в форме котлеты.
  • На нижнюю булочку выложить «котлету» из мороженого, затем — желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту фри, сверху положить вторую часть булочки.
  • Посыпать жареным белым кунжутом.
  • Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.



Опубликовано:
28/01/2016

Рекомендуем

Рецепты шефов

Бао с веганской уткой

Рецепты от корпоративного бренд-шефа VASILCHUKÍ Chaihona №1 Сергея Сущенко
Рецепты шефов

Закуска из запеченной утки

Рецепт от шеф-повара Зиннята Акбашева
Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена