бургеры |  Январь 2016

Айс-бургер

«История создания Ice burger довольно забавна: дочка моего приятеля ела хлеб с мороженым, а я вспомнил про сицилийский вариант такого десерта — бриошь с сорбетом. Потом возникли клубничный соус и ломтики манго вместо картошки. Получилось интересное, запоминающееся и чуть ироничное блюдо. Гость должен получать вкус, на который он рассчитывает, но в новой, яркой презентации»

Айс-бургер
Лоренцини Кристиан
Шеф-повар ресторанов «Боно» и «Кристиан» (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ


Бриошь
  • Цедра от 2 апельсинов и 1 лимона
  • Ром черный – 20 г
  • Палочка ванильная – ½ шт.
  • Мед акации – 20 г
  • Мука пшеничная – 300 г
  • Мука манитоба – 200 г
  • Молоко – 80 г
  • Сахар – 80 г
  • Яйцо – 3 шт.
  • Масло сливочное – 80 г
  • Соль – 7 г

Сироп
  • Сахар – 290 г
  • Цедра лимона – 24 г
  • Вода – 595 г
  • Палочка корицы – 1 шт.
  • Ром «Баккарди» черный – 20 г
  • Сок лимона – 15 г
  • Ваниль стручковая – ½ шт. 

Клубничный соус
  • Клубника – 1000 г
  • Сахар – 300 г
  • Сок лимона – 30 г
  • Ванилин – 1 г

Мороженое
  • Яйцо (желток) – 5 шт.
  • Сахар – 80 г
  • Шоколад 53% – 230 г 
  • Молоко 3,2% – 500 г 
  • Сироп глюкозы – 22 г 
  • Стружка шоколадная – 100 г
  • Сливки 35% – 120 г

Мята фри
  • Мята свежая – 20 г
  • Масло оливковое – 100 г

Желатин из манго
  • Листья желатина – 20 г
  • Пюре из манго – 300 г
  • Сахар тростниковый – 30 г
  • Кардамон – 2 шт.

Сервировка
  • Кунжут белый, соус клубничный, манго – по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


Бриошь
  • Цедру, ром, ваниль и мед смешать, оставить в холодильном шкафу на 2 часа мариноваться.
  • Муку, молоко и сахар перемешать миксером. Добавить яйца (по одному) и продолжать смешивание в течение 5 минут. Положить маринованную цедру и взбивать еще 8 минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и взбивать 10 минут на средней скорости.
  • Из получившейся массы сделать шар, упаковать его в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем размять руками, опять сделать шар, оставить доходить под пленкой, пока тесто не увеличится в три раза.
  • Из получившегося теста сделать шарики по 70 г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и держать их при температуре 35˚С, пока они не увеличатся в размере в два раза.
  • Смазать шарики смесью молока и желтка (молоко 20 г, желток 1 яйца) и запекать 3 минуты при температуре 180˚С, затем еще 7 минут при температуре 170˚С.

Сироп
  • Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить.
  • Булочки разрезать пополам и пропитать сиропом. Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.

Клубничный соус
  • Клубнику нарезать крупными дольками, вместе с остальными ингредиентами вакуумировать в пакете и оставить в холодильном шкафу на 3 часа.
  • Все пробить блендером и процедить через сито.

Мороженое
  • Желтки взбить вместе с сахаром.
  • Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить с желтками и сахаром.
  • Молоко довести до 93˚С, оставить на слабом огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, влить сироп глюкозы, снять с огня и остудить.
  • Посыпать шоколадной стружкой, влить сливки и размешать.
  • Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35–40 минут.

Мята фри
  • Листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на 3 секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.

Желатин из манго
  • Листья желатина замочить в холодной воде на 10 минут, после этого смешать с 50 г пюре из манго, сахаром и кардамоном, довести до кипения.
  • Перемешать с оставшимся пюре манго (250 г) и, пока масса горячая, выложить тонким слоем на пергамент или силикон.
  • Убрать в холодильный шкаф на 30 минут.
  • После застывания нарезать квадратами 8х8см и использовать в бургере вместо сыра.

Сервировка
  • Шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой в форме котлеты.
  • На нижнюю булочку выложить «котлету» из мороженого, затем — желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту фри, сверху положить вторую часть булочки.
  • Посыпать жареным белым кунжутом.
  • Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.



Опубликовано:
28/01/2016

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов