Звездные дуэты: отступление от канонов

Красное сухое вино и мясо — идеальная пара, отношения в которой складываются на уровне химии чувств. И это признанная всеми истина. Но, как в любом браке, характеры партнеров со временем меняются. И чем это грозит в нашем случае? О новых тенденциях в составлении возможных и лучших дуэтов мяса и вина рассказала винный эксперт журнала «Ресторанные ведомости» Ольга Ефремова.

ВСЕ ОТТЕНКИ…

Мир динамично развивается и трансформируется. Не отстает от него и винная мода. Если раньше виноделы советовали хранить вино еще лет этак десять в бутылке, чтобы оно «созрело», то сейчас все понимают: на это просто нет времени. Сегодня даже великие бордосские замки стали увеличивать долю каберне фран в ассамбляже, чтобы получить более спелые вина, готовые к употреблению сразу же после розлива. Люди, конечно, по-прежнему заказывают к мясу красное сухое вино, но они не готовы ждать — хотят насладиться вкусом вина с самого первого глотка. Так что характер сухого красного вина, возможно, несколько изменился, но его любовь к мясу осталась прежней.

Собственно, поэтому локомотивом продаж мясных ресторанов, как и раньше, остаются сухие красные вина. Белые чаще заказывают к птице или молодой свинине. Мужчины обычно пьют красное вино, а девушки могут попросить и бокал белого. В целом соотношение продаж красных и белых вин — 80:20.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Не все знают, что к мясу можно подавать и розовые. Так, известный шампанист Анри Жиро рекомендует свое розовое шампанское «Дамжан» к стейку с кровью. Некоторые розовые вина Прованса, такие как «Бандоль» с его ароматами гарриги, кожи, мускуса и 14% алкоголя, невозможно представить без куска сочного ростбифа. Розовые вина, поверьте, очень разные.

Если за столом сидит большая компания, в которой все заказывают разные блюда (от омара до стейка), игристые вина и шампанское — идеальный вариант. Именно вино с перляжем способно справиться практически с любым гастрономическим вызовом. Но при этом очень важно обратиться за помощью к сомелье, чтобы он выбрал игристое с нужным телом и сервировал его в правильной температуре подачи.

Что касается полусухих и полусладких вин, то в мясных заведениях, по крайне мере в московских, их, как правило, нет. А вот, скажем, в Грузии, где эти вина изготавливают издревле, они традиционно сопровождают шашлыки или мясо, запеченное на гриле и поданное, например, под ягодными кисло-сладкими соусами. Эти вина хорошо работают также в паре с острыми и пряными соусами. Вообще гастрономическая привычка запивать мясо полусухим вином оказала огромное влияние на вкус советского поколения потребителей. И многие остаются верны ей до сих пор. Как мы знаем, один из критериев получения звезды Мишлен — присутствие в ресторане местных продуктов. Но к вину это не относится, оно космополитично.

Пожалуй, только сладкие вина нам не удастся «пристроить» к мясу — они все же комфортнее чувствуют себя в компании десертов.

ПОД ОДНОЙ «ФАМИЛИЕЙ»?

Подбирая вино к мясу, можно руководствоваться двумя вариантами. В первом случае вкус вина и мяса действуют заодно, например, к ароматному блюду мы подаем вино с насыщенным букетом. Во втором, наоборот, их вкусы контрастируют: к мясу с кислинкой предлагаем сладкое мягкое вино. Но и в том и в другом случае ориентироваться надо на фактуру вина, или, как говорят профессионалы, на тело вина. Проще говоря, на его вес во рту. Если вино будет ароматным, но легковесным, оно не сможет победить мясо, просто потеряется и будет ощущаться как вода. Другая сторона медали — чересчур мощные, структурированные вина, способные заглушить нежный деликатный вкус мяса, и тогда вы будете чувствовать только вино. Поэтому так важен баланс. Вино и мясо должны работать в паре, создавая определенную вкусовую композицию.

ПОРА ПО ПАРАМ

Переходя от общего к частному, стоит упомянуть некоторые не всем известные сочетания мяса и вина.

Стейки. Какое вино подобрать к тому или иному стейку, зависит от фактуры мяса. Она может варьироваться от нежной и гладкой до волокнистой и абразивной. Мы уже разобрались, что тело вина — один из ключевых показателей для составления марьяжа. В красном вине важным вкусовым элементом являются танины. Палитра танинов красного вина весьма разнообразна: от мелких, как пыль или речной песок, до крупных и жестких. Во многом именно от структуры танинов будет зависеть возможность сочетания определенного вина и стейка. Гурманы уже научились ориентироваться в этом, а всем остальным помогут сомелье.

Мясо-гриль. Стоит развенчать и миф о том, что любое мясо гриль сочетается практически с любым вином. Это все равно что сказать: любому мужчине подойдет любая женщина. Просто список вин, которые могут составить пару запеченному на огне мясу, действительно большой.

Крольчатина, нутрия, лягушатина, приготовленные в сливочных соусах или «а-ля натюрель». Они требуют насыщенного белого вина, выдержанного в дубе. Хороший вариант — калифорнийские или чилийские шардоне.

Дичь. Сочетать вино и дичь — настоящее искусство, которому учатся долгие годы. Есть общие правила и таблицы, но все очень индивидуально. Поэтому сомелье должен участвовать в проработках меню, чтобы понимать, с какими вкусами ему потом работать. Если отталкиваться от классики, пино нуар (в идеале — бургундское) — лучшая пара для диких пернатых, а для разнообразной «шерстяной» дичи есть более мощные темпранильо или каберне совиньон.

Мясные бульоны и супы. К мясным супам вино обычно не подают. Есть, правда, одна гастрономическая пара, упоминание о которой не раз встречалось в художественной литературе: тарелка бульона плюс рюмка подогретого портвейна. Раньше так восстанавливали силы после болезни. Но в современном мире есть другие, более действенные средства. Если планируется плотный обед, лучше выпить бокал белого вина перед едой. Как аперитив.