SolPro |  Сентябрь 2017

Универсальный солдат

Соус «Провансаль» — любовь, передаваемая от поколения к поколению

Универсальный солдат
Любовь россиян к «Провансалю» и его вариантам объяснить несложно. Универсальный соус, отличается доступной ценой и долгим сроком хранения. Его уважают практически в каждой семье, и без него немыслима ресторанная кухня.


Шеф-повар CulinaryOn Николай Сарычев уверен, что без хорошего майонеза не обходится почти ни один ресторан: «Для меня майонез — это уникальный соус, который многие блюда делает идеальными. Я готовлю с ним различные азиатские фингер-фуды; добавляю майонез в тесто для хачапури». До недавнего времени Николай использовал Hellmann’s от Unilever, но сейчас обратил внимание на SolPro от «Солнечных продуктов» и включил его в закупочный лист.


Александр Марченко, бренд-шеф компании Hart Group, уверен: несмотря на то, что в ресторанных меню появляются вкрапления новых соусов, майонез все равно остается лидером: «В сегменте пивных заведений широко используются различные соусы, и в их приготовлении без майонеза никак не обойтись. Он входит в тридцать процентов блюд от общего меню».


В большинстве своем рестораны требуют майонезов более жирных, чем привычный домохозяйкам «Провансаль», — 78% жирности и более плотных. К упаковке высоких требований нет, но все шефы сходятся на том, что удобнее использовать ведра вместимостью от 5 до 10 литров.


Однако, следуя за запросом публики на здоровое питание, многие заведения вводят в меню легкие салаты и овощные закуски, которые заправляют либо оливковым маслом, либо соусами на его основе.


 «Посетители все чаще обращают внимание на здоровую пищу, — говорит бренд-шеф сети «Чайхона No1» Сергей Сущенко. — Поэтому, кроме сезонного предложения оливье, майонезных салатов в нашем меню нет. Хотя при ближайшем рассмотрении в сала- те «Цезарь», который стабильно входит в топ-5 блюд по всей сети, тоже есть майонез, но с определенными добавками. Правда, заправку для него мы готовим сами. А покупной майонез используем преимущественно для маринования мяса».


Есть и другая тенденция. На ресторанных кухнях все чаще готовят майонезные соусы самостоятельно, что дает возможность экспериментировать со вкусами. «Мы используем яйца и оливковое масло для приготовления разного вида заправок с добавлением необычных ингредиентов, например, сока облепихи, или чеснока, или анчоусов», — делится своими профессиональными секретами шеф-повар московского ресторана «Модус» Виктор Белей.


Впрочем, майонез hand made — это интересная игрушка для авторской кухни, экспериментирующей со вкусами зачастую в ущерб стабильности, но бизнес-процессы, происходящие на профессиональной кухне, особенно в сетевых проектах и на пищевых производствах, требуют не творчества, а технологичных и экономичных решений.


Вопрос производства майонеза для профессиональных кухонь директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский считает болезненным для отрасли. С одной стороны, игроков этого рынка можно пересчитать по пальцам, и они демонстрируют большую гибкость — могут привезти на дегустацию 12 видов майонеза. С другой — ограниченное число производителей отрицательно сказывается на качестве продукта. «Неизвестно, на каком месяце сотрудничества утвержденные нами стандарты и условия могут измениться, а от этого пострадает огромное производство, — сетует Александр Рожниковский. — В ряде случаев приходится принимать непростое решение о смене поставщика». Фабрики-кухни и кулинарии работают чаще всего с классическим «Провансалем» 67% жирности.


Да, производители адаптируют продукт в соответствии с требованиями технологов и шеф-поваров, которые также сильно разнятся, но экспериментируют с народным продуктом очень осторожно. «Так уж сложилось, что майонез в нашей стране стал национальной при- правой. Он везде — и в салатах, и в борщах, и в мясе, и в рыбе, и в гарнирах, и просто на хлебе. Майонез в сочетании с любой едой создает ощущение мягкости во рту, что, видимо, соответствует традиционному вкусу пищи, приготовленной в русской печи, — рассуждает директор по развитию ООО «Распак» Олег Заварин. — Рецептурный состав майонеза давно устоялся, и сделать что-то новое, оригинальное практически невозможно, так как этот продукт уже не будет соответствовать названию «майонез». Если сравнивать между собой в чистом виде майонезы разных производителей, то они будут близки. И тут дело вкуса шефа, какой выбрать. Главный параметр в оценке — «гладкость» майонеза. Чем более глянцевая поверхность, тем более тонкая эмульсия, которая и обеспечивает ощущение мягкости». 


Корпоративный шеф-повар KraftHeinz Foodservice Михаил Кормилицын отмечает, что эволюция майонеза возможна в первую очередь в сторону соусов на майонезной основе. «Азиатские, европейские, американские и даже индийские соусы уже много лет пользуются стабильным спросом на рынке. Мы продолжаем активно развивать линейку продуктов на майонезной основе. Также очень важно развитие операционных решений и профессиональных упаковок для соусов и майонезов, в частности, картриджей для соусных пистолетов с возможностью четкой дозации продукта по граммам», — говорит Михаил Кормилицын.


Мария Цымбалюк, национальный менеджер по развитию направления HoReCa холдинга «Солнечные продукты», уверена, что потребитель майонеза сегодня может выбрать идеальный продукт для себя. Требования к майонезу у ресторатора и технолога крупного салатного производства розничной сети разные, и задача производителя — дать каждому из них идеальный продукт. В портфеле компании есть майонезы от высокожирного майонеза SolPro 78% до майонезного соуса SolPro 30% и пять вариантов майонеза жирностью 67%, которые отличаются друг от друга консистенцией, технологическими свойствами и вкусом. 


Если же говорить о развитии продукта, то оно, по мнению руководителя группы по разработке майонезов и соусов холдинга «Солнечные продукты» Валентины Красновой, возможно в сторону биопродуктов — соусов, обогащенных пищевыми волокнами, пребиотиками и полезными бактериями, а также в сегменте диетической низко- жирной продукции.   


Опубликовано:
06/09/2017

Рекомендуем

Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском
Продукты

Крем-сыр на проработку

Шефы тестируют Willie 69%
Рецепты шефов

Чизкейк с клубникой от Николая Сарычева

Крем-сыр Willie 69% проверку чиз-кейком прошел на «отлично»