SolPro |  Сентябрь 2017

Универсальный солдат

Соус «Провансаль» — любовь, передаваемая от поколения к поколению

Универсальный солдат
Любовь россиян к «Провансалю» и его вариантам объяснить несложно. Универсальный соус, отличается доступной ценой и долгим сроком хранения. Его уважают практически в каждой семье, и без него немыслима ресторанная кухня.


Шеф-повар CulinaryOn Николай Сарычев уверен, что без хорошего майонеза не обходится почти ни один ресторан: «Для меня майонез — это уникальный соус, который многие блюда делает идеальными. Я готовлю с ним различные азиатские фингер-фуды; добавляю майонез в тесто для хачапури». До недавнего времени Николай использовал Hellmann’s от Unilever, но сейчас обратил внимание на SolPro от «Солнечных продуктов» и включил его в закупочный лист.


Александр Марченко, бренд-шеф компании Hart Group, уверен: несмотря на то, что в ресторанных меню появляются вкрапления новых соусов, майонез все равно остается лидером: «В сегменте пивных заведений широко используются различные соусы, и в их приготовлении без майонеза никак не обойтись. Он входит в тридцать процентов блюд от общего меню».


В большинстве своем рестораны требуют майонезов более жирных, чем привычный домохозяйкам «Провансаль», — 78% жирности и более плотных. К упаковке высоких требований нет, но все шефы сходятся на том, что удобнее использовать ведра вместимостью от 5 до 10 литров.


Однако, следуя за запросом публики на здоровое питание, многие заведения вводят в меню легкие салаты и овощные закуски, которые заправляют либо оливковым маслом, либо соусами на его основе.


 «Посетители все чаще обращают внимание на здоровую пищу, — говорит бренд-шеф сети «Чайхона No1» Сергей Сущенко. — Поэтому, кроме сезонного предложения оливье, майонезных салатов в нашем меню нет. Хотя при ближайшем рассмотрении в сала- те «Цезарь», который стабильно входит в топ-5 блюд по всей сети, тоже есть майонез, но с определенными добавками. Правда, заправку для него мы готовим сами. А покупной майонез используем преимущественно для маринования мяса».


Есть и другая тенденция. На ресторанных кухнях все чаще готовят майонезные соусы самостоятельно, что дает возможность экспериментировать со вкусами. «Мы используем яйца и оливковое масло для приготовления разного вида заправок с добавлением необычных ингредиентов, например, сока облепихи, или чеснока, или анчоусов», — делится своими профессиональными секретами шеф-повар московского ресторана «Модус» Виктор Белей.


Впрочем, майонез hand made — это интересная игрушка для авторской кухни, экспериментирующей со вкусами зачастую в ущерб стабильности, но бизнес-процессы, происходящие на профессиональной кухне, особенно в сетевых проектах и на пищевых производствах, требуют не творчества, а технологичных и экономичных решений.


Вопрос производства майонеза для профессиональных кухонь директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский считает болезненным для отрасли. С одной стороны, игроков этого рынка можно пересчитать по пальцам, и они демонстрируют большую гибкость — могут привезти на дегустацию 12 видов майонеза. С другой — ограниченное число производителей отрицательно сказывается на качестве продукта. «Неизвестно, на каком месяце сотрудничества утвержденные нами стандарты и условия могут измениться, а от этого пострадает огромное производство, — сетует Александр Рожниковский. — В ряде случаев приходится принимать непростое решение о смене поставщика». Фабрики-кухни и кулинарии работают чаще всего с классическим «Провансалем» 67% жирности.


Да, производители адаптируют продукт в соответствии с требованиями технологов и шеф-поваров, которые также сильно разнятся, но экспериментируют с народным продуктом очень осторожно. «Так уж сложилось, что майонез в нашей стране стал национальной при- правой. Он везде — и в салатах, и в борщах, и в мясе, и в рыбе, и в гарнирах, и просто на хлебе. Майонез в сочетании с любой едой создает ощущение мягкости во рту, что, видимо, соответствует традиционному вкусу пищи, приготовленной в русской печи, — рассуждает директор по развитию ООО «Распак» Олег Заварин. — Рецептурный состав майонеза давно устоялся, и сделать что-то новое, оригинальное практически невозможно, так как этот продукт уже не будет соответствовать названию «майонез». Если сравнивать между собой в чистом виде майонезы разных производителей, то они будут близки. И тут дело вкуса шефа, какой выбрать. Главный параметр в оценке — «гладкость» майонеза. Чем более глянцевая поверхность, тем более тонкая эмульсия, которая и обеспечивает ощущение мягкости». 


Корпоративный шеф-повар KraftHeinz Foodservice Михаил Кормилицын отмечает, что эволюция майонеза возможна в первую очередь в сторону соусов на майонезной основе. «Азиатские, европейские, американские и даже индийские соусы уже много лет пользуются стабильным спросом на рынке. Мы продолжаем активно развивать линейку продуктов на майонезной основе. Также очень важно развитие операционных решений и профессиональных упаковок для соусов и майонезов, в частности, картриджей для соусных пистолетов с возможностью четкой дозации продукта по граммам», — говорит Михаил Кормилицын.


Мария Цымбалюк, национальный менеджер по развитию направления HoReCa холдинга «Солнечные продукты», уверена, что потребитель майонеза сегодня может выбрать идеальный продукт для себя. Требования к майонезу у ресторатора и технолога крупного салатного производства розничной сети разные, и задача производителя — дать каждому из них идеальный продукт. В портфеле компании есть майонезы от высокожирного майонеза SolPro 78% до майонезного соуса SolPro 30% и пять вариантов майонеза жирностью 67%, которые отличаются друг от друга консистенцией, технологическими свойствами и вкусом. 


Если же говорить о развитии продукта, то оно, по мнению руководителя группы по разработке майонезов и соусов холдинга «Солнечные продукты» Валентины Красновой, возможно в сторону биопродуктов — соусов, обогащенных пищевыми волокнами, пребиотиками и полезными бактериями, а также в сегменте диетической низко- жирной продукции.   


Опубликовано:
06/09/2017

Рекомендуем

Продукты

Баранина: мясо для всех

Правильная баранина с разных гастрономических сторон
Продукты

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе
Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт
Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде