Универсальный продукт

Сегодня, пожалуй, не найти предприятие общепита, в меню которого не нашлось бы места для позиций из свежих овощей и фруктов, отвечающих потребностям всех сторонников вегетарианской кухни, диетического и просто здорового питания.

Безусловно, особого внимания заслуживают листовые и кочанные салаты. Они не только очень выгодны для оптимизации трудозатрат персонала ресторана или кафе, но и бесценны по своим питательным качествам, являются источником витаминизации и повышения иммунитета граждан, а также, как показали последние исследования, их стрессоустойчивости.

На страже здоровья

Стоит отметить, что по количеству витаминов (В1, В2, В6, Е, Р, РР, К, С, провитамин А) и минеральных веществ, заряжающих на долгое время бодростью и энергией, салат по сравнению с прочими овощными культурами удерживает бесспорное лидерство. Помимо того, что его листья являются бесценным источником легкоусвояемых белков, калия и натрия, они содержат множество ценных микроэлементов, включая бор, медь, молибден, марганец, железо, фосфор и йод. Поэтому неудивительно, что регулярное употребление салата способствует улучшению состава крови, регулированию водного обмена веществ, укреплению стенок кровеносных сосудов, снижению уровня сахара в крови, выводу холестерина и солей из организма. Любители салатных позиций могут не беспокоиться относительно поддержания иммунного статуса своего организма и сбалансированности обмена веществ. А поскольку салаты малокалорийны, они просто незаменимы для тех, кто следит за своей фигурой.

На сегодняшний день разнообразные сорта салатов, происходящие от дикого латука, возделывают практически во всех районах мира. Он прекрасно растет на окультуренных почвах, имеющих слабокислую или нейтральную реакцию. Это растение имеет стержневой корень со значительным утолщением в верхней части, многочисленные боковые корневые ответвления и прямостоячие стебли высотой от 60 до 120 сантиметров. У разных сортов салата листья имеют различную окраску — от бледно-зеленой (собственно, «салатовой») до ярко-красной.

Строго говоря, под названием «салат» часто объединяют растения, имеющие очень схожие гастрономические характеристики, но вовсе не родственные генетически. Салат, культивируемый в нашей стране, условно можно разделить на две разновидности: листовой и кочанный. Семена листового салата высевают в грунт, в бороздки на глубину 1 - 1,5 см, с середины апреля до конца августа. Листовой салат образует розетку сочных листьев без кочана, готовых к употреблению в пищу уже через 25— 40 дней после посева. Кочанный салат, урожайность которого выше листового, выращивают как рассадным способом, так и посевом семян в грунт.

Для получения рассады семена высевают в конце марта в теплицы на глубину 0,5 см. У кочанных форм вначале образуется розетка, а затем формируется рыхлый кочан округлой или плоскоокруглой формы. Листья розетки загибаются, образуя через 45—60 дней после посева небольшие округлые образования, отдаленно похожие на кочаны капусты. Скороспелые сорта развивают довольно рыхлые мелкие кочаны с массой 30—70 граммов, позднеспелые — более плотные, массой до 450 граммов.

Салатный хит-парад

Несмотря на множество салатных разновидностей, в общепите наибольшее распространение получили лишь несколько из них.

Салат ромэн, который называют еще романо, римским или кос-салатом по названию его родины - острова Кос (Греция, Эгейское море). Салат образует крупный рыхлый кочан удлиненной овальной формы массой 200 —300 граммов, с сочными, хрустящими, немного волокнистыми зелеными листьями, которые несколько различаются по интенсивности цвета. Внешние листья – насыщенно-зеленого окраса, а по мере приближения к середине – светло-зеленые.

Кресс-салат - однолетнее растение из семейства крестоцветных, называемое в народе лихорадочной травой, огородным перечником, садовым крессом и хренницей. Особую ценность представляют обильно развивающиеся в одно-, двухнедельный срок зеленые молодые листья, имеющие терпкий вкус из-за присутствия горчичного масла, йода и рутина. Кресс-салат зачастую используется в диетическом питании при витаминной недостаточности, а также как тонизирующее средство, улучшающее пищеварение и благотворно влияющее на состояние нервной системы. Его листья – прекрасный гарнир к отбивным котлетам и дичи, а соус на его основе с горчичным привкусом станет гармоничным дополнением к рыбным блюдам.

Очень полезен салатный цикорий, называемый также «эндивием», цикорным салатом «Витлуф» и «белой головкой». Он представляет собой растение в виде маленьких кочанчиков из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. Вкус салата горьковатый, что обусловлено присутствием в химическом составе инулина и интибина. Между тем первый оказывает регулирующее действие на обмен веществ в организме, а второй – улучшает работу органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы.

Салат фризе, называемый «курчавым эндивием», выделяется ярко-зелеными «вьющимися» листьями горьковатого вкуса.

У кочанного салата айсберг, называемого в Европе еще «Криспхед», большие хрустящие, сладкие и сочные листья зеленовато-белесого оттенка с мелкозубчатыми краями, собранные в плотный округлый кочан средних или крупных размеров.

Салат радиччио, именуемый также итальянским цикорием, имеет небольшие и относительно плотные кочаны округлой или вытянутой формы и зеленые листья с белыми прожилками.

Салаты лолло россо и лолло бьянка, также называемые «коралловым» и «зеленым» или «красным» и «белым» (последнее – просто перевод с итальянского). У обоих сортов нежные, курчавые, светло-зеленой окраски листья с плотными завитками, собранными в довольно плотную розетку. Единственное отличие одного от другого – в широкой красновато-розовой кайме листьев (разумеется, у лолло россо). Салаты занимают первое место по содержанию кальция и второе, после шпината, – по содержанию минеральных солей. Благодаря слегка горьковатому ореховому вкусу эти салаты лучше подавать к жареным мясным блюдам.

У салата руккола, называемого также окультуренным гулявником и салатом рокет, в пищу пригодны лишь молодые кисло-терпкие листья, которые хорошо сочетаются с другими листовыми овощами. Используются в салатах и тушеных овощных гарнирах.

Оклиф, листовой салат в виде рыхлых кочанчиков, также называют еще дубовым салатом, что объясняется причудливой формой листьев, по степени изрезанности очень напоминающих дубовые листы. Окраска салата варьируется от зеленоватого до бордово-коричневого цвета, а ореховый привкус идеально сочетается с соусами и заправками, не перебивающими его тонкий аромат. Он также подходит к шампиньонам и копченой лососине.

Выгодный бизнес

Для того чтобы быть уверенным в стабильно высоком качестве салатных позиций, их экологичности и соответствии пищевым критериям, необходимо работать с крупными поставщиками. К ним относятся, например, совхоз «Московский», а также одно из крупнейших в России сельхозпредприятий - «Белая Дача Трейдинг» (группа компаний «Белая Дача»), специализирующееся на производстве свежих резаных салатов и чищеных овощей. Салатный цех здесь существует с 1993 года. Именно тогда российский McDonald’s решил отказаться от самостоятельной нарезки листового салата и вложил средства в оборудование необходимого производства на агрофирме. Для увеличения объема и ассортимента продукции здесь действует уникальная салатная линия голландской фирмы Eillert B. V., мощность которой составляет до 12 тонн готовой продукции в день (1,5 тонны в час), в упаковках от 100 граммов до 1 килограмма. Несмотря на то, что салатная линия является автоматизированной, в критических точках (вход сырья, инспекционный конвейер и т. д.) автоматику приходится контролировать. Для этого вдоль всей технологической линии рассредоточены операторы, которые неотрывно следят за поступающим салатом на всех стадиях его обработки. Поскольку операторы имеют дело с почти готовым продуктом, они экипированы белыми халатами, защитными шапочками и резиновыми перчатками.

Для получения на выходе качественной салатной продукции необходимо соблюдение двух основных требований технологии: чистая вода и низкая температура. При производстве салата температурные требования соблюдаются неукоснительно. Во всех производственных и складских помещениях строго поддерживается температура +4°С. Особое внимание уделено процессу мойки, при котором используется только артезианская вода, проходящая четыре вида очистки и качество которой ежеквартально проверяется на токсичность и микробиологию. Одна моечная линия используется для хрустящих сортов салатов (айсберг и романо), структура которых более устойчива к вымыванию и деформации. Вторая моечная линия применяется для деликатной мойки воздушными пузырьками салатов с более нежной структурой (корн, руккола, фриссе, оклиф, лоллоа россо).

Технологический процесс нарезки свежего салата включает в себя 14 стадий. Упаковочная машина, фасующая готовый продукт в полиэтиленовые пакеты, может осуществлять как обычную, так и вакуумную упаковку, а также упаковку с газом для длительного хранения.

Рассказывает Надежда Чмыра, генеральный директор компании «Белая Дача Трейдинг»:

– В последнее время повышается культура питания, и поэтому растет интерес отечественного розничного и ресторанного сегментов к максимально подготовленной к использованию овощной продукции. Наша компания использует салаты и овощи российских производителей из Дмитровского района Московской области и Краснодарского края. Помимо этого в силу климатических условий мы частично закупаем салаты в Испании и Турции. Ежедневно мы выпускаем до 300 тонн овощной (40 процентов) и салатной (60 процентов) продукции. Одного только салата айсберг каждый день перерабатывается порядка 8 - 10 тонн, из которых на выходе получается 5 - 6 тонн готового продукта, а остальное составляют отходы производства. Каждый год прирост производства продукции по отношению к прошлому периоду составляет 40 - 50 процентов. Однако среди наших клиентов не только предприятия фаст-фуда, для которых приоритетным моментом является стабильное качество салатной продукции, позволяющее значительно ускорить процедуру обслуживания посетителей. Мы также успешно сотрудничаем и с ресторанами высокой кухни, например, с «Кафе «Пушкинъ».  У нас существуют определенные требования к качеству салатов, включая размер кочана, отсутствие солнечных ожогов, вредителей и пр. Нами отслеживается вся история движения салата, включая данные о том, когда он поступил, при какой температуре был принят и сколько времени лежал перед обработкой. Например, я могу определить визуально по цвету кочерыжки, а также внешнему виду и структуре листьев, когда был срезан салат и сколько он дней хранится. По краям салатных листьев видно, подвергался ли он солнечному воздействию. Если в верхнем покровном листе есть дырочки и наросты, то это свидетельствует о наличии вредителей.

Правильные условия хранения салатной продукции очень важны для поддержания витаминного состава исходных продуктов в полном объеме. Салаты могут полностью потерять свои органолептические свойства уже через 10 дней. Основная доля спроса среди ресторанов быстрого питания приходится на традиционные салаты романо и айсберг, которые довольно хорошо хранятся. Красные же разновидности салатов, например, такие как радиччо, лолло россо и оклиф, поскольку они имеют специфический горьковатый вкус, рассчитаны на любителя и поэтому чаще всего используются для декорирования и более эффектной презентации блюд. Популярный ингредиент

Универсальность салатов состоит в том, что их можно подавать в составе самых различных блюд, включая холодные закуски, вторые блюда, гарниры и даже десерты. Традиционно салатные листы употребляют в сыром виде и гораздо реже кочанные сорта салатов тушат и жарят. Своим мнением о салате в общепитовской тематике поделился Виталий Тупицын, шеф-повар ресторана сети «Американский бар и гриль» (ООО «Росинтер Ресторантс»):

- Помимо того, что активное использование салатов благоприятно сказывается на бюджете заведения, достигается существенная экономия временных ресурсов кухонного персонала. Мы ежедневно закупаем на «Белой Даче» пять разновидностей салатов (айсберг, радиччио, латук, фриссе, романо), которые поступают к нам уже в обработанном нашинкованном виде в вакуумной упаковке. Во всех блюдах салаты используются только в своем свежем первозданном виде, абсолютно не подвергаясь тепловой обработке. В зависимости от разновидности блюда в него добавляется от 30 до 70 процентов салата. Очень популярный салат айсберг у нас идет практически в любой бургер и сэндвич, а также добавляется в «Греческий» салат. Айсберг обычно заправляют заливками на растительном масле. Особенно он хорошо сочетается с соусом «Бальзамика». Салатные листы романо, входящего в классическую рецептуру салата «Цезарь», имеют терпкий, пряный вкус. Помимо этого романо можно добавлять в смешанные салаты для предания им сочности и аромата. Благодаря своему насыщенному вкусу радиччио хорошо сочетается с пряной зеленью, а также с различными соусами и заправками на основе майонеза, позволяющими эффектно завуалировать чуть горьковатый вкус салата. Салаты латук, фриссе, радиччио и айсберг довольно хорошо сочетаются друг с другом. Микс из этих салатов мы используем для нашего блюда «Салат с жареным сыром фета». Единственное, что я бы не рекомендовал, так это смешивать салаты айсберг и романо. Готовые салатные смеси очень чувствительны в хранении и гораздо быстрее портятся в отличие от отдельных салатных нарезок, которым мы и отдаем предпочтение. В зависимости от разновидности мы или шинкуем салатные листы размером 2х2 см, или нарезаем соломкой. Целиковые листки обычно идут на оформление овощных тарелок для банкетных мероприятий. Салаты очень не любят высоких температур - более чем при +4°С начинают краснеть и визуально теряют свои качества. В процессе нарезки салатов нож должен быть идеально чистым. В противном случае на срезах начнут появляться красноватые пятна.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов