сыр | 

Сырный пир

Сегодня на отечественном ресторанном рынке существует огромное количество всевозможных сыров. Для того чтобы научиться работать с ними, повару необходима масса информации...

Сегодня на отечественном ресторанном рынке существует огромное количество всевозможных сыров. Для того чтобы научиться работать с ними, повару необходима масса информации. Мы решили познакомить наших читателей с наиболее интересными на сегодняшний день сортами и видами сыра и способами их использования на ресторанной кухне. Консультантами стали Андрей Лозовой, шеф-повар ресторана итальянской средиземноморской кухни «Четыре моря», и Мария Оберган, старший бренд-менеджер компании «Рельеф».

Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Принадлежит к категории твердых сыров. Он имеет характерный острый вкус, усиливающийся с «возрастом» продукта. Сыр изготавливается только из овечьего молока и, несмотря на новые технические возможности доения, молоко для Пекорино Романо до сих пор получают старинным ручным способом. Сыр выдерживают от пяти до восьми месяцев.

Мария Оберган: 
— После створаживания овечьего молока массу помещают в специальные цилиндрические формы и выдерживают при высокой температуре и влажности. Через пять месяцев созревания Пекорино Романо продают как столовый сыр. Пекорино Романо восьмимесячной выдержки используется в натертом виде. Сыр имеет гладкую, чистую, твердую корку желтоватого цвета и традиционную для твердых сыров гранулированную текстуру. Пекорино Романо богат белком, витаминами и минеральными солями, особенно кальцием и фосфором.

Андрей Лозовой:

- Пекорино Романо используется в традиционной средиземноморской кухне, а также в новых направлениях гастрономии. У него характерный запах, насыщенность которого зависит от возраста сыра, и слегка солоноватый вкус. Этот сыр добавляют в пасту и суп для усиления аромата, также он может подаваться как в начале, так и в конце приема пищи со свежим хлебом, крекерами или хлебными палочками, поскольку их натуральный вкус усиливает природный аромат сыра. Пекорино Романо не режется, а крошится на куски с помощью специального ножа, имеющего форму миндального ореха. Это приспособление используется исключительно для обработки гранулированных сыров. В нашем ресторане больше используется Пармезан, относящийся к той же категории, что и Пекорино Романо. Но и с последним можно приготовить массу оригинальных блюд. Одно из них – «Паста с четырьмя сырами, сервируемая в голове Пекорино Романо». Внутреннюю сторону головы сыра надо посолить, поперчить и сервировать как тарелку, на которой будет подаваться паста. Далее поместить предварительно натертые сыры Фонтина, Горгонзола, Грана Подано, Пекорино Романо в миску и подогреть на водяной бане, постоянно помешивая, в течение десяти минут, пока сыр не расплавится и не станет гладким. В это время надо отварить пасту в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и положить в миску с плавящимся сыром. Потом все хорошенько перемешать, выложить пасту в «блюдо» из Пекорино Романо и сразу подавать к столу, посыпав сверху черным перцем. Сыр Пекорино Романо сочетается с терпкими, свежевыдержанными сортами вин, такими как Barbaresco, Barolo, Barbera, Brunello di Montalcino.

Проволоне (Provolone)

Относится к категории полутвердых сыров. Он может быть грушевидной, сферической или цилиндрической формы. Средний вес головы – 4 - 5 килограммов. Этот сыр имеет тонкую слоеную корку золотистого цвета, которая иногда покрыта парафином. Вкус Проволоне зависит от типа и возраста продукта. Он может быть сладким (dolce) или пикантным (piccante). Проволоне делается из обезжиренного пастеризованного коровьего молока.

Мария Оберган:

- Техника производства включает в себя одно специфическое действие: вытягивание сырной массы, которую мешают до получения эластичного сырного сгустка и затем помещают в кипящую воду. Раньше вытягивание делалось вручную, теперь, после изобретения специальных машин, производство Проволоне стало менее трудоемким. После вытягивания следует процесс соления. Сыр погружается в специальные ванны с морской водой в расчете один день на один килограмм сырной массы. Эта операция способствует полному высыханию продукта и предотвращению образования плесени на корке. Когда сыр вынимают из соленой воды, его промывают в холодной воде, связывают парами и высушивают, подвесив на специальных шестах. Так начинается созревание сыра. После того как сыр высохнет, его хранят в специальных помещениях при температуре 22 - 24°С. Иногда практикуется копчение сыра, что придает ему специфический вкус и аромат, характерный только для копченого Проволоне.

Андрей Лозовой:

- Проволоне – сладкий и пикантный - очень любим итальянцами и используется во многих рецептах классической итальянской кухни. Он легко плавится, причем сырная масса получается совершенно однородной. Сладкий Проволоне используется как обычный столовый сыр, и он намного популярнее пикантного, который употребляют только на юге Италии как приправу к пасте. Можно порекомендовать приготовить с Проволоне «Бостонский салат с авокадо». Для этого блюда надо промыть и высушить бостонский салат, мелко порубить и поместить его в салатницу, затем добавить нарезанный мелкими кубиками Проволоне. Далее следует нарезать помидоры, предварительно удалив из них сердцевину и сваренные вкрутую яйца. После этого разрезать авокадо на две половины, вынуть ложкой мякоть и порубить ее кубиками. Все ингредиенты положить в салатницу слоями, сверху сбрызнуть лимонным соком. Сбить оливковое масло с горчицей и солью, полить этой приправой салат, порвать руками листья базилика, украсить ими блюдо и подавать к столу. Больше всего к Проволоне подходят выдержанные сорта вин: Chardonnay и Pinot Bianco.

Горгонзола (Gorgonzola)

Принадлежит к разряду «голубых» сыров. Для его приготовления используется пастеризованное коровье молоко. Созревает Горгонзола от двух до шести месяцев после введения в сырную массу голубой плесени Реnicillium glaucum, которая, развиваясь естественным образом, образует в сырной массе голубые мраморные прожилки. В России более известен сладковатый вариант этого знаменитого сыра. У «горной» Горгонзолы, которая в наших ресторанах редкость, аромат сильнее и глубже, а вкус острее.

Мария Оберган:

- Интересно, что сырная масса прокалывается длинными иглами - это способствует улучшению циркуляции воздуха и развитию плесневой культуры. Период созревания продолжается в естественных повалах или пещерах с высоким уровнем влажности и температурой от 10 до 12°С.

Андрей Лозовой:

- Горгонзола легко усваивается организмом, так как благодаря голубой плесени обладает свойством расщеплять белки. Этот сыр может использоваться в тысячах кулинарных рецептов, он — компонент многих классических соусов и приправ, а также огромного количества салатов. Сверху продукт покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри сыра – маслянистая мякоть с голубыми прожилками. Для резки «голубых» сыров, в том числе и Горгонзолы, придумано специальное приспособление - станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо отточенным ножом. Чтобы правильно разрезать «голубой» сыр, сначала необходимо пройтись ножом вокруг всей сырной головы, чтобы надрезать фольгу, в которую чаще всего она завернута. Потом с помощью «гильотины» необходимо сделать вертикальный надрез. После этого можно делать окончательную нарезку с помощью режущего станка. Как правило, сыр с плесенью требует крепких красных вин с активным букетом, хотя сегодня большинство посетителей ресторанов не придерживается традиционных сочетаний, поэтому никого не удивляет сочетание «голубого» сыра с белым вином.

Фоль Эпи (Fol Epi)

Относится к разряду твердых непрессованных сыров и производится из пастеризованного коровьего молока. Созревает сыр минимум два месяца. В начале производства в течение двух или трех недель он содержится в холодном подвале, где его поворачивают, чистят щеткой и моют. Затем сыр на несколько недель помещают в теплый подвал. Там добавленные в сырную массу ферменты вырабатывают углекислый газ, благодаря которому в продукте образуются характерные для этого типа сыров дырочки. Их размер зависит от окружающей температуры. Процесс созревания завершается в прохладном подвале.

Мария Оберган:

- Интересна история создания Фоль Эпи. Его начали выпускать на сыроварне Перро на северо-западе Франции в районе реки Луары в 1889 году. В это время продавщицам сырных весовых отделов было тяжело и неудобно резать многокилограммовые твердые сыры с большими дырочками, например, Эмменталь. Однако они вынуждены были с этим смириться, так как товар пользовался большой популярностью. Но однажды на заводе Перро решили изготовить сыр с большими дырочками, но гораздо меньшего размера. Для его создания потребовалось несколько лет. Благодаря своему необычному виду и изысканному вкусу Фоль Эпи быстро завоевал рынок Франции, а затем и многих других стран мира. Сегодня этот полутвердый сыр с изумительным фруктовым вкусом является одним из наиболее покупаемых.

Андрей Лозовой:

- С Фоль Эпи можно приготовить массу блюд, например, закуску с киви или зрелой черешней, но хотелось бы обратить внимание на обработку этого сыра. Фоль Эпи режется с помощью ножа с двумя ручками. Сначала нужно разрезать сыр на две половины. Для последующей нарезки необходимо правильно определить центральную точку, после этого ножом с одной или двумя ручками нарезать на доли, начиная от центра. С помощью такого способа можно обработать сыр без потерь. Идеальное место для хранения любого твердого сыра, в том числе и Фоль Эпи, - прохладный погребок с хорошей вентиляцией, внутри которого поддерживается влажность 85 - 95 процентов, а температура составляет около 10°С. Но, увы, такая роскошь, как отдельный погреб для хранения сыра, есть далеко не во всех ресторанах, поэтому этот продукт хранят обычно в холодильниках, что тоже вполне допустимо, но только при определенных условиях. Каждая порция сыра должна быть завернута в пергамент или пищевую пленку. Как известно, многие, особенно «голубые», сыры имеют довольно резкий запах, и если продукт не завернуть, его аромат впитают другие продукты. Кроме того, не завернутый сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкая влажность. Опытный повар не станет класть сыр в герметично закрывающуюся посуду, поскольку в этом случае будет нарушен естественный процесс созревания продукта. Исключение, пожалуй, составляют только сыры из козьего молока.

Моццарелла (Mozzarella)

Относится к разряду свежих сыров. Производится из сырого или пастеризованного коровьего молока, иногда используется молоко буйволицы. Моццарелла - один из известнейших и популярнейших во всем мире свежих сыров. Снаружи у него мягкая, тонкая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку сыра оторвали от общей массы. При разрезании сыра вытекает немного жидкости, потому что его внутренняя структура слоистая и не содержит пузырьков воздуха. Моццарелла выпускается в виде маленьких и крупных шариков, а иногда даже батончиков и косичек. Сыр имеет свежий молочный, чуть сладковатый вкус.

Андрей Лозовой:

- Один из самых простых в приготовлении, но вместе с тем изящных рецептов с этим продуктом – салат, куда вместе с Моццареллой кладут сладкие помидоры капрезе и базилик. Все ингредиенты режутся, выкладываются на тарелку и поливаются отменным оливковым маслом. Интересно, что многие итальянцы очень любят готовить и подавать в ресторанах этот салат только за то, что сочетание цветов в нем напоминает итальянский государственный флаг. Но самая главная «изюминка» этого блюда в том, что салат выкладывается на горячий, только что испеченный хлеб, с помощью которого можно доесть остатки великолепного помидорного сока. Вопреки строгому ресторанному этикету все гурманы очищают тарелку, ведь сочетание вкуса помидора, сыра, базилика, оливкового масла и соли на хлебе – это нечто незабываемое. Раз уж речь зашла о сырах, не хотелось бы обойти вниманием такое простое блюдо, как сырная тарелка, которая есть в меню любого уважающего себя заведения. Как мне кажется, она превращает любой обед или ужин в размеренную трапезу. На тарелку выкладывают несколько сортов сыра: каждый небольшими кусками по часовой стрелке - от самого нежного к более пикантному. Сервируют сырную тарелку специальным изогнутым ножом, раздвоенным на конце в виде двузубой вилки (есть сыр с помощью обычных столовых приборов считается дурным тоном). К светлому сыру можно подать темный виноград или ломтики спелой, но не приторной груши. Авокадо эффектно оттеняет вкус «голубого» сыра, а к жирным сырам подходят орехи, особенно хороши грецкие или миндаль.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов