"Русский продукт: за и против". Отчет о круглом столе RMA

В мероприятии приняли участие: Павел Галковский (бренд-шеф ресторанных брендов компании «АРПИКОМ» - «Колбасофф», «Мамина Паста»); Андрей Рывкин (бренд-шеф Dome)и другие...Мы приводим наиболее интересные фрагменты состоявшейся дискуссии...

В мероприятии приняли участие: Павел Галковский (бренд-шеф ресторанных брендов компании «АРПИКОМ» - «Колбасофф», «Мамина Паста»); Андрей Рывкин (бренд-шеф Dome); Татьяна Бодункова (ведущий тренер центра обучения компании «Азбука Вкуса»); Антон Лялин (совладелец компании Global Foods, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль»); Алексей Зимин (главный редактор «Афиша-Еда», управляющий партнер ресторана «Рагу»); Илья Шалев (шеф-повар, «Простые вещи»). Модератором круглого стола выступил Виктор Майклсон, глава конвивиума «Улитка» и российского отделения Slow Food International. Ниже мы приводим наиболее интересные фрагменты состоявшейся дискуссии.

Виктор Майклсон: Ну, давайте начинать. Тема у нас сегодня: «Русские продукты: за и против». Мы знаем, что на Западе рестораторы сейчас стремятся делать главный упор на фермерские продукты, на продукты местного производства, на так называемый local food, придают очень большое значение экологической чистоте этих продуктов. А как обстоит дело у нас? Кто хочет высказаться первым?

Татьяна Бодункова: Давайте для начала посмотрим, что это такое – экологически чистые продукты? На том же Западе, чтобы так называться продукт должен отвечать как минимум трем условиям: а) он должен производиться в экологически благополучном районе, б) при его производстве не должны использоваться никакие удобрения и добавки, кроме органических, наконец, в) такой продукт не может быть генно –модифицированным. У нас в России такого стандарта нет. У нас только два года назад было официально введено понятие «органический продукт».

И сейчас некоторые наши продукты действительно рекламируются как «органические». Но – такая реклама почти наверняка не соответствует действительности. Просто потому, что для того, чтобы на земле начать производить такие продукты, эта самая земля, согласно технологии, должна минимум три года «отдыхать» от минеральных удобрений. А у нас, повторюсь, с момента появления самого понятия «органический продукт» прошло всего – то два года.

Алексей Зимин: Плюс еще вот что: на Западе существует масса контролирующих организаций. Они там все контролируют: условия производства, сертификацию продукта, его маркировку. А в России ничего подобного сейчас нет. И если честно, для наших фермеров, это, наверное, великое счастье. Если бы у нас сейчас существовала система контроля, система сертификации продуктов, аналогичная западной, наши чиновники наших фермеров просто удушили бы, в бумагах утопили.

А вообще, я думаю, что «органика» для нас на нынешнем этапе нашего развития – это такая прекрасная мечта. А сейчас нам нужно говорить не об экологически чистом продукте, а просто о качественном…

Андрей Рывкин: Да, мне тоже кажется, что разговор мы начали с конца. Нам нужно стремиться к тому, чтобы просто производить нормальные, хорошие продукты, пусть даже и стопроцентно не отвечающие определению «экологически чистые». И нужно понимать, что та же Европа шла к этому столетиями, и то, что там сегодня происходит в смысле продуктов, в смысле всей этой экологической чистоты, это все происходит не потому, что люди вдруг так захотели, и оно в мгновение ока так получилось. Это – результат эволюции, которая прыжками не происходит. А что касается нас, то мы сейчас, судя по всему, находимся в самом начале этого пути.

Майклсон: Но все – таки, что вы, как рестораторы выбираете? Импортные продукты или наши, отечественные, при всех их нынешних недостатках?


Илья Шалев: Я могу сказать, что мы у себя пробовали делать бранчи с использованием российской говядины. Овощи, картошку, репу мы получаем из Краснодара на постоянной основе, с ними у нас никаких проблем нет. Но вот мясо… От него мы отказались после того, как поняли, что нам поставляют мясо дойных коров. Это абсолютное несоблюдение стандартов качества: на Западе корову, которую доили, никогда не пустят на мясо.

Мне вообще кажется, что это история ментальная: ну не привыкли мы жить по стандарту. Там, у них, все наоборот, там говоришь: «Флорентийский стейк», и все понимают, о чем идет речь, каким он должен быть, сколько весить, как выглядеть. А у нас такого нет. Там производителям, поставщикам, поварам совесть не позволяет делать что –то помимо стандартов. А у нас – пожалуйста. Впрочем, наверное, это не совсем та история, которую мы собирались обсудить…

Павел Галковский: Я вам прямо скажу: с импортом нам работать и проще, и выгодней. У них, Илья прав, все стандарты качества неизменно соблюдаются, у нас – нет, у нас они, мягко говоря, плавают: сегодня – так, завтра – этак. А цены у наших производителей при этом всего процентов на 10-15 ниже, чем у западных. Но поскольку, работая с нашими, мы вынуждены очень много времени тратить на проверку качества продукции, то даже и это небольшое преимущество нивелируется. В общем, пока я однозначно голосую за западного поставщика.

Антон Лялин: Нет, ну сказать, что все наши продукты не соответствуют стандартам, все – таки нельзя. Курица у всех наших рестораторов практически вся уже наша, отечественная. Думаю, что в ближайшие несколько лет будет решен вопрос со свининой. С ягненком… Нет, с ягненком, пожалуй, все – таки не так скоро, с ягненком сложнее…

Что касается конкретно нас, то мы вот уже несколько лет закупаем брянского страуса, отличное мясо. Но – и в данном случае мы работаем не напрямую с фермерами, выращивающими птицу, а с дистрибьюторами, которые следят как раз за поддерживанием стандартов качества. Потому, что все то, что я только что сказал, не отменяет того факта, что несоблюдение этих стандартов остается главной проблемой наших производителей. Они, например, не всегда понимают, что ресторан не может покупать мясо в виде бесформенной туши, что мы нуждаемся в специальной разделке, поскольку под конкретные блюда нами используются конкретные части. И они, соответственно, не могут обеспечить стабильного качества.

А нам – то как раз оно и требуется: вы посмотрите, в 2010 году через пять наших ресторанов было продано около 115 тонн мяса. Мы – сеть, и гость у нас, что называется, возвратный. И каждый раз, возвращаясь к нам, этот гость желает получить то же блюдо, того же качества, того же вкуса, цвета и облика, что и в прошлый раз. А при работе с местными поставщиками обеспечить такую стабильность крайне сложно. Если бы мы были, например, семейным рестораном, где меню постоянно меняется, где мы можем написать: «Сегодня у нас есть…» и кормить гостя тем, что удалось добыть именно сегодня, это было бы другое дело. Но мы, повторюсь, сеть, через наши рестораны каждый месяц проходят по 38 тысяч человек, так что мы себе такого позволить не можем. И соответственно, мы не можем целиком и полностью положиться на местных поставщиков.

Вот вам не приходило в голову, почему так популярен McDonald’s? Не потому, что там вкусно, а потому, что все всегда одинаково. В какой бы McDonald’s вы не пришли – в европейский, в азиатский, в африканский, вы всегда уверены в том, что всюду вы получите одно и то же. Это тот самый эффект, который наши производители нам пока гарантировать не могут.

Галковский: Я к этому еще добавлю, что помимо качества поставщики местной фермерской продукции не могут гарантировать и необходимых объемов поставок. Очень часто они говорят: «Вот, мы можем поставить вам того –то столько – то и столько –то, а больше у нас нет, и будет в следующий раз через полгода». А нас это, конечно, не устраивает, потому что ресторанная сеть так работать не может: сегодня в ней какое-то блюдо есть, а завтра его нет, и бог знает, когда оно появится…

Лялин: Я бы тут хотел уточнить: «местные продукты» и «фермерские продукты» это даже на Западе далеко не всегда одно и то же. Скажем, в Штатах крупного рогатого скота – 128 миллионов голов. А при этом среднестатистическая американская ферма этих самых голов в год сдает в среднем по пятьдесят – мизер. То есть животных многие из них держат не для того, чтобы на этом зарабатывать. Дело в том, что у них там по закону дом в сельской местности, если вокруг него нет полей, угодий, если там не держат скот, это просто «сельский дом», и за такой дом нужно платить какие –то совершенно дикие налоги. А дом, вокруг которого все это есть, это уже «ферма», и за нее налог платится значительно меньший, вот и все…

А что касается того, что наши производители не могут обеспечить того, этого, то да, я согласен – не могут. Они не могут, например, обеспечить профессиональной, удобной для поставки в рестораны упаковки. И поэтому мы стоим перед выбором: что нам покупать, сметану Valio в ведрах по 3 или 5 литров, или нашу, в коробочках по 200 или 500 граммов? Ну, и понятно, конечно, в пользу чего этот выбор делается...

Галковский: Этому, на мой взгляд, тоже есть объективное объяснение. Ресторанов в России, если сравнивать с Западом, довольно немного. И естественно, что большинству производителей легче и выгодней ориентироваться не на поставки в рестораны, а на ритейл, на торговые сети, которые не предъявляют к их продукции столь жестких требований…

Зимин: А вы попробуйте взглянуть на ситуацию в контексте страны. Это ведь в Москве, в Питере, может быть, есть определенное количество людей, которые страшно озабочены качеством того, что они едят, думают о том, местный это продукт или не местный, органический или нет. А по всей стране подавляющее большинство народу и так давно уже питается исключительно местным продуктом, да к тому же еще и выращенным на собственных участках.

Лялин: Ну, да. Но при этом на Волге, в ресторанах, местной речной рыбы днем с огнем не сыщешь. А дораду, сибаса и прочее барахло с средиземноморской фермы – пожалуйста. Это почему так?

Рывкин: Потому, что свое – это не модно, так исторически сложилось…

Лялин: Сейчас тренд такой, что народ уходит из модных ресторанов в рестораны вкусные. А что касается того, почему рыбы собственной нет, так это потому, что никто у нас ее не продвигает, никто не объясняет, что она лучше, чем импортная, никакие ассоциации производителей, как на том же Западе, никто. Ни одной промоушн - кампании не могу вспомнить, кроме вот этой вот, абсолютно жуткой, «Рыба ждет»… Кого ждет, где ждет?! Страшно подумать, сколько в это денег было вбухано! А результат?! То, что La Maree с Дальнего Востока в Москву возит, это же капля в море…

Майклсон: Ну, положим, если мы имеем в виду бизнес, то возить морепродукты с Дальнего Востока в Москву, это, наверное, экономически может быть не целесообразно, слишком дорого. Мы ведь с вами, напомню, говорили не столько о национальном продукте, сколько о местном, о локальном. А в той же Италии, например, ареал распространения таких продуктов – это 40-60 километров от места непосредственного производства. Но я сейчас хотел попросить вас высказаться на другую тему: что нужно сделать для того, чтобы отечественные производители доросли до уровня соответствия требованиям отечественных рестораторов?

Шалев: Мне сама постановка вопроса кажется довольно странной. Почему то, что русские повара не готовят только из русских продуктов, или преимущественно из русских продуктов, это проблема? Почему по этому поводу нужно собираться и решать, что нам с этим делать? Может, это не проблема, может, это просто тенденция такая? Ну да, у нас пока нет наработанной производственной базы. Но явно есть заинтересованность в ее развитии. Мы движемся в этом направлении. Так что все не так плохо.

Рывкин: Мне кажется, для того, чтобы произошел качественный сдвиг, необходимо инвестировать в высокотехнологичное фермерское производство. На Западе, как вы знаете, дотации фермерам идут непосредственно от государства. У нас я в скором времени такого не предвижу, значит, все здесь будет в этом смысле развиваться гораздо более медленно, гораздо более постепенно. Ну, вот так примерно: решили проблему производства качественной, стандартизированной курицы – занялись свининой, разобрались со свининой – занялись ягнятиной.

Кто-то, конечно, может спросить: а почему бы рестораторам самим не начать инвестировать в развитие фермерского производства? Прекрасный вопрос, но у меня тогда встречный: а кто в таком случае будет инвестировать в рестораторов? Ведь уровень издержек в нашем бизнесе, особенно в Москве, просто чудовищный…

Майклсон: Ваша позиция ясна. Еще один вопрос ко всем участникам круглого стола. Использует ли кто –то из вас традиционно русские продукты – ну, скажем, гречку, репу, грибы? Экспериментируете ли вы с этими продуктами, создаете ли какие –то новые блюда? Симачев вот, если помните, в свое время изобрел карпаччо из свеклы…

Рывкин: Я считаю, это интересный, нестандартный подход. Который помимо всего прочего может стимулировать развитие национальной кухни. А то она ведь практически совсем не развивается…

Галковский: Согласен. У такого подхода определенно есть перспективы. И я могу сказать, что мы в своих ресторанах, хотя они у нас и не русские, все равно все обыгрываем на русский лад, ведь большинство гостей у нас – здешние жители. Скажем, в меню «Филимонова и Янкель» у нас был салат из репы в сочетании с сыром.

Лялин: Вы тут вспомнили о грибах. Так вот я могу сказать, что грибы в России действительно есть, и они отличного качества. Лет семь назад, когда мы впервые решили покупать лесные грибы у поставщика, который их принимал непосредственно у сборщиков, нам пришлось заплатить очень большие деньги. Потому, что это действительно были прекрасные грибы, и очень значительная часть их уже отправилась на экспорт в Италию. Та же история, кстати, с российскими лесными ягодами…

Майклсон: Наше время подходит к концу, пора подводить итоги. Итак, какие выводы мы делаем из сегодняшней дискуссии? Вывод первый, наверное, такой: наши малые и средние производители не готовы соответствовать требованиям, которые предъявляют к ним рестораторы. Вывод второй: большинство потребителей традиционно с большим пиететом относятся к импортным продуктам, нежели к отечественным. Вывод третий: для изменения ситуации необходимы серьезные инвестиции в фермерское производство и маркетинговое продвижение местных продуктов.

И, наконец, вывод четвертый, об этом мы практически не говорили, но он напрашивается сам собой и вытекает из первых трех: в России очень слабо сформирован спрос на местные продукты. Как только он появится, появится и предложение. Эта марксистская истина со временем совершенно не устарела.

Видео:



Николай Киселев

P.S. Инновационно-образовательная компания RMA благодарит руководство кинобара Dome и лично Александра Астахова за поддержку, оказанную в организации круглого стола.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов