сыр |  Март 2016

Производство сыра на кухне ресторана

Сделай сыр сам: какое молоко брать? Личный опыт шефов и немного статистики

Производство сыра на кухне ресторана

Собственное производство сыра российские рестораторы оценили относительно недавно – с появлением общемировой тенденции DIY (Do it youself, «Сделай это сам») и из-за импортозамещения. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов, где изготовление сыра стало либо основой концепции, либо просто приятной фишкой для гостей-сыроманов: теперь мы знаем, как выбирать сырье для этого капризного продукта.

 

  • Главный фактор для производства сыров – это молоко. А именно, его химический состав, физические свойства и микробиологические показатели.


  • Все это определяет так называемую «сыропригодность молока». То есть его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов (и прежде всего молочнокислых бактерий).


  • Современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать молоко практически любого качества. Однако, чтобы произвести действительно элитный продукт, к выбору сырья нужно отнестись очень тщательно.

 

 

Юрий Рожков
бренд-шеф ресторана «Сыроварня», Москва


В «Сыроварне» мы готовим пять мягких сыров: моцареллу, страчателлу, качотту, буррату и рикотту. Молоко для сыра выбирали в первую очередь по содержанию жира и белка. Содержание белка должно быть от 3,5 до 4 граммов, а жира — от 3,8–4,2%.

 

Мы протестировали много различного молока. Качественного молока в России оказалось мало.

 

Ситуацию усложняло то, что для производства сыра требуется молоко, которое дают определенные породы коров.

 

Также многое зависит от того, чем кормят животных и как их содержат. Сложностей при выборе было много: молоко не подходило по показателям, в некоторых экземплярах обнаруживались растительные жиры, возникали трудности с перевозкой, не хватало объема молока.

Мы постоянно искали и пробовали из выбранного молока готовить сыры. Когда Аркадий Новиков разместил пост в Инстаграме о поиске поставщиков молока, многие стали предлагать свою продукцию. В итоге выбор пал на одного поставщика. Сегодня он поставляет нам свежее молоко, которое мы сами пастеризуем.

 

 


 

 

Максим Бережной
шеф-повар ресторана Extravirgin, Москва

    

Мы предлагаем гостям четыре вида самодельных сыров: классический, с вялеными томатами, с крошкой из маслин и с базиликом.

 

Перед запуском основного меню, год назад, мы тестировали молоко различных производителей и остановили свой выбор на молоке 3,2% жирности компании ProMilk. Молоко других производителей не подошло для производства сыра — не получалось нужной текстуры.

 

 


 

 

Сергей Ильин
управляющий ресторана «Веселидзе», Санкт-Петербург

    

Конечно, идеально, если бы в нашем распоряжении была корова с бесконечным терпением и бесконечно дающая нам нектар и амброзию.

 

Тогда была бы решена основная проблема, заключавшаяся в необходимости постоянного обеспечения нашего производства сырьем одного и того же вида. И наш ресторан был бы обеспечен надолго вперед одним из важнейших ингредиентов для приготовления традиционных блюд национальной кухни.

 

Закупку сыра у промышленных производителей мы не рассматривали. Пустились в поиски идеального фермера с идеальными коровами, дающими идеальное молоко.

 

Просто не было, но в конце концов удалось найти поставщика такого сырья. По вкусу это совсем не то молоко, что нам продают в современных магазинах, а как то самое из детства, в бидонах, помните?


 

Опубликовано:
22/03/2016

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса