Моллюски на ресторанном рынке

Ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. Особенно хорошо эта тенденция прослеживается на примере моллюсков...

Ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. Особенно хорошо эта тенденция прослеживается на примере моллюсков. Если еще несколько лет назад они ассоциирось в основном с изысканным деликатесом, подаваемым лишь в респектабельных заведениях для искушенных гурманов, то сегодня эти дары моря составляют обязательный ассортимент практически всех заведений, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и кафе.

 

Популярный класс

Наиболее востребованными у предприятий общепита являются представители класса двустворчатых моллюсков, где представлено около 30 тысяч их разновидностей пресноводных и морских обитателей. Раковины у них состоят из двух половинок, охватывающих тело, на спинной стороне створки связаны между собой эластичной перемычкой - лигаментом, а изнутри - одним или двумя мускулами-замыкателями. У большинства таких моллюсков утолщенный спинной край створок несет особые выступы - зубы, совокупность которых образует так называемый замок. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией - двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, называемая мантийной. На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост - нога.

К наиболее популярным представителям этого класса моллюсков относятся устрицы. Их величина обычно колеблется от 5 до 15 сантиметров, но особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако встречаются и на глубине до 60 метров. Хотя устриц разводят искусственно и их можно заказать в любое время года, вкуснее всего они с сентября по апрель.

Условно эти моллюски делятся на два основных вида. Плоские устрицы обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Глубокие устрицы родом из Тихого океана принято дополнительно подразделять на изысканные (fines) и особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к массе, приходящейся на мясо и сок. Для того чтобы вкус отборных устриц довести до совершенства, моллюсков помещают в резервуар с чистой морской водой и водорослями на месяц, а особенных — как минимум на два. После такой процедуры они уже классифицируются как fine de claires и менее соленые speciales de claires. Основная масса ресторанов предпочитает работать именно с такими устрицами.

- Качество этих моллюсков проверяется следующим образом. Если они имеют плотно замкнутые створки, это признак того, что устрица жива. Если же створки приоткрыты, надо слегка постучать по раковине, захлопнется - значит устрица находится в отличном свежем состоянии,  - рассказывает Алексей Шашков, начальник отдела продаж компании La Maree. - В противном случае пустые раковины с пролившимся соком и пересохшим содержимым легко отличить по звуку. Что касается запаха, то качественная устрица пахнет только морем. При этом на раковине не должно быть никаких сколов и трещин. Предварительно раковины устриц следует обмыть в холодной воде, а за две минуты перед подачей на стол вскрыть специальным ножом. Нужно приставить кончик ножа к основанию и сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это следует осторожно, стараться, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности створки и не повредил нежное мясо: оно должно оставаться цельным, иначе несколько потеряет во вкусе.

 - Несмотря на то, что существует немало способов приготовления устриц, истинные гурманы предпочитают классический, при котором моллюски подаются свежими на открытых створках на специальной тарелке или подносе на колотом льду, - говорит Дмитрий Гудин, шеф-повар ресторана «Рыбный базар». -  На устрицу выдавливают немного лимонного сока и едят вилкой, держа ее в правой руке, а раковину — в левой. Кроме того, обычно предлагаются десертная тарелочка с маслом, подогретым ржаным хлебом и ломтиками лимона, а также мельница для перца. Помимо этого устрицы можно запекать в тесте, панировать для получения аппетитной корочки, коптить, жарить на тонком вертеле, готовить на гриле, приправлять майораном, мелким изюмом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

Часто после вскрытия раковин моллюсков их оставляют на глубокой створке, посыпают солью и тертым сыром рокфор, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.

Мидии – моллюски, имеющие треугольно-закругленную раковину длиной до 15 см, макушка которой совпадает с ее передним концом. Благодаря более низкой стоимости и схожим питательным свойствам мидии иногда называют «устрицами для бедняков». По словам Алексея Шашкова, наибольшим спросом пользуются самые крупные испанские неочищенные моллюски, на створках которых присутствуют водоросли и наросты. Далее по уровню спроса идут более мелкие очищенные канадские мидии, и замыкают список потребительских предпочтений миниатюрные французские мидии Бушо. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля. В апреле — мае они недостаточно жирны.

 - Если раньше мидии требовалось долго очищать от наростов и тщательно промывать, то сейчас этих моллюсков могут поставлять уже в вакуумных пакетах с морской водой со сроком хранения 5 - 6 дней, - говорит Дмитрий Гудин. - Чтобы открыть раковину, нужно опустить ее на несколько минут в кипяток, а затем раскрыть специальными щипчиками. Ими удерживают моллюска на тарелке, а вилкой вынимают его мясо из раковины. Определить качество мидии можно так: если раковина в кипятке раскрылась и оттуда показалась ножка моллюска, ее следует уколоть острым предметом - тот должен спрятать свою ногу в раковину. Если мидия никак не реагирует, это означает, что ее нельзя употреблять в пищу. Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их подают все же после тепловой обработки. Для приготовления жареных мидий их следует вымыть, открыть острым ножом, вынуть из раковин, снова вымыть и подсушить. Мидии с добавлением сыра, зелени и сливочного соуса запекаются в жарочном шкафу в течение 3 - 5 минут.

Гребешок — наиболее крупный и ценный двустворчатый моллюск, тело которого расположено между створками раковины и покрыто плотной пленкой — мантией, а к створкам прикреплен замыкающий их мускул. Это моллюск с округленной раковиной с ушками, верхней утолщенной створкой и выпуклой нижней, покрыт широкими радиальными ребрами.

Различают приморский, японский и североамериканский промысловые виды гребешков, которые поставляются в живом или свежемороженом виде, а также в рассоле. Например, компания La Maree привозит из Франции живого гребешка в раковинах и его охлажденное филе в собственном соку, а из Канады и с Сахалина поступает мороженое мясо. В компании классифицируют этих моллюсков по количеству штук в килограмме. Самый большой размер - упаковка на 10 - 20 штук, далее идут упаковки соответственно на 20 - 30 и 30 - 40 штук. К съедобным частям гребешка относятся белая нежирная мышца-замыкатель (аддуктор), держащая створки вместе, а также икряной мешочек, содержащий большое количество рибофлавина и пантотеновой кислоты.

 - Для того чтобы проверить качество гребешка, его надо положить в спокойное место,  - отмечает Дмитрий Гудин. - Здоровый моллюск должен раскрыть раковину и при первых признаках опасности тотчас же ее закрыть. Гребешки в раковинах следует обкладывать влажными морскими водорослями и хранить в холодном помещении. Несмотря на то, что во многих странах используют свежие средиземноморские гребешки, я предпочитаю более нежные, очищенные белоснежные канадские в собственном соку, поставляемые в прозрачных емкостях. Икра гребешка оранжевого цвета должна быть яркой и влажной. Можно сварить гребешок в небольшом количестве белого сухого вина с добавленными в него специями и кореньями, учитывая, что продолжительная варка заметно ухудшает вкус мяса, которое становится более грубым и жестким. Также его можно слегка обжарить с обеих сторон и подать с рыбным бульоном или соусом на основе сливок или масла. Однако этих моллюсков подают к столу и свежими, прямо в раковине, которая сама по себе является прекрасным украшением блюда.

К более экзотическим и редко заказываемым предприятиями общепита двустворчатым моллюскам относятся couteaux (морской нож), имеющий продолговатую форму, венерка с ребристыми створками светло-серого цвета размером со средний грецкий орех и сердцевидка, чье тело заключено в маленькие раковины кремового цвета.

Многоногая классика

Головоногих моллюсков (порядка 800 видов), являющихся исключительно морскими обитателями, подразделяют на два отряда: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмаров и каракатиц. У этих моллюсков одна часть ноги превращена в щупальце с присосками, находящимися на голове и окружающими ротовое отверстие, а другая - образует воронку. Наиболее популярными представителями этого класса считаются кальмары, имеющие симметричное тело веретеновидной формы длиной 25—50 см. Оно состоит из головы, на переднем конце которой находится рот, окруженный пятью парами щупалец, снабженных множеством присосок, и туловища, одетого мускулистой мантией с плавниками на заднем конце. Раковина в виде узкой роговой пластинки скрыта под мантией.

На брюшной стороне туловища имеется обширный карман, откуда кальмары выбрасывают чернильную жидкость. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца, служащие источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и комплекса витаминов.

- Определить качество кальмаров можно по цвету. Если их мясо бело-серого цвета приобретает розовато-красноватый оттенок, значит, его уже нельзя употреблять в пищу. Охлажденные кальмары, привозимые нами из Северной Африки (Тунис, Марокко) и Франции, классифицируются таким образом. К большим моллюскам относятся те, чей вес составляет 500 г и больше. Средние по размеру кальмары весят 250 - 350 г, а мини – 50 - 100 г. Вес мороженого кальмара, не имеющего четкой калибровки, составляет порядка 250 - 350 г, - отмечает Алексей Шашков.

А в компании «Марр Руссия» для кальмаров приняты два варианта поставок - U5 и U10 (до 5 и до 10 штук в килограмме). К тому же здесь собираются ввести еще и новую позицию - мини-кальмары (около 60 - 100 штук в кг).

Кальмары могут предлагаться заведениям общепита разделанными на филе (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена) и в виде тушки (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены).

Снять кожицу с кальмара можно термическим способом - моллюсков опускают на 30 секунд в кипящую воду и интенсивно перемешивают. Можно удалить кожицу с кальмаров и вручную. Этот способ более трудоемкий, однако не вызывает потерь минеральных веществ. Кальмаров можно потрошить, не нарушая целостности мантии, удобной для фарширования. Для этого разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя легким рывком голову вместе с внутренностями. Необходимо только следить за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержащий темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы, а из мантии удаляют хитиновые пластинки. После этого разделанных кальмаров промывают в проточной воде. Также при разделке кальмара можно со стороны брюшка сделать надрез туловища по мантии, аккуратно, чтобы избежать повреждения чернильного мешочка, отогнуть стенки мантии и удалить внутренности, хитиновые пластинки, голову, глаза и клюв.

 - Обычно маленьких кальмаров фаршируют и готовят целиком, а больших можно нарезать, пожарить и подать с острыми соусами, - рассказывает Алексей Головченко, шеф-повар ресторана «Краб Хаус». - Для того чтобы максимально полно сохранить все питательные вещества моллюска, придать ему отличные вкусовые качества и диетическую ценность, применяются щадящие приемы обработки. Для варки очищенных кальмаров их кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении. Для обжаривания кальмара в масле потребуется отделить щупальца, вынуть внутренности и снять с мяса пленку. Далее моллюска нужно разрезать на несколько кусков, равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и, слегка обваляв в муке, жарить в кипящем масле до получения золотистого цвета.

Каракатицы имеют тело длиной до 34 см с более уплощенным, чем у кальмаров, туловищем, окруженным удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупальцев с присосками.

Каракатица может поставляться как потрошеной с головой и щупальцами, так и без них в виде филе с зачищенной брюшной полостью, разрезанной мантией и удаленными внутренностями, глазами, клювом, хитиновыми пластинками, присосками на щупальцах. Мясо этого моллюска должно быть без постороннего привкуса и запаха, плотной, но не жесткой консистенции и иметь цвет с кожицей розового цвета с фиолетовым или коричневым оттенком.

 - В нашем ресторане каракатицы маринуются в соевом соусе с чесноком и оливковым маслом, сдабриваются тимьяном и розмарином и, после того как заправляются сыром пармезан, запекаются на сковородке, - отмечает Дмитрий Гудин.  - Перед подачей они гарнируются салатом руккола и свежими помидорами. Что касается осьминогов, то у этих моллюсков продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой располагается восемь щупальцев, снабженных присосками в два ряда.

В каждой национальной кухне существуют свои особенности приготовления этого моллюска. Например, в мальтийской кухне предпочитают жареного или тушеного осьминога, в кипрской – салат из свежего моллюска, в португальской - самым популярным блюдом считается "Фейжоаду из осьминога", а в корейской - пхо из осьминога, состоящее из сушеного мяса, разрезанного на кусочки различной формы.

 - По старинному рецепту, этих моллюсков принято варить вместе с деревянными винными пробками, которые не только придают неповторимый аромат, но и могут вобрать в себя все посторонние запахи, - отмечает Алексей Головченко. - А японцы щупальца осьминогов отбивают дайконом, чтобы сделать его мясо более нежным. В зависимости от размера моллюск варится от 20 до 40 минут, а далее, после разделки, голова идет в салат, а щупальца дополнительно обжариваются и могут войти в раздел горячих закусок.

Экзотические вариации

Что касается класса брюхоногих моллюсков (около 90 тысяч видов), то у этих обитателей морских, пресных водоемов и суши тело разделено на голову с щупальцами и парой глаз, внутренний мешок, покрывающую его спирально закрученную раковину высотой от 0,5 мм до 70 см, а также ногу. Наиболее яркими представителями этого класса являются улитки, которые считаются созревшими, когда в основании раковины сформируется утолщение - губа. Пока улитки не созрели, их раковины могут быть легко повреждены.

Чтобы подготовить живых улиток к кулинарной обработке, необходимо удалить мембраны, если таковые имеются. Далее их следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы удалить слизь, и поместить в подсоленную кипящую воду, к которой можно добавить сок лимона. Варить их следует 10 - 15 минут до тех пор, пока не удастся легко удалить из раковин. Традиционный способ удаления слизи состоит в том, чтобы протереть улитку древесным пеплом или мукой, а затем вымыть под проточной водой. Улиток берут с блюда специальными щипцами так, чтобы завиток находился в углублении отверстием кверху. При помощи острых загнутых зубцов специальной вилки извлекают мясо, кладут в ложку и заливают соусом, оставшимся в раковине. Наиболее популярные разновидности улиток Bulots и Claris.

 - Со свежими улитками довольно тяжело работать, поскольку их можно хранить без потери потребительских качеств максимум двое суток, - говорит Алексей Головченко. -  Как правило, их отваривают прямо в раковинах в течение 10 - 60 минут в зависимости от размера. Если мясо переварить, оно станет жестким и приобретет неприятный запах. Поэтому я предпочитаю иметь дело с консервированным мясом бургундских улиток, которое бланширую в коньяке и запекаю с шампиньонами или шпинатом и сливочным маслом.

Другими представителями класса брюхоногих моллюсков являются трубачи, широко представленные на континентальном шельфе дальневосточных морей, где обитает около 40 их видов. Их деликатесное мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов. Поэтому использование в диетическом питании трубача обусловлено его исключительными вкусовыми качествами и высокими органолептическими показателями. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С. Масса тела этого моллюска составляет 55 – 60 процентов, а съедобная часть 27 - 34 процента от общей массы.

Перспективный сегмент

Несмотря на то, что российский ресторанный рынок морепродуктов со времени своего формирования претерпел достаточно серьезные изменения, в последнее время ситуация нормализовалась. Об этом можно судить хотя бы по отсутствию существенных колебаний цен на моллюсков, которые не менялись на протяжении уже довольно длительного промежутка времени.

Стало появляться все больше заведений, предпочитающих работать только со свежими морепродуктами. В результате моллюски перестали быть уделом дорогих ресторанов, специализирующихся на средиземноморской или японской кухне. В последнее время их все чаще заказывают заведения, где в меню представлено крайне мало рыбных позиций. Устойчивый спрос существует в основном на двустворчатых моллюсков - устриц и мидий, которым стали отдавать предпочтение и более демократичные заведения, включая пивные ресторанчики, что объясняется вкусовыми пристрастиями их завсегдатаев.

Основным поставщиком моллюсков является Франция, откуда мы привозим устрицы, улитки, мидии дважды в неделю самолетом и стараемся развезти их своим клиентам в течение среды и субботы. Что-то поставщики покупают на рыбном рынке во Франции, а ряд позиций приходится заказывать непосредственно у ловцов моллюсков.

Среди компаний, занимающихся поставками свежих морепродуктов, не наблюдается особой конкуренции, поскольку приходится принимать во внимание целый ряд факторов форс-мажорного характера. Постоянно следует помнить, что срок реализации свежих охлажденных моллюсков не должен превысить 5 суток.  Двустворчатых моллюсков требуется хранить в аквариумах, где в постоянно циркулирующую воду добавляют морскую соль, а тех же кальмаров и осьминогов обкладывать льдом и содержать в пенопластовых коробках, хорошо сохраняющих необходимую температуру .

- Специфика российского рынка моллюсков заключается в преобладании на нем зарубежной продукции, - отмечает Алексей Шашков. - Дары моря местного происхождения зачастую не удовлетворяют рестораторов из-за нестабильности качества и сроков поставок. Поэтому львиная доля поставщиков работает с более неприхотливой «заморозкой» и лишь считанные единицы берутся за доставку охлажденной продукции. Отчасти поэтому 80 процентов объема рынка моллюсков занимает «заморозка», а только 20 приходится на свежие морепродукты. На Западе охлажденные моллюски занимают значительно большую долю на рынке поставок в рестораны. Из продукции отечественного производства наша компания завозит только филе морского гребешка (мурманского и дальневосточного), которое в основном используется рестораторами для приготовления суши и салатов из морепродуктов. Все остальные позиции - мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги и каракатицы - мы привозим из-за границы, где все моллюски прошли предварительную термическую обработку методом шоковой заморозки (-40… –60°С) и максимально готовы к употреблению. Поскольку мы сотрудничаем с итальянской компанией, лидирующей по доставке продуктов в рестораны, то основной поток продукции перевозим автотранспортом с ее складов, куда поступают рыбные позиции со всех морских регионов мира. В постоянном ассортименте представлены только те позиции, которые пользуются стабильным спросом.

Как правило, дары моря фасуются в килограммовые целлофановые пакеты по 10 - 12 штук в коробке и замораживаются индивидуальным или блочным способом. Первый, более дорогой вариант заморозки гораздо практичнее, так как позволяет размораживать строго необходимое для приготовления количество моллюсков. Главное - контролировать, чтобы замороженные моллюски после дефростации не были подвергнуты повторной заморозке. В противном случае они слипнутся и потеряют свой первоначальный товарный вид и вкусовые качества.

- Несмотря на то, что «заморозка» может храниться без потери своих потребительских качеств в течение двух лет, мы стараемся, чтобы продукция не залеживалась на складе, была постоянная ротация позиций и уже в течение трех месяцев она доходила до заказчиков, - отмечает Александр Марудов,  менеджер отдела закупок (рыбное направление) компании «Марр Руссия». -  Своеобразным ориентиром для рестораторов, свидетельствующим о стабильно высоком качестве продукции, являются сведения о регионе вылова моллюсков. В частности, наша компания предлагает морские гребешки из Ирландии, «голубые» мидии, выловленные у побережья Испании, мидии Гигинт Киви из Новой Зеландии, кальмары из Испании, Таиланда и Марокко, осьминоги из Вьетнама и Испании, ,

 Тенденции к расширению спектра предложения у поставщиков и появлению экзотических моллюсков не наблюдается, так как раз и навсегда составленное меню предполагает не просто использование продуктов определенного качества и калибровки, но и эффективный расчет времени на подготовительный процесс и привычки шеф-повара. К тому же во многом консервативные вкусы рестораторов объясняются неуверенностью в своевременности поставок пока еще «не раскрученных» на рынке моллюсков и стабильном качестве их обработки.

 - Поскольку свежие моллюски хранятся около трех суток, работать с широким ассортиментом невыгодно для дорогого ресторана с крайне неравномерно распределенной в течение дня посещаемостью, - замечает Алексей Головченко.  - Поэтому зачастую эти дары моря не выделяются в самостоятельные позиции меню, а выступают в роли вспомогательных ингредиентов для блюд из других морепродуктов. Так, в нашем ресторане некоторые двустворчатые моллюски используются для приготовления фирменного блюда ассорти “Империал”, в которое входит порядка 12 наименований морепродуктов и которое пользуется неизменным успехом с момента открытия нашего ресторана уже в течение шести с лишним лет.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов