мате | 

Мате покоряет Россию

Требовательность – вот что становится основным качеством посетителей любого заведения общественного питания, будь то фаст-фуд или ресторан авторской кухни...

Требовательность – вот что становится основным качеством посетителей любого заведения общественного питания, будь то фаст-фуд или ресторан авторской кухни. Услужливость официантов и оперативность кухни ценились всегда. Равно как и интерьер, атмосфера и качество самих блюд. Но вот экзотики... экзотики некоторым гостям всегда не хватает. И что это такое – экзотика? Капризная фея дальних стран, о которой кто-то что-то слышал. Однако стоило этой даме залететь в какое-нибудь заведение отечественного общепита, ее тут же подавали между салатом «Летний» и котлетой «По-киевски». И снова раздавались недовольные голоса: «Надоело! Скукотища! Экзотики давай!» И вспомнили рестораторы библейскую мудрость: «Не наливают вина молодого в мехи старые». И стали наливать «Божоле нуво» в тонкие бокалы в форме тюльпана, саке – в гуиноми, а парагвайский чай мате стали подавать в калабасе с бомбильей. Экзотике это понравилось, и она расцвела пышным цветом.

Чаепитие на фазенде

В России мате появился в конце 1990-х. Тогда в крупных столичных супермаркетах в отделе «Чай - Кофе» стали встречаться коробочки, на которых было написано: «Трава, собранная американскими индейцами вручную». Попробовать зелье решался не каждый: кто его знает, как эти индейцы сегодня относятся к бледнолицым? Среди немногих, кто все же отважился, был Георгий Лазарев, ему напиток понравился настолько, что со временем он стал мастером заваривания мате («матейро») в культурно-просветительском центре «Мате».

 – Вкус запал мне в душу, хотя ничего общего между тем предложением и нынешним я не нахожу. Поставщики не беспокоились о правильном хранении специфичного продукта, закупали самое дешевое сырье. Одним словом, недостатков было предостаточно, – вспоминает матейро реалии рынка всего лишь пятилетней давности.

Сама же история мате началась в 5 - 6-м тысячелетии до нашей эры, когда индейцы, заселявшие территории современных Парагвая, Уругвая, Аргентины и Бразилии, впервые попробовали мате, или парагвайский чай, как его часто называют в Европе. Напиток пришелся по вкусу испанским конквистадорам, осваивавшим Южную Америку огнем и мечом. Затем его оценили плантаторы-фазендейро. В XVII веке напиток был завезен в Старый Свет. Спустя столетие чуть ли не каждая богатая европейская семья по примеру плантаторов обзавелась матейро, который заваривал «индейскую травку» по особым случаям.

Нужно сказать, что растение, из листьев которого делается напиток (о нем – ниже), все еще оставалось дикорастущим, поэтому цена мате превышала стоимость не дешевого тогда чая в десять раз. В XIX столетии европейской богеме о мате пришлось позабыть – Латинскую Америку захлестнули революции и войны и поставки прекратились. Промышленное производство парагвайского чая началось лишь в 30-е годы прошлого века, а на 80-е пришелся пик популярности мате в западноевропейских странах, который, впрочем, не проявляет признаков спада. Спустя 20 лет мате пришел в Россию.

Проще простого

Так что же собой представляет индийский чай? Это высушенные и измельченные листья вечнозеленого дерева – парагвайского падуба, который в диких условиях живет до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. Обладает кожистыми глянцевыми листьями длиной в 7 - 10 см. Растет эта разновидность падуба исключительно в Южной Америке, попытки его культивировать в других регионах не увенчались успехом, а кавказский падуб для напитка, увы, непригоден. В приготовлении сырья используются ветки с молодыми листьями. Технологический процесс выглядит так: в период с марта по октябрь побеги обрезают до практически «голого» состояния дерева. Затем их вручную складывают в холщовые мешки и увозят на обработку, где на специальных машинах при сильной подаче воздуха отделяют ветки от листьев. Потом зеленую массу мелко рубят, предварительно ее могут промыть (в зависимости от технологии каждого производителя), и продымляют. После сырье сушат при высокой температуре, на этом этапе теряется 20 - 25 процентов веса. На завершающей стадии мате упаковывают в полотняные мешки, которые зашивают и складывают в хранилища, где парагвайский чай «созревает» от 8 месяцев до года. А вот на само производство отводится не более 12 - 15 часов, в противном случае продукт теряет свои специфические свойства.

Готовый к употреблению мате состоит из трех компонентов: стебельков – в них содержатся полезные вещества; листочков – они придают напитку цвет и терпкость; пыли, которая демонстрирует, что листья правильно просушены.

Индейский чай также делится на три вида: «зеленый», «жареный» и «золотой». Первый имеет темно-зеленый цвет, выглядит как мелко порезанная трава. Просушивается естественным способом, что позволяет сохранить окраску листьев. «Жареный» – тот же зеленый, только прошедший термическую обработку в печах, цвет чая коричневый. «Золотой» обладает светло-зелеными и фисташковыми оттенками. Это мелко помолотое сырье, веточки почти полностью отсутствуют, что говорит о высоком качестве продукта, хотя наличие тонких черенков допустимо и для этого вида.

Парагвайская bombilla

Существует несколько версий происхождения слова «мате». На языке индейцев из племени кечуа оно означает «стакан» или «сосуд для питья». Жители некоторых стран Латинской Америки называли этим словом плоды тыквы lagenaria vulgaris. Дело в том, что заваривается и подается напиток в калабасе – специально вычищенной и обработанной небольшой тыкве, которая прорастает исключительно в тех же местах, что и парагвайский падуб, пьется же мате из 15 – 25-сантиметровой трубочки, ее называют «бомбилья» (bombilla). Калабасы разделяются на индивидуальные и общие, их объемы 0,3 - 0,5 и литр соответственно. Внешние стенки сосуда обычно украшены резьбой, часто их оправляют в серебро или кожу, инкрустируют драгоценными камнями.

– Традиция украшать тыквы появилась в Старом Свете, индейцы и креолы, первые белые переселенцы, этим не занимались. Золото, серебро – все это европейская культура, и такие дорогие атрибуты нужны лишь для того, чтобы подчеркнуть статус человека, – ставит точки над i Георгий Лазарев.

Калабас в отличие от заварника для обычного чая требует серьезного ухода. После каждого сеанса его необходимо тщательно вычищать, вымывать, а главное - высушивать: при неправильном хранении специальные сосуды быстро приходят в негодность. Перед первым завариванием тыкву «оживляют», т.е. делают ее пригодной для использования. В нее наполовину засыпают мате и заливают кипятком – это единственный момент, когда калабас обдается 100-градусной водой. В остальных случаях температура не должна перешагивать отметку в 80°С . Наполненный сосуд стоит 2 - 3 дня, после чего с его внутренних стенок выскребаются тыквенные волокна. Только после этих операций можно заваривать парагвайский чай.

– Сломать калабас практически невозможно. Этот сорт тыквы настолько прочный материал, что может дать фору даже дереву, – подмечает Георгий Лазарев.

Что касается бомбильи, то раньше ее делали из тонких полых стволов растений, а сегодня производят из стали или серебра. В верхней части находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней – мелкое ситечко. Специальная трубочка может быть прямой или слегка изогнутой. Стоимость приборов варьируется в зависимости от стоимости материалов, используемых в оформлении, и тщательности выделки. Минимальная стоимость калабаса в Москве составляет 400 рублей, для аудитории с высоким достатком есть предложение и за 10 тысяч. Цена за бомбилью колеблется от 150 до 2000 рублей. (Золотая стоит, конечно, дороже.)

Оттенки вкуса

За долгую историю «индейской травки» появились десятки способов ее заваривания, но самым популярным остается классический. Засыпается 2/3 калабаса сырьем, ладонью закрывается отверстие сосуда и несколько раз встряхивается. Это делается для того, чтобы крупные фракции остались в нижней части, а мелкие оказались сверху. Затем тыкву наклоняют таким образом, чтобы мате ссыпался к одной стенке, а возле другой образовалась пустота, в которую нужно вставить бомбилью, и возвращают калабас в вертикальное положение. Трубочка на протяжении всей церемонии остается неподвижной, помешивать жижу ею не рекомендуется – ситечко может забиться. Вода температурой 80°С заливается до середины сосуда и настаивается несколько минут, затем жидкость добавляют до предела. В течение церемонии вода подливается постоянно, обычно 15 - 20 раз, пока вкус полностью не исчезнет, а само матепитие длится 2 - 3 часа.

На основе листьев падуба помимо горячих напитков готовятся и холодные, например, Ice mate. Распространенными являются и другие виды: мате с молоком, вареный мате, мате терере. Также парагвайский чай можно заваривать как обычный, в этом случае используются «зеленые» сорта. Специалисты говорят, что способов приготовления не счесть, они ограничиваются лишь фантазией матейро. Единственное, с чем не стоит экспериментировать, так это с водой, на выбор которой особое внимание советует обратить директор клуба «Мате» Марина Грейзи.

– Обратитесь к специалистам, не жалейте времени и затрат на то, чтобы изучить воду, предлагаемую поставщиками в вашем регионе. Для мате необходима нейтральная вода, в этом случае вкус напитка проявляется ярко и запоминается надолго, – рассказывает госпожа Грэйзи.

Ни грамма кайфа

В матепитии, как и в чайной церемонии, существуют правила этикета, которые необходимо соблюдать. Во-первых, нельзя допивать содержимое калабаса до конца, правильно оставлять немного жидкости, иначе будут неприятные звуки чавканья. Во-вторых, тот, кто заваривает мате, должен подавать его бомбильей в сторону гостя. Если же «носик» трубочки повернут в другую сторону, то это может стать поводом для обиды. В клубе «Мате» даже придумали поговорку: «Мате наоборот – от ворот поворот». Есть и другая особенность, которая носит рекомендательный характер: побольше мате заваривается утром и днем, чтобы зарядиться энергией, и поменьше вечером, чтобы можно было спокойно уснуть, так как действие напитка длится 8 - 10 часов. Обычно оно сопровождается хорошим настроением, повышенной активностью и бодростью, именно по этой причине многие полагают, что напиток обладает наркотическими свойствами.

Управляющий компании «Джонсон Трейдинг», одного из лидеров по поставкам мате в страну, Дмитрий Захаров поясняет, что имидж напитка в России был подпорчен изначально.

– Многие полагали, что мате – наркотик. Это связано с тем, что первое время парагвайский чай активно покупался в ночных клубах, которые ассоциируются с алкоголем, сигаретами и наркотиками. Но это представление в корне неверно, напиток обладает медицинскими свойствами: способствует похудению, снижает усталость, – объясняет он.

Георгий Лазарев с улыбкой говорит о тех, кто хочет получить «кайф» от высушенных листочков парагвайского падуба.

– Приходят персонажи, которые мечтают «забалдеть» от мате. Они спрашивают: когда проявится эффект? Приходится их огорчать и просвещать - напиток нисколько не вредит здоровью, а только укрепляет его. Более того, наш клуб пользуется поддержкой Правительства Москвы, странно было бы, если бы городские власти способствовали распространению наркотических средств, – рассказывает матейро.

Работа над образом

Изо дня в день парагвайский чай приобретает все новых и новых почитателей. Не в последнюю очередь это связано с рекламными кампаниями, которые проводят крупнейшие дистрибьюторы. Помимо обычной рекламы в СМИ они используют нестандартные методы продвижения. Так, клуб «Мате» заявляет, что обеспечивает парагвайским чаем сборную России по водному поло. Напиток помогает восстановиться после физических нагрузок, он расслабляет мышцы, выводит молочную кислоту из организма. Неудивительно, что интерес начали проявлять фитнес-центры и другие компании, специализирующиеся на активном отдыхе клиентов. Вот что говорит директор фирмы «Ринком» Павел Хилько, дистрибьютор мате в Твери и владелец пейнтбольного клуба:

– После долгих боев на стрельбище игроки с охотой пьют парагвайский чай, который их бодрит и помогает набраться сил после затянувшихся перестрелок.

И все же работать над имиджем столь специфичного продукта непросто. Даже после того, как научные исследования подтвердили отсутствие в нем наркотических веществ, ситуация радикально не изменилась.

Говорит Дмитрий Захаров:

– Проведение PR-кампаний для мате - дело очень важное. Изменить негативный образ без постоянных рекламных акций и участия в специализированных выставках сложно. Информационная поддержка продукта нужна не только конечному потребителю, но и оптовикам, которые отказываются закупать нерекламируемый товар.

Того же мнения придерживается и менеджер по продажам «Чайной компании №1» Мария Баранова (фирме принадлежит бренд «Надин», под которым выпускаются чай, кофе и мате):

– Избавиться от отрицательного имиджа продукта мы можем лишь с помощью грамотного позиционирования, поэтому стараемся сделать акцент на его медицинских свойствах.

Но здесь без рекламы никак. Одно успокаивает дистрибьюторов: есть что продемонстрировать потенциальным потребителям. Доказан факт, что листья парагвайского падуба богаты активными химическими веществами. Исследования Института Пастера во Франции подтвердили наличие в мате витаминов, среди которых A, В, В6, В12, С, Е. Здесь можно вспомнить, что индейский чай стимулирует иммунную систему, утоляет боль, это хорошее мочегонное средство, а кроме всего прочего он полезен при алкогольной интоксикации. Есть преимущества у напитка по сравнению с чаем и кофе. Из 196 летучих химических соединений, которые были обнаружены в мате, чай обладает 144. Кофеин, содержащийся в кофе, вызывает привыкание, а также побочные эффекты, например, бессонницу. В свою очередь парагвайский чай содержит матеин, вещество, обладающее положительными чертами кофеина, но не имеющее отрицательных характеристик. Правда, есть у мате серьезный недостаток: при неправильном хранении он теряет свои целебные качества, а как результат – «индейская травка» превращается в простой краситель воды, не более того.

По крупинке

Существует несколько способов, по которым можно отличить хороший мате от некачественного. В сырье не должно находиться большого количества толстых черенков, их присутствие означает, что был нарушен режим сбора побегов. Упаковка – важная составляющая при выборе парагвайского чая. Если листочки болтаются в пакете, то они пересушены, а значит, часть полезных веществ безвозвратно утеряна.

Вакуумная тара дает возможность сохранить вкусовые и полезные качества мате. Однако ее могут позволить себе только крупные компании. Объясняет Марина Грейзи:

– Несмотря на то, что Латинская Америка является единственным производителем, уровень обработки листьев парагвайского падуба оставляет желать лучшего. Крупных игроков, которые постоянно бы отслеживали качество продукции, катастрофически мало. В этом бизнесе часто встречаются небольшие кооперативы, предлагающие невысокую стоимость продукта, но низкое качество упаковки приводит к тому, что за период транспортировки парагвайский чай портится.

 Если говорить о рынке в целом, то российские дистрибьюторы предпочитают работать с аргентинскими компаниями. Например, «Джонсон Трейдинг» сотрудничает с фирмой Las Marias, а клуб «Мате» является эксклюзивным дистрибьютором компании Amanda. «Чайная компания №1» также работает с аргентинцами, но в отличие от конкурентов пакует сырье в России, в то время как первые две компании закупают уже расфасованный мате.

По мнению специалистов дилерских компаний, российский рынок парагвайского чая демонстрирует высокие темпы роста. По словам Марины Барановой, только продажи увеличились в 50 раз всего за год. Количественных данных по потреблению парагвайского чая нет: исследовательские компании только начинают отслеживать это направление, а крупнейшие поставщики свои объемы не раскрывают. Поэтому о реальном росте можно судить лишь по словам сотрудников компаний-поставщиков. Вот что сказал один из них:

- Раньше крупными партиями считались до 100 килограммов, теперь полтонны, тонна – обычное дело.

Возможно, поэтому поставщики начинают постепенно менять ориентиры. Так, компания «Джонсон Трейдинг» раньше специализировалась на HoReCa, теперь старается работать с оптовиками.

– Дело в том, что дилеры не интересовались мате, товар был новый, что с ним делать, никто не знал. Сейчас все изменилось, напиток стал доступным, активно рекламируется, его вкус знаком многим, поэтому фирмы сами изъявляют желание покупать наше сырье, – говорит Дмитрий Захаров.

Плюсы и минусы

Не только дистрибьюторы заинтересовались «индейской травкой», рестораторы также активно вводят новую позицию в меню. Причина проста – маржа этого продукта в среднем составляет 1200 процентов. Арифметика такая: стоимость мате в столичных заведениях общественного питания варьируется от 80 до 500 рублей за калабас, килограмм сырья у крупных поставщиков стоит $12 - 25, а на один сосуд необходимо всего 35 граммов парагвайского чая. Вот и считайте. Интересную тенденцию отметил Павел Хилько. По его мнению, в стране уже сформировался «потребитель мате», который разбирается в напитке и постепенно отказывается от дешевых сортов в пользу дорогих, ориентируясь не на «престижность», а на особенности вкуса.

– Для меня очевидно, что потребление мате в Твери растет очень быстро. Если раньше хорошо шли недорогие сорта, то теперь появляются гурманы, которые хотят пить высококачественный парагвайский чай определенных производителей, – сообщает региональный дилер.

Любопытно, что не только столица проявляет внимание к напитку, не отстают и регионы. Своими наблюдениями поделилась Марина Грейзи:

– На юге и на западе страны интерес к мате еще невысок, зато на востоке мы ощущаем настоящий бум. У нас делают закупки Якутия, Красноярский край и даже Сахалин.

Как в любом бизнесе, существуют сложности и в работе с мате, здесь они не в последнюю очередь связаны с отсутствием навыков заваривания парагвайского чая. Говорит Мария Баранова:

– С этим действительно немалые проблемы. Большинство покупателей не знают, как заваривать листья падуба, поэтому экспертам компании приходится постоянно объяснять специфику его приготовления. Если партнер находится в Москве, то к нему выезжает представитель, если в регионе, то приходится объяснять по телефону.

По-другому выстроен процесс обучения в клубе «Мате», при котором создана школа матейро. В учебном центре разработаны три программы подачи информации. Первая – базовая, нацелена на будущих продавцов в магазинах, вторая – более обширная, предназначена для тех, кто трудоустроен в ресторанах, где мате является одной из позиций в меню. Последний вариант предполагает, что специалист будет работать с парагвайским чаем постоянно, будь то клуб или компания-поставщик. В первых двух случаях обучение длится от 3 до 7 дней, в третьем ученики ходят на теоретические занятия раз в неделю, а в остальное время стажируются в клубе, курс растягивается на 2 месяца. По окончании учебы проходит экзамен, который состоит не только из ответов на вопросы, но и из работы ученика в зале. Несмотря на то, что курсы платные, стоимость их составляет $280, выпускник может остаться без диплома, если не выполнит все экзаменационные задания.

Для руководства школы основными критериями успешно пройденного испытания являются информированность выпускника о мате, умение заваривать и общаться с клиентурой. Но столь дотошный подход к обучению встречается крайне редко. Рассказывает Рустам Бобряков, товаровед магазина «Индийские специи»:

– В магазин приезжали представители одной дистрибьюторской компании, которые проводили презентацию мате для покупателей. Был выставлен стенд, на котором стояли калабасы, бомбильи, всем желающим предлагалось попробовать парагвайский чай. Консультанты рассказывали о способах заваривания, а параллельно объясняли мне и моим коллегам специфику работы с этим напитком.

Конечно, таких «курсов» недостаточно для грамотного общения продавца с покупателем. Это понимают и поставщики, которые в один голос заявляют, что намерены уделить серьезное внимание этому направлению. К общему мнению приходят эксперты и в другом вопросе. Все они прогнозируют мате прекрасное будущее.

– Интерес к чаю латиноамериканских индейцев в России будет заметно расти в ближайшие 5 - 10 лет, – подытожила Марина Грейзи.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов