мясо |  Октябрь 2015

Лопатка vs вырезка

2 праздничных блюда из лопаточного отруба, которые имеют все шансы стать лидерами продаж в банкетном меню любого ресторана

Лопатка vs вырезка

Блюда из непремиальных отрубов уверенно входят в меню ресторанов, позволяя сохранить хороший фудкост. Шеф-повар ресторанов AQ Kitchen, The Сад, AQ Chicken Андрей Жданов приготовил два праздничных блюда из лопаточного отруба Orenbeef.

 

Верхняя часть лопатки (Top blade) — наиболее деликатесная часть лопаточного отруба. Мясо отличается низким содержанием жира, при этом остается нежным и сочным в результате тепловой обработки или сильной прожарки. Это второй по мягкости отруб после вырезки; он состоит из тонких волокон, которые хорошо удерживают влагу внутри куска. Из него готовят стейки или запекают целиком, в некоторых случаях тушат и варят.

 

В работе этот отруб имеет свои особенности. Чтобы мясо осталось сочным, его необходимо зачистить от пленок с верхней и нижней стороны и аккуратно вырезать тонкую коллагеновую пленку из центра куска, разделив его пополам. Таким образом, получатся два равноценных куска, напоминающих по форме платформу утюга. Собственно, поэтому они и называются flat-iron steak (стейк утюг). В прожарке medium эти стейки особенно хороши.

 

Запеченная лопатка с бататом и припущенным пак-чой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лопатка, верхняя часть — 200 г
  • Морковь — 50 г
  • Лук — 50 г
  • Чеснок — 10 г
  • Тимьян — 10 г
  • Розмарин —10 г
  • Оливковое масло — 20 мл
  • Батат — 3 шт.
  • Пак-чой — 60 г
  • Соль, перец — по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Лопатку зачистить от пленок, нарезать на порционные куски весом по 200 г, посолить, выложить на фольгу, добавить нарезанные морковь, лук, чеснок и часть ароматных трав (тимьян, розмарин). Поставить в конвектомат с температурой 120°С на 2,5 часа.


  2. Приготовить гарнир. Батат запечь с оставшейся частью тимьяна и розмарина, солью и оливковым маслом в конвектомате при 180°С в течение 40 минут. Готовый батат очистить от кожуры, сложить в блендер, добавить соль и перец, пробить до получения однородной массы. Отдельно обжарить пак-чой.


  3. Лопатку с овощами достать из фольги, глазировать соусом демиглас. На тарелку выложить пюре из батата, сверху положить лопатку и припущенный пак-чой.


 

При правильном технологическом подходе мясо лопатки может стать прекрасной альтернативой вырезке. А по цене этот отруб намного выгоднее, так что и фудкост готового продукта будет хороший.

 

 

 

Опубликовано:
30/10/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов