мясо |  Октябрь 2015

Лопатка vs вырезка

2 праздничных блюда из лопаточного отруба, которые имеют все шансы стать лидерами продаж в банкетном меню любого ресторана

Лопатка vs вырезка

Блюда из непремиальных отрубов уверенно входят в меню ресторанов, позволяя сохранить хороший фудкост. Шеф-повар ресторанов AQ Kitchen, The Сад, AQ Chicken Андрей Жданов приготовил два праздничных блюда из лопаточного отруба Orenbeef.

 

Верхняя часть лопатки (Top blade) — наиболее деликатесная часть лопаточного отруба. Мясо отличается низким содержанием жира, при этом остается нежным и сочным в результате тепловой обработки или сильной прожарки. Это второй по мягкости отруб после вырезки; он состоит из тонких волокон, которые хорошо удерживают влагу внутри куска. Из него готовят стейки или запекают целиком, в некоторых случаях тушат и варят.

 

В работе этот отруб имеет свои особенности. Чтобы мясо осталось сочным, его необходимо зачистить от пленок с верхней и нижней стороны и аккуратно вырезать тонкую коллагеновую пленку из центра куска, разделив его пополам. Таким образом, получатся два равноценных куска, напоминающих по форме платформу утюга. Собственно, поэтому они и называются flat-iron steak (стейк утюг). В прожарке medium эти стейки особенно хороши.

 

Запеченная лопатка с бататом и припущенным пак-чой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лопатка, верхняя часть — 200 г
  • Морковь — 50 г
  • Лук — 50 г
  • Чеснок — 10 г
  • Тимьян — 10 г
  • Розмарин —10 г
  • Оливковое масло — 20 мл
  • Батат — 3 шт.
  • Пак-чой — 60 г
  • Соль, перец — по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Лопатку зачистить от пленок, нарезать на порционные куски весом по 200 г, посолить, выложить на фольгу, добавить нарезанные морковь, лук, чеснок и часть ароматных трав (тимьян, розмарин). Поставить в конвектомат с температурой 120°С на 2,5 часа.


  2. Приготовить гарнир. Батат запечь с оставшейся частью тимьяна и розмарина, солью и оливковым маслом в конвектомате при 180°С в течение 40 минут. Готовый батат очистить от кожуры, сложить в блендер, добавить соль и перец, пробить до получения однородной массы. Отдельно обжарить пак-чой.


  3. Лопатку с овощами достать из фольги, глазировать соусом демиглас. На тарелку выложить пюре из батата, сверху положить лопатку и припущенный пак-чой.


 

При правильном технологическом подходе мясо лопатки может стать прекрасной альтернативой вырезке. А по цене этот отруб намного выгоднее, так что и фудкост готового продукта будет хороший.

 

 

 

Опубликовано:
30/10/2015

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса