Лето в тарелке

Микеле Броджиони — молодой шеф с двадцатилетним профессиональным опытом: постигать поварское искусство он начал в одиннадцать в ресторане своего отца. Работал в Сиене, Милане и Нью-Йорке, в 2001-м получил звезду Michelin. Восемь лет назад приехал в Москву, чтобы присоединиться к команде «Ресторанного дома Андрея Деллоса». Сначала были «ЦДЛ» и «Турандот», а в 2008-м Микеле возглавил кухню ресторана «Каста Дива», где представляет итальянскую региональную классику и авторские новации. Мы говорим с ним о салатах — главных блюдах лета, в которых лучшим образом сочетаются традиции и креатив.

— В широком понимании салаты — это нечто простое, не требующее особого мастерства. Как находят они свое место в высокой кухне, трансформируются для нее?

— Сейчас в Италии, да и не только в ней, модно адаптировать для высокой кухни то, что когда-то готовили бабушки дома. Конечно, меняется подача, добавляются более дорогие, гастрономические ингредиенты. Заправки новые нужно придумывать, потому что дома они очень простые: в Италии это оливковое масло, уксус или лимон — больше ничего. Изобретать сложные рецепты необязательно. Главное — найти высококачественные продукты. А это сделать на данный момент очень сложно. Почти везде.

— Даже в Италии?!

— В Италии проще. Там почти у всех есть огород, на нем руккола, помидоры хорошие…

— Кстати, о рукколе. В России несколько лет назад ее мало кто знал, а теперь она буквально всюду. Есть ли сегодня такие продукты-открытия? Что входит в моду?

— Открытий нет. Я очень часто хожу по ресторанам — везде примерно одно и то же. Руккола с креветками, цезарь, капрезе, в котором иногда даже непонятно, что это за помидоры и что за моццарелла. Популярны морепродукты, считается, что они легкие, полезные, ассоциируются с Италией, Францией. Очень много их сейчас везде. Самые модные — осьминоги.

— Есть ли в итальянской кухне культовые салаты — такие, как оливье в русской?

— Конечно. Я могу рассказать, что готовит моя мама. Это, например, «русский» салат, очень похожий на ваш оливье, только без мяса. Есть insalata di riso — рисовый салат. Помимо риса в него идут сосиски, корнишоны, маринованный лук, вареное яйцо, итальянские колбаски, моццарелла, и все заправляется майонезом. Получается полноценное основное блюдо. Очень удобный вариант для лета, когда жара и не хочется терять время у плиты. Салат готовят с вечера и берут с собой на пляж. Перекусили — и снова в море!

— А теплые салаты в Италии распространены?

— Да, их тоже делают. С морепродуктами, с вареным мясом. Вот, скажем, такой рецепт. Голову теленка варят целиком, разделывают, добавляют лук, фасоль, оливковое масло, бальзамический уксус, много-много черного перца, петрушку. Называется testina di vitello in insalata.

— Насколько ощутимы региональные различия в рецептурах?

— Центр — Умбрия, откуда я родом, был когда-то очень бедным, и у нас осталась традиция ничего не выбрасывать, всему находить применение. Взять, к примеру, сухой хлеб. Очень много рецептов с ним — и супов, и салатов. Хлеб размачивается в холодной воде, потом отжимается и заправляется луком, помидорами, огурцами, базиликом, оливковым маслом и уксусом — получается panzanella, популярное домашнее блюдо. В ресторанах его тоже готовят, просто подача меняется, добавляются дорогие ингредиенты — лангустины, лобстер. Вообще морепродукты широко используются в прибрежных районах Италии, в том числе в салатах. На севере уважают колбаски, сыры.

— А какие сыры? Помимо моццареллы, конечно.

— Рикотта, пекорино мягкий, совсем свежий. Есть сыры сезонные, например, тосканский марцолино, его делают только в марте. Тоже очень мягкий сыр, напоминает адыгейский. Есть совсем мягкие сорта типа страккино, их добавляют в заправки вместо майонеза, перемешивая с оливковым маслом. Сам майонез у нас не очень любят, он слишком тяжелый.

— Разделяют ли в Италии салаты на летние и зимние? Насколько ощущается сезонность?

— Когда-то она сильно чувствовалась. А сейчас практически любые продукты доступны круглый год. Но, конечно, летом чаще используют огурцы, помидоры, перец, зелень щедро кладут. Ветчина с инжиром или дыней — очень летнее блюдо. Хотя это уже не салат, а закуска. Впрочем, летом и в салат можно побольше инжира положить.

— А паста? Идет она в салаты?

— Да, есть мясные, овощ-ные, рыбные салаты с пастой. Распространенный рецепт — fu-silli («спиральки») плюс черные маслины, помидоры, анчоусы маринованные или какая-то другая рыба, копченая. Да, в общем, все, что осталось дома в холодильнике. В высокой кухне салаты с пастой тоже популярны. Летом можно просто переделать горячее блюдо в холодное, и хорошие рестораны это практикуют.

— Есть ли какие-то общие правила в подборе ингредиентов для салатов, их сочетаемости?

— Трудно сказать, вкусы у всех разные. Мне нравится, когда что-то хрустит, что-то помягче, что-то дает аромат. Люблю играть с текстурой, добавлять в салаты разные виды желе — фруктовое, медовое, маслиновое… Это меняет консистенцию, дает другие ощущения, аромат. Люблю фруктовый привкус, он очищает, освежает. Вообще, как известно, люди сначала едят глазами, затем ощущают аромат, потом — вкус. Поэтому мы в «Каста Дива» очень много работаем над оформлением, подачей.

— И над заправками?

— Их может быть миллион! Я люблю кислоту уксуса или лимона заменять фруктовой. Например, соком из свежей маракуйи — она более ароматная, приятная, для лета очень хорошо подходит.
Сейчас модно использовать разные виды масла: арганы, фундука, кунжутное, миндальное, арахисовое… Масло виноградной косточки — отличный вариант для салатов. Имея слабовыраженный вкус, оно дает возможность раскрыться другим ингредиентам. А вот с оливковым маслом нужно быть осторожным. Если его не подбирать специально для конкретного блюда, а использовать то, что есть под рукой, оно может убить все остальные ингредиенты. Масла Тосканы, Умбрии очень острые, пикантные. Салатное лучше искать среди лигурийских, сицилийских.

— А что вы скажете о специях? Подозреваю, итальянцы любят не только базилик?

— Конечно. Еще чеснок, тимьян, майоран, укроп, петрушку, тархун… А вот кинзу не очень, это скорее к французам. Вяленые помидоры, маслины, грецкие орехи, сушеные каперсы — да в общем-то все средиземноморские продукты идут в салаты.

— Поговорим немного о салатах в меню ресторана «Каста Дива». Какие из них стали долгоиграющими хитами? Какие новинки популярны этим летом?

— Мы часто обновляем меню, обычно три раза в год, и стараемся по сезону менять салаты. На данный момент один из самых популярных — закуска из овощей, новинка меню. Зимой часто заказывали салат с копченой олениной.
Карпаччо у нас представлены в одном разделе с салатами, традиционно пятью-шестью видами. Хит этого сезона — рыба-меч с салатом на основе фарро. Это первая крупа, которую начали использовать еще этруски, жившие в Италии до римлян. В России она известна как перловка. В салат также идут дыня, огурец, перец, мята, орегано — очень интересный, свежий вкус.
Есть достаточно простой, но любимый гостями рецепт: помидоры, руккола, авокадо, пармезан и пять видов морепродуктов, заправленные оливковым маслом и бальзамиком. Ну и всегда, с самого открытия популярен капрезе: помидоры, моццарелла, песто, бальзамик, руккола и чипсы из пармезана.

— На банкеты салаты часто заказывают? Есть ли какая-то специфика в их подаче для торжественного случая?

— Да, таких заказов очень много. Специфики в подаче нет, разве что порции могут быть побольше, двойные. Но внешний вид стараемся не менять.

— Вы являетесь экспертом форума «Итальянская кухня» на выставке «ПИР». Будете проводить мастер-класс в этом году?

— Да, тему уже выбрал: вакуум, пароконвектомат и низкие температуры. Это технологии, которые я очень часто использую в «Каста Дива» как метод изменения консистенции рыбы, мяса, овощей. Почти 80 процентов продуктов у нас обрабатывается таким образом, в том числе и некоторые ингредиенты салатов. С рыбой работаем на 52 градусах, с разными видами мяса — на 62–68. Иногда используем только вакуум — он помогает нам менять текстуру дыни, арбуза, фруктов. Например, сейчас работаем над тартаром из арбуза. Чтобы он выглядел как тартар из мяса, а вкус был совершенно необыкновенным.

— Просто физика с химией!

— В принципе, кухня — это и то, и другое. Особенно молекулярная. Хотя, признаюсь, это не совсем то, что меня интересует. Да, мне нравится менять консистенцию продуктов, добавлять какие-то штрихи вкусу — но всего в меру.