русская кухня |  Октябрь 2018

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт

Кедровые орехи
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

По разведанным и имеющимся запасам дикоросов наша страна — мировой лидер в производстве кедрового ореха. Путь из леса до полки мировых рынков тернистый и длинный. Государственная политика в отношении этого продукта хромает: ну никак не получается разобраться, в чьей же они зоне ответственности? Минсельхоза, Минприроды или Минпромторга… Так и пребывает народное достояние в безответственной полосе и достается почти даром предприимчивым соседям.

Сегодня Китай является крупнейшим экспортером кедрового ореха на мировом рынке, притом что кедр там практически не произрастает! Остается надеяться, что культура переработки и потребления дикоросов будет развиваться у нас активнее на волне агроэкспорта и неподдельной заинтересованности ресторанного рынка к местным продуктам.

«Кедровые орехи» — именно так мы привыкли называть семена двух видов сосны, произрастающих в Сибири (лат. Pinus Sibirica) и Дальнем Востоке (лат. Pínus koraiénsis). Что удивительно, настоящий ливанский кедр, который известен всем по Библии, биологически является другим растением, и его орехи, а точнее семена, смолистые и совершенно несъедобные. Наши сосны являются деревьями-долгожителями, живут до 600–800 лет. И ежегодно в сентябре, октябре дают урожай — привычные нам сибирские и дальневосточные кедровые орешки. Урожайность разнится год от года, пик приходится на каждый пятый год.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ

«Добыча шишки» длится до полутора месяцев и происходит несколькими способами. Традиционным, но наиболее варварским является использование большой колотушки, соответствующей своим весом размеру дерева. Несколько мощных ударов — и созревшие шишки сами падают на землю. Наиболее бережливым считается лазание, когда сборщик с помощью лестницы или «когтей» забирается на дерево и механически трясет ветки или специальным приспособлением срывает отдельные шишки.

Добытые шишки сортируются на месте, отбираются только товарные, чистые от плесени и грибка. Далее на месте сбора, в лесу на специальных машинах шишки сушатся, что способствует их раскрытию, расшелушиваются, очищаются от остатков шелухи, и полученные орехи в скорлупе транспортируются к цивилизации, где являются объектом продажи многочисленных артелей и заготовителей. В этом на первый взгляд простом процессе масса нюансов: при транспортировке может произойти механическое повреждение скорлупы, а избыточная влажность — привести к порче драгоценного ядра.

Современная технология производства из ореха в скорлупе качественного очищенного кедрового ядра трудоемка и требует специального высокотехнологичного оборудования. Проверка цельности скорлупы, сушка, калибровка, раскалывание, очистка от скорлупы, мойка, отделение пленки, сортировка, ручная переборка и упаковка в вакуумные пакеты с развесовкой от 0,5 до 10 кг. Так укрупненно выглядит описание технологического процесса.

Почему все так сложно? Кедровый орех является очень жирным, калорийным (660 ккал/100 г) и скоропортящимся продуктом. При взаимодействии с воздухом или светом растительные жиры окисляются, орех высыхает, становится вялым, а масло — прогорклым. Так кедровый орех из суперфуда превращается в никчемный. Сегодня в вакуумных пакетах при современной технологии переработки орехи хранятся до 6 месяцев в холодильной камере при температуре от 0 до +4 и до 1 года в морозильной камере. И только крупные, известные производители могут себе позволить правильно перерабатывать, хранить, транспортировать и продавать очищенные кедровые орехи.

К сожалению, большинство потребителей может так и не узнать настоящий вкус кедрового ореха, потому что в магазинах он предлагается на полках без охлаждения и в доступной для света упаковке. Профессиональные покупатели могут удивлять своих гостей в течение всего года настоящим хрустящим вкусом свежего кедрового ореха, но для этого придется потратить время и найти своего поставщика.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Помимо предложения кедровых орехов в очищенном виде или в скорлупе рынок сегодня предлагает несколько интересных продуктов.

Кедровое масло. Традиционная технология холодного отжима известна более 2500 лет и позволяет получить качественный натуральный продукт. Цена кусается, но полезность и вкус позволяют продукту находить своего покупателя.

Десерт. Известный всем профессионалам «сибирский десерт» — кедровый орехи, клюква и мед. Сбалансированное сочетание кислого и сладкого бодрит с утренним кофе или травяным чаем. Вот только «доведенного до ума» исполнения автор пока в Сибири не встречал.

Наиболее интересным готовым продуктом является кедровый грильяж — конфеты в виде шарика или палочки. Кедровые орешки, высушенные ягоды, мед, шоколадная глазурь, хороший рецепт позволяют получить интереснейший продукт, своеобразную сибирскую «Рафаэллу».

МНЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ

vekshin.jpgСергей Векшин,
бренд-шеф ресторана «Магадан Веранда»:

«Я добавляю кедровые орехи в сырную тарелку. Они в этом блюде не доминируют, но прекрасно дополняют сочетание сыра, винограда, меда и груши. Входят орехи и в состав горячего блюда «Филе дорадо с пюре из сельдерея». Здесь я также использую их в качестве дополнения и украшения. Рыба и орехи — это в целом удачный дуэт. Я использую в качестве гарнира пюре из сельдерея, и именно трио свежей нежной рыбы, легкого пюре и пикантного кедрового ореха делает это сочетание еще более гармоничным и вкусным».

apasiev.jpgВиктор Апасьев,
бренд-шеф кафе «Руккола»:

«Кедровые орехи — очень яркий и уникальный ингредиент, который вносит новую грань вкуса независимо от характера блюда: будь то овощи, паста, птица, мясо или даже рыба. Например, с мягким, нежным палтусом кедровый орех сочетается просто великолепно. А соединение сыров с медом и кедровыми орехами уже стало классическим в средиземноморской кухне и популярным среди шефов и гурманов во всем мире. В сезонном инжирном меню кафе «Руккола» я использовал его в пироге под названием «Дженовезе», который подается с карамелизированным инжиром и щедро посыпается кедровыми орешками. Маслом кедрового ореха можно заправлять различные салаты, использовать в качестве основы для маринадов и соусов. В целом, возможность использовать разные масла позволяет играть со вкусом и заставляет даже самые обычные блюда открываться с новых сторон. Например, стандартный «Капрезе » можно сбрызнуть маслом кедрового ореха или посыпать орешками сверху. Если же вы делаете соус песто самостоятельно, в оригинальный рецепт которого и так входят кедровые орехи, вы можете также добавить туда масло кедровых орешков, чтобы придать соусу особенный, тонкий оттенок вкуса. Советую перед добавлением ореха в блюдо обжарить его на хорошо прогретой сковороде до появления теплого золотистого оттенка».

pavlov.jpgАндрей Павлов,
бренд-шеф ресторана-усадьбы «Никита»:

«Кроме удивительного состава, богатого полезными компонентами, кедровое масло обладает приятным вкусом и тонким ароматом, что позволяет широко использовать его на кухне наряду с привычными подсолнечным и оливковым. Поскольку масло кедра не любит высоких температур, то наиболее удачным использованием его при приготовлении пищи, позволяющим в полной мере ощутить всю изысканность оттенков его вкуса, считаются различные заправки без подогрева при приготовлении, к примеру, салатов, соусов или холодных супов».

ФАКТЫ

1. Дальневосточный и сибирский кедровые орехи очень отличаются по размерам, форме и вкусу. Сибирские — сильно меньше, но по насыщению полезными веществами превосходят дальневосточные. При этом дальневосточные орехи в скорлупе хранятся несколько дольше.

2. Особое внимание заслуживает наличие в кедровых орехах триптофана — аминокислоты, которая является предвестником гормона мелатонина, отвечающего за сон. Регулярное употребление кедровых орехов способствует крепкому сибирскому сну, а значит, полноценному отдыху.

Опубликовано:
01/10/2018

Рекомендуем

Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)
Продукты

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе
Продукты

Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ

Скромная закуска рыбаков из простых и доступных ингредиентов: сырой рыбы и овощей