Картофель на любой вкус

Производство картофеля фри – очень сложный и дорогостоящий технологический процесс, включающий в себя множество стадий от селекции сортов картофеля до получения конечного результата. На мировом рынке присутствует всего несколько хорошо известных специализированных компаний-производителей картофеля фри и картофельных изделий. На что надо обращать внимание, выбирая картофель фри? Что входит в цену продукта, который мы покупаем? Этому посвящен обзор категорий качества данного продукта.

В мире производителей принято пользоваться спецификациями, где на каждый вид продукта описываются необходимые контрольные параметры: длина соломки, максимально допустимое количество дефектов (темных пятен, «глазков», остатков кожуры и пр.), содержание жира и влаги, цвет, вкус и запах готового картофеля фри, его внешняя и внутренняя структура, пищевая ценность.

Замороженный картофель, как и любой другой продукт, имеет несколько категорий качества:
— качество АА (картофель фри), 
— качество А (картофель фри и изделия из картофеля), 
— качество Б (картофель фри).

Соломка (картофель фри) качества А имеет более длинную форму, содержит меньшее количество дефектов и меньше ужаривается, чем картофель фри качества Б.

Спецификацию картофеля фри качества АА кратко можно охарактеризовать следующим образом: более длинная соломка, меньшее допустимое количество дефектов, меньшие потери при приготовлении (ужарка), т.е. характеристики этого картофеля выше, нежели у картофеля фри качества А.

Продукция качества Б в процессе приготовления среднем теряет на 10% больше, чем продукция качества А, т.е. имеет большую степень ужарки. Это ведет к снижению выхода порций, а следовательно, и к снижению прибыли заведения.

На первый взгляд, кажется, что экономическую выгоду определяет закупочная цена на картофель фри за 1 кг. Но если проанализировать все факторы, то станет очевидным, что основная прибыль – это количество продукта на выходе, т.е. количество готовых порций. Именно по этой причине компании-производители рекомендует использовать в работе картофель фри качества А и АА, обращая внимание на то, что картофель фри – это продукт, который может и должен приносить высокую прибыль заведению.

Технологически с картофелем фри во многом схожи изделия из картофеля, так называемые «картофельные специальности». Это также предварительно обжаренный в растительном масле картофель, который делится на три основные группы: 
— изделия из цельного картофеля, 
— изделия из тертого картофеля, 
— изделия из картофельного пюре.

Картофельные специальности значительно расширяют традиционные представления о возможности использования замороженного картофеля в меню различных ресторанов и, в первую очередь, - ресторанов национальной кухни. В ресторанах американской кухни можно использовать треугольные картофельные котлетки – хэш-браунс, в ресторанах национальной русской или украинской кухни – биточки из тертого картофеля или картофельные драники (ростисы, оладьи), а для кухни ресторанов «Текс-Мекс» подойдут острые картофельные дольки со специями. Эти продукты можно использовать не только как гарниры, но как составные элементы горячих закусок или основных блюд.

Для кейтеринговых компаний использование полуфабрикатов из картофеля также весьма актуально. Ростисы из тертого картофеля и шарики из картофельного пюре хорошо держат форму, хорошо «лежат» в мармите. Они интересны, привлекательны на вид, что, безусловно, важно для фуршетов.

Для банкетов же возможности изделий из картофеля совершенно неограниченны. Причин тому несколько: это и возможность быстро приготовить и одновременно подать необходимое количество порций, и удобство в работе с продуктом (гигиеничность, сокращение используемых рабочих площадей), и постоянство качества продукта от порции к порции в течение года и многое другое.

Одним из самых важных достоинств изделий из картофеля является их калибровка в процессе производства. Таким образом гарантируются эстетичный вид пищи и удобство в работе с продуктом (как для технологов, так и для поваров).

Замечено, что введение картофельных долек в качестве горячей закуски в меню пивного ресторана увеличивает потребление пива. И даже в кофейнях котлетки из тертого картофеля становятся хорошим предложением на завтрак.

Картофельные специальности всех групп можно готовить во фритюре, на сковороде, в духовке, в пароконвектомате. Для некоторых видов специальностей доступно несколько концепций приготовления. Например, цельный молодой картофель можно обжаривать во фритюре/на сковороде, а также отваривать на пару в пароконвектомате, получая в результате два совершенно не похожих друг на друга продукта.

Приготовление изделий из картофеля в пароконвектомате очень удобно. Большое количество порций может быть приготовлено достаточно быстро. Кроме того, при таком способе приготовления не используется фритюрный жир, что ведет к экономии на его закупке, хранении и утилизации.

Изделия из картофеля – это оптимальное решение для предприятий общественного питания. Они удобны и экономичны в использовании, разнообразны, взаимозаменяемы, привлекательны и очень вкусны.

Мария ДИККО.

Материал подготовлен компанией «Фарм Фритес»