испанская кухня |  Февраль 2012

Испанские сказки

С каждым годом все больше людей ездят в Испанию и Латинскую Америку, едят чуррос на завтрак, пьют риохское вино с хамоном, сами готовят сангрию. А вернувшись из теплых стран, по всему этому скучают. Поэтому смело, со стопроцентной уверенностью ответственно заявляю: испанские рестораны и ресторанчики в России ждет большое будущее...

Испанские сказки
Читайте также

Испания в Москве

С некоторых пор я стал замечать, что многие из моих приятелей, коллег и знакомых относятся к Испании по-особенному. Ездят туда постоянно, подолгу живут, учатся и работают, две однокурсницы вообще уехали в эту страну на ПМЖ, нашли там свое счастье, родили детей и вроде возвращаться в Россию не собираются. Да и представители отечественного турбизнеса не переставая вещают о том, что испанские курорты нынче — самые популярные места отдыха россиян. В Египте нестабильно, в Турции всегда было неуютно, а тут стало еще и неоправданно дорого, а вот Испания, мол, самое то. «Езжай смело, — напутствовала меня знакомая, неоднократно там бывавшая. — Язык не знаешь? Не беспокойся. Я вообще обходилась двумя фразами: Vamos a beber и Vamos a bailar — «Давай выпьем» и «Давай потанцуем». Ободренный перспективами, я отправился в Испанию.

Кровь бога или кровь дьявола?

Первое, что попадает в кровь прибывающих в Испанию туристов, — это сангрия (ударение на и), самый популярный в стране алкогольный коктейль. Легкий, освежающий, немного пьянящий и рубиново-красный. Название происходит от испанского sangre, «кровь». Вино, фрукты и лед — вот основа сангрии плюс, конечно, атмосфера, воздух и умелые испанские руки.

Где, как и когда родился этот напиток? Согласно одной из легенд придумали его в конце XVII века в Риохе, самой известной винодельческой провинции Испании. Трехлетний неурожай из-за засушливой и холодной погоды стал причиной войны крестьян со своими феодалами. Погибали сотни мужчин, страдали женщины и дети, кровь лилась рекой, остановить войну было невозможно. И тут вмешалось божественное провидение, и ведомые всевышним крестьяне преподнесли в дар своим противникам невиданный эликсир, который волшебным образом примирил враждующие стороны. Это был пунш из красного вина, фруктов и сахара. А «кровавым» его стали называть в память о резне в Риохе, чудесным образом остановленной.

По другой версии, автором напитка был итальянский солдат по имени Хелио Габал. Долгие годы он пытался получить вино из апельсинов, потратил на это немыслимое количество сил, времени и денег. Экспериментировал сначала у себя на родине, в Италии, потом в Испании — все одинаково безрезультатно. В итоге раздосадованный Габал в отчаянии набросал в обычное виноградное вино нарезанные апельсины, заявив, что вопреки всем обстоятельствам он все-таки будет пить цитрусовое вино. Испанцы завороженно наблюдали за тем, как итальянец размешивает багровый напиток, пьет его сам и угощает окружающих. Решившись наконец попробовать, они были поражены необычным вкусом. Es Sangre del Diablo! («Это кровь дьявола!»), — воскликнул самый впечатлительный. Габал тут же был объявлен еретиком и подельником сатаны, мигом арестован и немногим позже сожжен на костре. Прошло несколько лет, прежде чем испанская инквизиция смилостивилась, сняла запрет на сангрию и разрешила ее готовить.

Существует еще одна, бытовая, версия, согласно которой сангрия появилась в XIX веке на границе южной Испании и Португалии. И изобрели напиток самые обыкновенные работяги — сборщики фруктов. Они разбавляли красное вино ключевой водой, в него же сливали сок некондиционных раздавленных апельсинов. Полученный напиток освежал и облегчал работу под солнцем, не опьяняя, а, напротив, придавая сил. Работяги носили его с собой в специальных кожаных бурдюках и с удовольствием прикладывались к ним в свободные минуты.

Пора про тапас

Тапас — самая популярная в стране закуска, подаваемая к вину или пиву в любом испанском баре. В широком смысле тапас — это и орешки, и чипсы, и сыр, и оливки (с лимоном, тунцом, миндалем…), а также мясо (маринованная свинина, вяленая говядина) или морепродукты (жареные креветки, кальмары, крошечные рыбешки pescaitos fritos, которых едят с головой и хвостом). Есть еще авторские тапас (tapas de autor) — тапас от кутюр, которые творческие повара лепят по одним им ведомым рецептам.

В переводе с испанского tapas означает «крышка». Наиболее распространенная версия происхождения тапас известна, наверное, всем. Кто-то догадался класть на стакан с вином лепешку или кусок хлеба, чтобы в благородном напитке не топились мухи, потом еще кто-то положил сверху сыр, ветчину, пару оливок… Со временем тапас стали обязательной закуской всех испанских посиделок. Даже термин появился специальный — tapear, что означает «скоротать время в баре, выпить стаканчик-другой». Тапас — как семечки в России, непременный атрибут долгих, задушевных разговоров, только с городской спецификой, поэтому моднее, гламурнее что ли. Сегодня ни один мегаполис мира не обходится без тапас-баров. Есть они в Лондоне и Париже, Нью-Йорке и Сиднее, Токио и Москве.

Тапас, как и прочие кулинарные специалитеты Испании, окружены притчами и легендами. Обычай подавать к вину тапас некоторые знатоки связывают с именем короля Альфонсо Х Мудрого (Кастильского), жившего в XIII веке. Рассказывают, когда монарх серьезно заболел, ему подавали вино с небольшой закуской, чтобы алкоголь не нанес вреда больному организму. И действительно, вреда от вина не было — больной выздоровел. А после выздоровления издал указ для всех таверн, чтобы любому гостю к вину подавали бесплатную закуску.

По другой версии, болезнь Альфонсо Мудрого здесь ни при чем. А ввел он тапас в здравом уме и трезвом рассудке исключительно из государственных соображений. Дело в том, что с незапамятных времен королевским почтальонам была пожалована особая привилегия — на постоялых дворах, где они останавливались для отдыха и смены лошадей, им бесплатно подавали вино. Часто это кончалось печально: почтальоны напивались допьяна, почта задерживалась или вовсе не доходила до адресата. Поэтому Альфонсо Мудрый, заботясь о лучшем функционировании почтовой службы, приказал подавать ее сотрудникам к вину что-нибудь съестное по мелочи. Обратите внимание: не запретил пьянство на работе и не отменил халявный алкоголь, а лишь позаботился о закуске — вот она, культура пития откуда! Закуска эта подавалась на деревянном блюде, которое наподобие крышки ставилось на глиняный кувшин с вином. Впоследствии почтальонская закуска стала привычной и для всех прочих посетителей испанских таверн.

Другие знающие люди, соглашаясь, что тапас введены королем, уверены в том, что учредил их не Альфонсо X, а Альфонсо ХIII и случилось это относительно недавно — в ХХ веке. Как-то, отдыхая в Кадисе, король решил выпить вина на открытой террасе кафе. Вдруг поднялся сильный ветер с песком, и сообразительный официант, подававший херес его величеству, заботливо накрыл бокал ломтиком хамона, чтобы в вино не попали песчинки. Испанский монарх оценил такую находчивость, тут же издав закон, который сделал тапас традицией.

Существует еще масса историй о происхождении тапас. Так, в Кастилии Ла Манча бытует предание об одном хозяине кабачка, неудачно закупившем большую партию очень невкусного и, видимо, испорченного вина. Чтобы прогнать неликвидный товар, он и начал предлагать к бокалу вина бесплатный сыр. Злополучное вино было продано и забыто, традиция же легкой и быстрой закуски, наоборот, укоренилась. Есть также версия, согласно которой корни тапас уходят в эпоху мавританского владычества. Якобы у бедуинов именно так подается выпивка — на кружку ставить тарелочку со съестным, чтобы можно было выпить и закусить в ожидании основного блюда.

Где истина, сейчас уже никто точно не знает. Но испанцы с удовольствием поговорят на эту тему, увлеченно жестикулируя, обоснуют свою версию, приведут соответствующие аргументы «за» и контраргументы «против». Дискуссия не прекратится до тех пор, пока на столе будут красное риохское вино и какие-нибудь простецкие тапас.

Черная нога иберийской кухни

Про испанский хамон легенды рассказывать необязательно. Он сам легенда. Наши соотечественники везут его в Россию килограммами, целыми окороками — и себе полакомиться, и родным-знакомым-коллегам в подарок. Ведь то, что у нас продается под названием «хамон», — не совсем то: и денег стоит астрономических, и вкус имеет какой-то ватный.

Итак, хамон — сыровяленый свиной испанский окорок, национальное сокровище и достояние страны, основа иберийской кухни. В переводе с испанского jamón означает «ветчина». Чтобы свиной окорок стал хамоном, его солят в морской соли, затем сушат, а потом долгое время вялят на воздухе. Казалось бы, ничего сложного. Но есть нюансы, которые каждый производитель хранит в секрете.

Хамон воспет испанцами в стихах и прозе. Своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны. Его можно увидеть в любом испанском магазине еды, баре и ресторане. Внушительного вида свиные ноги подвешены прямо к потолку, а один окорок, початый, обычно закреплен в специальном станке на прилавке или барной стойке.

Согласно испанскому преданию пиренейские пастухи как-то заметили, что мясо ноги утонувшего в реке поросенка (а река брала начало в соленом источнике) имеет удивительно приятный вкус. Это случайное открытие будто бы и положило начало одному из главных удовольствий испанских, а затем и европейских гурманов. Во времена средневековых гонений на евреев подвешенный под крышей хамон защищал лучше всяких икон и распятий.

Существуют два основных типа хамона: серрано и иберико. Последний (его еще часто называют pata negra — «черная нога») ценится больше. Дело в том, что хамон серрано делается из обычной белой фермерской свиньи, а хамон иберико — из особой иберийской черной. Считается, что они друг другу даже не родня: белые свиньи родом из Азии, черные — из Африки (это еще один из непроверенных, но и неопровергнутых тезисов испанской гастрономии). При этом если фермерская свинья может вырасти где угодно, то иберийская выращивается исключительно на юго-западе Испании, в местах, где полным-полно дубов и, соответственно, желудей, которые в сочетании с душистыми травами придают мясу прекрасный букет вкуса и аромата. У иберийских свиней есть уникальная физиологическая особенность — жир у них проникает в мышечную массу, придает мясу удивительную текстуру, нежность и аппетитный запах. К тому же этот жир очень богат олеиновой кислотой, схожей по своим качествам с оливковым маслом, что также очень полезно.

Определить сорт хамона несложно. Достаточно взглянуть на копытце: если оно темное, то хамон правильный, из свиньи иберийской породы, если светлое — то из обычной фермерской, в этом случае хамон стоит покупать придирчиво, сразу много не заказывать.

Бараний рог для здоровья королевы

Чуррос — еще одно знаковое испанское лакомство, сладкое на сей раз. Это такие жареные колбаски из заварного теста, имеющие в сечении вид многоконечной звезды. Чуррос в Испании любят фанатично, до дрожи в руках, до умопомрачения. Их готовят дома, ходят за ними в кафе, обычно ими завтракают и полдничают, а также с удовольствием едят на десерт в любое время суток. Наиболее популярны чуррос с горячим шоколадом, знаменитые chocolate con churros.

Название churros происходит от слова churra — это такая испанская порода овец с густой и грубой шерстью. Считается, что десерт давным-давно придумали испанские пастухи, впервые приготовили его высоко в горах и назвали «чуррос» потому, что изогнутая форма сладких палочек очень напоминала форму бараньих рогов. Чуррос жарили на открытом огне, а для вкуса посыпали сахаром и корицей. Такими сахаро-коричными чуррос оставались довольно долго, до тех пор, пока американские индейцы не поделились с европейцами своими «ноу-хау».

Доподлинно известно, что обожаемые испанцами chocolate con churros появились в XVI веке. Это произошло, когда испанский конкистадор Эрнандо Кортес вернулся из покоренной Америки на корабле, груженном какао-бобами, и с тайным знанием, как готовить священный напиток главного ацтекского бога Коцелькоатля. Напиток был настолькохорош и необычен, что наслаждаться им дозволялось только могущественному испанскому королю Карлу I (он же германский император Карл V) и ограниченному кругу его приближенных. Согласно преданию даже супруге монарха, королеве Изабелле Португальской, в этом удовольствии было отказано. Но однажды она серьезно заболела и так ослабла, что окружающие уже смирились с ее скорой и неминуемой смертью. Но тут за лечение взялся испанский монах Сан Чуррос (есть версия, что чуррос названы в его честь). Среди множества других препаратов он прописал королеве заварные палочки с шоколадом. Именно они и спасли больную, она выздоровела и, исцелившись, стала истовой поклонницей нового десерта. Королева Изабелла сделала все, чтобы сей чудесный продукт стал известен как можно более широкому кругу лиц — chocolate con churros пошли в массы!

С каждым годом все больше людей ездят в Испанию и Латинскую Америку, едят чуррос на завтрак, пьют риохское вино с хамоном, сами готовят сангрию. А вернувшись из теплых стран, по всему этому скучают. Поэтому смело, со стопроцентной уверенностью ответственно заявляю: испанские рестораны и ресторанчики в России ждет большое будущее. Точно вам говорю!


Автор: Андрей Кабанов
Опубликовано:
13/02/2012

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!