испанская кухня |  Февраль 2012

Испанские сказки

С каждым годом все больше людей ездят в Испанию и Латинскую Америку, едят чуррос на завтрак, пьют риохское вино с хамоном, сами готовят сангрию. А вернувшись из теплых стран, по всему этому скучают. Поэтому смело, со стопроцентной уверенностью ответственно заявляю: испанские рестораны и ресторанчики в России ждет большое будущее...

Испанские сказки
Читайте также

Испания в Москве

С некоторых пор я стал замечать, что многие из моих приятелей, коллег и знакомых относятся к Испании по-особенному. Ездят туда постоянно, подолгу живут, учатся и работают, две однокурсницы вообще уехали в эту страну на ПМЖ, нашли там свое счастье, родили детей и вроде возвращаться в Россию не собираются. Да и представители отечественного турбизнеса не переставая вещают о том, что испанские курорты нынче — самые популярные места отдыха россиян. В Египте нестабильно, в Турции всегда было неуютно, а тут стало еще и неоправданно дорого, а вот Испания, мол, самое то. «Езжай смело, — напутствовала меня знакомая, неоднократно там бывавшая. — Язык не знаешь? Не беспокойся. Я вообще обходилась двумя фразами: Vamos a beber и Vamos a bailar — «Давай выпьем» и «Давай потанцуем». Ободренный перспективами, я отправился в Испанию.

Кровь бога или кровь дьявола?

Первое, что попадает в кровь прибывающих в Испанию туристов, — это сангрия (ударение на и), самый популярный в стране алкогольный коктейль. Легкий, освежающий, немного пьянящий и рубиново-красный. Название происходит от испанского sangre, «кровь». Вино, фрукты и лед — вот основа сангрии плюс, конечно, атмосфера, воздух и умелые испанские руки.

Где, как и когда родился этот напиток? Согласно одной из легенд придумали его в конце XVII века в Риохе, самой известной винодельческой провинции Испании. Трехлетний неурожай из-за засушливой и холодной погоды стал причиной войны крестьян со своими феодалами. Погибали сотни мужчин, страдали женщины и дети, кровь лилась рекой, остановить войну было невозможно. И тут вмешалось божественное провидение, и ведомые всевышним крестьяне преподнесли в дар своим противникам невиданный эликсир, который волшебным образом примирил враждующие стороны. Это был пунш из красного вина, фруктов и сахара. А «кровавым» его стали называть в память о резне в Риохе, чудесным образом остановленной.

По другой версии, автором напитка был итальянский солдат по имени Хелио Габал. Долгие годы он пытался получить вино из апельсинов, потратил на это немыслимое количество сил, времени и денег. Экспериментировал сначала у себя на родине, в Италии, потом в Испании — все одинаково безрезультатно. В итоге раздосадованный Габал в отчаянии набросал в обычное виноградное вино нарезанные апельсины, заявив, что вопреки всем обстоятельствам он все-таки будет пить цитрусовое вино. Испанцы завороженно наблюдали за тем, как итальянец размешивает багровый напиток, пьет его сам и угощает окружающих. Решившись наконец попробовать, они были поражены необычным вкусом. Es Sangre del Diablo! («Это кровь дьявола!»), — воскликнул самый впечатлительный. Габал тут же был объявлен еретиком и подельником сатаны, мигом арестован и немногим позже сожжен на костре. Прошло несколько лет, прежде чем испанская инквизиция смилостивилась, сняла запрет на сангрию и разрешила ее готовить.

Существует еще одна, бытовая, версия, согласно которой сангрия появилась в XIX веке на границе южной Испании и Португалии. И изобрели напиток самые обыкновенные работяги — сборщики фруктов. Они разбавляли красное вино ключевой водой, в него же сливали сок некондиционных раздавленных апельсинов. Полученный напиток освежал и облегчал работу под солнцем, не опьяняя, а, напротив, придавая сил. Работяги носили его с собой в специальных кожаных бурдюках и с удовольствием прикладывались к ним в свободные минуты.

Пора про тапас

Тапас — самая популярная в стране закуска, подаваемая к вину или пиву в любом испанском баре. В широком смысле тапас — это и орешки, и чипсы, и сыр, и оливки (с лимоном, тунцом, миндалем…), а также мясо (маринованная свинина, вяленая говядина) или морепродукты (жареные креветки, кальмары, крошечные рыбешки pescaitos fritos, которых едят с головой и хвостом). Есть еще авторские тапас (tapas de autor) — тапас от кутюр, которые творческие повара лепят по одним им ведомым рецептам.

В переводе с испанского tapas означает «крышка». Наиболее распространенная версия происхождения тапас известна, наверное, всем. Кто-то догадался класть на стакан с вином лепешку или кусок хлеба, чтобы в благородном напитке не топились мухи, потом еще кто-то положил сверху сыр, ветчину, пару оливок… Со временем тапас стали обязательной закуской всех испанских посиделок. Даже термин появился специальный — tapear, что означает «скоротать время в баре, выпить стаканчик-другой». Тапас — как семечки в России, непременный атрибут долгих, задушевных разговоров, только с городской спецификой, поэтому моднее, гламурнее что ли. Сегодня ни один мегаполис мира не обходится без тапас-баров. Есть они в Лондоне и Париже, Нью-Йорке и Сиднее, Токио и Москве.

Тапас, как и прочие кулинарные специалитеты Испании, окружены притчами и легендами. Обычай подавать к вину тапас некоторые знатоки связывают с именем короля Альфонсо Х Мудрого (Кастильского), жившего в XIII веке. Рассказывают, когда монарх серьезно заболел, ему подавали вино с небольшой закуской, чтобы алкоголь не нанес вреда больному организму. И действительно, вреда от вина не было — больной выздоровел. А после выздоровления издал указ для всех таверн, чтобы любому гостю к вину подавали бесплатную закуску.

По другой версии, болезнь Альфонсо Мудрого здесь ни при чем. А ввел он тапас в здравом уме и трезвом рассудке исключительно из государственных соображений. Дело в том, что с незапамятных времен королевским почтальонам была пожалована особая привилегия — на постоялых дворах, где они останавливались для отдыха и смены лошадей, им бесплатно подавали вино. Часто это кончалось печально: почтальоны напивались допьяна, почта задерживалась или вовсе не доходила до адресата. Поэтому Альфонсо Мудрый, заботясь о лучшем функционировании почтовой службы, приказал подавать ее сотрудникам к вину что-нибудь съестное по мелочи. Обратите внимание: не запретил пьянство на работе и не отменил халявный алкоголь, а лишь позаботился о закуске — вот она, культура пития откуда! Закуска эта подавалась на деревянном блюде, которое наподобие крышки ставилось на глиняный кувшин с вином. Впоследствии почтальонская закуска стала привычной и для всех прочих посетителей испанских таверн.

Другие знающие люди, соглашаясь, что тапас введены королем, уверены в том, что учредил их не Альфонсо X, а Альфонсо ХIII и случилось это относительно недавно — в ХХ веке. Как-то, отдыхая в Кадисе, король решил выпить вина на открытой террасе кафе. Вдруг поднялся сильный ветер с песком, и сообразительный официант, подававший херес его величеству, заботливо накрыл бокал ломтиком хамона, чтобы в вино не попали песчинки. Испанский монарх оценил такую находчивость, тут же издав закон, который сделал тапас традицией.

Существует еще масса историй о происхождении тапас. Так, в Кастилии Ла Манча бытует предание об одном хозяине кабачка, неудачно закупившем большую партию очень невкусного и, видимо, испорченного вина. Чтобы прогнать неликвидный товар, он и начал предлагать к бокалу вина бесплатный сыр. Злополучное вино было продано и забыто, традиция же легкой и быстрой закуски, наоборот, укоренилась. Есть также версия, согласно которой корни тапас уходят в эпоху мавританского владычества. Якобы у бедуинов именно так подается выпивка — на кружку ставить тарелочку со съестным, чтобы можно было выпить и закусить в ожидании основного блюда.

Где истина, сейчас уже никто точно не знает. Но испанцы с удовольствием поговорят на эту тему, увлеченно жестикулируя, обоснуют свою версию, приведут соответствующие аргументы «за» и контраргументы «против». Дискуссия не прекратится до тех пор, пока на столе будут красное риохское вино и какие-нибудь простецкие тапас.

Черная нога иберийской кухни

Про испанский хамон легенды рассказывать необязательно. Он сам легенда. Наши соотечественники везут его в Россию килограммами, целыми окороками — и себе полакомиться, и родным-знакомым-коллегам в подарок. Ведь то, что у нас продается под названием «хамон», — не совсем то: и денег стоит астрономических, и вкус имеет какой-то ватный.

Итак, хамон — сыровяленый свиной испанский окорок, национальное сокровище и достояние страны, основа иберийской кухни. В переводе с испанского jamón означает «ветчина». Чтобы свиной окорок стал хамоном, его солят в морской соли, затем сушат, а потом долгое время вялят на воздухе. Казалось бы, ничего сложного. Но есть нюансы, которые каждый производитель хранит в секрете.

Хамон воспет испанцами в стихах и прозе. Своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны. Его можно увидеть в любом испанском магазине еды, баре и ресторане. Внушительного вида свиные ноги подвешены прямо к потолку, а один окорок, початый, обычно закреплен в специальном станке на прилавке или барной стойке.

Согласно испанскому преданию пиренейские пастухи как-то заметили, что мясо ноги утонувшего в реке поросенка (а река брала начало в соленом источнике) имеет удивительно приятный вкус. Это случайное открытие будто бы и положило начало одному из главных удовольствий испанских, а затем и европейских гурманов. Во времена средневековых гонений на евреев подвешенный под крышей хамон защищал лучше всяких икон и распятий.

Существуют два основных типа хамона: серрано и иберико. Последний (его еще часто называют pata negra — «черная нога») ценится больше. Дело в том, что хамон серрано делается из обычной белой фермерской свиньи, а хамон иберико — из особой иберийской черной. Считается, что они друг другу даже не родня: белые свиньи родом из Азии, черные — из Африки (это еще один из непроверенных, но и неопровергнутых тезисов испанской гастрономии). При этом если фермерская свинья может вырасти где угодно, то иберийская выращивается исключительно на юго-западе Испании, в местах, где полным-полно дубов и, соответственно, желудей, которые в сочетании с душистыми травами придают мясу прекрасный букет вкуса и аромата. У иберийских свиней есть уникальная физиологическая особенность — жир у них проникает в мышечную массу, придает мясу удивительную текстуру, нежность и аппетитный запах. К тому же этот жир очень богат олеиновой кислотой, схожей по своим качествам с оливковым маслом, что также очень полезно.

Определить сорт хамона несложно. Достаточно взглянуть на копытце: если оно темное, то хамон правильный, из свиньи иберийской породы, если светлое — то из обычной фермерской, в этом случае хамон стоит покупать придирчиво, сразу много не заказывать.

Бараний рог для здоровья королевы

Чуррос — еще одно знаковое испанское лакомство, сладкое на сей раз. Это такие жареные колбаски из заварного теста, имеющие в сечении вид многоконечной звезды. Чуррос в Испании любят фанатично, до дрожи в руках, до умопомрачения. Их готовят дома, ходят за ними в кафе, обычно ими завтракают и полдничают, а также с удовольствием едят на десерт в любое время суток. Наиболее популярны чуррос с горячим шоколадом, знаменитые chocolate con churros.

Название churros происходит от слова churra — это такая испанская порода овец с густой и грубой шерстью. Считается, что десерт давным-давно придумали испанские пастухи, впервые приготовили его высоко в горах и назвали «чуррос» потому, что изогнутая форма сладких палочек очень напоминала форму бараньих рогов. Чуррос жарили на открытом огне, а для вкуса посыпали сахаром и корицей. Такими сахаро-коричными чуррос оставались довольно долго, до тех пор, пока американские индейцы не поделились с европейцами своими «ноу-хау».

Доподлинно известно, что обожаемые испанцами chocolate con churros появились в XVI веке. Это произошло, когда испанский конкистадор Эрнандо Кортес вернулся из покоренной Америки на корабле, груженном какао-бобами, и с тайным знанием, как готовить священный напиток главного ацтекского бога Коцелькоатля. Напиток был настолькохорош и необычен, что наслаждаться им дозволялось только могущественному испанскому королю Карлу I (он же германский император Карл V) и ограниченному кругу его приближенных. Согласно преданию даже супруге монарха, королеве Изабелле Португальской, в этом удовольствии было отказано. Но однажды она серьезно заболела и так ослабла, что окружающие уже смирились с ее скорой и неминуемой смертью. Но тут за лечение взялся испанский монах Сан Чуррос (есть версия, что чуррос названы в его честь). Среди множества других препаратов он прописал королеве заварные палочки с шоколадом. Именно они и спасли больную, она выздоровела и, исцелившись, стала истовой поклонницей нового десерта. Королева Изабелла сделала все, чтобы сей чудесный продукт стал известен как можно более широкому кругу лиц — chocolate con churros пошли в массы!

С каждым годом все больше людей ездят в Испанию и Латинскую Америку, едят чуррос на завтрак, пьют риохское вино с хамоном, сами готовят сангрию. А вернувшись из теплых стран, по всему этому скучают. Поэтому смело, со стопроцентной уверенностью ответственно заявляю: испанские рестораны и ресторанчики в России ждет большое будущее. Точно вам говорю!


Автор: Андрей Кабанов
Опубликовано:
13/02/2012

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов