Гречневая крупа

Насколько интересна эта крупа для шеф-поваров?

Гречневая крупа
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Крупы — это так банально! Их множество, и мы все уже про них слышали и знаем. Хотя периодически по миру прокатываются волны моды на кускус, булгур или киноа. Наступают, активно доказывают свою уникальность, входят в меню чуть-чуть — и потом спокойно отступают, заняв свое место в умах и на рынках. Интересно, а может ли гречка стать мировой звездой, хотя бы на время? И также ярко засветиться на завтраке у топ-моделей, актеров и их фитнес-тренеров? Насколько интересна эта крупа, есть ли у нее та история, без которой продукт не может обрести мировую популярность?

Гречневая крупа (ядрица), безусловно, является предметом отечественной гордости, более 1,2 млн тонн производится в России, экспортируется по всему миру и составляет половину от всего мирового производства. В отличие от зерна, которого мы тоже много производим, гречку мы едим и она нам нравится! Происхождение гречихи приписывают Гималаям, потому что именно там обнаружено наибольшее количество диких видов, предвестников культурной гречихи, но Алтай с его горным раз-нотравьем тоже может подойти на звание официальной родины — надо бы поизучать этот вопрос крупным отечественным производителям. Исторические причины распространенности гречки на территории России понятны.

Во-первых, гречиха — сильное однолетнее растение, не требовательное к качеству почв, умеющее самостоятельно, эффективно бороться с сорняками и вне зависимости от переменчивости погоды выдавать свою небольшую, но стабильную урожайность в районе 1 тонны с гектара.

Во-вторых, гречиха привлекает пчел, вследствие чего появляется волшебный гречишный мед (до 80 кг с гектара) и масса нужных сопутствующих медовых продуктов: воск, перга, медовуха, ставленный мед.

И в-третьих, гречка — вкусная, дешевая и великолепно хранится без потери своих свойств не менее 1 года, и, питаясь только ей, можно полноценно жить. Именно поэтому и именно у нас, при наличии большого количества разного качества земель, в зонах рискованного земледелия и постоянных изменчивых политических ситуаций крестьяне активно культивировали гречиху. А как повлиял технический прогресс на урожайность этой культуры?

К нашему счастью, пока незначительно. Урожайность гречки прежняя, с нашим обилием полей мы это можем себе позволить, а значит, в отличие от большинства культур, практически выхолощенных битвой за урожайность, гречка стабильно обладает своей изначальной природной ценностью. Алтайский край производит сегодня основную массу гречки, богатеет, бьется над созданием массы инновационных продуктов из гречки. Но светлая идея о том, как запустить мировую волну алтайской гречки, пока не пришла, но, очевидно, витает в светлых умах.

grechnevaya-krupa1.jpg

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Второй страной в мире после России по любви к гречке является Япония. Соба — гречишная лапша, является повсеместным продуктом и настоящим искусством, особенно если она делается без добавления пшеничной муки. Гречку в виде крупы, гречишный мед японцы не употребляют, так сложилось. Известных всем рецептов из гречки превеликое множество, но, как обычно, самое интересное, может быть, еще впереди.

МНЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ

kazmin.jpgПавел Казьмин,
шеф-повар Molto Buono, Санкт-Петербург:

«Я люблю использовать гречку на кухне: она функциональна и уместна в любое время года. Из нее можно приготовить блюдо на завтрак или самостоятельное горячее, если, например, добавить пармезан, вяленые томаты и оливковое масло. Гречка — вечная классика русской кухни, которую с легкостью можно подстроить под любое направление гастрономии, если правильно подобрать сопровождающие ее ингредиенты. Мне нравится сочетать эту крупу с авокадо, козьим сыром и яйцами».

khan.jpgСергей Хан,
бренд-шеф «Осака», Ростов-на-Дону:

«Гречка по праву называется королевой круп. В ее состав входят практически все микроэлементы, необходимые для слаженной работы организма, — железо, магний, фосфор, кальций, цинк, а также витамины группы В, никотиновая кислота. Гречка — один из немногих растительных продуктов, который может полностью заменить употребление мяса, в силу сбалансированного содержания в ней железа, витаминов и белка.

Вкус готовой гречки достаточно нейтральный. Она отлично впитывает в себя вкус других продуктов. Поэтому гречка сочетается как гарнир практически с любыми продуктами: мясом, рыбой, овощами, молочными продуктами, медом, орехами. Именно изза такого обилия критериев ее очень любят в гастрономии».

zakirov.jpgРуслан Закиров,
шеф-повар Kuznya House, Санкт-Петербург:

«Я очень люблю гречку, но почти никогда не работаю с ней. Раньше добавлял зеленую, или пророщенную, в салаты, в таком виде она является одним из лучших адсорбентов. Пророщенную зеленую гречку можно добавлять в любые салаты из свежих овощей или есть на завтрак с мюсли. Зеленую сырую можно обжарить на сковороде без масла, когда остынет — также добавлять в салаты из свежих овощей. Сочетание, которое мне нравится больше всего в салате, — зеленые овощи, гречка и творог».


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт
Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)
Продукты

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе