кризис |  Август 2015

Диктатура импортозамещения

Российские рестораторы подводят итоги года, прожитого в условиях продовольственного эмбарго

Диктатура импортозамещения

Леонид Гарбар

вице-президент Stroganoff Group, Санкт-Петербург


Независимо от того, коснулись поставщиков санкции или не коснулись, они подняли цены. Еще нам понадобилось месяца два-три, чтобы найти новых поставщиков. В феврале 2013 года были закрыты поставки американского мяса, а в марте 2014-го — поставки австралийского мяса. Все перешли на Аргентину. Импортозамещение получилось: компания «Мираторг» заменила импортное мясо брянским. Качество держится, стандарты держатся. Как ресторатор, могу сказать, что и с ценовой точки зрения это приемлемо. В остальном таких успешных примеров пока не могу привести. Хотя появились новые предложения от поставщиков: устрицы дикие с Сахалина. И тут — вопрос логистики. Южно-Сахалинск поставляет морепродукты напрямую в Москву, с Питером прямых поставок нет, поэтому я могу их брать через Москву. Если попробую получать напрямую с Сахалина, то выйдет накладно: при условной цене килограмма рыбы в сто рублей шестьдесят я заплачу за ее доставку, что в конечном итоге отразится на госте.

Другой пример. Петербургская компания делает оливковое мороженое — вкусно и оригинально. Как гость, я бы такое мороженое заказал. Вводим его в меню, а приходит совершенно другое мороженое, с тем же названием, с той же этикеткой, но весьма далекое по вкусу от того, что мы первоначально пробовали. Поставщик объясняет так: это была пробная партия, а в производство запустили другую. Стандарта качества пока нет.



Вячеслав Кортюков

учредитель гостинично-оздоровительного комплекса «Усадьба», ресторан «ГрафинЪ», Ульяновск


У нас ресторан традиционной русской кухни, введение продуктовых санкций для нас особых трудностей не принесло. Более дорогие импортные продукты были заменены российскими. Может быть, не того качества, как хотелось бы, но тем не менее выход нашли.

От введения санкций выиграли, наверное, только лишь производители российских продуктов, конкуренция их бизнеса на рынке резко сократилась, и у них выросли объемы. Но эту проблему нужно рассматривать в глобальном смысле: вследствие введенных санкций снизился товарооборот между странами (нами и Европой) как по импорту, так и по экспорту, а это отражается на нашей экономике в целом. Логичным следствием этого является снижение платежеспособности населения, поэтому им не до походов в рестораны и мы, рестораторы, много теряем.



Татьяна Камаева

генеральный директор ООО «40-й Меридиан», Коломна


У нас в меню представлена в основном русская и авторская кухня, и мы не сильно зависели от поставок из Европы. Нам легко удалось справиться с отсутствием некоторых продуктов (примерно в 30 процентах блюд были изменены ингредиенты, их соотношение или происхождение).

Отказались от итальянских мясных деликатесов. Венгерский бекон заменили российским, норвежского лосося — чилийским. Гораздо сложнее было подстраиваться под быстрорастущие цены — их увеличение не позволяло сохранять баланс между себестоимостью блюд и ценами в меню.

При высокой себестоимости блюд и напитков у нас нет возможности соответствующего увеличения цены в меню. Иначе мы просто потеряем часть гостей. Чтобы прийти к некоторой стабильности, мы оптимизировали  перечень и состав блюд, зафиксировали цены с минимальным отрывом от уровня прошлого года в среднем на 8–10 процентов.



Жанна Асеева

управляющий ресторана экоотеля «Романов лес», Костромская область


В целом считаю, что от введения санкций российский ресторанный бизнес не выиграл по двум основным причинам: уменьшение ассортимента и увеличение стоимости продуктов, в особенности оригинальных. Мне кажется, в ближайшее время полного импортозамещения не произойдет. Возможно, через десять лет при необходимом финансировании, государственной поддержке и модернизации технологий производства (как минимум доведении их до уровня зарубежных производителей) отечественные производители смогут добиться колоссальных успехов в данной сфере.


Опубликовано:
28/08/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов