мясо |  Ноябрь 2018

Баранина: мясо для всех

Правильная баранина с разных гастрономических сторон

Баранина: мясо для всех
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Мы отдаем предпочтение дикой рыбе, а не аквакультуре, курице на свободном выпасе, а не бройлерной. И неспроста, ведь вкусно это еще и интуитивно полезно, богато, эффективно. Белок в чистом виде — отдельный вкус. При тепловой обработке жир формирует его вкусовое обрамление.

И чем в более естественных природных условиях формировался жир, тем интереснее на вкус белок.

О ХАКАССКОЙ БАРАНИНЕ

Лично для меня баранина — особый продукт. В 2015 году по заказу правительства Республики Хакасия в течение года команда под моим руководством создавала проект «Хакасская баранина»: изучала самые современные технологии выращивания баранины, международный опыт по формам кооперации фермеров вокруг предприятия по переработ-
ке, разрабатывала экономическую модель, общалась с инвесторами и др. И вот в ноябре 2018 года был торжественно открыт завод, объем инвестиций в который составил около 650 млн рублей. С уверенностью можно сказать, что в России появилосьпервоесовременноепроизводствополногоцикла по выпуску премиальной баранины и ягнятины. Надеюсь, в скором времени продукция бренда «Хакасская баранина» дойдет и до Москвы, если только не будет на корню выкуплена Китаем или Японией — более близкими рынками.

О ВКУСЕ, ПОРОДАХ И ПРЕМИАЛЬНОСТИ

В ходе работы над проектом дегустации с участием международных специалистов, московских шеф-поваров и рестораторов лишь подтвердили банальную истину: баран то, что он ест. Находясь в одном ареале на свободном выпасе, разные породы становятся схожими по вкусу. Тывинская, эдильбаевская, романовская — аборигенные породы в возрасте 8–9 месяцев, весом около 20 кг в каркасе были схожи по вкусу при одинаковых условиях приготовления. Да, различалась конституция, жирность, но вкус оставался столь же премиальным. Наш итальянский эксперт Уго Кассинадри говорил, что уже лет 20 не ел такой вкусной баранины. «Рынок требует охлажденной баранины каждый день», — сокрушался он.

Генетика барана, чистая вода, разнотравье и ежедневный «фитнес» позволяют юному кастрированному барашку к восьми месяцам жизни накопить мышечную массу и запасти в жире все необходимые компоненты, чтобы пережить самую суровую зиму. Издавна баранам в Тыве и Хакасии не строили кошары. Даже в 50-градусные морозы животные сбивались в круг и, медленно двигаясь, сменяя друг друга от центра к периферии, согревались.

Премиальная баранина может быть только сезонной, в России это сентябрь, октябрь, ноябрь. Вся остальная охлажденная баранина докармливается доступными кормами для поддержания товарного веса и с каждым днем теряет накопленный на свободном выпасе вкус.

О ТЕХНОЛОГИИ

Перед забоем баранов выдерживают без пищи, (только на воде) не менее суток. Идя на убой, они не испытывают стресса. И это очень важно, так как именно стресс меняет гормональный фон — иммунная система животного мгновенно ослабевает, что приводит к активному бактериальному заражению организма. Баранина считается самым чистым мясом. К тому же ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены ни одной мировой религией.

После забоя туша не менее суток проводит в подвешенном состоянии в холодильной камере, а затем в течение 14 дней ей предстоит процесс созревания. После этого барашка разделывают на мелкие части в зависимости от схемы, которая различается у всех основных мировых производителей с разных континентов. В охлажденном виде в вакуумной упаковке или газомодифицированной среде продукция хранится до двух недель, а замороженная в шоке — не менее полугода. Стандарты производства халяльной, кошерной баранины или просто высокотехнологичного производства одинаковы и отличаются лишь некоторыми ритуалами.

ФАКТЫ

1. Сегодня самая дорогая баранина в мире родом из Исландии. Но это не значит, что она самая вкусная. Чем севернее или высокогорнее, чем суровее климат зимой и сильнее дневные перепады температур, тем активнее животное накапливает в жире необходимые компоненты. Уверен, что Россия еще удивит мир качеством своей баранины из КарачаевоЧеркесии и Дагестана, Хакасии и Бурятии.

2. Современное производство перерабатывает барана полностью, на 100%, как и в стародавние времена, — кровь и шкуру, субпродукты и мозги, черева и желудок. Некоторые азиатские страны считают деликатесом глаза. Лично я был восхищен няней с гречневой кашей в авторском исполнении Максима Сырникова и до сих пор открываю для себя правильную баранину с разных гастрономических сторон.

Опубликовано:
20/11/2018

Рекомендуем

Продукты

Мясо и его свита: соусы

Создавать новые вкусы и… правила!
Продукты

Звездные дуэты: отступление от канонов

Красное сухое вино и мясо — идеальная пара

Продукты

Убойные цифры

Обзор рынка мяса и птицы
Продукты

«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только

О верности собственным идеалам, особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.
Продукты

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе
Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт