Здоровое питание — без мяса

Еще десять лет назад приверженность вегетарианству если и не казалась чем-то исключительным, то, во всяком случае, вызывала недоумение...

Здоровое питание — без мяса

Сейчас в Москве определенно наблюдается тренд на ограничения в питании: заботясь о своем здоровье, многие не едят мясо, продукты, содержащие глютен, лактозу, избегают пищи с вредными добавками. Спрос рождает предложение, поэтому вегетарианских проектов становится все больше, и даже обычные рестораны стараются ввести в свое меню специальные веганские или сыроедческие предложения.

 


Екатерина САМОШУК, By Vegan Kitchen:


— Я вегетарианка уже 13 лет, никогда не любила мясо, но, живя с родителями, ешь то, что дают. И вот в один прекрасный день выяснилось, что рацион не обязательно должен включать мясо — я была абсолютно счастлива. Потом вегетарианство переросло в сыроедение. Я придерживаюсь его уже два года и только теперь могу сказать, что выбор питания стал образом мысли и жизни. Слово «веганство» у многих вызывает настороженность, им кажется, что это какая-то секта. В таких случаях я объясняю: это постная, растительная еда и не более того!


Наше кафе By Vegan Kitchen началось с фудтрака — вагончика с веганской едой. Мы участвовали в городских фестивалях, а сейчас у нас появилась стационарная точка. В кафе мы работаем вдвоем: Женя — профессиональный повар, а я — идеолог и двигатель проекта. Все блюда придумываем сами. Мы оба более десяти лет работали в ресторанном бизнесе, и последним местом был отель «Арарат Парк Хаятт Москва». В 2013 году я ушла оттуда, не работала 8 месяцев и думала, что никогда не вернусь в ресторанное дело, но сложилось иначе.


Создавая кафе, мы не нанимали дизайнера, просто сделали заведение, с нашей точки зрения, красивым и удобным. Важно было правильно использовать каждый сантиметр, ведь пространства у нас немного. «Eat well — travel often — feel good» — эти слова стали основой концепции. Нам нравится путешествовать, общаться, развиваться и просто идти во всем в ногу со временем. А еще мы за здоровый образ жизни и считаем, что именно еда растительного происхождения — его важная составляющая. 


Существует стереотип, что вегетарианская еда — это пресно и скучно. Думаю, блюда, которые мы предлагаем гостям, и ежедневное обновление меню полностью его опровергают. У нас огромное количество разных идей и рецептов, но все они, как правило, нуждаются в доработке. Главным образом, из-за того, что необходимо учитывать ограниченность пространства и небольшой выбор оборудования. То, что мы делаем, — это быстрая еда в смысле скорости приготовления и выдачи блюд. Но в то же время наше заведение — полноценный ресторан, так как все выходит «из-под ножа». Кухня в By Vegan Kitchen не относится к определенному гастрономическому направлению, это скорее микс: мы готовим хумус, кесадилью, бурито, роллы, борщ и многое другое, но ничего острого, жареного, с большим количеством специй. Я не использую те продукты, которые не употребляю сама, например, майонез (все соусы мы делаем сами), стараюсь меньше добавлять сахар, предпочитая сухофрукты. Раньше мы делали фейк-блюда — хот-доги с соевым мясом и пшеничным белком, но сейчас отказались от этой идеи, сосредоточившись на овощах, фруктах, сыре тофу. Часто бывает, что мы ходим по магазину, выбираем продукты, и вдруг возникает мысль: «А что если сделать так?». Начинаются эксперименты, поиски новых вкусов.


Доступные цены изначально были важной частью концепции. С нового года обед у нас стоит 300 рублей, смузи — 200, блюда — в среднем по 150. Многие считают, что вегетарианство — это дорогое удовольствие. Отчасти это так, особенно если покупать только высококачественные продукты. Но мы стараемся находить приемлемые решения и сохранять цены на прежнем уровне.


Вегетарианство завоевывает все больше приверженцев. Три года назад мне было попросту некуда пойти поесть, а сейчас появляются все новые и новые проекты. Жаль, что популяризация происходит в основном на коммерческой основе.


В этом году мы стали лауреатами премии «Пальмовая ветвь». Организаторы заметили нас на одном из фестивалей и пригласили на мероприятие, было невероятно почетно находиться на одной сцене с Леонидом Парфеновым, Александром Раппопортом и другими персонами. После вручения премии о нас узнало много людей как в профессиональном сообществе, так и среди простых гостей. По-прежнему лучшим пиаром  мы считаем сарафанное радио и Фейсбук.


Екатерина МАСЛОВА, главный редактор онлайн–журнала «Рецепты от шеф-поваров», вегетарианский стаж 18 лет, о кафе By Vegan Kitchen:
   
— Большая часть веганов — люди, думающие о том, что они едят, где они это едят, кто им эту еду готовит. Важны не только качество и свежесть продуктов, но и энергетика людей, из рук которых ты получаешь блюдо. К сожалению, в ресторанах узнать, в каком настроении был повар, приготовивший тебе обед, сложно. Поэтому когда попадаешь в место, подобное By Vegan Kitchen, — вдвойне приятно. В кафе работают всего два человека. Это их место, они сами выбирают на рынке продукты, из которых готовят, сами придумывают меню. Эти люди вкладывают в проект всю свою душу, и, поверьте, еда в этом кафе восхитительна на вкус. На первый взгляд в ней нет ничего особенного — никаких изысков или редких экзотических продуктов. Но ингредиенты в каждом блюде подобраны очень правильно, в нужном количестве добавлены специи и травы. Особенно хороши смузи. Хозяйка (веган-сыроед) делает их сама. При этом может предложить: «А давайте я вам еще сока лайма добавлю и немножко кэроба?». И ты получаешь вкуснейший смузи, который завтра будет совсем другим на вкус.



Гаянэ БРЕИОВА, рестораны «Панаехали», Gayanes:


— Моя маленькая миссия состоит в том, чтобы показать, насколько разнообразна армянская кухня. Ее по праву можно назвать одной из самых древних, а раньше люди не были такими мясоедами, как сейчас, их рацион состоял из дикорастущей пшеницы, полбы, булгура и других подобных продуктов. Армянская кухня если и не вегетарианская, то дающая огромный выбор приверженцам этого типа питания: на нашем столе всегда сырые овощи или приготовленные на углях, фрукты и сухофрукты высочайшего качества (они сушатся на солнце, и сахарный сироп не добавляется), лаваш, овечий сыр, зелень и дикорастущие травы. Армяне очень любят авелюковый суп — эта трава обладает сильными фармацевтическими свойствами, она выводит токсины.


Raw-меню я придумала для своей дочери, у нее есть небольшие проблемы с лишним весом. Мне хотелось, чтобы она питалась полезно и правильно, но вкусно. Работа над меню началась с десертов: даже человек, придерживающийся диеты, по моему мнению, может есть сладкое. За основу десерта я взяла сухофрукты, мелко их нарубила, смешала и сделала корж для торта, еще добавила сорбет. Это блюдо дочери очень понравилось, а я стала экспериментировать дальше, придумала салаты и супы.


Для меня в первую очередь важны даже не рецепт или технология, а качество ингредиентов, основа всего — продукты. Вегетарианские и сыроедческие блюда не могут быть дешевыми, ведь создать вкус нужно только из сочетаний ингредиентов. Когда используешь термическую обработку и специи, а еще у тебя «легкая» рука, то все получается отлично! В сырой же еде важны продукт и мастерство, поэтому она честная, в ней не за что спрятаться. 




Мне было интересно работать профессионально и не ограничиваться очевидными идеями — так появилась пицца, «тесто» для которой делается из семян льна и миндаля с добавлением чеснока и армянских специй. Сушится оно 1,5–2 часа при низкой температуре, а затем к «тесту» добавляются начинки: булгур с вялеными томатами и гранатами, кешью со специями и зеленью, тапенад из маслин. Еще есть бургер с перечно-кокосовой пастой и свежими овощами, паста из цуккини и чизкейк с «сыром» из кешью. Я трепетно отношусь к своим гостям и хочу, чтобы они ели не только вкусно, но и полезно.


Все перечисленные блюда вошли во вторую версию raw-меню. Первую же мы придумали как постное предложение — оно пользовалось таким спросом, что какие-то блюда пришлось оставить. Вызов для меня заключался в том, чтобы, имея классический ресторан, представить гостям что-то необычное, но понятное. Я — креативный шеф-повар, но консервативный во вкусах, вот такое противоречие. На первом месте для меня гармония. Не хочется, увлекаясь творчеством, забывать о мнении гостей. Попробовать сыроедческое меню приходят люди с самыми обыкновенными пищевыми привычками, они не становятся вегетарианцами, просто выбирают более здоровую еду.


Екатерина МАСЛОВА о raw–меню в ресторане «Панаехали»:
   
— Сыроедение — модный ресторанный тренд в мире последние несколько лет. Наконец он добрался и до России. Особенно приятно, что raw-блюда появляются не в вегетарианских, а в обычных ресторанах. Гаянэ в этом плане не просто новатор, она еще тонко чувствует тренды. Сыроеды, например, особенно начинающие, очень любят блюда, которые похожи на обычную еду: пиццу, хлеб, пасту, тортики. Они и невегетарианцам понятнее. Предлагаешь, скажем, друзьям-мясоедам, которые с тобой пришли посидеть в ресторане, попробовать сырую пиццу — она вкусная, выглядит как обыкновенная, все едят ее с большим удовольствием. Когда объясняешь, что такая еда еще и полезна для здоровья, является универсальным средством сохранения молодости и красоты, предлагают заказать еще одну. В raw-меню «Панаехали» есть лазанья, пицца, бургер, чизкейк и борщ. То, что нужно. Пицца и чизкейк — мои фавориты. Готовить такие блюда самостоятельно дома — задача, требующая большого количества времени и сил, поэтому приятно, что вкусные, сложные, правильно сделанные raw-блюда теперь можно поесть в ресторане.

  


Сергей ДРОНОВ, кафе «Зелень»:


— Я вегетарианец уже около 15 лет. Все началось с увлечения йогой: встретив учителя, который меня вдохновил, я стал вести иной образ жизни и питания, отказался от рыбы и мяса, хотя раньше был завзятым мясоедом! Идея открыть кафе «Зелень» появилась два года назад. Я часто ездил в Симферополь, там есть кафе «Вегетерия» — очень классное и популярное место с ведической едой. Мысль о запуске подобного заведения так меня вдохновила, что я начал искать помещение в Одессе, где проводил много времени. Надо сказать, что, за исключением кафе-клуба «Говинда», в Одессе аналогичных заведений не было. Вскоре помещение было найдено, мы сделали ремонт и запустили кафе. В «Зелени» с первого дня работы было битком. После успеха одесского проекта я решил открыть кафе в Москве. Московская, которая расположилась в «Афимолле» на Пресненской набережной, и одесская «Зелень» похожи по дизайну, а меню различается примерно на 20 процентов. Мы хотели уйти от духовной составляющей и идеологии вегетарианства, у нас кафе для всех, поэтому никаких благовоний или изображений Кришны. 50 процентов меню составляют веганские блюда, 10 процентов — постные, 20 процентов — для сыроедов. Мы стремимся удовлетворить запросы всех пришедших гостей. Единственное, чего у нас нет, так это рыбы и мяса. Допускаю, что некоторые люди не могут без этих продуктов — так устроен организм, но мы хотим предложить им альтернативу. До 30 лет я был убежденным мясоедом, считал, что мужчинам нужен белок, но, отказавшись от мяса, почувствовал, что энергии стало больше, а тело и голова начали работать по-другому.


Открытие кафе в Москве было сопряжено с большим количеством трудностей. Сначала мы наняли на работу только поваров-вегетарианцев. Но, увы, эта идея оказалась неудачной. Непрофессионалы не справлялись с темпами и объемами работы, страдало качество, гости долго ждали заказа. Сейчас у нас новый шеф-повар, а персонал — на 60 процентов вегетарианцы. Забавно, но многие, поработав в нашем заведении, отказываются от мяса. Меню составляется коллегиально, у нас нет жестких рамок, каждый может предложить блюдо, которое мы тестируем и, если оно удачное, вводим в ассортимент. Так появился «Детокс бургер»: булочка для него делается на бездрожжевом тесте с добавлением активированного угля. Я сам слежу за мировыми трендами в вегетарианстве и прошу об этом же своих сотрудников. Мы заимствуем некоторые идеи, но пропуская через свой вкус и опыт. 


Наши гости просят открыть кафе в центре, все-таки «Афимолл» расположен довольно далеко. Мы сейчас как раз ищем помещение для заведения, а также хотим открыть магазин с сыроедческими продуктами.


Екатерина МАСЛОВА о вегетарианском кафе «Зелень»:
   
— Отличное новое место для вегетарианцев, которое портит разве что расположение на пятом этаже огромного ТЦ «Афимолл». Интерьер милый и уютный. Кухня хорошая, пока нестабильная, но всегда вкусная. Нестабильность — беда многих новых мест. Один раз я заказала «Бурито вегано», и мне он очень понравился. Когда я пришла в «Зелень» в следующий раз, заказала его же. Бурито принесли не в пшеничной лепешке, а в пите. Если честно, я хотела получить такое же блюдо, как в первый раз, но изменения были вполне простительны — теста меньше, начинки раза в полтора больше. В третий раз предложили лепешку или питу на выбор. Так что с любимыми блюдами определяться в «Зелени» пока рано, но все, что я пробовала, — детокс-бургер, бурито вегано (в лепешке и в пите), пюре из сельдерея с морским стейком (из водорослей), сыроедческие десерты и конфеты — было вкусно приготовлено из качественных продуктов. Бываю в этом кафе раз в месяц и с большим интересом слежу за изменениями. Концепция мне нравится и кажется очень перспективной.

 


Вместо послесловия


Екатерина МАСЛОВА о вегетарианском меню в Black Thai:


— Тайскую кухню я лично обожаю, но в Таиланде ее почти не ем. В Юго-Восточной Азии свое представление о вегетарианстве. В меню даже дорогого ресторана блюдо может значиться веганским, но в него добавят рыбный порошок, куриный бульон или сушеных креветок. Так же вкуснее! Другая беда тайской, да и других кухонь данного региона — пристрастие к глутамату натрия (он же аджинамото). Поэтому тайскую еду вегану безопаснее готовить самому. В Москве, правда, бывает сложно или слишком дорого достать некоторые ингредиенты для традиционных блюд. Вегетарианское меню в ресторане Black Thai — идеальный вариант для всех веганов, любящих тайскую кухню. Можно заказывать хрустящие спринг-роллы с овощами или фреш-роллы с манго без опасения обнаружить в них креветок. Прекрасный желтый карри с тайскими баклажанами и мини-кукурузой советую брать неострым. Оригинальная версия такая же жгучая, как и в Таиланде. Отдельного слова заслуживают десерты, особенно желе из личи с кусочками конжака. Думаю, нигде больше в Москве найти такой вкусный тайский веганский десерт не получится.


Опубликовано:
04/08/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов