Здоровое питание — без мяса

Еще десять лет назад приверженность вегетарианству если и не казалась чем-то исключительным, то, во всяком случае, вызывала недоумение...

Здоровое питание — без мяса

Сейчас в Москве определенно наблюдается тренд на ограничения в питании: заботясь о своем здоровье, многие не едят мясо, продукты, содержащие глютен, лактозу, избегают пищи с вредными добавками. Спрос рождает предложение, поэтому вегетарианских проектов становится все больше, и даже обычные рестораны стараются ввести в свое меню специальные веганские или сыроедческие предложения.

 


Екатерина САМОШУК, By Vegan Kitchen:


— Я вегетарианка уже 13 лет, никогда не любила мясо, но, живя с родителями, ешь то, что дают. И вот в один прекрасный день выяснилось, что рацион не обязательно должен включать мясо — я была абсолютно счастлива. Потом вегетарианство переросло в сыроедение. Я придерживаюсь его уже два года и только теперь могу сказать, что выбор питания стал образом мысли и жизни. Слово «веганство» у многих вызывает настороженность, им кажется, что это какая-то секта. В таких случаях я объясняю: это постная, растительная еда и не более того!


Наше кафе By Vegan Kitchen началось с фудтрака — вагончика с веганской едой. Мы участвовали в городских фестивалях, а сейчас у нас появилась стационарная точка. В кафе мы работаем вдвоем: Женя — профессиональный повар, а я — идеолог и двигатель проекта. Все блюда придумываем сами. Мы оба более десяти лет работали в ресторанном бизнесе, и последним местом был отель «Арарат Парк Хаятт Москва». В 2013 году я ушла оттуда, не работала 8 месяцев и думала, что никогда не вернусь в ресторанное дело, но сложилось иначе.


Создавая кафе, мы не нанимали дизайнера, просто сделали заведение, с нашей точки зрения, красивым и удобным. Важно было правильно использовать каждый сантиметр, ведь пространства у нас немного. «Eat well — travel often — feel good» — эти слова стали основой концепции. Нам нравится путешествовать, общаться, развиваться и просто идти во всем в ногу со временем. А еще мы за здоровый образ жизни и считаем, что именно еда растительного происхождения — его важная составляющая. 


Существует стереотип, что вегетарианская еда — это пресно и скучно. Думаю, блюда, которые мы предлагаем гостям, и ежедневное обновление меню полностью его опровергают. У нас огромное количество разных идей и рецептов, но все они, как правило, нуждаются в доработке. Главным образом, из-за того, что необходимо учитывать ограниченность пространства и небольшой выбор оборудования. То, что мы делаем, — это быстрая еда в смысле скорости приготовления и выдачи блюд. Но в то же время наше заведение — полноценный ресторан, так как все выходит «из-под ножа». Кухня в By Vegan Kitchen не относится к определенному гастрономическому направлению, это скорее микс: мы готовим хумус, кесадилью, бурито, роллы, борщ и многое другое, но ничего острого, жареного, с большим количеством специй. Я не использую те продукты, которые не употребляю сама, например, майонез (все соусы мы делаем сами), стараюсь меньше добавлять сахар, предпочитая сухофрукты. Раньше мы делали фейк-блюда — хот-доги с соевым мясом и пшеничным белком, но сейчас отказались от этой идеи, сосредоточившись на овощах, фруктах, сыре тофу. Часто бывает, что мы ходим по магазину, выбираем продукты, и вдруг возникает мысль: «А что если сделать так?». Начинаются эксперименты, поиски новых вкусов.


Доступные цены изначально были важной частью концепции. С нового года обед у нас стоит 300 рублей, смузи — 200, блюда — в среднем по 150. Многие считают, что вегетарианство — это дорогое удовольствие. Отчасти это так, особенно если покупать только высококачественные продукты. Но мы стараемся находить приемлемые решения и сохранять цены на прежнем уровне.


Вегетарианство завоевывает все больше приверженцев. Три года назад мне было попросту некуда пойти поесть, а сейчас появляются все новые и новые проекты. Жаль, что популяризация происходит в основном на коммерческой основе.


В этом году мы стали лауреатами премии «Пальмовая ветвь». Организаторы заметили нас на одном из фестивалей и пригласили на мероприятие, было невероятно почетно находиться на одной сцене с Леонидом Парфеновым, Александром Раппопортом и другими персонами. После вручения премии о нас узнало много людей как в профессиональном сообществе, так и среди простых гостей. По-прежнему лучшим пиаром  мы считаем сарафанное радио и Фейсбук.


Екатерина МАСЛОВА, главный редактор онлайн–журнала «Рецепты от шеф-поваров», вегетарианский стаж 18 лет, о кафе By Vegan Kitchen:
   
— Большая часть веганов — люди, думающие о том, что они едят, где они это едят, кто им эту еду готовит. Важны не только качество и свежесть продуктов, но и энергетика людей, из рук которых ты получаешь блюдо. К сожалению, в ресторанах узнать, в каком настроении был повар, приготовивший тебе обед, сложно. Поэтому когда попадаешь в место, подобное By Vegan Kitchen, — вдвойне приятно. В кафе работают всего два человека. Это их место, они сами выбирают на рынке продукты, из которых готовят, сами придумывают меню. Эти люди вкладывают в проект всю свою душу, и, поверьте, еда в этом кафе восхитительна на вкус. На первый взгляд в ней нет ничего особенного — никаких изысков или редких экзотических продуктов. Но ингредиенты в каждом блюде подобраны очень правильно, в нужном количестве добавлены специи и травы. Особенно хороши смузи. Хозяйка (веган-сыроед) делает их сама. При этом может предложить: «А давайте я вам еще сока лайма добавлю и немножко кэроба?». И ты получаешь вкуснейший смузи, который завтра будет совсем другим на вкус.



Гаянэ БРЕИОВА, рестораны «Панаехали», Gayanes:


— Моя маленькая миссия состоит в том, чтобы показать, насколько разнообразна армянская кухня. Ее по праву можно назвать одной из самых древних, а раньше люди не были такими мясоедами, как сейчас, их рацион состоял из дикорастущей пшеницы, полбы, булгура и других подобных продуктов. Армянская кухня если и не вегетарианская, то дающая огромный выбор приверженцам этого типа питания: на нашем столе всегда сырые овощи или приготовленные на углях, фрукты и сухофрукты высочайшего качества (они сушатся на солнце, и сахарный сироп не добавляется), лаваш, овечий сыр, зелень и дикорастущие травы. Армяне очень любят авелюковый суп — эта трава обладает сильными фармацевтическими свойствами, она выводит токсины.


Raw-меню я придумала для своей дочери, у нее есть небольшие проблемы с лишним весом. Мне хотелось, чтобы она питалась полезно и правильно, но вкусно. Работа над меню началась с десертов: даже человек, придерживающийся диеты, по моему мнению, может есть сладкое. За основу десерта я взяла сухофрукты, мелко их нарубила, смешала и сделала корж для торта, еще добавила сорбет. Это блюдо дочери очень понравилось, а я стала экспериментировать дальше, придумала салаты и супы.


Для меня в первую очередь важны даже не рецепт или технология, а качество ингредиентов, основа всего — продукты. Вегетарианские и сыроедческие блюда не могут быть дешевыми, ведь создать вкус нужно только из сочетаний ингредиентов. Когда используешь термическую обработку и специи, а еще у тебя «легкая» рука, то все получается отлично! В сырой же еде важны продукт и мастерство, поэтому она честная, в ней не за что спрятаться. 




Мне было интересно работать профессионально и не ограничиваться очевидными идеями — так появилась пицца, «тесто» для которой делается из семян льна и миндаля с добавлением чеснока и армянских специй. Сушится оно 1,5–2 часа при низкой температуре, а затем к «тесту» добавляются начинки: булгур с вялеными томатами и гранатами, кешью со специями и зеленью, тапенад из маслин. Еще есть бургер с перечно-кокосовой пастой и свежими овощами, паста из цуккини и чизкейк с «сыром» из кешью. Я трепетно отношусь к своим гостям и хочу, чтобы они ели не только вкусно, но и полезно.


Все перечисленные блюда вошли во вторую версию raw-меню. Первую же мы придумали как постное предложение — оно пользовалось таким спросом, что какие-то блюда пришлось оставить. Вызов для меня заключался в том, чтобы, имея классический ресторан, представить гостям что-то необычное, но понятное. Я — креативный шеф-повар, но консервативный во вкусах, вот такое противоречие. На первом месте для меня гармония. Не хочется, увлекаясь творчеством, забывать о мнении гостей. Попробовать сыроедческое меню приходят люди с самыми обыкновенными пищевыми привычками, они не становятся вегетарианцами, просто выбирают более здоровую еду.


Екатерина МАСЛОВА о raw–меню в ресторане «Панаехали»:
   
— Сыроедение — модный ресторанный тренд в мире последние несколько лет. Наконец он добрался и до России. Особенно приятно, что raw-блюда появляются не в вегетарианских, а в обычных ресторанах. Гаянэ в этом плане не просто новатор, она еще тонко чувствует тренды. Сыроеды, например, особенно начинающие, очень любят блюда, которые похожи на обычную еду: пиццу, хлеб, пасту, тортики. Они и невегетарианцам понятнее. Предлагаешь, скажем, друзьям-мясоедам, которые с тобой пришли посидеть в ресторане, попробовать сырую пиццу — она вкусная, выглядит как обыкновенная, все едят ее с большим удовольствием. Когда объясняешь, что такая еда еще и полезна для здоровья, является универсальным средством сохранения молодости и красоты, предлагают заказать еще одну. В raw-меню «Панаехали» есть лазанья, пицца, бургер, чизкейк и борщ. То, что нужно. Пицца и чизкейк — мои фавориты. Готовить такие блюда самостоятельно дома — задача, требующая большого количества времени и сил, поэтому приятно, что вкусные, сложные, правильно сделанные raw-блюда теперь можно поесть в ресторане.

  


Сергей ДРОНОВ, кафе «Зелень»:


— Я вегетарианец уже около 15 лет. Все началось с увлечения йогой: встретив учителя, который меня вдохновил, я стал вести иной образ жизни и питания, отказался от рыбы и мяса, хотя раньше был завзятым мясоедом! Идея открыть кафе «Зелень» появилась два года назад. Я часто ездил в Симферополь, там есть кафе «Вегетерия» — очень классное и популярное место с ведической едой. Мысль о запуске подобного заведения так меня вдохновила, что я начал искать помещение в Одессе, где проводил много времени. Надо сказать, что, за исключением кафе-клуба «Говинда», в Одессе аналогичных заведений не было. Вскоре помещение было найдено, мы сделали ремонт и запустили кафе. В «Зелени» с первого дня работы было битком. После успеха одесского проекта я решил открыть кафе в Москве. Московская, которая расположилась в «Афимолле» на Пресненской набережной, и одесская «Зелень» похожи по дизайну, а меню различается примерно на 20 процентов. Мы хотели уйти от духовной составляющей и идеологии вегетарианства, у нас кафе для всех, поэтому никаких благовоний или изображений Кришны. 50 процентов меню составляют веганские блюда, 10 процентов — постные, 20 процентов — для сыроедов. Мы стремимся удовлетворить запросы всех пришедших гостей. Единственное, чего у нас нет, так это рыбы и мяса. Допускаю, что некоторые люди не могут без этих продуктов — так устроен организм, но мы хотим предложить им альтернативу. До 30 лет я был убежденным мясоедом, считал, что мужчинам нужен белок, но, отказавшись от мяса, почувствовал, что энергии стало больше, а тело и голова начали работать по-другому.


Открытие кафе в Москве было сопряжено с большим количеством трудностей. Сначала мы наняли на работу только поваров-вегетарианцев. Но, увы, эта идея оказалась неудачной. Непрофессионалы не справлялись с темпами и объемами работы, страдало качество, гости долго ждали заказа. Сейчас у нас новый шеф-повар, а персонал — на 60 процентов вегетарианцы. Забавно, но многие, поработав в нашем заведении, отказываются от мяса. Меню составляется коллегиально, у нас нет жестких рамок, каждый может предложить блюдо, которое мы тестируем и, если оно удачное, вводим в ассортимент. Так появился «Детокс бургер»: булочка для него делается на бездрожжевом тесте с добавлением активированного угля. Я сам слежу за мировыми трендами в вегетарианстве и прошу об этом же своих сотрудников. Мы заимствуем некоторые идеи, но пропуская через свой вкус и опыт. 


Наши гости просят открыть кафе в центре, все-таки «Афимолл» расположен довольно далеко. Мы сейчас как раз ищем помещение для заведения, а также хотим открыть магазин с сыроедческими продуктами.


Екатерина МАСЛОВА о вегетарианском кафе «Зелень»:
   
— Отличное новое место для вегетарианцев, которое портит разве что расположение на пятом этаже огромного ТЦ «Афимолл». Интерьер милый и уютный. Кухня хорошая, пока нестабильная, но всегда вкусная. Нестабильность — беда многих новых мест. Один раз я заказала «Бурито вегано», и мне он очень понравился. Когда я пришла в «Зелень» в следующий раз, заказала его же. Бурито принесли не в пшеничной лепешке, а в пите. Если честно, я хотела получить такое же блюдо, как в первый раз, но изменения были вполне простительны — теста меньше, начинки раза в полтора больше. В третий раз предложили лепешку или питу на выбор. Так что с любимыми блюдами определяться в «Зелени» пока рано, но все, что я пробовала, — детокс-бургер, бурито вегано (в лепешке и в пите), пюре из сельдерея с морским стейком (из водорослей), сыроедческие десерты и конфеты — было вкусно приготовлено из качественных продуктов. Бываю в этом кафе раз в месяц и с большим интересом слежу за изменениями. Концепция мне нравится и кажется очень перспективной.

 


Вместо послесловия


Екатерина МАСЛОВА о вегетарианском меню в Black Thai:


— Тайскую кухню я лично обожаю, но в Таиланде ее почти не ем. В Юго-Восточной Азии свое представление о вегетарианстве. В меню даже дорогого ресторана блюдо может значиться веганским, но в него добавят рыбный порошок, куриный бульон или сушеных креветок. Так же вкуснее! Другая беда тайской, да и других кухонь данного региона — пристрастие к глутамату натрия (он же аджинамото). Поэтому тайскую еду вегану безопаснее готовить самому. В Москве, правда, бывает сложно или слишком дорого достать некоторые ингредиенты для традиционных блюд. Вегетарианское меню в ресторане Black Thai — идеальный вариант для всех веганов, любящих тайскую кухню. Можно заказывать хрустящие спринг-роллы с овощами или фреш-роллы с манго без опасения обнаружить в них креветок. Прекрасный желтый карри с тайскими баклажанами и мини-кукурузой советую брать неострым. Оригинальная версия такая же жгучая, как и в Таиланде. Отдельного слова заслуживают десерты, особенно желе из личи с кусочками конжака. Думаю, нигде больше в Москве найти такой вкусный тайский веганский десерт не получится.


Опубликовано:
04/08/2015

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса