мясо |  Март 2014

Зачем мясу зреть

Некоторые неискушенные люди предпочитают так называемый парной продукт. Однако профессионалы знают: говядине нужно некоторое время полежать при определенной температуре и влажности. В итоге мясо получается насыщенным по вкусовым характеристикам

Зачем мясу зреть
До недавнего времени все московские рестораны предлагали стейки, приготовленные исключительно из мяса влажного вызревания. Главное объяснение — простота  и экономическая выгода: сразу после забоя продукция упаковывается в вакуум  и начинает доходить до нужной кондиции прямо во время транспортировки. Таким образом, ресторан получает готовое сырье.  

Эта технология завоевала рынок в начале 1970-х, с появлением вакуумной упаковки. В процессе мясо теряет до 30 процентов своего веса, а срок его хранения увеличивается до 90 дней. 

Павел ГАЛКОВСКИЙ,
бренд-шеф
сети ресторанов
GOODMAN (Москва) 
Однако традиционным является не влажное, а сухое вызревание, при котором достигается ярко выраженный, насыщенный вкус продукта. В начале XIX столетия не существовало холодильников, и крестьяне подвешивали туши скота на крюки в глубоких прохладных погребах. В течение 3—4 недель от них отрезали по куску и относили на кухню. Но и в XXI веке, после изобретения высокотехнологичной камеры сухого вызревания, мясо по-прежнему «доходит» 29 дней, теряя при этом в весе от 40 до 60 процентов. 

Зачем вообще необходимо вызревание? Некоторые неискушенные люди предпочитают так называемый парной продукт. Однако профессионалы знают: говядине нужно некоторое время полежать при определенной температуре и влажности. Дело в том, что после забоя в мышечной ткани идет процесс автолиза — разрушения волокон естественным путем (собственными ферментами). В итоге мясо получается мягким по текстуре и насыщенным по вкусовым характеристикам. Как правило, берется отруб от 6 до 8 кг, на кости, чтобы он не потерял форму в процессе вызревания. Пик максимально удачного сочетания сочности и вкуса приходится на 21—29-й дни. По окончании этого периода сырье не приобретает никаких особенных свойств, и выдерживать его дольше будет означать только потерю веса. 

Для сухого и комбинированного методов применяются исключительно мраморные сорта, поскольку постные стейки становятся слишком твердыми. В связи с тем, что мясо должно попадать в камеры сухого вызревания в течение 2—3 дней после забоя, раньше мы заказывали локальное сырье, количество которого было строго ограничено. 

В 2013 году в сети ресторанов GOODMAN была введена новая комбинированная технология, позволяющая использовать не только локальный продукт, но и лучшую охлажденную высококачественную мраморную говядину со всего мира, в частности, австралийские сорта. Уже в процессе транспортировки отрубы проходят влажное вызревание. Мы добились того, что весь процесс с начала перевозки до попадания в камеру сухого вызревания занимает не более 14 дней с момента забоя. По приезде в Россию сразу помещаем мясо на хранение, а на 21—29-й дни подвергаем его сухому вызреванию. В итоге австралийский стейк проводит здесь ровно столько же времени, сколько и локальное сырье при традиционной технологии, а гость получает стейк на стол сразу из нашей камеры. 

Установить оборудование для сухого вызревания в ресторане — процесс непростой. Сегодня мы единственные в России, у кого есть такие камеры. Они расположены в трех наших московских ресторанах, причем в двух из них — GOODMAN на Комсомольском проспекте и в гостинице «Москва» — являются открытыми, что позволяет гостям наблюдать за вызреванием прямо из зала. И это действительно интересно, потому что виден весь процесс: от закладки отруба до финального результата на тарелке. У нас есть посетители, которые приходят обедать несколько раз в неделю, чтобы посмотреть, как изменяется мясо изо дня в день. 

Внутри камеры установлены перфорированные стеллажи, обеспечивающие полную круговую циркуляцию воздуха. Температура поддерживается от 0 до +2°С, а влажность может доходить до 85 процентов. Периодически внутрь ставятся кассеты со специальной солью, которая забирает лишнюю влагу. За показателями приборов ежедневно следят лично шеф-повара наших ресторанов. 

Стейки комбинированного вызревания нарезаются из трех премиальных отрубов, всегда поперек волокон. Из реберной части туши, находящейся в передней части, мы получаем рибай. В нем можно отчетливо увидеть переход от трех мышц к двум. Рекомендуемая степень прожарки — medium. 

Из поясничной части берется отруб стриплойн, представляющий собой целую мышцу. Используется для нарезки стейков «Нью-Йорк». Он более постный и плотный, чем рибай, поэтому его справедливо считают «мужским». Идеальная степень прожарки — medium rare. 

Из филейной вырезки делаем сразу два стейка — филе-миньон и филе-шато. Вырезка расположена с внутренней стороны позвоночника. Это самая малоподвижная мышца, она не содержит соединительных тканей, поэтому является наиболее нежной и дорогой частью туши. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare. 

Стейки комбинированного вызревания готовятся в хосперах на натуральных березовых углях. Хоспер — закрытая печь, придуманная в Испании почти полвека назад. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена таких его недостатков, как дым или неустойчивый температурный режим. Температура постоянно поддерживается на уровне 270—350°С. При этом происходит процесс закрывания пор — карамелизация. 

Время приготовления зависит от степени прожарки стейка. Всего их шесть: blue — сырое мясо, с обжаренной корочкой; rare — непрожаренное, с кровью; medium rare — слабо прожаренное без крови; medium — средне прожаренное; medium well — почти прожаренное, с прозрачным соком; well done — прожаренное, почти без сока. Главный закон: чем жирнее мясо, тем больше должна быть прожарка. 

Повара полностью контролируют весь процесс — вплоть до измерения температуры стейка специальным градусником перед подачей. Мясо продолжает готовиться даже во время путешествия из кухни до стола. После «отдыха» оно как раз наберет нужную температуру. 

В качестве гарнира лучше всего подходят овощи на гриле. Они помогают организму усваивать белок. Ну и, конечно, к хорошему стейку официанты всегда предложат бокал подходящего сухого красного вина. 

Технология производства мраморной говядины довольно сложная. Мраморной она называется потому, что по своему внешнему виду действительно похожа на камень и испещрена крапинками жира. Эти вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков в результате выращивания и откорма. Чем больше их присутствует в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше. При тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким и нежным. Считается, что лучше всего для производства мраморной говядины подходят черные безрогие быки — Абердинский Ангус. Эта порода была выведена на севере Шотландии в 1879 году. Англичане и американцы быстро ввели деликатесное мясо в свою кулинарную культуру.




Опубликовано:
30/03/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов