мясо |  Март 2014

Зачем мясу зреть

Некоторые неискушенные люди предпочитают так называемый парной продукт. Однако профессионалы знают: говядине нужно некоторое время полежать при определенной температуре и влажности. В итоге мясо получается насыщенным по вкусовым характеристикам

Зачем мясу зреть
До недавнего времени все московские рестораны предлагали стейки, приготовленные исключительно из мяса влажного вызревания. Главное объяснение — простота  и экономическая выгода: сразу после забоя продукция упаковывается в вакуум  и начинает доходить до нужной кондиции прямо во время транспортировки. Таким образом, ресторан получает готовое сырье.  

Эта технология завоевала рынок в начале 1970-х, с появлением вакуумной упаковки. В процессе мясо теряет до 30 процентов своего веса, а срок его хранения увеличивается до 90 дней. 

Павел ГАЛКОВСКИЙ,
бренд-шеф
сети ресторанов
GOODMAN (Москва) 
Однако традиционным является не влажное, а сухое вызревание, при котором достигается ярко выраженный, насыщенный вкус продукта. В начале XIX столетия не существовало холодильников, и крестьяне подвешивали туши скота на крюки в глубоких прохладных погребах. В течение 3—4 недель от них отрезали по куску и относили на кухню. Но и в XXI веке, после изобретения высокотехнологичной камеры сухого вызревания, мясо по-прежнему «доходит» 29 дней, теряя при этом в весе от 40 до 60 процентов. 

Зачем вообще необходимо вызревание? Некоторые неискушенные люди предпочитают так называемый парной продукт. Однако профессионалы знают: говядине нужно некоторое время полежать при определенной температуре и влажности. Дело в том, что после забоя в мышечной ткани идет процесс автолиза — разрушения волокон естественным путем (собственными ферментами). В итоге мясо получается мягким по текстуре и насыщенным по вкусовым характеристикам. Как правило, берется отруб от 6 до 8 кг, на кости, чтобы он не потерял форму в процессе вызревания. Пик максимально удачного сочетания сочности и вкуса приходится на 21—29-й дни. По окончании этого периода сырье не приобретает никаких особенных свойств, и выдерживать его дольше будет означать только потерю веса. 

Для сухого и комбинированного методов применяются исключительно мраморные сорта, поскольку постные стейки становятся слишком твердыми. В связи с тем, что мясо должно попадать в камеры сухого вызревания в течение 2—3 дней после забоя, раньше мы заказывали локальное сырье, количество которого было строго ограничено. 

В 2013 году в сети ресторанов GOODMAN была введена новая комбинированная технология, позволяющая использовать не только локальный продукт, но и лучшую охлажденную высококачественную мраморную говядину со всего мира, в частности, австралийские сорта. Уже в процессе транспортировки отрубы проходят влажное вызревание. Мы добились того, что весь процесс с начала перевозки до попадания в камеру сухого вызревания занимает не более 14 дней с момента забоя. По приезде в Россию сразу помещаем мясо на хранение, а на 21—29-й дни подвергаем его сухому вызреванию. В итоге австралийский стейк проводит здесь ровно столько же времени, сколько и локальное сырье при традиционной технологии, а гость получает стейк на стол сразу из нашей камеры. 

Установить оборудование для сухого вызревания в ресторане — процесс непростой. Сегодня мы единственные в России, у кого есть такие камеры. Они расположены в трех наших московских ресторанах, причем в двух из них — GOODMAN на Комсомольском проспекте и в гостинице «Москва» — являются открытыми, что позволяет гостям наблюдать за вызреванием прямо из зала. И это действительно интересно, потому что виден весь процесс: от закладки отруба до финального результата на тарелке. У нас есть посетители, которые приходят обедать несколько раз в неделю, чтобы посмотреть, как изменяется мясо изо дня в день. 

Внутри камеры установлены перфорированные стеллажи, обеспечивающие полную круговую циркуляцию воздуха. Температура поддерживается от 0 до +2°С, а влажность может доходить до 85 процентов. Периодически внутрь ставятся кассеты со специальной солью, которая забирает лишнюю влагу. За показателями приборов ежедневно следят лично шеф-повара наших ресторанов. 

Стейки комбинированного вызревания нарезаются из трех премиальных отрубов, всегда поперек волокон. Из реберной части туши, находящейся в передней части, мы получаем рибай. В нем можно отчетливо увидеть переход от трех мышц к двум. Рекомендуемая степень прожарки — medium. 

Из поясничной части берется отруб стриплойн, представляющий собой целую мышцу. Используется для нарезки стейков «Нью-Йорк». Он более постный и плотный, чем рибай, поэтому его справедливо считают «мужским». Идеальная степень прожарки — medium rare. 

Из филейной вырезки делаем сразу два стейка — филе-миньон и филе-шато. Вырезка расположена с внутренней стороны позвоночника. Это самая малоподвижная мышца, она не содержит соединительных тканей, поэтому является наиболее нежной и дорогой частью туши. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare. 

Стейки комбинированного вызревания готовятся в хосперах на натуральных березовых углях. Хоспер — закрытая печь, придуманная в Испании почти полвека назад. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена таких его недостатков, как дым или неустойчивый температурный режим. Температура постоянно поддерживается на уровне 270—350°С. При этом происходит процесс закрывания пор — карамелизация. 

Время приготовления зависит от степени прожарки стейка. Всего их шесть: blue — сырое мясо, с обжаренной корочкой; rare — непрожаренное, с кровью; medium rare — слабо прожаренное без крови; medium — средне прожаренное; medium well — почти прожаренное, с прозрачным соком; well done — прожаренное, почти без сока. Главный закон: чем жирнее мясо, тем больше должна быть прожарка. 

Повара полностью контролируют весь процесс — вплоть до измерения температуры стейка специальным градусником перед подачей. Мясо продолжает готовиться даже во время путешествия из кухни до стола. После «отдыха» оно как раз наберет нужную температуру. 

В качестве гарнира лучше всего подходят овощи на гриле. Они помогают организму усваивать белок. Ну и, конечно, к хорошему стейку официанты всегда предложат бокал подходящего сухого красного вина. 

Технология производства мраморной говядины довольно сложная. Мраморной она называется потому, что по своему внешнему виду действительно похожа на камень и испещрена крапинками жира. Эти вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков в результате выращивания и откорма. Чем больше их присутствует в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше. При тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким и нежным. Считается, что лучше всего для производства мраморной говядины подходят черные безрогие быки — Абердинский Ангус. Эта порода была выведена на севере Шотландии в 1879 году. Англичане и американцы быстро ввели деликатесное мясо в свою кулинарную культуру.




Опубликовано:
30/03/2014

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса