кофе |  Апрель 2014

Внимание, кофе!

Кофе — продукт интересный и капризный. Выбрать правильный сорт — дело непростое, ведь зерна отличаются по вкусу, аромату, цене. С чего начать? Как не ошибиться в качестве? Как оптимизировать поиски? Об этом рассказывают признанные эксперты кофейно-ресторанного рынка

Внимание, кофе!

Юлия САХАРОВА, бренд-бариста сети кафе  Lavazza Espression: 

— Общепринятые стандарты кофе — итальянские и американские. Выбор оборудования напрямую зависит от того, как именно будет готовиться напиток. 

Ресторанам в итальянском стиле нужно остановить свой выбор на двухгруппных кофемашинах. Они отличаются стабильностью и готовы к большому проливу. Лучше всего отдать предпочтение аппаратам итальянского производства — они отвечают самым высоким требованиям. 

Портафильтр на холдерах должен быть рассчитан на 8 г молотого зерна. Хороший кофе — это не только качественная машина, но и то, как она настроена и как за ней ухаживают. Любое устройство необходимо вовремя обслуживать. 

Если в меню представлен чай, то не рекомендуется использовать эспрессо-машину для набора кипятка. Впоследствии это может сказаться на сокращении срока службы прибора. Вода в кофемашине предназначена для прогрева чашек до 40°C. 

Если гости предпочитают кофе большого объема, приближенного к американским стандартам, то лучше для этих целей обзавестись фильтр-машиной, кемексами, френч-прессами и т.п. Однако мало определиться только с кофемашиной. Нужно еще подобрать кофемолку. 

Посетители в основном любят мягкие вкусы: капучино, латте. В нашей сети бал правят эспрессо и напитки на его основе. Правильный эспрессо подается не более чем через 30 секунд после приготовления — в противном случае он «выдыхается» и его следует утилизировать. 

Мы работаем по итальянским стандартам и поэтому используем итальянское оборудование, что во многом определяет неповторимый вкус кофе. Посетители отмечают особенную сбалансированность капучино, латте, мокко. 

Первое и основное правило: кофе должен быть стабильным. Для эспрессо-машин лучше рассматривать бленд из 10—25-процентной робусты и 75—90-процентной арабики. При этом арабики должно быть не менее пяти сортов, а робусты — не менее двух. Остальное — дело вкуса. 

Чем богаче бленд, тем он более узнаваем и интересен. Например, для наших ресторанов разработана специальная смесь, которую гости больше нигде не смогут попробовать. 


Татьяна КОЛПАК, вице-президент бренда CostaCoffee; Максим ЗАВЬЯЛОВ, департамент по операционной деятельности кофеен CostaCoffee: 

— Как гласит народная мудрость: имея вкус к кофе, имеешь вкус к жизни. 

Существуют два вида кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — дорогой высокогорный сорт с восхитительным, насыщенным запахом и мягким, изысканным вкусом. Робуста — крепкий, насыщенный кофе с выраженной горечью и большим содержанием кофеина и эфирных масел. Этот вид является прекрасным энергетиком и славится своими бодрящими свойствами, но на вкус ценится ниже арабики. Робуста также отличается более низкой стоимостью, так как произрастает на равнинах, где собирать зерна гораздо легче, чем высоко в горах. Чем выше растет кофейное дерево, тем более богатую вкусоароматическую гамму накапливает его зерно, но при этом оно содержит меньше кофеина, поскольку он синтезируется растениями для защиты от насекомых (чем выше в горы, тем меньше насекомых и, соответственно, кофеина). 

Для того чтобы оценить многообразие готового кофейного напитка, проводятся так называемые каппинг, кофе-тестинг или кап-тестинг. Эксперты (капперы, или дегустаторы кофе) должны глубоко вдохнуть запах и сделать резкий глоток так, чтобы жидкость попала одновременно на все рецепторы языка. В тестинге используется 10-балльная шкала, по которой определяют интенсивность вкуса и восприятие кофе. Основные параметры — терпкость (ее не должно быть много), уровень кислоты, или кислинка (нужна средняя или чуть выше средней — 4—6 баллов), горечь, тело (текстура и маслянистость), ароматы и вкус (может иметь различные оттенки, на сегодняшний день их более 30: фруктовый, хлебный, цветочный, «зола», шоколадный, ореховый, земляной), послевкусие. Например, робуста в отличие от арабики обладает большой плотностью, а кофе из нее содержит крем золотисто-орехового цвета. Так как зерна имеют специфические характеристики в зависимости от места происхождения, каппер способен определить даже регион их произрастания. 

В нашем заведении мы используем нечто среднее и предлагаем сбалансированную смесь Mocka Italia (арабика и робуста в соотношении 6:1) — напиток получается с кислинкой, но при этом достаточно крепкий. Такое сочетание применяется в кофейнях Costa Coffee по всему миру. Правда, у российских потребителей преобладает стремление к более мягкому вкусу — любимыми напитками у нас в стране являются капучино и латте, хотя, если вы хотите разбираться в кофе, нужно пить эспрессо. 

Для того чтобы правильно протестировать эспрессо, оцените его внешний вид — для напитка характерны маслянистые золотисто-ореховые кремá. Они достаточно плотные, чтобы удерживать коричневый сахар на своей поверхности. Почувствуйте аромат — в нем преобладают шоколадные и фруктовые оттенки. Недопустимы «пережженные» запахи. Наконец, оцените вкус — он должен быть приятным и насыщенным. 

Качество кофе напрямую зависит от используемой воды. Необходимо, чтобы она была абсолютно безвкусной, так как кофе — прекрасный абсорбент и впитывает в себя все запахи. Именно поэтому нужно уделить особое внимание хранению зерен — лучше, если это будет емкость с плотно закрывающейся крышкой. При этом объем тары должен быть таким, чтобы после наполнения в ней оставалось немного места для воздуха, так как кофе очень быстро вступает в реакцию с кислородом, из него выветриваются эфирные масла, и он теряет свой истинный вкус. Сроки хранения зерен очень малы — максимум час после помола. 

Главный фактор, определяющий качество и вкус кофе, — обжарка. Раньше зерна помещали на сетку или сковороду на открытом огне (получалось неравномерно), затем стали использовать барабанную обжарку. Однако третий и самый оптимальный способ — горячий воздух, разогретый до 200—240°С (для небольших партий кофе — 300—350 кг). 

Важно и время обжарки: мы обрабатываем зерна по оригинальной технологии — медленно и равномерно, от 20 до 24 минут. По промышленным меркам это очень долго, но такой способ позволяет в полной мере раскрыть вкус продукта. Время обжарки кофе самого дешевого сегмента составляет не более 3 минут. 

Очень сильно влияют на качество и вкус размер помола (не слишком сильно или слабо перемолотый кофе) и посуда, в которой подается напиток, — прогретая чашка должна быть без плоского дна и иметь определенную толщину стенок, чтобы сохранять тепло внутри долгое время, хотя свежеприготовленный эспрессо «живет» около 30 секунд. 

Правила хорошего эспрессо: при давлении 9 бар в кофемашине и при температуре воды около 90°С засыпаем 2 по 7 г кофе, после чего за 20 секунд мы должны получить на выходе ровно 2 по 30 мл напитка. Результат зависит от качества помола. 

На сегодняшний день используются три способа приготовления кофе: во френч-прессе — устройство состоит из стеклянной колбы, оснащенной пластмассовым или металлическим корпусом с ручкой и крышкой, и поршня с фильтром; в турке; в эспрессо-машине (рекомендуем использовать около 100 мл воды на каждые 7—14 г зерен). 

Так как в основе любой кофейни лежит кофе, необходимо сосредоточиться на создании качественного продукта, а для этого нужны три составляющие — зерно, оборудование и бариста. Если сэкономить на чем-то одном, то результата не достичь. При этом стоимость оборудования может доходить до 600 тысяч рублей, и тут чем дороже, тем лучше. 

Кофейный рынок в России переживает период становления, так как у нас традиционно чайная страна. У людей появляется привычка пить кофе, формируется культура приготовления и употребления кофейных напитков. Мы сейчас находимся в самом начале процессов трансформации. Появление и выход на рынок мировых игроков помогают нашим соотечественникам учиться доверять брендам и приобретать полезный опыт. Культура наслаждения напитком как самостоятельным продуктом, то есть похода в кафе просто за чашкой кофе, у нас только развивается. Набирает популярность услуга «кофе навынос» —  заведениям это обходится дороже, поскольку в цену необходимо включить одноразовую упаковку, зато люди не занимают места в кофейне.

Что касается формирования кофейной карты, то разрабатывается она для заведений нашего бренда по всему миру. Мы впервые запустили сложнейшие позиции «Флэт уайт» и «Корто», приготовление которых требует высокого мастерства бариста. Отдельное внимание уделяем холодным кофейным напиткам.


Анастасия ГОДУНОВА, в прошлом — бренд-шеф по кофе компании ICONFOOD, в настоящем — действующий консультант и соучредитель кофейни GOOD ENOUGH,  шеф-бариста Milk Bar (Киев): 

— Конечно, как бариста я выбираю свежеобжаренный кофе — неважно, для кофейни, кафе или ресторана. Нужно правильно составлять меню кофейных напитков, но ни в коем случае не снижать себестоимость сырья. Очень часто рестораторы не уделяют должного внимания качеству продукта и приобретают коммерческое зерно, которое обходится дороже свежеобжаренного, зато компании-поставщики предоставляют бесплатно оборудование и чашки с логотипом бренда. К сожалению, процесс внедрения хорошего кофе в заведениях протекает очень медленно. Но развитие вкуса имеет место быть, и это не может не радовать. 

При выборе сырья лучше обратиться к поставщикам профессионального кофейного оборудования, местным обжарщикам (которых на рынке не так уж много). В кофейне или кафе (в идеале — и в ресторане) не обойтись без рабочей единицы бариста. 

Хорошо, если ресторатор разбирается во всех процессах приготовления еды и напитков и может сам компетентно оценить качество исходного и конечного продукта. Но на практике так происходит редко. Поэтому стоит сразу прибегнуть к помощи профессионала, который постоянно следит за рынком, трендами и инновациями. 

Обжарщики кофе, существующие сегодня на рынке (речь идет о 100-процентной арабике), предлагают ассортимент кофе для приготовления эспрессо и фильтр-кофе. Некоторые из них помогают при выборе оборудования и обучении персонала, а также обеспечивают услуги профессионального бариста на коммерческой основе. У каждой из крупных компаний свой стиль обжарки кофейных зерен и свое понимание вкусного напитка. Но правильный кофе в понятии бариста или обжарщика пока разнится с понятиями «вкусно» или «невкусно» для гостя. Поэтому сложно выделить единые параметры. Главное — выбирать качество. 

На сегодняшний день существует много способов заваривания кофе. Их разделяют на две группы — эспрессо и фильтр-кофе. При этом фильтр-кофе может быть заварен как традиционными, так и новыми (альтернативными) медленными способами. 

Эспрессо — напиток объемом 25—35 мл, приготовленный из молотого кофе в течение 21—25 секунд под давлением при помощи эспрессо-кофемашины. Фильтр-кофе получается при протекании (прокапывании) воды через смолотые частицы в течение 10 секунд — 1,5 минуты. Для черного кофе используются кофеварки капельного типа. К альтернативным способам заваривания относят кемекс, аэропресс, пуровер, клевер, сифон, Café Solo. К традиционным — турку, гейзерную кофеварку, френч-пресс. 

Идеальное кофейное меню в заведении — 4—5 напитков на основе эспрессо и несколько альтернативных способов заваривания, так как один и тот же сорт раскрывается по-разному, в зависимости от технологии его приготовления. 

Что касается хранения, то вариант только один — упаковка с дегазационным клапаном, который стабилизирует избыточное давление внутри и герметично предохраняет содержимое от воздействия атмосферного кислорода, пыли и других возможных загрязнений. Дегазационный клапан позволяет расфасовать кофе немедленно после обжарки с целью сохранения свежести и вкусовых качеств. Благодаря одностороннему клапану кофе «дышит» — при этом в него не проникают посторонние запахи. 

Рынок техники постоянно растет и развивается. Кофейное оборудование — не исключение. Лидеры в области — профессиональные марки La Marzocco, Syneso, Nuova Simonelli. Кофемашины этих брендов признаны бариста всего мира, а также являются официальным оборудованием Мирового чемпионата бариста — WBC. Среди кофемолок лучшими считаются аппараты Mahlkonig, Anfim, Mazzer. Эти изделия дорогостоящие, но экономить на профессиональном оборудовании не стоит. 

Особых правил составления кофейной карты в ресторане не существует. Есть формат заведения, под который создается кофейное меню. В кофейне желательно разнообразить выбор сортов. Например, хорошо бы предлагать два варианта эспрессо, а также не менее двух сортов для фильтр-кофе. Для ресторана подойдут только напитки на основе эспрессо, причем одного сорта будет достаточно. Нужно переходить на натуральные сиропы, а в идеале и вовсе отказаться от их использования в кофейных напитках. В заведениях с высокой кухней лучше обеспечить широкий выбор черного кофе в меню, так как он является отличным дижестивом после трапезы. Но на сегодняшний день не могу назвать ни одного проекта с хорошей кухней, где существует особый подход к кофе. 

Вода — важное звено в приготовлении напитка. Идеальный вариант — использование наиболее мягкой воды с минимальной минерализацией. В жесткой или минерализованной среде кофе получится пресным и невкусным, так как растворенные соли не дадут ароматическим и вкусовым веществам проникнуть из зерен. Мягкая вода позволяет применять кофе более крупного помола, уменьшать его количество, а также время приготовления. Помимо экономии это помогает избежать излишней экстракции. Кроме того, вода должна быть без запаха. Хлор, посторонние примеси, в том числе ржавчина, испортят вкус напитка. Перед применением такую воду необходимо тщательно очищать и не экономить на системе фильтрации. Более того, с надежной системой фильтрации оборудование будет служить дольше. 

«Любимчики» гостей — капучино и латте, и лучше с сиропом… Этот выбор — боль и печаль бариста. С гостем нужно общаться и работать. Если вы хотите, чтобы клиент пил капучино без сахара, варите вкусный капучино. Не держите в баре батарею из химических сиропов, тогда и соблазна не будет. Мнение гостя о том, что кофе — это жидкость черного цвета, которая бодрит, будет существовать до тех пор, пока мы не дадим ему возможность попробовать настоящий и вкусный напиток и не объясним, что такое хорошо, а что такое плохо. 

Нельзя экономить на обучении персонала — не реже раза в неделю нужно проводить дегустации для сотрудников и постоянные аттестации, контролируя качество готового продукта. 

Кофе — ягода, которая растет на деревьях в экваториальной зоне. Из 90 видов кофейных деревьев выделяют два вида — арабику и робусту. Зерно арабики немного удлиненное, с s-образным желобком посередине, а робусты — круглое, с прямым желобком. Арабика ценится благодаря мягкому и богатому вкусу, с более выраженной кислотностью, которая присуща ягоде. Робуста обладает меньшей крепостью, горчит, а ее аромат напоминает пережаренные семечки. Ее зерна применяют в производстве растворимого кофе. 

У итальянских производителей встречаются бленды и арабики, и робусты. Но в тренде сегодня — свежеобжаренная арабика. Для эспрессо все чаще используют не эспрессо-смеси, а моносорта — один вид кофе, выращенный в определенном регионе и собранный на одной плантации. 

Интерес к хорошему кофе в России растет. Становится модно готовить, и желательно из фермерских и органических продуктов. Гости стремятся попробовать что-то новое, они хотят развиваться и с удовольствием отправляются во «вкусовые путешествия». 

Открыть кофейню очень сложно. Успех зависит от местоположения заведения и ассортимента продукции. Кофейня, в которой нельзя поесть, принесет меньше дохода. Наш менталитет таков, что гость прежде всего приходит позавтракать, пообедать или поужинать и только после этого выпить кофе. 

Степень обжарки — важнейший фактор для кофе. Ее можно определить по цвету зерна. Чем темнее обжарка (когда масло выходит на поверхность), тем проблематичнее получить вкусный напиток. Скорее всего, он будет просто горьким. Процесс обжарки требует серьезных профессиональных навыков. Необходимо раскрыть зерно со всех его положительных вкусовых сторон. Кофейный напиток должен получиться ягодным, цветочным, плотным, с приятной сладкой кислотностью. 

Кофе является одним из самых высокомаржинальных продуктов. Свежеобжаренные качественные зерна стоят порядка 1200—1500 рублей за килограмм. На двойную порцию эспрессо, приготовленную в профессиональной кофемашине, потребуется 18—21 г свежесмолотого кофе. Исходя из этой пропорции, можно вычислить себестоимость чашки напитка. Так как на сегодня кофе с молоком (капучино/латте) более востребован среди гостей, то необходимо добавить сюда стоимость молока. 

Советую не экономить и выбирать для своего заведения только самое лучшее оборудование и сырье и постоянно искать единомышленников.


Марина ШЕЛУДЬКО, генеральный директор сети; Сергей ШИРЯЕВ,  старший управляющий сети кофеен «Идеальная Чашка»: 

— Для начала нужно определиться с целевой аудиторией заведения. Если проект ориентирован на молодежь, то качество кофе будет иметь меньшее значение, чем интерьер и ценовое предложение. Также важно решить, какое место в меню займут кофейные напитки, будут ли они являться доминантными. Ответив на подобные вопросы, вы поймете, какое качество кофе вам понадобится, нужны ли фирменные бленды или же достаточно использовать стандартную коммерческую смесь в заданном ценовом диапазоне. 

Наибольший объем продаж в ресторане занимает классика — американо и капучино, поэтому данные позиции должны присутствовать в обязательном порядке. Также необходимы кофейные напитки с добавлением различных вкусов (например, ореховый латте, ежевичный капучино и т.д.). Создавать уникальные предложения имеет смысл тогда, когда продажи кофе превалируют над остальными позициями. 

Кофейная культура в России развивается очень динамично, появляются кафе с альтернативными способами заваривания кофе, все больше людей начинает разбираться в блендах. Открываются брю-бары — заведения, в которых продают лишь кофейные напитки. 

При выборе качественного кофе, как и вина, следует учитывать букет вкуса, насыщенность аромата и плотность тела. По внешнему виду — наличие кремá, или пенки, в эспрессо. 

Поскольку вкус кофе напрямую зависит от качества воды, в наших кофейнях используется вода, очищенная с помощью трехступенчатой системы фильтрации. 

Существуют три вида обработки зерна: сухой, влажный и смешанный. При сухом типе после депульпации кофе сушат на солнце. Второй способ — промывание, когда качественное зерно тонет, а некачественное всплывает на поверхность. Смешанный — зерна сначала промывают, потом сушат на солнце. Последний метод — предпочтительнее. 

Из видов обжарки стоит отметить слабую (скандинавскую), среднюю (американскую), сильную и высшую. Например, для альтернативных способов заваривания используют слабую и среднюю обжарку, а для эспрессо — сильную и высшую. 

Упаковывать кофе нужно сразу после обжарки, пока он горячий. Это делается для сохранения вкусовых и ароматических свойств. На упаковке должен присутствовать дегазационный клапан, который позволяет выходить углекислому газу, без допуска кислорода. С внешней стороны упаковка может быть любой, а вот с внутренней рекомендуется использовать покрытие на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки. Допускается применение полимерного покрытия. Хранить кофе после вскрытия следует в стеклянной емкости с герметичной крышкой. 

Линейка оборудования в последнее время расширяется. Сейчас на рынке достаточное количество марок, которые себя хорошо зарекомендовали. У нас в кофейнях мы делаем акцент на технике от итальянского производителя с многолетней историей Nuova Simonelli. Она получила признание и высокие оценки экспертов на Мировом чемпионате бариста.


Опубликовано:
07/04/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов