В лучшем виде

Успех у публики даже самого вкусного блюда во многом зависит от его оформления. Художественных приемов у поваров хватает – в ход идут фигурки из овощей и фруктов, оригинальные формы для гарниров, свежие ягоды, роспись соусом... И хотя четко прописанных правил для выбора цветовой гаммы или стиля блюда нет, тем не менее определенная мода в дизайне все же присутствует. Какой декор актуален сегодня? Что за приспособления и посуда используются для придания блюду завершенности? На эти и другие вопросы отвечают известные шеф-повара, параллельно раскрывая секреты приготовления своих самых оригинальных блюд.

Вольфганг Вагенлайтнер, шеф-кондитер

Для украшения я часто использую сезонные продукты. Оформлять блюдо овощами или фруктами, характерными для текущего времени года, мне кажется удобным и естественным. Например, для осени подойдут помидоры, яблоки, груши, всевозможные орехи. Во-первых, эти продукты имеют наиболее насыщенный вкус именно в «свой» сезон, во-вторых, такой подход обеспечит разнообразие в меню. Кстати, это вовсе не означает, что зимнее оформление блюд должно быть скучным или бесцветным. Наоборот! Скажем, для создания праздничного новогоднего настроения в качестве декора можно использовать мандарин, который оживит любое блюдо.

При разработке дизайна блюд, также как и при составлении рецептуры, я ориентируюсь, прежде всего, на собственный вкус и опыт, которые подсказывают мне, что десерт не должен быть ни слишком ярким, ни слишком сладким. Нужно выбирать продукты отменного качества с натуральным вкусом. Именно по таким, казалось бы, простым вещам и судят об уровне ресторана.

Откуда в голове шеф-повара появляется та или иная идея, сказать сложно. Дизайн блюд – это искусство, которое во многом зависит от вдохновения. Однако при разработке меню я слежу и за тем, чтобы ингредиенты были разнообразными, но при этом обязательно гармонично сочетались.

Кроме проверенных временем кулинарных приемов на кухне всегда есть место оригинальным решениям. Так, обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может быть использовано для глазирования фруктов и орехов.

Одна из последних находок нашего ресторана – десерт из груши с лимонным кремом. В качестве основы берутся нежный бисквит с орехами, груша и легкий крем из лимона. Отличным дополнением к вкусу этих продуктов станут фисташки, ваниль и карамель, которая также является основной составляющей декора. Но, пожалуй, самая необычная деталь в этом блюде – карамельная спираль. Сделать ее достаточно просто, нужно лишь немного потренироваться. Сахар с добавлением воды нагрейте до состояния карамели. Вылейте карамель тонкой полоской на поверхность, от которой ее будет легко отделить, и немного остудите до пластичного состояния. После этого полоску намотайте на деревянную палочку и оставьте до полного затвердения. Из готовой спирали аккуратно удалите основу – и вот вам необычное украшение!

Помимо карамельной спирали для украшения десерта я использовал грушевые чипсы. Тонко нарезанные пластинки груши вымочите в сиропе, подсушите в духовом шкафу и слегка обжарьте в масле наподобие соте. Такой декор не только придает блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму.

Секреты изготовления украшений из различных продуктов я освоил во время обучения в кулинарной школе в Австрии. Там проводились специальные занятия, посвященные элементам декора, сделанным на основе сахара. Кроме вышеописанной карамельной спирали хотел бы поделиться еще одним рецептом. Из сахарной пудры, яичного белка, масла и вкусовой добавки, взятых в равных пропорциях, замесите «тесто». В дальнейшем ему легко придать любую форму и использовать для украшения блюда, полагаясь на собственный вкус и фантазию.

Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятите сначала в подсоленной воде (чтобы убрать излишнюю горечь), а затем нарежьте на спиральки нужной длины и прокипятите в сиропе. Застывшую цедру используйте для декора.

Большой плюс перечисленных украшений в том, что их можно заготовить заранее, скажем, за сутки, и потом на создание даже самого сложного декора уйдет не более 30 секунд. Гости наверняка будут удивлены быстротой приготовления такого необычного блюда. Я уверен, что оригинальный дизайн запомнится им надолго и они обязательно придут еще не раз, чтобы попробовать другие произведения шеф-повара, который смог преподнести им сюрприз.

Айзек Карреа, шеф-повар

Дизайн блюд определяется прежде всего концепцией ресторана. Гости это хорошо понимают и ждут, чтобы оформление соответствовало заявленным принципам. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть haute couture.

Сам я стараюсь избегать излишне сложного дизайна, обращая основное внимание на сочетаемость продуктов. В качестве украшений предпочитаю натуральные продукты – спаржу, горох и т.д. Главное, чтобы в процессе приготовления все ингредиенты сохранили естественный цвет. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний, очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо подают с хрустящим гарниром и наоборот. То есть к хорошо прожаренному мясу идеально подойдет картофельное пюре.

При создании десертов шеф получает большую свободу – тут допустимы и новые цвета, и необычные формы. Хотя некоторые традиционно «десертные» элементы, допустим, ягоды, можно использовать и для оформления горячего. Только не стоит увлекаться – говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у гостей недоверие.

С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей. Все знают, как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть. Если же в меню предусмотрены специальные детские блюда с веселым и занимательным дизайном, то маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит, а его родители по достоинству оценят работу повара, который избавил их от капризов и уговоров.

Кстати, это вообще очень важно - суметь встать на место своего потенциального клиента и понять, что ему понравится. Для этого надо посмотреть на реакцию гостя, когда он увидел блюдо и когда его попробовал. Только так можно найти баланс между красотой и вкусом.

Если же такой баланс уже найден и блюдо пользуется спросом, ни в коем случае не следует продолжать эксперименты с его внешним видом или составом. Нужно уметь вовремя остановиться, ведь, как известно, лучшее – враг хорошего.

За идеально ровной формой или безупречным расположением блюда на тарелке стоит гнаться не всегда. Порой небольшая асимметрия только добавляет блюду «изюминку», а несовершенство формы придает ему уникальность. Создается впечатление, будто блюдо приготовлено в единственном экземпляре, на заказ. Однако небольшой нарочитый «изъян» в дизайне не имеет ничего общего с неаккуратностью. Даже в самом простом оформлении должны явственно читаться уважение к гостю, забота о нем.

Чувство стиля рождается не сразу, а после долгих творческих поисков. Дизайн блюд – не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, но особенно интересно, путешествуя по миру, знакомиться с кухней различных стран, находить там интересные идеи, которые потом можно с успехом применить в своей работе.

Cевастьян Король, шеф-повар

При создании нового блюда выбор продуктов и правильная технология приготовления всегда первичны, тогда как дизайн вторичен. Следовательно, при оформлении блюда приходится исходить из имеющихся ингредиентов и их вкусовых сочетаний. Именно поэтому разработка дизайна блюда порой занимает не меньше времени, чем составление рецептуры.

При работе с рецептами из иностранных кулинарных изданий можно столкнуться с определенными трудностями. Зачастую рекомендуемое оформление может быть неинтересным или устаревшим, а предлагаемая сервировка рассчитана не на одного гостя, а на целый стол (например, подача супа в большой супнице). В итоге приходится придумывать весь дизайн заново, с учетом особенностей ресторана.

Я считаю, что в стремлении сделать блюдо красивым и необычным не стоит забывать о традиционных сочетаниях продуктов, зарекомендовавших себя на протяжении долгих лет. Так, рядом с бараниной гость ожидает увидеть розмарин, а рядом с рыбой – укроп. Разнообразие в использование специй лучше внести иным способом. Например, край тарелки, на которой будет подаваться оленина или дичь, можно посыпать порошком из свежемолотых можжевеловых ягод. Получившаяся иссиня-черная каемка придаст блюду не только оригинальный вид, но и неповторимый аромат.

В последнее время наблюдается тенденция делать блюда более объемными. Для придания объема и воздушности хорошо использовать чипсы из различных продуктов, а также всевозможные взбитые соусы. Правда, все эти приемы служат лишь дизайнерским целям и не должны вводить гостей в заблуждение относительно состава блюда или размера порции.

Мне кажется, что присутствие на тарелке каждого элемента декора должно быть обоснованным. Допустим, использовать для украшения блюда из раков их головы и клешни вполне логично - так дополнительно показываются происхождение и качество продукта. Таким же обоснованным и очень ароматным дополнением к мясу станет поджаренная головка лука-шалота или половинка чеснока.

Чтобы сократить время ожидания гостем заказа до минимума, я стараюсь сделать оформление блюда по возможности простым, ведь гарнир или соус уже сам по себе способен выступать в качестве декора. Кроме того, уменьшить время подачи можно, доводя блюдо до окончательной готовности непосредственно в зале. Такой подход позволяет внести в его подачу элемент игры, развлечения. Но здесь есть и своя сложность. Гость сам выберет, какие именно ингредиенты окажутся у него на тарелке, но от официантов потребуются особое мастерство и собранность, ведь исправить ошибки уже не получится.

Повышенный интерес к здоровому питанию также диктует новые подходы к оформлению блюд. Например, раньше у нас в меню была форель в миндальной корочке. Я полностью изменил рецептуру - убрал орехи, добавил к белой форели красного лосося и сальсу из огурцов. В качестве украшения использовал баклажанные ленточки. Получившееся в итоге блюдо обладает не только изысканным и сбалансированным вкусом, но и оригинальным дизайном.

В рецепте мильфея с фуа-гра и соусом из красного вина с мирабелью я решил отойти от традиционной подачи печени со сладкими ингредиентами. Сочетание вкусов жирной печени, воздушного теста и кислой сливы дает блюду насыщенный, гармоничный вкус. Желтая мякоть мирабели в обрамлении красной кожицы смотрится в готовом блюде очень привлекательно. Завершенность дизайну придает густой бордовый соус, который добавляет несколько низких, тяжеловатых нот. Дополнительным украшением служит звездочка бадьяна.

Я всегда стараюсь критично подходить к составу и оформлению блюд. Тем не менее воздушный мильфей с фуа-гра, дополненный тягучим винным соусом, считаю своей несомненной удачей.

Андрей Махов, шеф-повар

Дизайн блюд подвержен веяниям моды, и то, что сегодня выглядит актуально, назавтра может показаться смешным и неуклюжим. Разумеется, кроме остромодных и быстропроходящих тенденций существует и своя классика, востребованная во все времена. Справедливости ради стоит сказать, что классические приемы являются одновременно и самыми сложными, поэтому полное их освоение уже можно считать мастерством.

К сожалению, в России школ, которые делали бы упор на обучение дизайну блюд, не существует, а преподавание подобного предмета в традиционных государственных учебных заведениях и вовсе не предусмотрено. Чтобы постичь все тонкости кулинарного декора, следует начать с азов. Прежде всего ознакомиться с уже существующими приемами и направлениями. Затем попытаться повторить их, после чего двигаться дальше, изменяя и совершенствуя освоенные элементы. Много полезной информации можно почерпнуть на специализированных выставках и мастер-классах, там же будет легко понять, какие способы украшения наиболее актуальны.

В настоящее время на пике моды находится неординарная посуда. В ход идет все: колбы, будто из кабинета химии, витражное стекло, керамическая плитка, а также прочие вариации на тему стройматериалов. В качестве тарелок выступают бокалы, чашки или просто объемные стеклянные кубы. Компании - производители посуды подхватывают и развивают это направление, предлагая на рынок все новые необычные столовые приборы и элементы столового декора.

Хотелось бы отметить и распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере – на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток и т.д. Такой вариант пользуется у гостей заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку.

Что касается непосредственно оформления блюд, то чипсы из различных продуктов являются бессменными фаворитами на протяжении уже достаточно долгого времени и сдавать свои позиции пока не собираются. Также широко используются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами.

Я стараюсь не гнаться за модой, мне гораздо ближе классика, но тем не менее всегда открыт для экспериментов. В принципе, если формат ресторана позволяет, шеф-повар может ввести в меню несколько интересных и модных блюд. Однако этим не стоит чрезмерно увлекаться, лучше опробовать экстравагантный декор в формате сезонного спецпредложения.

При разработке дизайна для куриной котлеты я стремился сделать блюдо таким, чтобы гостю захотелось рассмотреть его внимательнее, оценить оригинальность прежде, чем приступить к еде. Мне близок игровой стиль оформления, когда привычные продукты предстают в необычной роли. Скажем, на тарелке лежит не просто котлета по-киевски с гарниром, а стоят козлы с поленом и пилой, а рядом - небольшая кучка свежих «опилок».

Мне кажется, что подобным образом оформленное блюдо должно сразу расположить к себе и даже, возможно, скрасить разочарование, если окажется, что оно не в полной мере отвечает вкусовым пристрастиям гостя. В общем, еда, которая представлена на тарелке в форме сложной композиции, предназначена для того, чтобы приносить не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие.

Считаю, что гораздо привлекательнее выглядит «трехмерное», устремленное вверх, а не расположенное в плоскости тарелки блюдо. Один из моих любимых элементов для создания объемных конструкций – различные фигурки и детали из твердого ржаного теста. Такой декор хотя и несъедобен, зато обладает приятным хлебным ароматом и имеет натуральный, теплый золотистый цвет.

Сложно сказать, чем именно руководствуется шеф-повар при выборе цветовой гаммы: тут и личные пристрастия, и понятия о гармонии и сочетаемости. В результате у блюда появится собственный характер – яркий и веселый или спокойный и уравновешенный.

Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий. Во-первых, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу. Во-вторых, оно придает готовому изделию аккуратность. Наконец, иногда без специальных приспособлений просто не обойтись! Кроме множества ножей в моем арсенале имеются кольца для гарнира, формы для выпечки, кондитерский мешок с различными насадками и даже портновские ножницы «зигзаг». Этими ножницами я пользовался, например, для создания «пилы» в куриной котлете.

Подобные оригинальные находки, какими бы простыми они ни казались, на самом деле являются результатом кропотливой ежедневной работы. Несмотря на то, что котлета по-киевски присутствовала в меню уже в трех различных вариантах, ни один из них так и не прижился. На ее создание в нынешнем виде у меня ушло около месяца, но итогом длительных экспериментов стало блюдо, достойное стать классикой нашего ресторана.

Дольф Михель, шеф-повар

Наше меню составлено таким образом, что большая его часть обновляется каждый месяц и лишь одна страничка с классическими блюдами остается неизменной. Разумеется, нам приходится постоянно искать новые подходы, придумывать оригинальные решения по вкусовым сочетаниям и оформлению. Неиссякаемая кладовая для таких идей – сама природа. Например, в сентябре – октябре в меню присутствует мясо косули, а в другие месяцы его там нет, поскольку сезон охоты на это животное строго ограничен.

Лучшие краски и вкусы осени дали жизнь еще одному нашему блюду – куриной грудке «Шампань». Аппетитное филе дополняется маринованной капустой в шампанском и соусом «Чатни» из красного винограда. Зимой на смену птице и постному мясу приходят подкопченные сардельки и сытная свинина. Идеальным декором станет свежая хвойная веточка. Весной украшать блюда будут молодые овощи, сорванные в самом начале созревания. Летом придет время морепродуктов и холодных супов, оформленных свежими огурцами и укропом.

Вне зависимости от сезона для украшения своих блюд я использую зелень – она неизменно придает блюду свежесть и тонкий аромат. Мята – мой любимый декор: она не только изящно украшает десерт, но и добавляет его вкусу несколько новых ноток.

Использование в оформлении блюда геометрических фигур способно произвести удивительный эффект. Допустим, уложенная в форме «колодца» спаржа смотрится гораздо интереснее, чем просто уложенная ровным слоем на тарелке. Или вот еще пример: по всей тарелке в шахматном порядке разложены квадратики из красной и желтой рыбы. Гости просто не могут оторвать взгляд от такого оригинального карпаччо, хотя никаких дополнительных украшений в нем нет.

Чтобы блюдо красиво смотрелось, лучше всего взять большую тарелку, на которой все составляющие могли бы свободно разместиться, не загораживая друг друга. Раскладка продуктов на тарелке может быть самой разной. Я специально разрабатываю дизайн таким образом, чтобы все блюда в меню отличались друг от друга. Получается, что двое гостей, заказавших разные блюда, никогда не получат похожие тарелки. Такой способ подачи позволяет сделать каждое блюдо уникальным. Кроме того, не стоит забывать, что люди приходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться, а интересное оформление блюд дает еще одну тему для беседы. Кстати, той же цели служат и картины на стенах, цветы и свечи на столах, да и все остальные предметы интерьера. Иными словами, и дизайн блюд, и вся обстановка ресторана преследуют одну цель – сделать пребывание гостей максимально приятным и комфортным.

Поскольку любое блюдо готовится непосредственно перед подачей, его оформление должно быть простым и быстрым в исполнении. Но дизайном блюд никогда не следует пренебрегать. Просто необходимо тщательно его продумать и опробовать в деле. То же касается и напитков. Затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся, но ведь и чашка чая будет выглядеть гораздо привлекательнее, если дополнить ее листиком свежей мелиссы, палочкой корицы или спиралью из апельсиновой цедры.

Лично для меня дизайн блюд – не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющий все время двигаться вперед и ни на минуту не прекращать поиска.

Евгений Селезнев, шеф-повар

Для меня дизайн блюд является обширным понятием, включающим в себя не только оформление, но и название, и подачу. Привлечь внимание гостя к тому или иному блюду можно уже на этапе знакомства с меню. Если в названии содержится определенная интрига, велика вероятность того, что многим захочется попробовать блюдо или хотя бы узнать о нем побольше, расспросив официанта.

Кстати, оформление блюда необязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подаче. Например, вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить куски по тарелкам и полить соусом. Таким образом, посетитель не только видит продукт в его естественном, еще не оформленном виде, но и вовлекается в процесс создания блюда, получая именно то, что максимально соответствует его вкусам.

В качестве экстравагантных элементов дизайна, обращающих на себя общее внимание, подойдут различные спецэффекты – огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда) и т.п. Они сделают блюдо действительно необычным и запоминающимся.

Я считаю, что повар не должен навязывать гостям свои понятия о сочетаемости продуктов. На практике это означает, что соус лучше подавать отдельно, чтобы предоставить человеку выбор, как есть блюдо. Такой способ подачи хорош еще и потому, что отвечает популярному сейчас принципу раздельного питания. Если дополнительные ингредиенты лежат на тарелке по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. Кроме того, гостю не потребуется «ковыряться» в блюде, чтобы выбрать из него нелюбимые продукты – вкусы у всех разные, и это легко увидеть по тому, что остается на тарелках.

Наблюдая за гостями, я также заметил, что многие, особенно молодые пары, любят угощать друг друга из своей тарелки. Тогда я решил: если подать блюдо разделенным на несколько порций, возможно, даже в разных емкостях, то поделиться им будет гораздо проще и приятнее.

Руководствуясь своими наблюдениями, а также просьбами гостей, я ввел в меню классический бефстроганов, но преподнес его по-новому. Дело в том, что при заказе давно известного блюда человек хочет получить знакомый и любимый вкус, поэтому не стоит пытаться удивить его новым составом продуктов, гораздо уместнее изменить привычную подачу. Так у меня родилась идея поместить мясо и пюре в три стеклянные чашки. В качестве соусника выступает глубокая устойчивая ложка, из которой очень удобно поливать блюдо. Выложенные «косичкой» помидоры оживляют тарелку, добавляют яркие краски. И, надо сказать, такой вариант пришелся гостям по вкусу.

В оформлении блюд я склонен к минимализму – стараюсь избегать излишне сложного и громоздкого декора, его время уже прошло. Простота, к которой я стремлюсь, сочетает в себе изысканность и строгость. Одним из способов, позволяющих продемонстрировать естественную красоту блюда, является использование прозрачной посуды. Особенно красиво смотрятся в таких тарелках пестрые овощные салаты.

Интересно смотрятся и блюда, поданные в тарелках необычных форм. После разработки новой рецептуры знакомлюсь с ассортиментом поставщиков и тщательно подбираю не только тарелки, но и всю остальную посуду. Допустим, к простой квадратной тарелке подойдет такой же простой соусник, без рюшей и лепнины. Кстати, я предпочитаю соусники с ложечками, поскольку они позволяют отмерить необходимое количество соуса точно и аккуратно.
Из собственного опыта могу сказать: для создания привлекательного и стильного блюда необязательно использовать трудоемкие украшения. Достаточно добавить цветовое пятно или внести небольшой акцент, такой как стрелка зеленого лука, чтобы придать блюду завершенность и утонченную красоту.

Давид Эммерле, шеф-повар

Я выбрал профессию повара не случайно - она сочетает в себе элемент творчества с необходимостью организации, а также требует умения распределять ресурсы и руководить. На этапе разработки блюда есть место для самовыражения и экспериментов. Я не всегда заранее знаю, как будет выглядеть то или иное блюдо в конечном варианте, но уверен, что интуиция поможет найти оптимальное сочетание цветов и вкусов.

Во главу угла ставлю гармонию вкуса – все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения использую только те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшают его вкус.

Для большинства своих блюд я использую фирменные белые фарфоровые тарелки нашего ресторана, они квадратной формы - все-таки название обязывает. Иногда для простых и незатейливых блюд у меня припасены тарелки из цветного стекла. Основное правило – тарелка не должна перебивать красоту продукта, а лишь подчеркивать ее или добавлять «изюминку».

Так, утиная грудка Chalosse с фуа-гра - абсолютно самодостаточное стильное блюдо, не требующее особых украшений. Сочетание коричневого цвета поджаристого утиного магре и нежного цвета персика «открывают» аппетит, вызывают желание скорее попробовать кусочек. Соте из зеленых овощей отлично дополняет и оживляет композицию, а штрихи из кисло-сладкого соуса придают ей завершенность. По-моему, утиная грудка относится к категории тех блюд, дизайн которых совершенен и не требует доработки, по крайней мере на данный момент.

Совсем другое дело – салаты. С их внешним видом можно смело экспериментировать, создавая дополнительное разнообразие в меню. Точно так же можно удивить гостей новым исполнением десерта или небольших закусок. Например, я решил не просто выложить амюз-буш на тарелку, а поместить каждое в отдельную ложку, которая в свою очередь удобно размещается на блюде за счет оригинальной изогнутой ручки.

При разработке дизайна важно не только придерживаться единого стиля на тарелке, но также следить, чтобы он не выбивался из общей концепции оформления ресторана. Как известно, у каждого места существует своя атмосфера, которая диктует определенные цвета и формы, поэтому очень важно продумывать оформление блюд до мелочей.

Я стараюсь сделать свои блюда такими, чтобы они могли понравиться широкому кругу людей – молодым и пожилым, мужчинам и женщинам. Как общий стиль нашего ресторана, так и оформление конкретных блюд предназначено для тех, кто ценит утонченность простоты и изящество форм.

Текст: Мария Назарова
Источник: CHEFART № 4(06)2005 г.