Устрицы: оправданный риск

РИСКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Риск первый: устрица из экологически неблагоприятной среды

Антропогенный пресс на Мировой океан проявляется в загрязнении его нефтью, нефтепродуктами, тяжелыми металлами, пестицидами, радиоактивными веществами, промышленными и бытовыми отходами.

Как избежать поставки устриц, не отвечающих требованиям экологической безопасности?

Работайте с надежными поставщиками, которые больше всего дорожат своей репутацией и не поставят под угрозу здоровье гостя в погоне за прибылью.

«Кормите гостей не хуже, чем критиков!»

Иногда аквариум в ресторане не выполняет своего предназначения — не обеспечивает должного режима хранения морепродуктов. Происходят непоправимые изменения органолептических свойств сырья: размещенные в общем аквариуме устрицы из разнообразных экосистем с определенными параметрами среды (соленостью, температурой воды, силой течений, кормностью и др.) обезличиваются, теряя свой неповторимый вкус и становясь жесткими. Помещая устрицу в аквариум, вы перечеркиваете огромный труд доблестных устрицеводов либо, если речь идет о диких сахалинских устрицах, водолазов. Как этого избежать? Храните устрицы в холодильнике при температуре +1—+4˚C. Не допускайте их соседства с продуктами с насыщенным ароматом.

Обращение с устрицами может сопровождаться порезами об острые края раковины и от устричного ножа, а также ранами от осколков раковины. Купите кольчужную перчатку, качественный устричный нож и организуйте обучение персонала. 

На что будут похожи рестораны в 2040 году

Риск четвертый: «порча» устрицы в процессе открывания раковины

Неумелое обращение грозит вытеканием морской воды, деформацией раковины, попаданием осколков во внутреннюю поверхность створки.

Такую устрицу подавать гостю нельзя!  

Риск пятый: травма гостя из-за неискусного открывания устрицы

Несоблюдение алгоритма открывания раковины чревато опасным последствием — попаданием осколков в пищеварительный тракт гостя. Чтобы этого избежать, нужно пользоваться кольчужной перчаткой, устричным ножом и соблюдать алгоритм открывания устриц. 

Риск шестой: мертвая устрица

Признаки живой устрицы:

1. Свежий морской аромат.
2. Плотно закрытые створки.
3. Достаточный вес: в створках находится морская вода, которая и обеспечивает «тяжесть» раковины.
4. Прозрачность морской воды в раковине.
5. Активная реакция на прикосновение устричным ножом к полосе темных ворсинок (ресниц) по краям мантии: живая устрица содрогнется, мертвая останется неподвижной.
   

Как избежать поставки мертвых устриц и отравления ими гостя? Работайте с проверенными поставщиками, которые сами отбракуют погибших моллюсков.

6 трендов ресторанного рынка

 Риск седьмой: отравление зараженной устрицей

Не меньшую опасность, чем мертвые устрицы, представляют собой устрицы зараженные, точнее вызываемые ими кишечные инфекции и пищевые отравления микробного и немикробного характера.

Эти отравления сопровождают человечество с тех пор, как двустворчатые моллюски вошли в его рацион, и характерны для всех стран — лидеров по потреблению устриц.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОИЗОШЛО ОТРАВЛЕНИЕ УСТРИЦАМИ?

Памятка для гостя ресторана

Первая помощь при галофилезе и норовирусной инфекции:

1. Произвести немедленную детоксикацию организма. 
2. Вызвать рвоту — выпить стакан воды. 
3. Принять энтеросорбент. 
4. Не допускать обезвоживания организма: обильное питье качественной воды медленными глотками.
5.  Соблюдать постельный режим и лечебную диету. 

При фикотоксикозе необходимо обратиться за скорой медицинской помощью. Самостоятельное лечение категорически противопоказано и в тяжелых случаях может привести к летальному исходу.

Какие тенденции ресторанного рынка особенно раздражают

ОТРАВЛЕНИЯ И КАК С НИМИ СПРАВИТЬСЯ

Согласно рейтингу, составленному Центром науки в интересах общества США на основе медицинской статистики за 16 лет, на 4-м месте среди продуктов — наиболее частых источников отравлений оказались устрицы, причем большинство случаев отравлений произошло в результате употребления устриц в ресторанах.

Возбудитель — Norovirus, разновидность энтеровируса. Норовирусная инфекция передается через пищу, воду и контактно-бытовым путем — через предметы обихода от больного человека здоровому. Norovirus, как и другие виды кишечных инфекций, отличается быстрой скоростью распространения.

Больной способен передать вирус окружающим в течение следующих 48 часов. При обычном течении болезни без осложнений симптомы проходят через трое суток, однако в отдельных тяжелых случаях лечение может занять две недели. Вакцины против норовирусной инфекции не существует.

Как избежать норовирусной инфекции среди персонала и гостей ресторана? 

1. Работайте с надежными поставщиками устриц.
2. Обеспечьте соблюдение персоналом правил личной гигиены: тщательное мытье рук перед едой, приготовлением пищи, после туалета, после возвращения с улицы и др.
3. Обеспечьте соблюдение персоналом санитарных требований, в том числе режима хранения и сроков годности устриц.
4. При заболевании кого-либо из персонала следует незамедлительно изолировать больного и произвести дезинфекцию всех помещений, поверхностей и предметов, с которыми он соприкасался.

Вариант второй: пищевые отравления — галофилез и фикотоксикоз

Пищевые отравления — это незаразные заболевания, вызванные употреблением в пищу продукта, зараженного бактериями или изначально содержащего токсины.  

Эффект скандала в свою пользу: кейс

Пищевая токсикоинфекция микробного характера: галофилез

Возбудитель — Vibrio parahaemolyticus, представитель галофильных (размножающихся в соленой среде обитания) вибрионов. Это острое пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу продуктов питания морского происхождения, инфицированных галофильными вибрионами, либо продуктов, забрызганных морской водой с патогенными микроорганизмами, а также заглатывания воды при купании в открытых водоемах. Галофильные вибрионы являются постоянными обитателями морей, океанов, соленых озер и живущих в этих водоемах и водных бассейнах гидробионтов2. Они относительно термоустойчивы (хорошо переносят вяление и копчение), размножаются при  температуре +13 — +40°С, концентрации соли от 5 до 30 процентов и рН среды в диапазоне 5 — 9,6 (так, число патогенных микроорганизмов многократно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15°С) во время транспортировки и реализации морепродуктов).

Принципиальными отличиями пищевой токсикоинфекции (галофилеза) от кишечной (норовирусной) инфекции являются: 

1. Характер распространения заболевания — незаразный: вторичные случаи заражения возможны лишь при условии повторного употребления зараженной пищи.
2. Путь передачи инфекции — через пищу: если при норовирусной инфекции заражение происходит преимущественно контактно-бытовым путем, то есть больной не ел устрицу, а заболел через соприкосновение с обсемененным носителем инфекции предметами обихода, то при галофилезе инфицирование происходит через употребление в пищу устрицы, содержащей заражающие дозы патогенных микроорганизмов.

Симптомы проявляются в течение суток после употребления зараженного продукта. Выздоровление наступает при самой легкой форме на следующий день, в тяжелых случаях — через две недели.

Как избежать галофилеза среди гостей и персонала ресторана?

1. Работайте с проверенными поставщиками, которые не нарушают режим хранения и транспортировки устриц, а также соблюдают сроки их хранения. 
2. Обеспечьте соблюдение персоналом санитарно-гигиенических требований при хранении, обработке, приготовлении и подаче устриц. 
3. Особую бдительность следует проявлять в летний период, когда риск заражения устриц галофильными вибрионами многократно возрастает. Традиционно лето — период отпусков и атмосфера общей расслабленности. Не допускайте, чтобы это негативным образом сказалось на качестве и безопасности устриц, подаваемых гостям.

Фикотоксикоз — пищевое заболевание, вызванное употреблением в пищу фикотоксинов морских водорослей и бактерий. Фикотоксикоз может проявляться как сразу — в виде острого пищевого отравления, так и иметь отдаленные последствия, в том числе канцерогенез.

Устрицы способны выступать промежуточными хозяевами фикотоксинов четырех групп, соответственно, и клиническая картина заболевания будет варьироваться.

• Группа PSP — паралитический яд моллюсков. Огромную опасность для человека несет сильнейший нервнопаралитический яд сакситоксин, наиболее известный представитель данной группы. Токсины PSP попадают в организм устрицы с пищей: некоторые виды морских микроводорослей динофлагеллатов, красные морские водоросли родофита, ряд видов цианобактерий и эубактерий. Устрицы способны накапливать запас PSP-токсинов, достаточный для отравлений разной степени тяжести: доза в 180 мкг влечет отравление средней тяжести, а в 400—1060 мкг приводит к летальному исходу.
  

Симптомы отравления PSP-токсинами:

• в течение 5—30 минут после приема пищи покалывание губ, десен, языка;
• в среднетяжелых и тяжелых случаях онемение концов пальцев, кистей рук и стоп, которое в течение 4—6 часов распространяется на шею, руки, ноги;
• головная боль, головокружение, тошнота;
• нарушение координации движений и оцепенелость конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия;
• при тяжелых отравлениях — паралич мышц тела, кардиоваскулярный (сердечно-сосудистый) шок, нарастающая дыхательная недостаточность. 

Летальный исход наступает в результате развития дыхательной недостаточности в течение 3—12 часов с момента отравления. На современном этапе развития науки антидота от PSP-токсинов не существует.

• Группа ASP — амнестический яд моллюсков. Речь идет о домоевой кислоте. Возбудитель — диатомовые микроводоросли рода Pseudo-nitzschia. Норматив (безопасный уровень) содержания домоевой кислоты в устрицах — не более 20 мкг/кг.
  

Симптомы отравления ASP-токсинами:

• через сутки после употребления токсичных устриц симптомы острого гастроэнтерита — боли в животе, рвота, диарея;
• на исходе вторых суток — сильные головные боли, пространственная дезориентация, амнезия, судороги;
• в тяжелых случаях припадки и коматозное состояние, после которых может наступить летальный исход. У людей преклонного возраста отравление протекает в наиболее тяжелой форме и сопровождается симптомами, напоминающими болезнь Альцгеймера.

• Группа DSP — диарейный яд моллюсков. Возбудитель — морские водоросли динофлагеллаты. Входящие в данную группу окадаиковая кислота и ее производные — динофизистоксины — являются мощными стимуляторами развития раковых заболеваний и при высокой концентрации запускают процессы, ведущие к самоликвидации клеток.
  

Безопасный для человека уровень содержания DSP-токсинов в тканях устриц составляет не более 160 мкг/кг эквивалента окадаиковой кислоты (для окадаиковой кислоты, динофизистоксинов и других производных в сумме).

Симптомы отравления DSP-токсинами: боли в животе, диарея, рвота, нестабильность давления, боли в области сердца, тяжесть в правом подреберье. Симптомы проявляются в течение 30 минут — нескольких часов с момента употребления зараженных устриц и при неосложненном течении болезни проходят на следующий день, а в тяжелых случаях — через несколько дней. Хроническая интоксикация может привести к развитию опухоли.

• Группа нейротоксических фикотоксинов — бреветоксины. Возбудитель — динофлагеллаты рода Ptychodiscus brevis. Симптомы отравления бреветоксинами: рвота, диарея, слюноотделение, сильный насморк, онемение, покалывания, мурашки в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности.
  

Симптомы проявляются уже во время еды. Выздоровление может занять от одного до трех дней. В тяжелых случаях отравление приводит к смерти в результате остановки дыхания. Кроме молниеносно развивающегося отравления бреветоксины способны нанести ущерб здоровью в отдаленной перспективе — запустить процессы, ведущие к раку легких. Повышенному риску стать жертвой последнего подвергают себя курящие.

Как избежать фикотоксикоза?

• Работайте с надежными поставщиками устриц.
• Проверяйте наличие всех необходимых сопроводительных документов: государственные контролирующие органы проводят лабораторные исследования — контролируют морепродукты на содержание сакситоксина, домоевой и окадаиковой кислоты. 

НЕ ТОЛЬКО О СТРАШНОМ

Описанные выше виды отравлений, связанные с устрицами, не следует путать с аллергией, дискомфортом при первом знакомстве с продуктом и перееданием, несмотря на определенное сходство в симптомах.

У гостя может быть индивидуальная непереносимость устриц, распознать которую помогут анализы крови на аллергены в медицинском учреждении.

Организм человека, впервые попробовавшего устрицы в ресторане, с непривычки может отреагировать на новый продукт по-разному, в том числе болями в желудке.

Устрицы — удивительно вкусный и полезный продукт, однако во всем нужна разумная мера.