Удачная покупка

Известно, что блюда гастрономических ресторанов основаны на наработках шеф-повара и свежих продуктах. И если авторство угощений остается за шефом, то поставками ингредиентов для них занимается менеджер по закупкам. Правда, этот сотрудник не всегда хорошо осведомлен об особенностях каждого продукта, а бывает, что рестораны и вовсе обходятся без него...

В последнем случае поставщики привозят продукты сами, и в этом случае нет гарантии, что в одной коробке для заведения N не будет лежать мясо птицы, пара живых лобстеров и вдобавок полкилограмма эксклюзивного французского сыра. И лишь совсем немногие повара выбирают продукты лично. Один из них - шеф-повар ресторана «Летранже» Константин Ивлев, который каждый день начинает с посещения компаний-поставщиков. Он не только рассказал нам об этом, но и показал, как закупки выглядят на практике.

На французский лад

С Константином Ивлевым мы встретились утром по дороге к одному из крупнейших московских импортеров морепродуктов - компании La Maree. Основные закупки она осуществляет на французском рынке «Ранжис», где ежедневно в 2 часа ночи происходят торги, после которых на самолетах свежие морепродукты попадают в различные страны. Столичный рынок пока не настолько развит, чтобы осваивать по самолету французских яств каждый день, поэтому в Москву чартер прибывает два раза в неделю – в среду и субботу.

 - Так что не стоит верить тем поварам, которые говорят, что омар был выловлен вчера, если сегодня вторник, - раскрыл небольшой секрет Константин Ивлев.

Помимо Франции La Maree поставляет рыбу из Марокко, Австралии и с Кипра. Компания продает живых камчатских крабов, канадских омаров, карманных крабов, лангустов и т.д. Есть и эксклюзивные продукты, например, морские ежи. - На Западе их едят свежими, как устриц. Но у нас менталитет другой, поэтому я готовлю ежей с помощью тепловой обработки, - рассказал шеф-повар. Кроме морской тематики La Maree специализируется на сырах, в том числе французских, отмеченных знаком Appellation D’origine Controlee. Все сыры, увенчанные таким символом (а их всего около 60 видов), находятся под контролем государства. Они производятся в ограниченном количестве небольшими фермерскими хозяйствами, а их рецептура переходит из поколения в поколение. Если же технология производства подобных сыров будет нарушена, то отличительный знак снимается, а производитель чаще всего становится банкротом.

Восемь лет знакомств

Мы попали в утреннюю пробку, что позволило мне заочно познакомиться с компанией La Maree во всех подробностях. Ивлев рассказывал о ней много, и меня это заинтриговало. Обычно ситуация выглядит по-другому - кухня постоянно ругает поставщиков то за сорванные сроки, то за некачественные продукты.

 - У меня есть секрет, который объясняет такое отношение к поставщикам, он кроется в личном контроле каждой поставки. Конечно, бывает, что партнер предлагает товар низкого качества, но чаще всего это происходит по вине технических неисправностей, с тем же рефрижератором в дороге может произойти все что угодно. Именно поэтому шеф-повар должен проверять каждый пучок салата, прежде чем он попадет на кухню, - говорит Константин Ивлев.

В то же время его сотрудничество с компанией La Maree продолжается уже восемь лет. Свою лояльность известный шеф-повар объяснил так:

 - Большинство московских поставщиков экономят на оборудовании для хранения привезенного товара, а здесь – нет, поэтому продукция у них всегда свежая. И еще владелец La Maree господин Медидус никогда не ограничивается определенным ассортиментом, постоянно привозит новые продукты. В отличие от многих конкурентов он всегда дает их пробовать и объясняет особенности продукта и способы его приготовления. Для владельца компании-поставщика поварское искусство - хобби, в то же время он много общается с поварами, поэтому знаний для того, чтобы давать советы поварам, у него хватает.

Тем временем мы подъехали к высоким воротам, за которыми и находилась цель нашего визита.

Холодильники и аквариумы

Мы въехали на огороженную территорию, где находилось несколько зданий, и остановились возле одного из них. На втором этаже я заметил вывеску с металлическими буквами - La Maree. Константин поприветствовал своих партнеров и рассказал о сегодняшнем заказе. Помещение La Maree оказалось большим - около 2000 кв. метров. Напротив входа за стеклами расположен небольшой офис. Слева - просторное помещение, в котором находится холодильник с сырами, в том числе и с тем самым символом. С правой стороны в стену вмонтирована дверь, скрывающая холодильную камеру, где хранятся мясо, колбасы и овощи. Но самым интересным местом оказалось помещение, находящееся справа от входа. Оно разделено перегородкой - с одной стороны стоят коробки с замороженной рыбой, креветками и мидиями, с другой - огромные аквариумы, в которых находятся живые камчатские крабы, лобстеры, омары, морские гребешки и другие обитатели моря.

Самообслуживание

После того как я осмотрелся, Константин Ивлев совместно с сотрудником La Maree начали набирать заказ. Шеф-повар сам достал из аквариума двух омаров, положил их на весы, а его помощник зафиксировал в накладной количество и вес. Параллельно Константин рассказывал о различиях между омарами и лангустами:

 - У омаров есть клешни, а у лангустов – усы. При этом лангусты стоят в два раза дороже, чем омары, так как водятся в местах, куда человеку трудно добраться.

Потом настало время морских петухов. Из другого аквариума, где постоянно циркулирует фильтрованная вода, он достал связку ракушек в несколько килограммов и стал перекладывать ее содержимое на весы. Спустя несколько секунд на табло высветилась цифра «1 килограмм» - именно столько необходимо было в тот день ресторану. Пока Константин перекладывал их в пакет, я узнал, что в ресторане гребешки проведут 1,5 часа под проточной водой: - Их необходимо промыть. Потом еще 1,5 часа они будут вариться в бульоне, а уже потом я сделаю шикарное блюдо.

Вообще Константин Ивлев действовал самостоятельно и по-хозяйски. Сложилось такое впечатление, что он сам является сотрудником La Maree. Мы подошли к коробкам с колотым льдом, где хранятся рыба и кальмары. В накладной значилось «барабулька», на ее примере шеф-повар продемонстрировал те аспекты, на которые необходимо обращать внимание при выборе рыбы.

 - Во-первых, рыба не должна пахнуть… рыбой – это самое главное. Во-вторых, обязательно нужно смотреть на жабры: чем они краснее, тем рыба свежее. В-третьих, глаза не должны быть мутными. И еще, когда берешь рыбу в руку, она не должна прогибаться, если ее форма остается прямой, значит, она свежая. Вот эти, например, соответствуют всем канонам, я их беру, - сказал Константин и положил на весы пару рыбешек.

Я поинтересовался, почему так мало.

 - Всегда покупаю столько, сколько могу реализовать в ресторане. У меня продукты не залеживаются. Если же чего-нибудь не хватит, не постесняюсь выйти в зал к гостю, извиниться перед ним за отсутствие продукта и предложить приехать завтра. А сам на следующий день съезжу к поставщикам за недостающими позициями.

Пока шел процесс взвешивания рыбы, я заметил, что вокруг ящиков ходили еще несколько человек вместе с менеджером по продажам La Maree, который рассказывал им об ассортименте компании. Как выяснилось, эти люди собираются открывать ресторан и пока выбирают будущего поставщика. Константин Ивлев рассказал, что часто встречает здесь коллег из других ресторанов:

 - Постоянно вижусь именно здесь со своим старым приятелем Юрием Рожковым из «Vogue-кафе». А личное общение с сотрудниками La Maree помогает выстраивать дружеские отношения с самой фирмой. Бывает, что приглашаю их в рестораны, показываю процесс приготовления блюд, чтобы они попробовали свою продукцию и могли потом рассказать клиентам об особенностях каждого ингредиента.

Тем временем в накладной остался последний незаполненный пункт - «устрицы». Через несколько минут галочка стояла и там, что означало – весь набор укомплектован, пора было развозить продукты по ресторанам. На снаряжение полного «боекомплекта», уместившегося в двух больших пакетах, было затрачено чуть более получаса.

Рассрочка

Разместив продукты в багажнике, шеф-повар пожаловался: - Приятно все выбирать самому, но вот везти рыбу в машине не люблю из-за постоянного запаха. Я обратил внимание на то, что Константин не расплатился за явно недешевую покупку. Он объяснил: продукты можно покупать как за наличные, так и по безналичному расчету.

- А юридическим лицам еще и рассрочка предоставляется. Различным ресторанам она дается либо на 7 дней, либо на 21. В La Maree я взял накладную, которую отдам в бухгалтерию ресторана, а она переведет деньги на счет компании-поставщика, - объяснил шеф-повар. - А что, физические лица тоже могут покупать здесь продукты?, - поинтересовался я. - Почему нет, только об этом мало кто знает. Я сам покупаю креветок, омаров, когда с друзьями встречаюсь, приучаю их к качественным свежим продуктам, которые не продаются в супермаркетах, - ответил Константин Ивлев.

Минут через двадцать мы оказались возле ресторана «Летранже». Константин сам занес на кухню продукты, раздал помощникам по «подарку» и объяснил, что с ними необходимо сделать. На часах стрелка близилась к полудню - времени, когда открывается большинство ресторанов авторской кухни, и у Константина Ивлева начался обычный рабочий день.

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов