Удачная покупка

Известно, что блюда гастрономических ресторанов основаны на наработках шеф-повара и свежих продуктах. И если авторство угощений остается за шефом, то поставками ингредиентов для них занимается менеджер по закупкам. Правда, этот сотрудник не всегда хорошо осведомлен об особенностях каждого продукта, а бывает, что рестораны и вовсе обходятся без него...

Василий Дмитриев
В последнем случае поставщики привозят продукты сами, и в этом случае нет гарантии, что в одной коробке для заведения N не будет лежать мясо птицы, пара живых лобстеров и вдобавок полкилограмма эксклюзивного французского сыра. И лишь совсем немногие повара выбирают продукты лично. Один из них - шеф-повар ресторана «Летранже» Константин Ивлев, который каждый день начинает с посещения компаний-поставщиков. Он не только рассказал нам об этом, но и показал, как закупки выглядят на практике.

На французский лад

С Константином Ивлевым мы встретились утром по дороге к одному из крупнейших московских импортеров морепродуктов - компании La Maree. Основные закупки она осуществляет на французском рынке «Ранжис», где ежедневно в 2 часа ночи происходят торги, после которых на самолетах свежие морепродукты попадают в различные страны. Столичный рынок пока не настолько развит, чтобы осваивать по самолету французских яств каждый день, поэтому в Москву чартер прибывает два раза в неделю – в среду и субботу.

 - Так что не стоит верить тем поварам, которые говорят, что омар был выловлен вчера, если сегодня вторник, - раскрыл небольшой секрет Константин Ивлев.

Помимо Франции La Maree поставляет рыбу из Марокко, Австралии и с Кипра. Компания продает живых камчатских крабов, канадских омаров, карманных крабов, лангустов и т.д. Есть и эксклюзивные продукты, например, морские ежи. - На Западе их едят свежими, как устриц. Но у нас менталитет другой, поэтому я готовлю ежей с помощью тепловой обработки, - рассказал шеф-повар. Кроме морской тематики La Maree специализируется на сырах, в том числе французских, отмеченных знаком Appellation D’origine Controlee. Все сыры, увенчанные таким символом (а их всего около 60 видов), находятся под контролем государства. Они производятся в ограниченном количестве небольшими фермерскими хозяйствами, а их рецептура переходит из поколения в поколение. Если же технология производства подобных сыров будет нарушена, то отличительный знак снимается, а производитель чаще всего становится банкротом.

Восемь лет знакомств

Мы попали в утреннюю пробку, что позволило мне заочно познакомиться с компанией La Maree во всех подробностях. Ивлев рассказывал о ней много, и меня это заинтриговало. Обычно ситуация выглядит по-другому - кухня постоянно ругает поставщиков то за сорванные сроки, то за некачественные продукты.

 - У меня есть секрет, который объясняет такое отношение к поставщикам, он кроется в личном контроле каждой поставки. Конечно, бывает, что партнер предлагает товар низкого качества, но чаще всего это происходит по вине технических неисправностей, с тем же рефрижератором в дороге может произойти все что угодно. Именно поэтому шеф-повар должен проверять каждый пучок салата, прежде чем он попадет на кухню, - говорит Константин Ивлев.

В то же время его сотрудничество с компанией La Maree продолжается уже восемь лет. Свою лояльность известный шеф-повар объяснил так:

 - Большинство московских поставщиков экономят на оборудовании для хранения привезенного товара, а здесь – нет, поэтому продукция у них всегда свежая. И еще владелец La Maree господин Медидус никогда не ограничивается определенным ассортиментом, постоянно привозит новые продукты. В отличие от многих конкурентов он всегда дает их пробовать и объясняет особенности продукта и способы его приготовления. Для владельца компании-поставщика поварское искусство - хобби, в то же время он много общается с поварами, поэтому знаний для того, чтобы давать советы поварам, у него хватает.

Тем временем мы подъехали к высоким воротам, за которыми и находилась цель нашего визита.

Холодильники и аквариумы

Мы въехали на огороженную территорию, где находилось несколько зданий, и остановились возле одного из них. На втором этаже я заметил вывеску с металлическими буквами - La Maree. Константин поприветствовал своих партнеров и рассказал о сегодняшнем заказе. Помещение La Maree оказалось большим - около 2000 кв. метров. Напротив входа за стеклами расположен небольшой офис. Слева - просторное помещение, в котором находится холодильник с сырами, в том числе и с тем самым символом. С правой стороны в стену вмонтирована дверь, скрывающая холодильную камеру, где хранятся мясо, колбасы и овощи. Но самым интересным местом оказалось помещение, находящееся справа от входа. Оно разделено перегородкой - с одной стороны стоят коробки с замороженной рыбой, креветками и мидиями, с другой - огромные аквариумы, в которых находятся живые камчатские крабы, лобстеры, омары, морские гребешки и другие обитатели моря.

Самообслуживание

После того как я осмотрелся, Константин Ивлев совместно с сотрудником La Maree начали набирать заказ. Шеф-повар сам достал из аквариума двух омаров, положил их на весы, а его помощник зафиксировал в накладной количество и вес. Параллельно Константин рассказывал о различиях между омарами и лангустами:

 - У омаров есть клешни, а у лангустов – усы. При этом лангусты стоят в два раза дороже, чем омары, так как водятся в местах, куда человеку трудно добраться.

Потом настало время морских петухов. Из другого аквариума, где постоянно циркулирует фильтрованная вода, он достал связку ракушек в несколько килограммов и стал перекладывать ее содержимое на весы. Спустя несколько секунд на табло высветилась цифра «1 килограмм» - именно столько необходимо было в тот день ресторану. Пока Константин перекладывал их в пакет, я узнал, что в ресторане гребешки проведут 1,5 часа под проточной водой: - Их необходимо промыть. Потом еще 1,5 часа они будут вариться в бульоне, а уже потом я сделаю шикарное блюдо.

Вообще Константин Ивлев действовал самостоятельно и по-хозяйски. Сложилось такое впечатление, что он сам является сотрудником La Maree. Мы подошли к коробкам с колотым льдом, где хранятся рыба и кальмары. В накладной значилось «барабулька», на ее примере шеф-повар продемонстрировал те аспекты, на которые необходимо обращать внимание при выборе рыбы.

 - Во-первых, рыба не должна пахнуть… рыбой – это самое главное. Во-вторых, обязательно нужно смотреть на жабры: чем они краснее, тем рыба свежее. В-третьих, глаза не должны быть мутными. И еще, когда берешь рыбу в руку, она не должна прогибаться, если ее форма остается прямой, значит, она свежая. Вот эти, например, соответствуют всем канонам, я их беру, - сказал Константин и положил на весы пару рыбешек.

Я поинтересовался, почему так мало.

 - Всегда покупаю столько, сколько могу реализовать в ресторане. У меня продукты не залеживаются. Если же чего-нибудь не хватит, не постесняюсь выйти в зал к гостю, извиниться перед ним за отсутствие продукта и предложить приехать завтра. А сам на следующий день съезжу к поставщикам за недостающими позициями.

Пока шел процесс взвешивания рыбы, я заметил, что вокруг ящиков ходили еще несколько человек вместе с менеджером по продажам La Maree, который рассказывал им об ассортименте компании. Как выяснилось, эти люди собираются открывать ресторан и пока выбирают будущего поставщика. Константин Ивлев рассказал, что часто встречает здесь коллег из других ресторанов:

 - Постоянно вижусь именно здесь со своим старым приятелем Юрием Рожковым из «Vogue-кафе». А личное общение с сотрудниками La Maree помогает выстраивать дружеские отношения с самой фирмой. Бывает, что приглашаю их в рестораны, показываю процесс приготовления блюд, чтобы они попробовали свою продукцию и могли потом рассказать клиентам об особенностях каждого ингредиента.

Тем временем в накладной остался последний незаполненный пункт - «устрицы». Через несколько минут галочка стояла и там, что означало – весь набор укомплектован, пора было развозить продукты по ресторанам. На снаряжение полного «боекомплекта», уместившегося в двух больших пакетах, было затрачено чуть более получаса.

Рассрочка

Разместив продукты в багажнике, шеф-повар пожаловался: - Приятно все выбирать самому, но вот везти рыбу в машине не люблю из-за постоянного запаха. Я обратил внимание на то, что Константин не расплатился за явно недешевую покупку. Он объяснил: продукты можно покупать как за наличные, так и по безналичному расчету.

- А юридическим лицам еще и рассрочка предоставляется. Различным ресторанам она дается либо на 7 дней, либо на 21. В La Maree я взял накладную, которую отдам в бухгалтерию ресторана, а она переведет деньги на счет компании-поставщика, - объяснил шеф-повар. - А что, физические лица тоже могут покупать здесь продукты?, - поинтересовался я. - Почему нет, только об этом мало кто знает. Я сам покупаю креветок, омаров, когда с друзьями встречаюсь, приучаю их к качественным свежим продуктам, которые не продаются в супермаркетах, - ответил Константин Ивлев.

Минут через двадцать мы оказались возле ресторана «Летранже». Константин сам занес на кухню продукты, раздал помощникам по «подарку» и объяснил, что с ними необходимо сделать. На часах стрелка близилась к полудню - времени, когда открывается большинство ресторанов авторской кухни, и у Константина Ивлева начался обычный рабочий день.

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса