рыба |  Ноябрь 2014

Тайны замороженной рыбы

Замороженная рыба — базовая единица на кухне рыбного ресторана. Ключевыми задачами владельца и шеф-повара являются правильный выбор сырья, соблюдение режима его хранения и мастерство в приготовлении

Тайны замороженной рыбы
Мельникова Александра
Эксперт-аналитик ФРиО по рыбе и морепродуктам
Рассмотрим основные риски на пути замороженного продукта к гостю ресторана на этапе выбора сырья.


Выбор сырья


Риск №1. Неблагоприятная экология

Разлив нефтепродуктов, соседство с газопроводами и угольными терминалами, утечка радиации, промышленные и бытовые стоки — все это неизбежно отражается на экосистеме водоема/водного бассейна и на органолептических свойствах его обитателей. Как избежать поставки замороженной рыбы из мест с неблагополучной экологической обстановкой? 

  1. При выборе продукта и поставщика внимательно изучите место происхождения сырья. 
  2. Тщательно проверяйте наличие ветеринарной сопроводительной документации, подтверждающей экологическую безопасность продукции.
  3. Работайте с надежными поставщиками, тщательно следящими за качеством ассортимента, в том числе экологической чистотой продукта.

Риск №2. Неблагоприятная эпизоотическая обстановка

Риски, относящиеся к инфекционным заболеваниям, характерны как для российской, так и для импортной продукции. Как не допустить поставки продукции из эпизоотически небезопасных районов? 

  1. Требуйте у поставщика ветеринарную сопроводительную документацию, свидетельствующую об эпизоотической безопасности продукта. 
  2. Если у вас есть сомнения, изучите эпизоотическую карту.
  3. Если регион поставки рыбы оказался в эпицентре инфекции или по соседству с очагом ее распространения, то имеет смысл пересмотреть товарную номенклатуру, вплоть до отказа от этой продукции и замены ее равноценной либо иной интересной позицией.

Риск №3. Заморозка несвежего сырья

Замораживание не может улучшить органолептические свойства изначально низкокачественного продукта, его предназначение в другом — максимально сохранить органолептику замораживаемого сырья. Поэтому если производитель использует несвежую рыбу, потерявшую сочность и упругость, то и от конечного продукта заморозки после дефростации ничего хорошего ожидать не стоит.


Риск №4. Неграмотная заморозка

Качество конечного продукта тем выше, чем быстрее он пройдет температуру кристаллизации. При медленной скорости замораживания образуется несколько центров кристаллизации, поглощающих большой объем влаги из мышечных тканей рыбы.

После дефростации рыба потеряет много жидкости и будет обладать «ватным» привкусом.


Риск №5. Нарушение режима хранения

Здесь можно выделить три основных случая.

  1. Доступ воздуха и, как следствие, окисление жира в тканях рыбы и вся сопутствующая эволюция органолептических свойств — см. Риск №6. «Лежалая» продукция.
  2. Колебания температуры — скачки в сторону 0°С — приводят к перекристаллизации льда в тканях рыбы, при этом одни кристаллы тают, и им на замену приходят другие, с более низкой температурой, вследствие чего наблюдается рост объема кристаллов при сокращении их общего числа. При дефростации в тканях рыбы можно заметить ледяные микрокристаллы, текстура будет значительно деформирована и далека от нативной, рыба приобретет металлический привкус.
  3. Нарушение правил товарного соседства. Стойкий посторонний привкус могут придать рыбе «агрессивные» соседи — продукты с насыщенным ароматом, подавляющие конкурентов в своей зоне обитания. Пример — хранение замороженного филе трески вместе с варено-морожеными боровиками или подкопченным терпугом.
  4. Для того чтобы этого избежать, не ленитесь проводить выборочную дефростацию КАЖДОЙ поставки — так вы обезопасите себя от неприятных сюрпризов и сможете сразу же вернуть некачественную продукцию продавцу. Кроме того, найдите достойных поставщиков, которые сознают, что в селекции рыбы нет мелочей, и отслеживают весь путь сырья — от добычи до доставки в ресторан.


Риск №6. «Лежалая» продукция

Не раз доводилось сталкиваться с попытками недобросовестных торговцев продать под видом рыбы нового улова нереализованные остатки со склада — «лежалую» продукцию прошлогодней путины с истекшим сроком хранения. Зачастую такой товар предлагается в рамках «акции» или «эксклюзивного» предложения поставщика.

Прежде всего попросите у продавца пробную партию для дегустации и удостоверьтесь в отсутствии признаков «лежалой» продукции. Просроченная или долго хранившаяся рыба обладает характерной органолептикой:

  • посторонний запах, напоминающий прогорклое масло, — следствие окисления липидов: в худшем случае он может сочетаться с иными, не свойственными рыбе запахами в результате нарушения правил товарного соседства во время хранения на складе (при термообработке амбре усилится);
  • мутные впалые глаза;
  • желтовато-коричневый оттенок жабр — цветовая палитра может варьироваться от желтого до буро-коричневого оттенка;
  • желтовато-коричневый оттенок других участков внешнего покрова, особенно на местах разрезов: если речь идет о потрошеной, без головы рыбе, то такой цвет вы найдете на самом верхнем участке тушки, образовавшемся после обезглавливания (подобный бурый оттенок можно встретить и на стейках: внешние покровы пожелтеют, а внутренняя мякоть в целом сохранит присущий свежей рыбе цвет, хотя и он тоже будет поблекшим, не таким ярким, как у свежезамороженной тушки);
  • после дефростации консистенция залежалой рыбы кардинально отличается от свежезамороженной — признаки индивидуальны для того или иного вида, но в целом характерна потеря тканями сочности и упругости, задеревенелость.

Сложность ситуации в том, что на дегустацию могут предложить продукцию новой путины, а на склад ресторана доставят преимущественно не ее, а нереализованные с прошлого года «лежалые» остатки. Чтобы избежать потерь, обзаведитесь профессиональным кладовщиком, работающим добросовестно. В случае обнаружения подлога товара незамедлительно отправляйте всю партию обратно поставщику.

Остерегайтесь всевозможных «акций» и «суперскидок». Опыт показывает, что нередко они выступают в качестве маркетингового хода для усыпления вашей бдительности. Вместе с тем не стоит превращаться в маниакально подозрительную личность: достойные поставщики порой прибегают к практике спецпредложений, которые могут заинтересовать хорошим соотношением «цена — качество».

Не забывайте проверять наличие всего необходимого пакета сопроводительных документов на продукцию: ветеринарное удостоверение и свидетельство, качественное удостоверение, сертификат соответствия или декларация о соответствии.


Риск №7. Избыток пищевых полифосфатов

Пищевые полифосфаты — группа полимеров фосфорной кислоты, также известная как E452 и объединяющая такие соединения, как полифосфаты натрия, калия, кальция, кальция–натрия, аммония.

E452 относится к классу стабилизаторов, выполняет функцию влагоудерживающего агента и позволяет замедлять процессы окисления во время переработки благодаря изоляции ионов окисляющих металлов; сохранять нативные органолептические свойства продукта, уменьшать потерю веса в период хранения, при дефростации и термической обработке.

Проблема заключается в том, что недобросовестные производители вводят в продукцию такой объем полифосфатов, что после дефростации купленной тушки или филе львиная доля сырья превращается в воду, а оставшаяся съедобная часть весьма далека от массы нетто, указанной на этикетке.

Важно подчеркнуть, что содержание влаги в разных промысловых видах рыбы составляет в среднем 70—80 процентов, при этом чем выше жирность, тем меньше влаги в тканях.

Злоупотребление полифосфатами особенно свойственно импортной продукции, на которую не распространяются действующие в РФ профильные требования технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), вступившие в силу 1 июля 2013 года.

Без специального оборудования определить количество полифосфатов в замороженной продукции на глаз не удастся. Поэтому старайтесь работать с проверенными поставщиками с высокой деловой репутацией и не соблазняйтесь предложениями малознакомых игроков рынка. И, разумеется, внимательно изучайте сопроводительную ветеринарную документацию.


Риск №8. Избыточное количество глазури

Если в случае с полифосфатами мы имели дело с влагой внутри рыбы, то здесь речь идет об объеме замороженной воды на поверхности продукта, то есть о глазури — ледяной корочке, покрывающей всю рыбу. Она может быть природной (например, в регионах Крайнего Севера, когда свежевыловленная рыба подледного лова сбрасывается на лед) и искусственной.

Зачем нужна глазурь? Она выполняет две основные функции — предотвращает окисление продукции вследствие взаимодействия с кислородом и ее усушку (испарение влаги из тканей). Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или высоким содержанием жира отдает природную влагу из тканей неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, а главный враг тощей тушки — усушка, потеря влаги происходит гораздо интенсивнее, в то время как при контакте с кислородом она менее уязвима.

Согласно Дополнению №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 1 октября 2010 года, масса глазури на поверхности рыбной продукции не должна превышать 5 процентов массы нетто.

Глазурь абсолютно необходима, но не в избыточном объеме. К сожалению, серьезная проблема современного российского рыбного рынка — засилье замороженной продукции, напичканной запредельно высоким количеством полифосфатов и покрытой избыточной массой глазури. Чтобы избежать приобретения некачественного товара, внимательно изучайте ветеринарный сертификат продукта, особенно графу «вес нетто», которая отражает чистый вес сырья без упаковки, глазури и др. Сформируйте «черный список» рыбы с огромным количеством наледи и расстаньтесь с ее поставщиками. Работайте с добросовестными продавцами, тщательно отбирающими позиции ассортимента и не допускающими сомнительных «вбросов» ради краткосрочной выгоды.


Риск №9. Фальсификация

Существует ряд типичных вариантов фальсификации замороженной рыбной продукции.

Например, вместо высококачественного товара вы получаете продукт с нерестовыми изменениями, который по всем параметрам органолептических свойств кардинально отличается от нагульной рыбы. Дело в том, что во время нереста особь расходует тот набор питательных веществ, который был накоплен ею в нагульный период, для наиболее эффективного воспроизводства — появления на свет максимально жизнестойкого потомства.

Чтобы не допустить обмана, внимательно изучите продукт на предмет нерестовых признаков. В зависимости от вида рыбы признаки нерестовых изменений строго индивидуальны, однако можно выделить ряд общих черт:
  • появление брачного наряда;
  • физиологические изменения в органах и тканях;
  • уменьшение жирности;
  • появление постороннего, не свойственного нагульной рыбе запаха;
  • блеклость и в ряде случаев обвислость чешуи;
  • менее упругая, более водянистая и дряблая текстура;
  • потеря сочности, суховатость;
  • посторонние нотки во вкусе, явственное ощущение горького привкуса.

Этот случай фальсификации можно проиллюстрировать с помощью горбуши. Как и другие дальневосточные лососи, горбуша проживает один цикл — погибает, жертвуя собой ради появления на свет потомства. Выделяются две формы особи — морского и речного периода. Морская горбуша получила название «серебрянка». Это рыба до нерестовых изменений, с прогонистым, хорошо обтекаемым стройным телом, красивой мелкой серебристой, легко отделимой чешуей и темным окрасом спины. При переходе в пресные воды горбуша перестает питаться, и запускается генетическая программа завершения жизненного цикла. Попадание в реку сопровождается приобретением рыбой признаков нерестовых изменений: тело темнеет, появляется брачный наряд, на спине самцов образуется характерный горб (отсюда и название «горбуша»), челюсти искривляются, зубы заостряются, чешуя врастает в кожу и становится трудно отделимой. Такая речная, или нерестовая, форма также именуется зубаткой (не путать с рыбой семейства «зубатковые»).

Длительное путешествие из моря обратно к месту рождения в реку отнимает у горбуши накопленный в нагульный период запас жизненных сил, и к концу пути она сильно теряет в жирности — конкретные показатели индивидуальны для каждого промыслового стада, но в среднем жирность серебрянки в 3–4 раза выше, чем у зубатки. Цвет мяса серебрянки и зубатки также кардинально отличается: у первой оно, в зависимости от промыслового стада, имеет оттенки оранжеватой палитры разной степени интенсивности, а у второй мясо бледное.

Еще один вид фальсификации — замена замороженного филе высокого сорта продукцией более низкого сорта. Согласно ГОСТу по качеству замороженное филе может принадлежать к одной из трех категорий: высшей, А и Б (таблица ГОСТ 3948-90 с изменениями от 01.07.2002 «Филе рыбное мороженое»). Данный стандарт распространяется на замороженное филе из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб (акулы и скаты).


Классификация замороженной рыбной продукции


В заключение — ряд нюансов, которые необходимо учитывать при выборе высококачественного товара.

По видам разделки рыбная продукция маркируется по ГОСТ 7630-96 и может быть:
  1. неразделанной,
  2. потрошеной с головой (условное сокращение по ГОСТу — потр., в торговой практике принято обозначение ПСГ),
  3. потрошеной обезглавленной (условное обозначение по ГОСТу — потр. б/г, в торговой практике укоренилось обозначение ПБГ).

По месту заготовки продукция может быть судовой и береговой. Рекомендую обратить внимание на первую категорию, произведенную в море. Она отличается высоким качеством, по цене превосходит береговую, но стоит того.

Рыбная продукция классифицируется и по виду замораживания: может быть заморожена индивидуально шоковым способом (английская аббревиатура IQF — Individual Quick Freezing), россыпью и блочно. Блочная продукция в свою очередь подразделяется на проложенную и непроложенную. Проложенным (англ. Interleaved от глагола to interleave — располагать чередующимися пластами, прослаивать, прокладывать между слоями) филе называют продукт, при упаковке которого пластины прокладываются полиэтиленовой пленкой. С проложенным филе очень удобно работать — достаточно дефростировать ровно такой объем, который требуется, не затрагивая весь блок.

Преимущества работы с продукцией IQF и Interleaved:
  1. Оптимальное соотношение «цена — качество».
  2. Технология заморозки позволяет получить продукт, органолептические свойства и питательная ценность которого максимально приближены к нативным.
  3. Возможность точно рассчитать и отработать алгоритм дефростации благодаря постоянству стандарта.
  4. Гарантированно высокий результат при учете нюансов обращения с продуктом.
  5. Минимизация потерь при первичной и тепловой обработке.
  6. Экономия времени при первичной и тепловой обработке.


Требования к маркировке


До принятия Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» в РФ с 1 июля 2010 года действуют профильные требования Технического регламента Республики Казахстан «Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции». Производители обязаны выполнять стандарты упаковки и маркировки продукции.

  1. Не допускается нанесение на потребительскую упаковку изображений рыбы и других ингредиентов, которые не были использованы при производстве данной продукции. На упаковке имитированного товара не должно быть изображений и наименований рыбы и рыбной продукции, которые имитируются данной продукцией.
  2. При маркировке продукции должны быть в обязательном порядке указаны следующие сведения:
  • принадлежность к району промысла;
  • длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);
  • вид разделки;
  • для замороженной продукции массу нетто указывают без учета массы глазури или специального защитного покрытия (они указываются отдельно);
  • отличительное состояние или вид обработки, если отсутствие такой информации может ввести потребителя в заблуждение;
  • информация об использовании ионизирующего излучения;
  • степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);
  • сорт (при наличии) или категория (для замороженного рыбного филе);
  • надпись «упаковано под вакуумом» или «упаковано в газовой среде» при использовании данных методов.


Соблюдение правил поможет вам избежать возможных рисков, выбрать действительно достойную замороженную рыбную продукцию, тем самым обеспечить лояльность постоянных гостей и привлечь новых.



Опубликовано:
04/11/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов