грузинская кухня |  Июль 2013

Сванская соль

Сваны (народность в Грузии) смешивают соль с толчеными пряностями с незапамятных времен. Эта смесь идеальна во всех блюдах: овощных, мясных, рыбных

Сванская соль
Сваны (народность в Грузии) смешивают соль с толчеными пряностями с незапамятных времен. Видимо, тогда соль была в дефиците, поэтому к ней стали добавлять травы, усиливающие ее вкус. 


Приправы

В качестве приправы часто используется чеснок: весной — зеленые ростки, летом — созревшие головки, а для заготовки на зиму растирают зубчики, дают им высохнуть, а затем уже толкут в порошок. 

В соль также необходимо добавить семена кинзы, камы, зиры и зелень — уцхо-сунели, а если соль будет использоваться для блюд из фасоли, то еще и растение кондари. Помимо этого надо взять немного толченого имеретинского шафрана. 

Кама — дикий укроп, он же аптечный, ближайший родственник фенхеля. 

Зиру считают абсолютным синонимом кумина, однако это неверно. У растения множество видов, и какой из них произрастает в горах Сванетии, неизвестно, но местные жители говорят, что он очень похож на черную зиру, которую таджики используют в плове. Латинское название травы — Bunium persicum, и она больше остальных разновидностей отличается от распространенного в Средиземноморье кумина: во вкусе и аромате у нее заметны ноты копчения, горячего гудрона и земли. Грузины легкомысленно присвоили ей название «горный тмин», чем внесли еще большую путаницу. 

Уцхо-сунели — голубой пажитник, зелень его при высыхании теряет до 90 процентов аромата (а при долгом хранении и оставшиеся десять), а заменить его, скажем, родственным греческим нельзя. Именно этим объясняется, почему сванскую соль не хранят более полугода. 

Что же до имеретинского шафрана, главное, чтобы на рынке вместо него не продали молотую куркуму — на вид похоже, но свойства совершенно другие. 

Кондари — это чабер (не путать с чабрецом: чабер однолетний и прямой, а чабрец многолетний и ползучий). Аромат травы при высушивании только усиливается, так что ее добавляют осторожно, в небольших количествах. 

Если приправить смесь красным молотым перцем, получится красная сванская соль, если черным — черная. Во втором случае можно пренебречь примерно половиной ингредиентов (что и происходит на любом рынке): не класть имеретинский шафран, семена кориандра и фенхеля. 

Существует еще один вариант приготовления, самый лаконичный из всех возможных. К высушенной смеси соли и чеснока добавляется такое же по объему количество высушенного и размолотого корня сельдерея — получается серая соль. 

До того момента, когда конопля стала считаться наркотическим средством, ее семена в небольших количествах также использовались в рецептах.  


Пропорции

Пропорции добавления различных трав весьма приблизительны. Черной зиры берется столько же, сколько уцхо-сунели. На килограмм крупной поваренной соли требуется 250–500 г чеснока, по стакану черной зиры и уцхо-сунели, свежего или сушеного, а остальных ингредиентов — в количестве от четверти до половины стакана, по вкусу и в зависимости от того, как эта конкретная соль впоследствии будет использована. Если для того, чтобы приправить рыбу, кладут больше семян фенхеля, для тушеных овощей нужно увеличить количество кинзы. Существует вариант без чеснока: такую смесь можно поставить на обеденный стол, чтобы каждый мог приправить еду, — сваны так и поступают. Кроме того, она гораздо лучше хранится. 


Как это делают

Вне всякого сомнения, для приготовления соляной смеси можно использовать блендер. Однако лучше взять ступку, пестик, положить равное количество соли и чеснока, растереть, добавить соль по вкусу, растереть еще раз. Затем, если планируется заложить смесь на хранение, выложить ее на рабочую поверхность (хорошо бы застеленную пленкой) и дождаться, пока она высохнет, после чего соскрести ее обратно в ступку и мелко растолочь. Если же смесь будет использоваться сразу, добавляйте понемногу и по очереди то одну пряность, то другую, не переставая работать пестиком. Пробовать бесполезно — на этом этапе соль забьет все остальные вкусы. Для усиления аромата можно предварительно прокалить все семена на сухой сковороде. 


Как покупать

Чем больше компонентов содержит смесь, тем сильнее искушение у продавца добавить в нее остатки лежалого товара. Все опытные грузинские хозяйки это понимают, поэтому никогда не покупают на рынке готовую соль, а только ингредиенты для ее приготовления.

Опубликовано:
04/07/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов