шоколад |  Июль 2011

Шоколад

Не каждый продукт пользуется такой популярностью у всего человечества. Неспроста, наверное, в качестве синонима к «сыру в масле» появилось выражение про жизнь «в шоколаде». И при всем при этом до сих пор не утихают споры о том, полезен шоколад или вреден.

Не каждый продукт пользуется такой популярностью у всего человечества. Неспроста, наверное, в качестве синонима к «сыру в масле» появилось выражение про жизнь «в шоколаде». И при всем при этом до сих пор не утихают споры о том, полезен шоколад или вреден. Как бы то ни было, вообразить жизнь современного человека без замечательного лакомства весьма затруднительно. Еще сложнее представить себе без него кондитерское дело.

Немного истории
Считается, что первооткрывателями шоколада были индейцы, жившие во II веке до н.э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. Спустя столетие на эти земли пришла цивилизация майя, которая продолжила выращивание деревьев какао и стала готовить напиток из обжаренных и растертых какао-бобов. Майя считали какао даром богов и даже приносили жертвы «специальному» богу какао Эк Чуахе.
Культивация какао активно развивалась и после того, как на территории Мексики образовалось государство ацтеков, причем бобы служили не только для приготовления «божественного» напитка, но и для денежных расчетов. Для ацтекского императора Монтесумы шоколад готовился по следующему рецепту: какао-бобы обжаривались и растирались с зернами молочной кукурузы, а потом смешивались с медом, ванилью и соком агавы.
Первым европейцем, попробовавшим шоколад, был, по всей вероятности, Христофор Колумб, которому в 1502 году жители острова Гайана преподнесли в знак гостеприимства горячий напиток из какао-бобов. Но своим появлением в Европе шоколад обязан не ему, а знаменитому завоевателю Кортесу. Конкистадор заинтересовался огромными запасами сушеных какао-бобов, обнаруженными в кладовых дворца Монтесумы. Вернувшись в Испанию, он привез в подарок королю какао-бобы вместе с рецептом приготовления напитка. Чоколатль (а именно так ацтеки называли шоколад) с его ярким ароматом и тонизирующим эффектом имел успех при испанском дворе и быстро вошел в моду у тамошней знати. Чтобы сделать напиток вкуснее, в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех.
Первое время какао-бобы стоили очень дорого, а потому шоколад был доступен лишь узкому кругу избранных. Он считался не только энергетическим напитком, но и панацеей от многих болезней и использовался как лекарство.
Поначалу из-за недостаточности поставок шоколад был исключительно испанским достоянием и лишь в XVII веке стал известен в других европейских странах.
Главный вклад в распространение шоколада в Европе принадлежит супруге французского короля Людовика XIII Анне Австрийской, которая в 1616 году привезла в Париж из родной Испании ящик какао-бобов, положив начало популярности индейского напитка у европейских аристократов.
Со временем число плантаций какао росло, и во второй половине XVII века началось промышленное производство шоколада. Первую в мире шоколадную фабрику открыл француз Давид Шайу в 1659 году. В 1700-м англичане придумали добавлять в шоколад молоко – напиток стал более легким и вкусным и начал пользоваться успехом у женщин и детей. В Англии один за другим открывались элитарные Шоколадные дома, обогнавшие по своей популярности чайные и кофейные салоны. Во Франции в середине XVIII века появились первые кондитерские, где можно было выпить чашку горячего шоколада.
Вплоть до XIX века под шоколадом подразумевался именно напиток, так как он был известен исключительно в жидком виде. Но прогресс и здесь дал о себе знать: в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе изобрел первую в мире плитку твердого шоколада, а в 1820-м была создана фабрика по его производству. Вслед за тем пошло открытие шоколадных фабрик по всей Европе, а технологии приготовления твердого шоколада неустанно совершенствовались. Человеческая фантазия безгранична – и вот в шоколад уже вводят мыслимые и немыслимые добавки: от орехов и цукатов до… пива. Интересно, что хорошо знакомый всем молочный шоколад появился лишь в 1875 году, когда швейцарец Даниэль Петер смешал с какао-массой сгущенное молоко. Молочный шоколад стали называть швейцарским. Примерно в то же время другой швейцарец, Рудольф Линдт, усовершенствовал технологию производства, разработав машины для вальцевания какао-массы, удаляющие из нее лишнюю влагу и делающие шоколадную пасту гуще и нежнее. С тех пор Швейцария остается одним из крупнейших производителей шоколада в мире.

Свойства продукта
Шоколад имеет довольно сложный химический состав, и свойства всех входящих в него элементов до сих пор до конца не изучены. Единого мнения среди ученых о воздействии этого продукта на человеческий организм не существует. Но большинство медиков советуют включать шоколад в рацион как полезный продукт, конечно, если есть его в разумных количествах (рекомендуемая норма для взрослого — не больше 300—400 граммов в месяц). Доказано, что содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечно-сосудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.
Шоколад давно зарекомендовал себя как прекрасный антидепрессант. Также выяснилось, что даже его аромат благотворно действует на человека, снимая раздражение и умиротворяя. Более того, говорят, он способен вызывать повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, необходимого для противовирусной и противогрибковой защиты.
И, конечно, шоколад – очень питательный продукт. Он способен длительное время поддерживать человека, находящегося на пределе сил. Не зря во время второй мировой войны он входил в продовольственный паек летчиков.

Сбор и заготовка сырья
Какао-бобы – это семена дерева какао, произрастающего в тропических лесах Южной и Центральной Америки, а также Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Для нормального развития дереву требуются особые условия: удаленность от прямых солнечных лучей и плодородная рыхлая почва температурой 20—28°С. Живет одно дерево приблизительно 100 лет, начиная плодоносить только на четвертом году жизни. В высоту оно достигает 8, а то и целых 15 метров. Какао-деревья плодоносят дважды в год: первый раз с мая по июль, второй – с октября—ноября по январь—февраль. В местностях с особо благоприятным влажным климатом они могут плодоносить еще чаще. Плоды по форме напоминают крупный огурец или дыню около 30 сантиметров длиной. Один плод весит от 300 до 500 граммов. В нем обычно содержится от 25 до 50 зерен в белой желатиновой оболочке. Зерна могут быть различной формы и цвета: круглые, выпуклые или плоские, сероватого, голубоватого или коричневатого оттенка.
Какао бывает трех сортов: криолло, форастеро и тринитарио. 85 процентов какао в мире производится из сорта форастеро (с плантаций Западной Африки, Бразилии и Дальнего Востока). Криолло относится к благородным сортам какао-бобов, отличается наилучшим качеством и ароматом, а потому используется для изготовления элитного шоколада премиум-класса с целью обогащения вкусового букета. Впрочем, этот сорт какао редко применяется в чистом виде, поскольку встречается нечасто и является исчезающим видом. Многообразие этого сорта найдено в Венесуэле, Эквадоре и на Яве. Сорт тринитарио был искусственно выведен на Мадагаскаре в 1727 году. Он представляет собой гибрид между первым и вторым и используется в 10—15 процентах случаев мирового шоколадного производства.
Сбор урожая происходит следующим образом: плоды какао срезают, надсекают и вынимают из них бобы. В свежесобранном виде какао-бобы не пригодны не только для производства шоколада, но и для перевозки, поэтому после очистки семян от желатиновой оболочки производится ферментация. Для этого существуют два способа: бобы выкладываются на банановые листья и ими же накрываются сверху или засыпаются в большие деревянные ящики со специальными отверстиями для поступления воздуха. (фото папка fermentacia eps) В первом случае они выдерживаются чуть меньше, во втором – чуть больше недели. В результате какао-бобы достигают нужной консистенции и состава, приобретая специфический шоколадный аромат. После ферментации в какао-бобах содержится еще около 60 процентов влаги, количество которой перед транспортировкой необходимо уменьшить до 7,5 процента. Поэтому забродившие семена высушивают под солнцем на специальных матах или поддонах, заранее накрыв на случай дождя. Сушка помогает также устранить горький вкус и способствует проявлению специфического аромата какао. Затем зерна складывают в мешки, после чего отправляют на кондитерские фабрики. С одного дерева какао можно получить ежегодно около 1 килограмма качественных сухих какао-бобов. Хранить и перевозить высушенные какао-бобы полагается в хорошо вентилируемом помещении. Как перед перевозкой, так и по прибытии на фабрику они проходят тщательную проверку, после чего упакованные какао-бобы хранятся в чистом сухом месте при температуре около 16°С.

Производство шоколада
На фабриках, оборудованных для получения тертого какао и какао-масла, семена проходят дальнейшую обработку. Для начала их очищают и сортируют по размеру (это важно, поскольку после ферментации у какао-бобов разного размера различается также и вкус). Затем следует обжиг – процедура, к которой прибегали еще древние индейцы. Семена какао обжариваются при температуре от 120 до 140°С для стерилизации и удаления лишней влаги. (фото папка objarka eps) Изысканные сорта какао требуют обжарки при более низкой температуре. После термической обработки от ядер легко отделяется шелуха, а сами они приобретают приятный вкус и аромат. Отделение шелухи и рафинирование какао-бобов производятся в специальных веечных машинах. Там же осуществляется их дробление на мелкие частицы. Обжаренные и отвеянные бобы разных видов смешиваются в необходимом соотношении в соответствии с рецептурой. Следующая стадия обработки – нагрев и размалывание дробленых  какао-бобов, в результате чего образуется какао-паста, состоящая из сухой составляющей какао и какао-масла. Чтобы отделить последнее, массу кладут под гидравлический пресс. Масло какао фильтруется, темперируется, формуется и убирается на хранение. После отжима остается жмых, содержащий еще 20 процентов жира, – его перемалывают в порошок и тщательно просеивают: так получают чистый какао-порошок.
Тертое какао и какао-масло используются для приготовления шоколада. В какао-массу обычно добавляют масло какао, сахар и ваниль (для молочного шоколада еще и сухое молоко), после чего шоколадную пасту растирают и рафинируют до состояния гладкой однородной массы.
Далее в приготовлении шоколада наступает более утонченный
этап — конширование. (фото папка 5)  Его цель — удалить из какао-массы всю остаточную влагу, устранить оставшиеся комочки, убрать чрезмерную горечь и прочие неподходящие привкусы и ароматы, а также вытеснить летучие кислоты. Для этого шоколад выкладывают в специальные баки, в которых его 2—3 дня раскатывают и месят, нагревая до разных температур. В результате конширования получается гладкий однородный шоколад, обладающий улучшенным вкусом и ароматом. При изготовлении шоколада высокого качества на этом этапе добавляются какао-масло и лецитин – для снижения вязкости. Для обычного шоколада конширование занимает несколько часов, тогда как шоколад высшего качества может коншироваться несколько дней.
За коншированием следуют темперирование и формовка. Если в предшествующих процессах шоколад обрабатывается при температуре плавления какао-масла, то теперь масса охлаждается так, чтобы обеспечить его правильную кристаллизацию. При помощи специального дозатора шоколадную массу разливают в штампы и охлаждают. Темперированный шоколад быстро застывает, становится гладким, блестящим и удобным в кондитерской работе.
Данная технология используется при изготовлении всех сортов шоколада, но  в зависимости от сорта может включать в себя дополнительные этапы – введение начинок или вспенивание (в случае приготовления пористого шоколада) и т.д. Особое направление в производстве шоколада —  изготовление шоколадных конфет, где собственно шоколадная масса используется для глазирования той или иной начинки.
Каждый вид шоколада имеет особые свойства и свой специальный способ приготовления. Но каким бы ни был сорт, шоколад должен быть настоящим:
— приготовленным из какао-бобов;
— иметь блестящую поверхность;
— хрустеть при разламывании и быть матовым на месте разлома;
— таять во рту, но не размазываться в руках;
— иметь не очень долгий срок хранения.

Хранение
Шоколад полагается хранить в сухом месте при температуре от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется – из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.
Срок хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем срок короче. Поэтому самый маленький срок хранения у светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения – около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц.

Шоколад в кулинарии
В кондитерском деле шоколад используется для придания соответствующего вкуса и аромата разнообразным десертам, в начинках и кремах, как пропитка или добавка к тесту, а также как украшение готовых изделий и блюд – в виде шоколадных пластин, фигурок или рисунков. Для выпечки обычно употребляется так называемый кондитерский шоколад в блоках с низким содержанием какао-масла.
Широко используется такой прием, как глазирование изделий, не содержащих шоколада. Однако здесь очень важно получить подходящее вкусовое сочетание. Шоколад не рекомендуется сочетать с продуктами, имеющими собственный яркий вкус. Создавать шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе, используя ровно столько шоколада, сколько необходимо для создания вкусового и ароматического акцента. Богатую вкусовую гамму дает также сочетание двух или трех шоколадных изделий с разной консистенцией и различным содержанием шоколада (например, шоколадный мусс со сливочно-шоколадным кремом).
Из алкогольных напитков к шоколаду традиционно подаются коньяк и шампанское. Из вин к нему подходят только старые, выдержанные. Если к шоколаду подается кофе, то туда принято добавлять бальзам.
 
Шоколад премиум-класса
На фоне широкого производства шоколада для массового потребления существуют особо утонченные его сорта – для  настоящих ценителей. Такой шоколад требует к себе внимательного и неспешного подхода. Чтобы оценить его по достоинству, требуется включить все свои чувства: не только вкус, но также обоняние, чтобы ощутить изысканный аромат, и осязание,  чтобы почувствовать тонкую структуру. При откусывании шоколад с правильной структурой дает характерный треск. Чем выше в нем содержание какао-бобов, тем он тверже. Сливочный и молочный шоколад более бархатистый. Для высвобождения аромата рекомендуется слегка потереть маленький кусочек шоколада между большим и указательным пальцами.  Чтобы ощутить в полной мере вкусовой букет, знатоки советуют дать шоколаду растаять на языке, затем на секунду задержать дыхание и сделать несколько коротких выдохов через нос. Это помогает почувствовать все вкусовые оттенки, а их в хорошем шоколаде насчитывается до 600. Вкус шоколада премиум-класса раскрывается медленно, но результат гурмана не разочарует. Употреблять элитные сорта шоколада положено поздним утром (11.00) или ранним вечером (18.00), так как именно в это время вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы. Идеальная температура шоколада для его потребления составляет 20 и 23°С.
К высококачественным видам относится шоколад производства одной из старейших в мире кондитерских фабрик — Felchlin (г. Швиц, Швейцария). Поставщиком шоколада Grand Cru под этой маркой в Россию является компания «Алеф Кофе Чай». Он изготавливается из благородных сортов какао-бобов — криолло и тринитарио и поставляется только кондитерам и шоколадным мастерам.
Фабрика Felchlin отличается высочайшими требованиями к качеству продуктов. Среди собранных в основной урожайный период плодов отбираются самые спелые. Удаление мякоти и извлечение какао-бобов происходит только через 1—2 дня после сбора, что позволяет получить более насыщенный вкус. Ферментация производится улучшенным методом: в специальных трехуровневых ящиках со сменой уровней. При высушивании зерна регулярно перемешивают. Огромное внимание уделяется тщательному отбору качественных какао-бобов, а также их правильному хранению.
Вся технология приготовления шоколада Felchlin строится на бережном подходе к продукту с целью сохранения его наилучших свойств и получения уникального, совершенного результата. Традиционное обжаривание зерен какао осуществляется мелкими партиями с индивидуальной установкой времени и температуры. Измельчение производится медленно и тщательно, затем какао-бобы подвергаются длительному (от 60 до 72 часов) коншированию до полного раскрытия фактурности и вкусовых качеств какао.
Фабрика Felchlin производит высококачественные шоколадные полуфабрикаты.  Шоколадная глазурь Felchlin содержит высокий процент какао-масла, что придает ей вязкость и текучесть, делая идеальной для глазирования и формования. Изысканные начинки Felchlin не содержат консервантов, они безводные, имеют пастообразную консистенцию и полностью готовы к применению. Могут использоваться не только как начинки, но и в качестве ароматизатора или кондитерской глазури. Помимо глазури и начинок Felchlin предлагает шоколадные кремы-пралине, ароматизированные пасты, украшения для выпечки и многое другое. 

Источник: CHEFART №1 (15)/2008

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов