хлеб |  Май 2011

Самый главный продукт

По ночам в Италии пахнет хлебом. Сдобно, пряно, тепло, дурманяще. Гуляешь от одной булочной к другой и мечтаешь: скорее бы утро, скорее бы уж испекли и открылись. И можно будет отламывать корочку от сдобного, пряного, теплого, дурманящего...

Едва распахнутся двери и на улицу выплеснется волшебный аромат, около любой булочной собирается небольшая очередь. Кто-то берет горячие круассаны-рогалики к завтраку, кто-то перекусывает прямо здесь, мамы покупают белую пиццу детям перед школой. Все еще горячее, только из печки! И так — тысячи лет подряд.

ГДЕ ХЛЕБ — ТАМ ПОРЯДОК

Говорят, еще греки, воспринявшие от древних египтян искусство приготовления хлеба, начали выпекать его по ночам. Для древних римлян хлеб был поистине основой жизни, при малейших перебоях в снабжении вспыхивали хлебные бунты. Как это происходило, легко себе представить — достаточно почитать заголовки сегодняшних новостей с Ближнего Востока. Однажды, в неурожайный год, когда зерна не хватало и резко упало качество продукта, императору Клавдию пришлось непросто. «Его самого среди форума толпа осыпала бранью и объедками хлеба, так что ему едва удалось черным ходом спастись во дворец, — сообщает Гай Светоний Транквилл в своем труде «Жизнь божественного Клавдия». — С тех пор он ни перед чем не останавливался, чтобы наладить подвоз продовольствия даже в зимнюю пору. Торговцам он обеспечил твердую прибыль, обещав, если кто пострадает от бури, брать убыток на себя; а за постройку торговых кораблей предоставил большие выгоды для лиц всякого состояния». Зерно в Италию прибывало по морю из Египта, Северной Африки, причерноморских колоний. Дело было опасное: корабли погибали в бурях и даже при пожарах уже на Тибре.

В Древнем Риме, и при республике, и при империи, во избежание восстаний и народных волнений власти оказывали своеобразную гуманитарную помощь беднейшему населению. «Хлеб» (бесплатное зерно) и «зрелища» (цирковые и гладиаторские представления) гарантировали удачу на выборах и спокойное правление. Чтобы получать «хлебное пособие», надо было быть действительно бедным, обладать римским гражданством и иметь римскую «прописку». Ежемесячно строго по спискам и по предъявлении специальных знаков-марок бедняки получали свой мешок зерна. Дальше надо было идти на мельницу, обычно совмещенную с пекарней.

Процесс производства хлеба в древности легко изучить, рассматривая детальнейшие рельефы, которыми Марк Вергилий Эврисак, булочник, живший в I веке до н.э., велел украсить свою гробницу. Этот огромный памятник пекарю до сих пор возвышается возле Порта-Маджоре в Риме. Нижний ярус напоминает колонны — это бочки с мукой. Средний, возможно, символизирует сосуды для замеса теста. На третьем уровне — рельеф, изображающий все стадии приготовления хлеба. В центре две мельницы — два конических жернова, вращаемых ослами. У стола просеивают муку два работника. Машину для вымешивания теста тоже приводит в действие осел, погонщик проверяет качество замеса. Два больших стола служат для раскатки и формовки. В округлую печь ставят хлеба деревянной лопатой. Работа была очень тяжелой и для людей, и для животных: жар от печи, мучная пыль, изнурительный физический труд и днем, и ночью. Последняя сцена — последний этап: корзины, полные хлеба, несут на взвешивание, где продукцию принимают должностные лица — эдилы. От пекарей и от чиновников, отвечавших за распределение хлеба, зависело многое: повышать цены на этот важнейший продукт запрещалось, вес буханок тоже был оговорен законодательно. И все же махинации имели место. Иногда, к недовольству граждан, буханки становились куда меньше обычного размера, а денег стоили прежних.

Богатые римляне держали собственных пекарей. Рабы, владевшие искусством приготовления хлеба, ценились очень дорого. До широкого распространения пекарен в эпоху империи хлеб дома пекли и люди более скромного достатка, только и рецепт, и печи были проще. Марк Порций Катон, автор знаменитого трактата «О земледелии», дает такие рекомендации: «Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, понемножку добавляй воду и как следует вымеси. Когда хорошенько вымесишь, раскатай и пеки под миской». Это хлеб без закваски; для придания ему пикантности в тесто иногда добавляли соль и лавровые листья. Миской накрывали для создания более высокой температуры.

В древней Италии, практически как и в современной, хлеб пекли в основном из пшеничной муки. Иногда использовали еще ячневую и просяную. Пшеничная мука и хлеб из нее могли быть разных сортов: первосортный из мягкой пшеницы и более дешевый из муки с отрубями.


Pizza bianca в булочной Cioccoloni,
возможно, лучшая в Риме.
Тесто для нее не раскатывают,
а вытягивают на длинном столе
ПРИ ЦЕЗАРЕ-ТО БЫЛО ЛУЧШЕ…

Считается, что с приходом варваров и упадком земледелия качество хлеба заметно снизилось, уменьшилось и разнообразие его сортов. Белый пшеничный хлеб, которому приписывались целебные свойства, был доступен состоятельной части населения. Бедняки питались в основном овсяным или отрубным. Готовили его следующим образом: тесто без соли и дрожжей замешивали и оставляли на ночь в теплом месте, на следующий день формовали и выпекали буханки; уже готовыми их опускали в кипящую воду и затем снова отправляли в печь для просушки. Получался очень плотный и долго хранившийся, хоть и довольно пресный продукт. Кстати, в Тоскане очень популярно блюдо pancotto — дословно «вареный хлеб», бульон с зачерствевшими крошками. Летом блюдо подают холодным, зимой — горячим. Традиционные рецепты предполагали изготовление хлеба из муки достаточно грубого помола, технология не позволяла отделять масляные и протеиновые субстанции. Такая мука хуже хранилась, была неудобна для транспортировки. Зато вкус у хлеба был богаче и насыщеннее. Сейчас промышленно полученная мука куда чище и практичнее с коммерческой точки зрения. Но итальянцы считают, что хлеб из нее получается хуже, чем «по старинке», а главное, менее полезным. Примеси вроде как способствовали здоровому пищеварению. Поэтому сейчас в моде «возвращение к истокам» — к хлебу из цельной, нерафинированной муки. Хотя знатоки говорят, что все равно нашим предкам доставался хлеб, в разы более богатый минералами, витаминами, маслами и белками. Что ж, издержки прогресса.

Основа основ хлеба — мука и вода, из них делались самые древние лепешки и маца. Третий важный элемент — дрожжи, их, как считается, начали использовать древние египтяне. Ну а дальше количество дополнительных ингредиентов стремится к бесконечности, это дело традиций, вкусов и фантазии. Почти повсюду в Италии в тесто перед выпечкой добавляют соль. Не делают этого в Тоскане. Дело не только в «пресном» тосканском вкусе. Соленый хлеб больше впитывает влагу, а значит, хуже хранится. Так что метафора Данте о вкусе хлеба изгнания — «Узнаешь ты, как в чужом хлебе соли много» — имеет и буквальный смысл.

ВЕРА И СУЕВЕРИЯ

За многие века хлеб стал не только основой плотской пищи, но и обрел духовное значение. Символ тела Христова, он — важнейшая часть Евхаристии, причащения. В католическом обряде используется пресный, бездрожжевой хлеб — гостия, в отличие от православного просфора делается из квасного теста. В средние века по этому поводу происходили религиозные диспуты. Восточная церковь доказывала, что именно дрожжевой хлеб использовался в Евхаристии со времен первых христиан. Западная настаивала на том, что Иисус установил этот обряд во время празднования Пасхальной недели, когда еврейская традиция допускала только пресный хлеб — мацу. В XIII веке Лионский собор положил конец особенно страстным спорам, признав возможными оба варианта и допуская, что служители разных церквей следуют разным традициям. Собственно, в современном виде гостия мало похожа на хлеб — это небольшой белый, будто бумажный, кружок, почти прозрачный, мгновенно таящий во рту.

Хлеб «крестили» ножом еще в древних Помпеях,
чтобы проще было разламывать его на куски
Надо сказать, что и служителям культа не чужды некоторые мирские слабости. Папа Римский Пий XI, любивший кататься по Риму в сопровождении лишь своего шофера, как-то раз остановился перед булочной, где только-только закончили выпечку хлеба. «Это хлеб ангелов!» — воскликнул понтифик. И поразивший его воображение булочник вскоре был назначен официальным поставщиком папского двора.


Религиозные итальянцы крестят хлеб перед трапезой. Эта традиции уходит своими корнями в глубокую, еще дохристианскую древность. Римляне, сформовав круглые буханки, перед выпечкой разделяли их на четыре (а иногда больше) части, проводя две глубокие перекрещивающиеся линии — потом хлеб было легко и удобно ломать. Именно такие буханки обнаружили археологи в печах при раскопках древних Помпей. Лава извергшегося вулкана навсегда сохранила хлеб, которому суждено было пережить и пекарей, и Помпеи, и всю античную цивилизацию.

С хлебом связано несколько суеверий. Плохой приметой считается класть его «вверх ногами». Утверждают, что традиция восходит к началу XV века, когда король Франции Карл VII установил налог, платившийся натурой, в пользу палачей. Булочники в знак презрения переворачивали хлеб, предназначавшийся для этих целей. Другое поверье гласит, что хлеб следует печь, когда луна уменьшается, иначе, приготовленный при растущей, «слабой» луне, он будет плохо храниться, заплесневеет.

НЕМНОГО СТАТИСТИКИ

Каждый итальянец съедает в среднем 66 кг хлеба в год. Интересно, что при этом на «промышленный» приходится лишь 10 кг. В основном хлеб покупают у «своего» булочника. Хлеб составляет 12,3 процента от общего количества продуктов питания. Около 90 процентов населения ест свежий хлеб каждый день. Средняя цена за килограмм хлеба — 2,24 евро. Его типов где-то около 250, а предприятий, больших и малых, занятых в хлебном деле, свыше 53 тысяч. Выпекают они все вместе больше 3 миллионов тонн продукта. Пекарей в Италии около 35 тысяч.

ТЕХНОЛОГИЯ

Основные фазы приготовления хлеба таковы: тесто замешивают, дают «отдохнуть», разделяют на части и формуют. На следующем этапе будущие буханки поднимаются, увеличиваясь в объеме в два-три раза. Наконец, хлеб отправляют в печку. В зависимости от типа печи и самого хлеба температура варьируется от 220 до 275°С, а время — от 13 до 60 минут. Корочка начинает формироваться, когда верхний слой теста достигает температуры 100—140°С, при этом температура внутри буханки не должна подниматься выше 98°С.

МАЭСТРО БУЛОЧНИКОВ

К хлебу в Италии относятся серьезно. Существует национальная премия для лучших булочников страны, есть и городские призы. В Риме всем известна булочная-пекарня Colapicchioni — призер, кажется, всех возможных конкурсов: на стенах в прямом смысле нет свободного места, все в дипломах. Что же тут такого особенного? Звоню по телефону, чтобы договориться о встрече, зовут владельца заведения — Анджело Колапиккьони. Настоящий римлянин, этот акцент ни с чем не перепутаешь. Анджело явно немного устал от своей славы, но, конечно, приглашает: в любой день, кроме воскресенья, он всегда на посту.

Анджело Колапиккьони — самый
знаменитый булочник Рима
и командор ордена Святого
Гроба Господня
Булочная-пекарня находится на правом берегу Тибра, за Ватиканом, недалеко от замка Святого Ангела. Помещение совсем небольшое. В первом зальчике собственно булочная — кажется, здесь всегда очередь. В следующем закутке продается то, что древний римлянин назвал бы cumpanaticum — продукты, которые могут сопровождать хлеб: ветчина, сыры, оливки... А дальше — святая святых. Узкий коридор ведет в пекарную часть, температура повышается с каждым шагом. В этом коридоре, совсем близко к печам, расположен «кабинет директора», где меня ждет Анджело Колапиккьони, лучший булочник Рима и командор ордена Святого Гроба Господня.

Кабинет больше всего похож на скромных размеров шкаф, причем шкаф, полный бумаг, папок, журналов и книг. Но, кажется, хозяину удобно, здесь есть даже компьютер. Синьор Колапиккьони сразу кивает на открытую страницу электронной почты и говорит: «Вот, опять зовут на очередной конкурс, презентацию, выставку, конференцию... Не поеду, работать надо». И начинает рассказывать сразу обо всем: как он основал пекарню, как изобретал рецепты, как их проверяли именитые профессора. В руках у Анджело мелькают листы бумаги, книги и вырезки из газет. За пять минут он успевает поведать мне всю историю заведения с массой деталей и подробностей. Энергии ему не занимать. Сообщив, что он настоящий римлянин уже 75 лет, Анджело вдруг выбегает из кабинета, приставляет лестницу к высоченным антресолям, взбирается на самый верх — вокруг ни на секунду не замирает движение, из пекарни выносят пиццу, вносят огромные подносы, время от времени задевая лестницу, на которой балансирует «маэстро булочников». «Вот она наконец!» — восклицает он и протягивает мне книжку: «Тут все про меня написано». Книга журналиста Стинкелли — настоящий гимн Риму и римлянам. И, конечно, нашему герою.

История Colapicchioni — это история человека, посвятившего жизнь хлебу. Уже мальчиком Анджело проводил все свое время в пекарне бабушки и мечтал, как сам станет пекарем. И вот такой случай представился. Еще совсем юный, перекупив булочную в центре Рима, Колапиккьони принимается за дело со страстью и азартом. За несколько лет его предприятие становится одним из самых известных и популярных в Риме.

Все течет, все изменяется, а Colapicchioni по-прежнему остается эталоном качества и символом превосходного пекарского искусства Рима и Лацио. Каждый день здесь выпекают хлеб на любой вкус. Rosette (розеттэ) — небольшие римские булочки-«розочки» с пышными «лепестками», легкие и воздушные. Ceriole (чериоле) — «угорьки», тоже небольшие булочки, но уже вытянутой формы: тесто раскатывают в длинную полосу, а потом сворачивают наподобие круассана, иногда в него добавляют оливковое масло и чеснок. Pane casareccio (пане казареччо) — «домашний хлеб» с отрубями, типичный продукт городка Дженцано в Лацио, большие круглые буханки. Baguette — тут не требуется особых пояснений. Pane al latte (пане аль латте) — хлеб с молоком, чуть сладковатый и сдобный. Panini all’olio (панини аль ольо) — булочки с оливковым маслом. Pane integrale (пане интеграле) — цельнозерновой хлеб. Pane al mais (пане аль маис) — хлеб из кукурузной муки. Pane azzimo (пане адзимо) — пресный, приготовленный без добавления дрожжей, фактически — маца. Этот хлеб довольно популярен в Италии и продается в любой булочной и супермаркетах. Pizza bianca (пицца бьянка) — так называемая белая пицца — длинные тонкие полотна дрожжевого теста с хрустящей корочкой, воздушная и ароматная, обычно после приготовления поливается оливковым маслом, посыпается солью и иногда розмарином.

ХЛЕБ ИМПЕРАТОРА

Скорее сласти, чем хлеб, —
Pangiall’Oro и Panpepato Imperiale,
современные версии
тысячелетних рецептов
Готовят в Colapicchioni и кондитерские изделия. Но главные, самые знаменитые продукты, изобретения, которыми по праву гордится синьор Колапиккьони, — нечто среднее между хлебом и сластями. Речь идет о Pangiall’Oro и Panpepato Imperiale.

Строго говоря, Анджело не изобрел, а модифицировал традиционные рецепты. Панджалло, «желтый хлеб»,
— типично римское, лациальское зимнее угощение, восходящее еще к античным временам. Основные ингредиенты — мука, сухофрукты, цукаты из цедрата и мед. Золотистый, солнечный цвет глазури получали, добавляя шафран. Эти круглые желтые хлебцы дарили друг другу в честь зимних праздников, желая скорейшего возвращения солнца. Упоминание о рецепте сохранилось в кулинарной книге, приписываемой Марку Габию Апицию, знаменитому гурману, жившему во времена Тиберия. Апиций, по словам Сенеки, покончил с собой, потратив состояние из 100 миллионов сестерциев на гастрономические прихоти и изыски. Поняв, что располагает лишь 10 миллионами (многие могли только мечтать о такой «бедности»!), Апиций решил, что лучше расстаться с жизнью, чем питаться, как все.

Изменив и дополнив древний рецепт, Анджело вернул прежнюю популярность старинному блюду. В тесто Pangiall’Oro он добавил миндаль, грецкие орехи, фундук, кедровые орешки, фисташки, изюм, апельсиновые цукаты, миндальную муку, черный шоколад и какао. «Дно» — тончайшая «бумага» из кукурузного крахмала, воды и растительных масел, буквально тающая во рту. Ингредиенты говорят сами за себя, опытный мастер не мог не создать из них свой шедевр. И, надо сказать, вкус превосходит все ожидания: сладкий, но не приторный, свежий, но тягучий, ароматный и многогранный. Идеально сыгранная симфония — мощь множества инструментов и индивидуальность каждого из них. Анджело с гордостью показывает статьи именитых профессоров о пользе его Pangiall’Oro — только натуральные ингредиенты, вместо сахара — мед. Такой хлеб, уверяет маэстро, наполняет энергией, защищает от болезней и даже понижает уровень холестерина!

Panpepato Imperiale, «Императорский перченый хлеб», — тоже вариация на тему старинной зимней выпечки, характерной для центральных районов Италии. В основе этого тяжелого и плотного «хлеба» — опять же какао, грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орешки, изюм, мед, мука, а еще — черный перец. Перед выпечкой заготовку обычно оставляют на ночь, чтобы ингредиенты лучше пропитались друг другом. Что же здесь сумел изобрести наш маэстро?

Все началось с того, что к знаменитому пекарю обратилось за помощью... посольство Малайзии. Анджело предложили создать какой-нибудь продукт, используя черный малайский перец. Истинный римлянин не мог не вспомнить про перченый хлеб. К его традиционным ингредиентам Анджело добавил кокосовое молоко, кунжут, какао, черный шоколад, корицу, сушеные папайю, ананас и имбирь. И, конечно, про малайский перец не забыл. Странный, пряный и острый вкус Panpepato Imperiale запоминается надолго. Посол, с которым Анджело подружился за время работы над рецептом, постоянно зовет его попутешествовать по Малайзии, но синьор Колапиккьони пока отказывается: некогда, работа!

А КОРОЛЕВЕ — С ВАНИЛЬЮ!

И Pangiall’Oro, и Panpepato Imperiale относятся к типу panforte — дословно «сильный, плотный» хлеб. Так с давних пор называют сиенскую рождественскую выпечку. В средние века делопроизводство панфорте было поручено аптекарям, а предназначался продукт исключительно для знати, состоятельных людей и клира, поскольку помимо миндаля, цукатов из апельсина, цедрата и дыни в него добавляли травы и специи, стоившие невероятно дорого. В 1879 году королева Маргарита Савойская посетила Сиену. По случаю высочайшего визита был приготовлен особый панфорте, без дыни и перца, но посыпанный ванильным сахаром. Хлеб получил название Panforte Margherita и выпускается до сих пор.

К рождественским хлебам относятся и ломбардский panettone — «хлебище», и веронский pandoro — «золотой хлеб». Оба можно назвать сдобными и пряными куличами.

Сортов хлеба в современной Италии — не перечесть. В каждой уважающей себя булочной вы увидите десятки его видов. В некоторых супермаркетах с хлебным отделом — еще больше, особенно если прийти рано утром, пока самое вкусное еще не раскупили. Обычно на прилавке лежит папка со списком всех продающихся тут видов хлеба, с перечислением ингредиентов и адресами поставщиков. Заглянув в ближайший к моему дому супермаркет, я насчитала в таком списке около 80 наименований.

В основном хлеб сейчас выпекается в электрических печах, но кое-где еще сохраняется старая традиция печь на дровах — таков, например, хлеб из Чочарии, области на юге Лацио. Некоторые хлеба привлекают не только внешним видом, но и названиями: «Выгодный», «Страшный, но вкусный», «Чурбан»… Всегда указано, из муки какого типа выпечен хлеб, какой обмол, состав, примеси. Бывает хлеб с орехами, виноградом, оливками, перцем чили… Но вот чтобы найти нечто, хотя бы отдаленно похожее на наш черный хлеб, нужно очень постараться — ржаная мука здесь не в почете.

В любом супермаркете Рима хлеб
представлен десятками сортов
ХЛЕБНАЯ ГЕОГРАФИЯ

Как известно, в каждом регионе Италии свои гастрономические традиции. И свои хлебные специалитеты, конечно.

На Сицилии готовят cavagneddo (каваньеддо, «корзиночки») — сладкие пасхальные хлебцы в виде собственно корзиночек, а также растений и животных. Лентинийский хлеб — тяжелые S-образные буханки, покрытые кунжутом, пекутся в каменных печах, на дровах из веток миндаля или апельсина. На Сардинии вас удивит хлеб carasau — он известен также под именем «музыкальная бумага», которое получил из-за характерного хруста корочки. Калабрийская pitta — это круглая лепешка с дыркой посередине. Готовят такой хлеб как в печи, так и просто на сковороде. Mescuotte из Базиликаты — что-то вроде сладкой баранки. Сейчас это просто одна из пасхальных сластей, а раньше мескуотте брали с собой пастухи, нанизав на веревку вокруг шеи.

Едва ли что-то объединяет поколения
итальянцев сильнее, чем любовь к хлебу
В Пулье делают pane di Altamura — тяжелый и плотный, буханка может весить до 5 кг. По форме больше всего напоминает шляпу с широкими полями. Пекут его исключительно на дубовых дровах. В Неаполе на Пасху можно отведать круглый хлеб, приготовленный с добавлением в тесто семян фенхеля, красного острого перца и черных оливок. Булочка-«колосок» из Абруццо получила свое название от формы — перед выпечкой на тесте делают надрезы, чтобы готовый хлеб напоминал колос пшеницы. В Умбрии попробуйте хлеб brustengolo — из кукурузной муки, с изюмом, кедровыми орешками, грецкими орехами, фундуком и медом. Crecia — традиционная для области Марке лепешка, что-то вроде тонкого лаваша, в тесто могут добавлять яйца, топленый жир, соль, перец, рикотту. Тосканский хлеб — к примеру, sciapo, — как уже упоминалось, не содержит соли. Piadina — еще один тип тонкой лепешки, характерен для Эмилии-Романьи, готовится прямо на огне, на глиняном противне. В Лигурии делают знаменитую focaccia — плоский белый, чуть соленый хлеб.

Хрустящие хлебные палочки из Пьемонта Наполеону доставляли в Париж. Еще один деликатес Апеннин между Александрией и Генуей — farinata di ceci — соленая лепешка из нута. Есть ее надо горячей, только-только с огромной медной сковороды. В Валь-д’Аоста для приготовления хлеба используют муку из «сарацинского зерна», то есть попросту гречку. Сладкий ломбардский pan méino делают из муки с добавлением цветков бузины и сверху покрывают карамелью.

Знаменитая ciabatta — «хлеб-башмак» — происходит из области Венето. Во Фриули зимой пекут Pan de Frizze — изначально крестьянский хлеб с добавлением отрубей, яиц, свиных шкварок, масла и соли.

Наконец, в Трентино-Альто-Адидже, что в южном Тироле, граничащем со Швейцарией и Австрией, найдется pane nero — «черный хлеб» из ржаной муки.

Текст: Екатерина Нечаева
Источник: "Ресторанные ведомости", №3/2011

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов