Италия |  Май 2011

Сагры — гуляют все!

Слово sagra в итальянском языке — многозначное. Сейчас так называют разные праздники: религиозные, исторические, гастрономические, чаще всего локальные, отмечаемые только одним городком или деревней.

СагрыПервоначальный смысл и самого слова, и действа, конечно, сакральный, от латинского sacrum — священный. В древности народные празднества проходили перед языческими храмами, позже их сменили христианские. Но традиция, пережившая тысячелетия, остается.

Религиозные сагры отмечают освящение церкви, алтаря или иконы, прославляют святого покровителя города. К саграм относят и знаменитый венецианский карнавал, и конные соревнования на Палио в Сиене. Празднование обычно сопровождается ярмаркой местных деликатесов и дегустацией кухни, так что, по большому счету, все они имеют гастрономический оттенок.
Но есть тип сагр, связанных с характерными для конкретного региона продуктами. Часто они происходят от обрядов сбора урожая или празднований, посвященных тому или иному времени года. В древности торжества сопровождались жертвоприношениями животных или подношениями плодов земли божеству. Вероятно, именно в этих ритуалах берут начало современные гастрономические сагры, всегда связанные с какой-то местной сельскохозяйственной культурой, традиционным предметом сбора или промысла или типичным локальным блюдом. На одних саграх угощение всем желающим раздают бесплатно, на других продают, но за вполне умеренную плату. Нередко на главной площади города или на лоне природы накрывают множество столов, и происходит совместная трапеза — кульминация праздника. Впрочем, и такие сагры никогда не ограничиваются только кулинарной частью. К дням торжеств приурочены фестивали, концерты, спектакли, костюмированные представления, танцы. Обычно сагры поддерживает местная администрация, привлекая в город туристов, но многое держится на энтузиазме самих жителей.
Сагры в Италии происходят постоянно, их — огромное количество, и,  чтобы их перечислить, надо бы вспомнить продукты и блюда Италии. Объявления о ближайших саграх печатают в местных газетах, устроители развешивают рекламные афиши, но сегодня проще всего искать такие праздники через интернет. Кроме того, что каждый городок, проводящий сагру, распространяет в сети информацию о ее программе, существуют специальные сайты, вроде тех, на которых бронируют гостиницы или авиабилеты. Выбираете область и регион, дату, тип интересующей вас сагры — и поисковик сообщает, где именно можно отведать в это время грибов, где улиток, а где ожидаются петушиные бои и пикантные колбаски.
Бывают сагры потрохов, спагетти, трюфелей, фисташек, яблок, горгонзолы, поленты, лесных ягод, лягушек, мяса кастрированных барашков, клубники, кабанины, вишни, сыров, арбузов, дичи, тыквы, фасоли, грецких орехов, оливкового масла, артишоков, лука, буженины, угрей, меда, жареных лепешек, цикория, уток на вертеле, плодов опунции, дикой крольчатины, ветчины и дыни, моллюсков… Продолжать можно почти до бесконечности. Прибавьте к этому сагры всех возможных типов пасты, а также вин. Да, в Италии можно жить, путешествуя от сагры к сагре. Много лет пройдет, прежде чем их ассортимент начнет повторяться.

ФОНТАНЫ ВИНА
Одна из самых знаменитых не только в Италии, но и во всем мире — сагра винограда в Марино.
Она отмечается каждое первое воскресенье октября (а точнее, еще пару дней до и после) в городке Марино близ Рима — около второго по значимости столичного аэропорта Чампино. Марино расположен среди Альбанских холмов, в традиционно винодельческом регионе Castelli Romani. Красотой пейзажа и особым плодородием почв эта зона обязана потухшему в древности вулкану, два кратера которого превратились в озера: Альбанское и Неми. Именно вулканические примеси, и главным образом калий, делают земли Castelli Romani идеальными для разведения винограда, прежде всего белого, сорта Мальвазия, и придают вину неповторимый деликатный букет.
Винодельческое производство в этих местах восходит по меньшей мере к античным временам. Тут производили весьма любимое римлянами белое Albanum, в названии которого сохранилась память о некогда главном городе Лация — древней Альба Лонге, основанной сыном Энея Асканием. В Средние века виноградная культура оставалась главной для местного сельского хозяйства. Хроники гласят, что император Священной Римской империи Карл V высоко оценил винную продукцию Марино во время своего визита в Рим. Чудотворное изображение Мадонны XII века, хранящееся в церкви покровителя города — святого Варнавы, оберегает урожай, защищая его, по мнению местных жителей, от града и дождей.
Праздник винограда и вина в Марино, на первый взгляд исключительно светский, имеет религиозную подоснову, оправдывая свое сакральное именование. В первое воскресенье октября католическая церковь отмечает день Мадонны c четками или Мадонны Победы. Торжественная процессия, несущая статую Богоматери, открывает сагру.
Упоминание о победе не случайно: покровительству Мадонны, объявил папа Пий V, христианский мир был обязан важнейшей победой при Лепанто. В этой морской битве, произошедшей 7 октября 1571 года в Патрасском заливе, объединенные силы Священной лиги нанесли сокрушительное поражение флоту Османской империи. Это сражение имело огромное значение для истории Средиземноморья — фактически оно положило конец турецкому могуществу. Множество художников, поэтов и писателей Италии и Испании прославляли великую победу. Среди них Мигель де Сервантес, командовавший в том судьбоносном октябре взводом солдат и потерявший в бою руку.
Именно победу при Лепанто и отмечает знаменитая сагра в Марино. Одним из главных действующих лиц исторического сражения был Маркантонио Колонна — сеньор (владелец земли) городка Марино. Он командовал флагманской галерой, которая и принесла победу союзникам. Возвращение героя на родину было отмечено триумфом, сравнимым по размаху лишь с древнеримскими чествованиями победителей. Одна из самых зрелищных частей сагры в Марино сегодня — повторение триумфального шествия и тор-
жественной встречи Марканто-нио Колонны.
Но обо всем по порядку. Хотя главный день празднеств — воскресенье, торжества начинаются заранее. В четверг, в пятницу и субботу религиозные обряды чередуются со светскими: бого-служения в честь Мадонны, благословение винограда, театральные представления, концерты и выставки предшествуют главному событию. Воскресенье начинается с открытия ярмарки местных продуктов и, конечно, с торжественной мессы, которую служит епископ Альбано. Уже утром в город сложно пробраться на машине, а еще труднее найти место для парковки. Впрочем, уезжать будет еще сложнее, пробки гарантированы, но это никого не останавливает. После окончания мессы на паланкине XVII века из церкви выносят восковую статую Мадонны в пышных барочных одеждах, процессия с участием разных религиозных братств несет старинные знамена.
Следующая церемония — благословение винограда. В этот день весь город украшен виноградными гроздьями: они на стенах и балконах домов, в витринах магазинов, на дверях кафе и ресторанов, на заборах и даже на статуях. Вскоре последует и главный исторический кортеж в честь победы при Лепанто, но, пока есть время, все устремляются к расставленным повсюду лоткам, палаткам, магазинчикам и мини-лавкам — подошло время обеда. Можно отправиться в ресторан, но найти свободный столик будет нелегко. Большинство перекусывает на скамейках, в садиках, скверах и просто на ходу. Сагра — праздник не только для производителей вина и винограда. В этот день на каждом углу вы найдете другой традиционный продукт региона — поркетту, мясо нашпигованного специями поросенка на вертеле. Отдельные сагры поркетты проходят в разных районах Италии, но и на винном празднике в Марино это незаменимый продукт. Типичный обед в день сагры: бутерброд из пышного местного хлеба с толстыми кусками поркетты и бутылочка красного или белого вина. На десерт обязательно чамбеллы — сладкие круглые булочки или печенье, тесто для которых замешивается с мустом или вином (кстати, через две недели после сагры винограда в Марино проходит сагра чамбелл).
Вот, наконец, подходит время исторического шествия. Зрителей просят освободить центральные части улиц, звучит все приближающийся бой барабанов, и к главной площади с двух сторон приближаются два костюмированных кортежа. Победитель турков Маркантонио Колонна верхом на белом скакуне, со свитой въезжает в город. Тамбуристы бьют в барабаны, знаменосцы жонглируют флагами. Маркантонио действительно прибыл в свой замок в Марино сразу после возвращения с войны, еще до визита в столицу, однако хроники умалчивают о триумфе. Можно подозревать, что нашествие солдат, которых привел с собой Колонна, не вызвало большой радости у горожан. Подлинный триумф, как мы уже говорили, состоялся при въезде победителя в Рим. Однако историческая правда и монументальные торжества редко совместимы.
С каждым годом празднество становится все более и более пышным. Навстречу кортежу Колонны и его войска движется процессия городской знати во главе с губернатором, вручающим сеньору ключи от замка. Происходит трогательная встреча Маркантонио с супругой Феличи Орсини и сыновьями. Триумфатор поднимается на балкон дворца Колонна и произносит оттуда речь, призывая народы к миру и братству. Исполнить роли Маркантонио и Феличи приглашают известных артистов. Придворных дам, знать и солдат обычно изображают сами жители города, костюмы великолепны, и современные итальянцы выглядят в них удивительно органично. Возникает странное ощущение смешения эпох: среди крестов на мантиях мальтийских рыцарей появляются более привычные на спинах врачей — одной из дам стало плохо от жары и тесного корсажа; папа в джинсах и футболке выбегает из толпы, чтобы поцеловать дочку-фрейлину; с крыши соседнего дома мальчишки не устают свистом и улюлюканьем приветствовать своего друга Фабрицио — знатного господина, ведущего под руку красавицу в жемчугах; кардинал снимает на солнцепеке красную шапочку и пробирается поближе к надписи «вино стаканами». За кортежем победителей несут драгоценные трофеи, захваченные в бою. Следом шествуют пленные турки и турчанки. Их костюмы не уступают по красоте европейским, а в последние годы, из соображений политкорректности, с «пленных» сняли цепи и вернули им ятаганы.
Триумф окончен, но никто не уходит с площади. Все ждут
чуда. Да, именно так — чуда фонтанов, дающих вино. Знамени-тый фонтан Четырех мавров, сделанный в 1632 году по заказу князя Филиппо Колонна, напоминает о покоренных турках, работавших на винных плантациях сеньора Марино. На самом деле скульптурная группа изображает четырех пленников и четырех пленниц, прикованных к мраморной колонне — символу рода Колонна. В день праздника статуи мавров украшают гроздьями винограда, чуть скрывающими их наготу. Виноградные венки-чалмы спадают на лица, и, кажется, вот-вот каменный рот откроется и проглотит ягодку. Увитая лозой колонна и полуобнаженные фигуры подспудно навевают ассоциации с античными вакханалиями. Впрочем, вскоре примерно так оно и будет. Барочную гармонию скульптуры и винограда несколько нарушают смотанные шланги — зато с ними гораздо удобнее разливать вино страждущим. Толпа вокруг фонтана становится все плотнее. За ограждениями появляются организаторы чуда, шланги надеты, и уже можно попросить стаканчик… но пока только воды (кстати, замечательной минеральной), чудо еще не произошло. Толпа, расходясь, начинает все громче требовать превращения воды в вино. Из всех динамиков льется песня:
Lo vedi ecco Marino /
Ты видишь, вот Марино,
la Sagra c'edell'Uva /
Здесь сагра винограда
fontane che danno vino /
Вино бьет из фонтанов
quant'abbondanza c'e! /
О, какое изобилие!
Наконец волшебное превращение происходит: из фонтана льется самое настоящее белое Marino DOC из Мальвазии. Ее лозу когда-то привез с Крита винодел из Марино, бывший среди солдат Маркантонио Колонны. Трудно передать, что творится в этот момент вокруг фонтана Мавров, а затем и у других фонтанов города, в которых постепенно тоже начинает происходить чудесное превращение. Со всех сторон тянутся тысячи рук; правило гласит: фонтанные ганимеды наливают только в стаканчики и в виде исключения в небольшие бутылочки. Конечно, выпив, можно попросить еще, но жаждущих так много, что вскоре понимаешь — подальше от эпицентра чуда будет безопаснее. Тем более что вечером вином угощают и просто на улицах. Когда фонтан Четырех мавров передает чудесную эстафету другим источникам города, можно наконец отведать и виноград, который не смогли съесть скованные пленники. В том, как множество рук тянется за виноградными гроздьями, тоже есть что-то дионисийское.
В историю навсегда войдет сагра 2008 года: 5 октября произошло неслыханное чудо, даже по меркам Марино. В кульминационный момент, когда вода в фонтане Мавров должна была превратиться в вино, оно хлынуло... из кранов в домах местных жителей. Причину заминки удалось выявить и устранить не сразу, и несколько минут продолжалось «ошибочное чудо». Трудно сказать, кто был больше доволен: жители Марино, ненадолго ставшие обладателями домашнего винопровода, или журналисты, широко осветившие это необычное волшебство. «Город, в котором фонтан на главной площади бьет вином, может многим показаться идеальным местом. Но город, где вино течет из кухонного крана в раковину, это явно уже где-то недалеко от рая», — писала об этом событии The Times.
Вечером в городке зажигается праздничная иллюминация, и торжества продолжаются: на улицах и площадях начинаются концерты и спектакли. Сагра 2009 года, посвященная установлению побратимства между Марино и турецким городком Тавсанли, завершилась выступлением девятнадцати студентов высших школ и университетов Турции, лауреатов первой национальной премии. Традиционные турецкие танцы и музыка на сцене в Марино были призваны показать, что через 438 лет после битвы при Лепанто бывшие соперники должны жить в объединенном мире. После спектакля танцоры спустились со сцены и влились в празднующую толпу.

ЧТО НИ ВЫХОДНЫЕ, ТО ПИР
Есть сагры попроще, например, посвященные каштанам. Их часто устраивают в разных районах Италии, собственно, везде, где разводят эту культуру. Одно из таких мест — Валлерано, маленький городок в 60 км на северо-восток от Рима, в провинции города Витербо. Историческая область Туша (Tuscia, название происходит от когда-то живших тут этрусков) славится каштановыми и ореховыми лесами, оба продукта составляют основу местной экономики. Площадь каштановых рощ Валлерано — 635 гектаров. В апреле прошлого года Европейский Союз внес валлеранские каштаны в регистр DOP. Но, по правде говоря, разведение этой культуры здесь документировано уже с XI века, если не раньше. Туфовые скалы, на которых стоит город, изрыты пещерами, в них издревле хранились каштаны и вино. Сегодня в этих гротах-погребах располо-
жились ресторанчики и траттории, предлагающие местную кухню. К дням сагры подготав-ливают специальные кулинар-ные программы и меню, основанные исключительно на локальных и традиционных продуктах.
Каштановые сагры в Валле-рано обычно длятся весь октябрь: каждые выходные город и Ассоциация друзей каштанов ждут гостей. По субботам и воскресеньям работают выставки, посвященные историческим деревьям, для туристов предусмотрены экскурсии как по са-
мому городку, так и по каштановым окрестностям и заготовительным предприятиям. Повсюду работают небольшие рынки и ярмарки местных продуктов, конечно, в первую очередь разных видов каштанов и всего, что можно из них сделать. Рецептов на основе каштанов не счесть: первые блюда типа тортеллини, лапши или поленты (паттоны — по-тоскански) из каштановой муки, супы, гарниры к мясу, отварные каштаны с лавровым листом, сушеные каштаны, хлеб и разнообразные пироги и кексы из каштановой муки (к примеру, знаменитое кастаньяччо), торты и десерты (скажем, монтебьянко, он же монблан — с каштановым кремом, ромом, какао и взбитыми сливками), множество джемов, варений, конфитюров и кремов, засахаренные каштаны наподобие цукатов, а также настойки на спирту и граппе.
Гвоздь программы и, наверное, самое популярное блюдо — кальдарросте, печеные каштаны, которые «таскают из огня» и раздают всем желающим. На главной площади устанавливается огромная жаровня — железная круглая сетка, подвешенная на цепях к треноге. Уже приготовленные дрова поджигаются, несколько минут священнодействия — и еще горячие, чуть потрескивающие каштаны в кулечке у вас в руках. Ни с чем не сравнимые удовольствие и вкус: сладкий, немного терпкий и чуть-чуть с дымком. Кальдарросте, конечно, раздают бесплатно, и, поскольку народу на таких саграх куда меньше, чем в Марино, можно полакомиться вдоволь (особенно если вспомнить, что за такой же бумажный кулек в центре Рима или Парижа попросят от 3 до 5 евро).
Праздник завершают концерты и спектакли, часто с участием местных артистов (а нередко и просто всех желающих), само собой, ужин из традиционных для региона блюд и фейерверки.

ПАСТВА ПАСТЫ
Огромное количество сагр в Италии, разумеется, посвящено пасте — едва ли не главному национальному блюду, видов которого несметное множество, и почти каждый связан с каким-то районом или местечком, где его изобрели или готовят особенно хорошо.
Сагра стрингоцци — одна из представительниц этого типа, становящегося все более популярным. Любопытно, что организует ее не городская администрация, как это обычно делается, а небольшой ресторан, расположенный около городка Монтополи в Сабине, примерно в 40 километрах от итальянской столицы. Стрингоцци — дословно «шнурковая» паста, обязанная названием своей форме, — блюдо, типичное для всего региона, так что эта сагра не уникальная в смысле продукта. Ресторан
I Granari («Зернохранилища») специализируется на местной традиционной «домашней» кухне, и стрингоцци — одно из его коронных блюд.
Сагра — хорошая возможность привлечь побольше гостей и прорекламировать себя. Для гостей же — пообщаться с друзьями и незнакомцами, вкусно поесть, выпить и повеселиться. Детей (впрочем, не только их) ждут тир и разные конкурсы с призами, взрослых — музыка, караоке и танцы. Столы накрывают в соседствующей с рестораном оливковой роще, и нужно быть готовым к самообслуживанию: сначала подойти к кухне, определиться с меню, купить билетики на выбранные блюда и напитки и — немного подождать, пока вам положат пасту или поджарят мясо. Здесь угощение уже не бесплатное и цены средние — не слишком дорого, но и не очень дешево для такого массового действа. Стрингоцци (с грудинкой, перцем и местным сыром), набор разного мяса на гриле, салат и стакан вина стоят 15 евро, стрингоцци сами по себе — 6, кусок мяса-гриль — столько же. Впрочем, когда я уронила в песок поднос с только что поставленными на него первым, вторым и гарниром, новую порцию мне принесли прямо за столик и бесплатно. Праздник продолжается до поздней ночи: дети в колясках засыпают, подростки облепляют тир, их родители ведут неторопливые беседы, потягивая вино или граппу, а старшее поколение отправляется к сцене танцевать.

А ПОРАБОТАТЬ ПРОБОВАЛИ?
Праздник молотьбы в Сан Джорджо ди Тарано, провинции Риети, относится к исторически-реконструкторским действам, получившим особое развитие в последние годы. Главная задача устроителей — напомнить о том, как проходил обмолот зерен несколько десятилетий назад, пока еще можно оживить старые машины, а главное, собрать стариков, которые помнят, как с ними обращаться.
На поле пригнали старый комбайн, водрузили сверху итальянский флаг — и работа закипела. Уже давно вышедшие на пенсию специалисты с удовольствием показывают зрителям, куда и как надо засыпать колосья, с какой стороны перемешивать и откуда в мешок посыпется зерно. После исторического представления, разумеется, следует совместная трапеза. Угощение простое, но вкусное: паста, жаркое и вино. На такой праздник в выходные с удовольствием съезжаются целыми семьями жители окрестных деревень и городков. За столами, кажется, все давно знакомы и очень рады встрече, вечер течет шумно и весело. Из дополнительных развлечений предусмотрены катания на лошадях и, конечно, танцы. Без них и без вина, по крайней мере по мнению реконструкторов, и не праздник вовсе.

Источник: "Ресторанные ведомости", №11/2010
Екатерина НЕЧАЕВА (nechaeva@restoranoff.ru)
Марино, Валлерано, Монтополи, Сан Джорджо ди Тарано
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов