Unilever Food Solutions |  Декабрь 2011

Русская красавица

Кладовая полезных веществ, настоящий зимний овощ, столь любимый в России – рубиновая свекла – в прямом смысле слова уходит корнями на побережье Средиземного моря и на Кавказ, откуда она начала свое распространение почти 3 тысячи лет тому назад.

Русская красавица
Волею судеб этот южный овощ прекрасно адаптировался к более холодному климату и стал гораздо популярнее на кухне славянских народов, чем у себя на родине.

Рубиновый цвет свеклы радует глаз и украшает любое блюдо, а высокое содержание сахара делает ее нежным, сладким овощем. В зимнее время свекла просто незаменима – она бережно хранит в себе полезные вещества, улучшает самочувствие при анемии и упадке сил, снижает артериальное давление и уменьшает содержание холестерина в крови.

Свекла появилась в России в Х веке и с тех пор остается традиционным русским овощем, применяющимся в таких национальных блюдах как борщ, свекольник, селедка под шубой, винегрет. Но в последнее время ее заметили ведущие шеф-повара, во многом благодаря уникальной способности свеклы хорошо сочетаться с другими продуктами. Русская красавица получила признание шефов, и шаг за шагом входит в мировые тренды.

Сегодня свекла в авторской рецептуре присутствует в меню практически каждого  столичного заведения. Мода на свеклу даёт  двигаться шеф–поварам в креативном направлении, экспериментируя и с ингредиентами, и с подачей. Ароматный наваристый борщ, свекольное ризотто, мусс из козьего сыра в желе из свеклы,  винегрет, мороженное из свеклы, свекольное карпаччо, разнообразные салаты —  невозможно приготовить без свеклы. Например, импровизация в  жанре винегрета  под названием “ Салат Де – Рюсс”  станет истинным наслаждением для гурманов. Этот овощной салат  из запечённой в вине свеклы, яблок, красной фасоли и сыра обволакивает ароматом  оливкового масла, зелени петрушки и базилика.

Но самая яркая вкусовая ассоциация со свеклой - это по-прежнему борщ. Действительно, борщ - символ русской кухни, любимое многими блюдо, каждый четвертый съеденный суп в России, при этом пятая часть всех порций съедается вне дома. На смену изобилию европейской и восточной кухни, в рестораны все больше возвращаются исконно русские блюда, часто - в новом прочтении. Современные шефы стремятся сохранить все лучшие свойства, но переставить акценты - открыть более яркие, притягательные оттенки вкуса.

Когда гостю подают тарелку борща, первое, что он оценивает – это цвет. Правильный борщ должен быть насыщенно красного цвета. Рецептов приготовления борща множество, ингредиенты могут меняться, но цвет супа всегда должен быть глубоко красным. А вот повлиять на этот фактор сложнее всего. Ведь даже при совершенно одинаковой процедуре приготовления борща, он сегодня может ярко-красным, а завтра – нет. Это зависит в первую очередь от качества свеклы. К потере цвета приводит даже небольшое нарушение технологии приготовления, например, когда свекла была добавлена слишком рано. Борщ лучше открывает свой букет на вторые сутки, он должен настояться. А вот цвет при повторном разогреве блюда, к сожалению, блекнет.


01.jpg

Существует несколько способов сохранить цвет борща, используя, например, свекольный отвар или немного уксуса. Но при добавлении отвара, блюдо вновь нужно доводить до нужной консистенции и вкуса, кроме того, иногда он придает «земляной» привкус, избавиться от которого весьма проблематично. Уксус же в чистом виде также оставляет шлейф неискоренимого аромата. Поэтому профессиональные кухни все чаще используют свекольный экстракт KNORR. Это концентрированный и при этом натуральный экстракт без красителей и консервантов. На литр борща требуется всего 1 столовая ложка, которая позволяет быстро исправить цвет, не меняя при этом вкус. Экстракт содержит натуральный свекольный сок, немного винного уксуса и лимонной кислоты в качестве натуральных консервантов, а также вытяжку из крахмала – для придания сиропной консистенции. Эти простые ингредиенты в правильной пропорции стали незаменимым помощником для многих поваров.

Unilever Food Solutions - подразделение компании Unilever. Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для поваров самых разных заведений. Желаем вам новых вкусовых ощущений и приятного аппетита!


Рецепты блюд

Специально для вас шеф-повар Unilever Food Solutions Михаил Комилицын предлагает несколько передовых рецептов с использованием свеклы в качестве основного ингредиента.

Суп "Овощная мазурка"

Салат Корн с лепестками маринованной свеклы, сыром под медово–горчичной заправкой

Салат "Де-Рюсс"



Исследования Unilever Food Solutions: 

Профессиональные кухни терпят убытки из-за нерационального использования продуктов питания

Что мы едим?

Россияне выбирают борщ
Опубликовано:
02/12/2011

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!