Unilever Food Solutions |  Декабрь 2011

Русская красавица

Кладовая полезных веществ, настоящий зимний овощ, столь любимый в России – рубиновая свекла – в прямом смысле слова уходит корнями на побережье Средиземного моря и на Кавказ, откуда она начала свое распространение почти 3 тысячи лет тому назад.

Русская красавица
Unilever Food Solutions
Волею судеб этот южный овощ прекрасно адаптировался к более холодному климату и стал гораздо популярнее на кухне славянских народов, чем у себя на родине.

Рубиновый цвет свеклы радует глаз и украшает любое блюдо, а высокое содержание сахара делает ее нежным, сладким овощем. В зимнее время свекла просто незаменима – она бережно хранит в себе полезные вещества, улучшает самочувствие при анемии и упадке сил, снижает артериальное давление и уменьшает содержание холестерина в крови.

Свекла появилась в России в Х веке и с тех пор остается традиционным русским овощем, применяющимся в таких национальных блюдах как борщ, свекольник, селедка под шубой, винегрет. Но в последнее время ее заметили ведущие шеф-повара, во многом благодаря уникальной способности свеклы хорошо сочетаться с другими продуктами. Русская красавица получила признание шефов, и шаг за шагом входит в мировые тренды.

Сегодня свекла в авторской рецептуре присутствует в меню практически каждого  столичного заведения. Мода на свеклу даёт  двигаться шеф–поварам в креативном направлении, экспериментируя и с ингредиентами, и с подачей. Ароматный наваристый борщ, свекольное ризотто, мусс из козьего сыра в желе из свеклы,  винегрет, мороженное из свеклы, свекольное карпаччо, разнообразные салаты —  невозможно приготовить без свеклы. Например, импровизация в  жанре винегрета  под названием “ Салат Де – Рюсс”  станет истинным наслаждением для гурманов. Этот овощной салат  из запечённой в вине свеклы, яблок, красной фасоли и сыра обволакивает ароматом  оливкового масла, зелени петрушки и базилика.

Но самая яркая вкусовая ассоциация со свеклой - это по-прежнему борщ. Действительно, борщ - символ русской кухни, любимое многими блюдо, каждый четвертый съеденный суп в России, при этом пятая часть всех порций съедается вне дома. На смену изобилию европейской и восточной кухни, в рестораны все больше возвращаются исконно русские блюда, часто - в новом прочтении. Современные шефы стремятся сохранить все лучшие свойства, но переставить акценты - открыть более яркие, притягательные оттенки вкуса.

Когда гостю подают тарелку борща, первое, что он оценивает – это цвет. Правильный борщ должен быть насыщенно красного цвета. Рецептов приготовления борща множество, ингредиенты могут меняться, но цвет супа всегда должен быть глубоко красным. А вот повлиять на этот фактор сложнее всего. Ведь даже при совершенно одинаковой процедуре приготовления борща, он сегодня может ярко-красным, а завтра – нет. Это зависит в первую очередь от качества свеклы. К потере цвета приводит даже небольшое нарушение технологии приготовления, например, когда свекла была добавлена слишком рано. Борщ лучше открывает свой букет на вторые сутки, он должен настояться. А вот цвет при повторном разогреве блюда, к сожалению, блекнет.


01.jpg

Существует несколько способов сохранить цвет борща, используя, например, свекольный отвар или немного уксуса. Но при добавлении отвара, блюдо вновь нужно доводить до нужной консистенции и вкуса, кроме того, иногда он придает «земляной» привкус, избавиться от которого весьма проблематично. Уксус же в чистом виде также оставляет шлейф неискоренимого аромата. Поэтому профессиональные кухни все чаще используют свекольный экстракт KNORR. Это концентрированный и при этом натуральный экстракт без красителей и консервантов. На литр борща требуется всего 1 столовая ложка, которая позволяет быстро исправить цвет, не меняя при этом вкус. Экстракт содержит натуральный свекольный сок, немного винного уксуса и лимонной кислоты в качестве натуральных консервантов, а также вытяжку из крахмала – для придания сиропной консистенции. Эти простые ингредиенты в правильной пропорции стали незаменимым помощником для многих поваров.

Unilever Food Solutions - подразделение компании Unilever. Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для поваров самых разных заведений. Желаем вам новых вкусовых ощущений и приятного аппетита!


Рецепты блюд

Специально для вас шеф-повар Unilever Food Solutions Михаил Комилицын предлагает несколько передовых рецептов с использованием свеклы в качестве основного ингредиента.

Суп "Овощная мазурка"

Салат Корн с лепестками маринованной свеклы, сыром под медово–горчичной заправкой

Салат "Де-Рюсс"



Исследования Unilever Food Solutions: 

Профессиональные кухни терпят убытки из-за нерационального использования продуктов питания

Что мы едим?

Россияне выбирают борщ
Опубликовано:
02/12/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов