Ресторанная коллекция

Прежде чем закупить новое вино, сомелье должен разобраться, насколько оно подойдет для его заведения. Специалисты утверждают, что никогда еще в истории виноделия не существовало столько восхитительных вин, как сегодня...

Только истинным ценителям и профессионалам удается распознать среди огромного винного многообразия настоящие раритеты, придать им достойную «огранку» и после этого преподнести потребителю. Один из таких знатоков – барон Александр Фон Эссен, недавно посетивший Москву.

Этот простой в общении и удивительно жизнерадостный человек привез в Россию свою винную коллекцию, где собраны шедевры мирового виноделия. Одна из целей визита – познакомить сомелье столичных ресторанов с позициями, имеющимися в коллекции, и понять, готов ли российский ресторанный рынок, а главное - русский посетитель принять вина, которые уже давно во всем мире считаются раритетом. Хорошее вино со временем заметно дорожает, и инвестиционный бизнес столь заманчив, что, например, в Бордо к этому «пирогу» практически не допускают посторонних, а все связи и наработки передаются по наследству. Фон Эссен не исключение. Его коллекция появилась благодаря личной дружбе с такими знаменитыми винными производителями, как Маркиз Антинори, Кристиан Моэкс, Мишель Ларош, семья Гуччиардини Строци, и многими знаменитыми энологами. Коллекция барона интересна прежде всего тем, что Фон Эссен не только закупает вина, но и участвует в процессе их создания. По его заказу эти напитки производят из наиболее интересных сортов винограда в разных уголках света.

- Моя деятельность, - говорит Александр Фон Эссен, - заключается в том, чтобы выбрать страну, где растет наиболее интересная лоза, договориться с производителем, собрать самые лучшие виноматериалы со всех его плантаций. Для коллекции производители предоставляют мне небольшое количество вина – около 600—800 бутылок каждый год. Позже вино этого урожая может быть распродано, а в моей коллекции оно хранится годами. Ресторанам продается только небольшая ее часть. После созревания вина я сам разливаю его в бутылки. На каждой из них во избежание подделок, которых боятся даже коллекционеры, выгравировано мое имя. Интересно, что этикетки разрабатываются знаменитыми художниками. Мне хочется совместить качество вина и красоту бутылки, чтобы и то, и другое воспринималось как искусство.

Несмотря на то, что свою коллекцию барон начал собирать не так давно - в 1987 году, - она насчитывает около тысячи наименований. Фон Эссен привез в Москву вина из ЮАР, Франции, Италии, Испании, Австралии, Венгрии и Чили. Поскольку всю коллекцию представить на страницах журнала невозможно, остановимся на наиболее интересных позициях. Свои рекомендации по употреблению вин дает Сергей Крупник, руководитель ресторанного направления компании «Сварог-М», член Российской ассоциации сомелье. Южная Африка ЮАР – небольшая винодельческая страна, которая славится винами среднего класса. Но есть здесь и выдающиеся вина, за которыми охотятся коллекционеры со всего света. Для барона Фон Эссена делают вино в трех винодельческих поместьях - Буйтенвервахтинг, Боуленди и МакГрегор. Сам он несколько месяцев в году проводит в Кейптауне, контролируя процесс производства. В Москву им привезены вина «Мерло», «Совиньон Блан», «Пинотаж», «Шенин Блан» и купаж «Мерло—Гамэ Нуар». «Мерло» (Merlot Stellenbosch) Вино характеризуется скорее ароматом и вкусом зрелых сладких фруктов, чем сильными танинами, к которым привыкли любители этого сорта винограда.

Сергей Крупник: «Мерло» из коллекции Фон Эссена – одно из лучших красных вин региона Кейп. И не только из-за уникального сорта винограда, но и потому, что Ян Коэтзи, владелец поместья, выдерживает вино несколько месяцев в небольших бочках из французского дуба.

«Совиньон Блан» (Sauvignon Blanc Constantia)

Вино сочетает в себе свежесть и щедрость фруктов и идеально подходит к итальянским закускам и морепродуктам. Оно выдерживается в емкостях из нержавеющей стали для сохранения фруктового вкуса и аромата.

Сергей Крупник: Совиньон очень хорошо прижился в Африке, но вкус и качество вина сильно зависят от того, в какой местности оно производится.

Это вино создано в Буйтенвервахтинге, одном из самых известных винодельческих поместий в этой стране. Оно расположено в пригороде Кейптауна и принадлежит лучшим южно-африканским виноделам. Когда-то поместье было частью знаменитой сегодня на весь мир фермы «Констанция», основанной голландцем Симоном Ван Дер Стелем, первым, кто стал методично возделывать лозы в Капской провинции в ХVII веке. «Пинотаж» (Pinotage Stellenbosch) Это вино является частью классической винодельческой культуры Южной Африки. Сорт винограда, из которого оно изготовлено, выращивается только в ЮАР, где он был создан путем скрещивания сортов Пино Нуар и Синсо. Эксперты говорят, что зрелый «Пинотаж» похож на великие вина Бургундии. Изготовлением этого вина занимается Бейерс Трутер, винодел из всемирно известного поместья Канонкоп. Вино выпускается в поместье Боуленд, созданном совместными усилиями двух винодельческих компаний - «Канонкоп» и «Бейерсклуф».

Сергей Крупник: Бейерс Трутер стал в ЮАР одним из лучших виноделов, работающих с сортом Пинотаж. Это вино выдерживается в новых дубовых бочках в течение 12 месяцев. Трутер работает по оригинальной методике. Несколько лет назад она была признана журналом Wine Spectator лучшей в работе с этим сортом. Сейчас во всем мире спрос на хороший Пинотаж огромен, так как этот виноград не похож ни на один европейский сорт. Русский потребитель назвал бы вино из этого сорта вкусным, поскольку в нем есть сладковатые и банановые ноты. Хочу отметить, что у этого вина большой потенциал на ресторанном рынке.

«Шенин Блан» (Chenin Blanc)

Cорт винограда, из которого изготавливается вино, заслуживает пристального внимания. К сожалению, почти весь объем винограда Шенин Блан перерабатывается в мягкие и невыразительные виноматериалы, которые экспортируются за границу, бесследно исчезая в различных купажах. «Шенин Блан» из коллекции Фон Эссена - редчайшее исключение, в нем можно оценить всю прелесть и неординарность этого сорта винограда. Он лучше всего проявляет свои качества при низкотемпературной ферментации в емкостях из нержавеющей стали, которая позволяет наиболее полно сохранить его природный аромат.

Сергей Крупник: «Шенин Блан» - изящное фруктовое, чуть сладковатое вино. Из этого сорта винограда делают вино сухое и полусладкое. Интересно, что даже в сухом вине, которое представлено в коллекции Фон Эссена, сохраняются нотки сладости.

«Мерло – Гамэ Нуар» ( Merlot - Gamay Noir)

Еще одно вино Южной Африки, представленное в коллекции, - купаж Мерло и Гамэ Нуар. Его оценит каждый любитель красных вин. Оно обладает интенсивным вкусом, а теплый климат и сухие почвы ЮАР придают этому вину насыщенный фруктовый букет.

Сергей Крупник: Любой человек, которому нравятся легкие красные вина, одновременно обладающие интенсивным вкусом, с наслаждением выпьет бутылку «Мерло – Гамэ Нуар». Его ожидает настоящий «взрыв» фруктовых ароматов. В этом купаже 60 процентов Мерло и 40 процентов Гамэ Нуар. Это гармоничная, идеально сбалансированная смесь.

Италия

Италия – крупнейшая винодельческая страна. Итальянские вина достаточно широко представлены в коллекции Барона Фон Эссена. О некоторых из них мы расскажем подробнее. «Бароло» Крю Роджери (Barolo DOCG, Cru Roggeri) Это вино – одно из лучших итальянских. Оно может долго созревать в бутылке, приобретая бархатистую структуру, что редко случается даже с великими винами и высоко оценивается знатоками со всего мира. Интересно, что только одиннадцать деревень региона могут выпускать "Бароло".

Сергей Крупник: «Бароло» - редкое вино. Крю Роджери, где собран виноград для «Бароло» из коллекции барона, - лучший участок этого виноградника, с которого производится лишь несколько тысяч бутылок драгоценного вина, элегантного и характерного, выдерживаемого в маленьких бочках, обеспечивающих ему характеристики, за которые в мире так ценят великие красные вина.

«Бьянко дель Марчезе» (Marchese Piero Antinori)

Об этом вине знатоки говорят, что по вкусу оно напоминает великое «Батар-Монтарше» из Бургундии. В аромате этого полноценного Шардонне можно почувствовать утонченный пряный аромат, в букете которого присутствуют нотки ванили и персика. Сергей Крупник: - У вина сильный фруктовый и свежий вкус. Оно прекрасно сочетается со зрелыми сырами. Это вино от известного производителя Марчезе Пьеро Антинори, который первым распознал огромный винодельческий потенциал региона Пулья. На своих винодельческих поместьях он производит это вино специально для коллекции барона. «Россо дель Марчезе» (Pocco del Marchese), Италия (Пулья) Это мягкое круглое и фруктовое красное вино состоит из 40 процентов винограда сорта Аглианико, на 30 процентов из Мерло и на 30 – из Каберне Совиньон. Это вино глубокого фиолетово-красного цвета обладает мягкой и шелковистой структурой.

Сергей Крупник: Аромат этого вина напоминает о спелой вишне и ежевике. Оно хорошо сочетается с бараниной, олениной, приготовленными на гриле или в духовке.

«Брунелло ди Монтальчино» (Brunello di Montalcino DOCG Casale del Bosco)

Вино производится в винодельческом поместье Казале дель Боско. Оно созревает в течение двух лет в дубовых бочках из славянского дуба, частично в небольших бочках из французского дуба и поступает в продажу только через четыре года.

Сергей Крупник: Поместье было приобретено семьей Нарди в 1951 году, а позднее принадлежало основателям синдиката по защите вин Брунелло. Оно стало одним из первых поместий, начавших бутилировать это знаменитое красное тосканское вино.

«Тенуто ди Арджиано» (Tenuta di Argiano)

Вино изготовлено в одном из лучших винодельческих поместий в южной Тоскане. Его выдерживают в маленьких бочках из французского дуба в течение 15 месяцев. Оно производится исключительно для коллекции барона Фон Эссена из винограда, выращенного на лучшем участке виноградника.

Сергей Крупник: Это вино изготавливается в винодельческом регионе Брунелло ди Монтальчино. Его не разрешено продавать как Брунелло, поскольку в его составе присутствует 25 процентов Каберне Совиньон, а Брунелло должно быть изготовлено только из одного, одноименного сорта винограда. Однако Каберне Совиньон является одним из наиболее благородных сортов винограда в мире и придает этому вину такую утонченность, которой не могут похвастаться многие из вин Брунелло. Вино идеально подходит к жаркому и дичи.

Франция

Это самая знаменитая винодельческая держава. В коллекции Фон Эссена представлены вина из региона Бордо. В Бордо, как известно, 53 винных региона. Вино для коллекции Фон Эссена производится в Сент-Эмильоне. «Шато Милон Гран Крю» (Chateau Milon Grand Cru A.O.C.) Бархатистое красное вино изготовлено из лучшего Мерло - 75 процентов, Каберне Фран – 20 процентов, а также Каберне Совиньон – 5 процентов. Оно может храниться долгие годы в бутылке, улучшая свои характеристики.

Сергей Крупник: Интересно, что на бутылке вина коллекции барона Фон Эссена красным шрифтом нанесены цифры, показывающие годы, в которые вино достигает своего расцвета. Вообще с винами Бордо наши сомелье знакомы очень хорошо, и очень часто эти вина наиболее востребованы в ресторане.

«Шато д’Эгвиль Кот ди Кастильон» (Chateau d’Aiguihe A. O. C.), Франция (Бордо)

Вино насыщенного рубиново-красного цвета, с ароматом земли и кедра, сопровождаемым нотками мармелада и сладкой ванили.

Сергей Крупник: «Шато д’Эгвиль Кот ди Кастильон» – полнотелое вино. Интересно, что граф Стефан, которому принадлежат виноградники, где оно производится, поставляет в коллекцию Фон Эссена всего 6000 бутылок в год. Венгрия На вина этой страны большинство российских сомелье обращает мало внимания. И, как выясняется, напрасно.

«Шардоне Шаркас» (Chardonney Szarkas)

Это превосходно сбалансированное и округлое вино с сильным вкусом дыни, груши и мастерски вкрапленными нотками ванили. Вино дает долгое и яркое послевкусие. Выдерживается в дубовых бочках. Хорошо сочетается с легкими блюдами из домашней птицы.

«Каберне Фран Торньос» (Cabernet Franc Tornyos)

«Каберне Фран Торньос» - полнотелое вино, изготавливается в Эгере, самом известном винодельческом регионе Венгрии. Оно выдерживается в новых дубовых бочках в течение года. В его мощном аромате есть нотки ежевики и вишни. Вино идеально подходит к дичи и зрелому сыру.

Сергей Крупник: Из всех венгерских вин наши сомелье чаще всего знакомы только с токайскими. А вина «Шардоне» и «Каберне», представленные в коллекции Фон Эссена, им неизвестны вообще. Но эта продукция не только очень качественная, но и относительно недорогая. Производство вин связано, пожалуй, с самой влиятельной сегодня фигурой в венгерском виноделии - Тибором Галлом. Он владеет лучшими виноградниками в Эгере и исключительно для барона Фон Эссена производит и выдерживает в дубовых бочках «Шардоне» и «Каберне Фран».

Будут ли востребованы вина коллекции барона Фон Эссена рестораторами? Прогнозы делать пока рано, но все же можно предположить, что эти раритетные вина закупят далеко не все сомелье. Тому есть несколько причин. Во-первых, гости большинства заведений по-прежнему предпочитают пить вина «раскрученных» производителей, имена которых у всех на слуху. А во-вторых, постоянные поставки этих напитков осуществлять достаточно сложно. Сергей Крупник считает, что большинство вин «осядет» в частных собраниях российских коллекционеров. Барон Фон Эссен, успевший посетить несколько российских ресторанов, на встрече с журналистами говорил о том, что его сильно удивил тот факт, что вкус наших посетителей зависит от известности производителя вина. По его словам, «гостям необходимо давать больше свободы».

 - Надо просто говорить о вине, не стесняясь своего незнания и не боясь показаться несведущим, - барон Фон Эссена. - В ресторанах должно быть как можно больше разного вина, тогда любая новинка, которая появляется на ресторанном рынке, найдет своего ценителя и почитателя.

Автор: Наталия Белогур

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов