Прощай, авитаминоз!

— Начало весны — это определенный стресс для организма: простуды, авитаминоз. Какие продукты помогут его побороть, укрепить силы?
— Шпинат очень хорош. Причем крупнолистовой, так легче качество листа определить. Чем больше его нарезают, мельчат, тем легче завуалировать дефекты. И в результате после тепловой обработки мы имеем неприглядную кашу. Если лист крупный — сразу видно, каков он. Что еще? Спаржа. Фасоль стручковая, кенийская, например.

— То есть все зеленое?
— Да, еще горошек. Я предпочитаю горошек замороженный, а не в банках. Консервы открываешь и не знаешь, что внутри. Смотришь — рассол замылился, товарный вид не тот. И сам горошек перезрелым может оказаться, грубоватым, желтоватым. В «заморозке» он обычно правильной, молочной спелости.

— Работа с замороженными овощами — ваш принципиальный выбор?
— Осознанный, я бы так сказал. Замороженные овощи — это, во-первых, удобно. Во-вторых, не секрет, что сейчас большая проблема в ресторанном бизнесе — люди. Я даже не говорю о том, что высококвалифицированных поваров не хватает. Многие просто не умеют готовить, элементарно формы нарезки не знают. В-третьих, все операции по подготовке овощей за тебя уже их производитель выполнил. Следовательно, экономится площадь кухни.

Для демократичных ресторанов по сути других вариантов нет, кроме как с замороженными овощами работать. Ценовую политику надо выдерживать. Будешь готовить блюда из свежих овощей — их никто покупать не станет. Дорого потому что. Да никто у нас особо и не верит в то, что повара экологически чистый продукт прямо с грядки достают, хоть все стены сертификатами с медалями обвешай.

Чем хорош замороженный продукт — это гарантированное качество. Конечно, если поставщик надежный. Мы работаем с бельгийской «заморозкой», и она нас не подводит. Бельгийцы поставили себе высокую планку: у нас лучшие овощи, клубника, грибы. Конечно, не всё они у себя выращивают, что-то покупают и перепродают. Но тем не менее марку держат.

Резюмируя, скажу: замороженные овощи — это удобно, быстро, безотходно. Плюс экономия денег, площадей, нервов. Меньше приходится бегать и орать на персонал, который опять что-то испортил. Больше времени остается на то, чтобы чем-то полезным, продуктивным заниматься.

— Есть ли какие-то тонкости в работе с замороженными овощами?
— Да, надо суметь не испортить продукт. Не стоит его размораживать, заливать водой и превращать тем самым в нечто кашеобразное. Задача повара — достать пакет из камеры шоковой заморозки, красиво выложить его содержимое в форму и поставить в очень хорошо раскаленную духовку. Соответственно, оборудование должно быть нормальное. Не какая-нибудь печечка, которая на 150 градусах еле-еле кочегарит.

Я стараюсь по мере своей работы коллекционировать кухни мира, их приемы. Так вот, что касается овощей, существуют разные методы сохранить тот полезный, питательный сок, который из них при готовке выделяется. Если блюдо непостное, можно для затягивания соус на основе яйца использовать. Постное — хлебную крошку, она отлично жидкость впитывает. Также в этой роли сыры домашние хороши, типа рикотты.

Сейчас замороженной зелени много стало. Кстати, тоже полезнейший, важнейший продукт для весны. Укроп, петрушка, кинза, базилик — всё уже нарезанное. Удобно, гигиенично. Задача одна — опять же продукт не испортить. Не бегать за ним к холодильнику в другом конце кухни. Холодильный стол должен быть. Достал, взял сколько нужно и обратно убрал. Потому что иначе зелень завертится, скукожится — ни товарного вида, ни полезности никакой, ничего.

— Фрукты, ягоды — о них что скажете?
— Однозначно входят в моду замороженные фруктовые и ягодные пюре. Французские, бельгийские, американские производители на данном направлении серьезно сосредоточены.

Зачастую трудно привезти фрукты, сохранив их свежими. И это не только какой-то экзотики касается. С бананами, киви та же беда. Плюс неправильная обработка. Яблоки, например, покрываются составом на основе воска, весьма аллергенным. Здоровья это никому не прибавляет.

А какая разница повару, из чего летом сорбе готовить — из свежих ягод-фруктов или из хорошего качества замороженного пюре? В соусах оно также широкое применение находит. Флан на основе такого пюре можно сделать, дополнив его, скажем, миндальной стружкой, — воздушно, вкусно, аппетитно, полезно.

— Грибы — замороженные или сушеные?
— По мне лучше замороженные. Так в грибе споры сохраняются. Ничего особо полезного в них нет, но есть аромат, вкус.

— Каким продуктам, на ваш взгляд, заморозка противопоказана?
— Я никогда не работаю с замороженным перцем, он мне не нравится чисто по вкусу. И лук репчатый тоже несравнимо лучше свежий. Не научились еще его прелесть, аромат, хруст при замораживании сохранять.

— Однако час дня, народ на бизнес-ланч активно подтягивается. Мужчины за соседним столиком уже «Гиннессом» разгоняются. Вот вопрос: как и пищевые привычки населения учесть, и отдать этот ланч быстро, и сделать так, чтобы еще и полезно было?
— У нас девять ресторанов из двадцати — кавказской кухни. Там существует суфра, типа шведского стола. Салаты стоят на льду, горячее подогревается на свечках. Нет, это все-таки больше, чем шведский стол. Он-то подразумевает главным образом холодные блюда. А тут — полноценный обед. Зелень отдельно выставляем — набирай, сколько хочешь. Все кавказцы на своей свежей зелени завернуты.

В заведениях европейской направленности и бизнес-ланч европейский. Мне формат английского завтрака нравится. В нем все компонуется: белки, углеводы, витамины. Горячая котлета, натуральная сосиска, курица или рыба — кто что любит. К ним овощи, яйцо, хлеб, масло. Рататуй — очень популярное блюдо. Настоящий витаминный микс. Причем все ингредиенты берем замороженные, кроме перца и лука.

Наши рестораны расположены в центре Москвы, вокруг посольств много, представительств зарубежных компаний. И иностранцы часто к нам на ланч ходят, они привыкли завтракать основательно. А наш человек проглотит пирожок и считает, что уже и позавтракал, и пообедал. Хлеб, конечно, в рационе должен быть. Но тоже надо думать, какой. Я лично сторонник французского багета, мексиканских тортильяс. Мы и так живем в плохой экологии, в постоянном стрессе, а если еще и неправильно питаться будем…

— Востребовано ли постное меню в вашей сети? Не секрет, что некоторые рестораны пивной, мясной направленности от него отказываются.
— Мы каждый месяц делаем «предложение от шефа», в этом формате преподносится и постное меню. Постное — в кавычках. Адресовано оно прежде всего женщинам, которые весной хотят стать более стройными, молодыми, красивыми и привязывают диету к посту. Соответственно, мы берем за основу овощи, сводим к минимуму все мучное. Но при этом стараемся, чтобы полуголодными гостьи не уходили. Будут в постном меню и рататуй, и кесадильи, но не содержащие ни яйца, ни молока, ничего скоромного.

— По опыту прошлого года что лучше всего продавалось?
— Салаты, весной вообще востребовано свежее. Еще хорошо шла такая горячая закуска: рулетики из баклажанов с орехами и шпинатом, картошка с вешенками и помидоры конкасе. Все это подается прямо на сковородке, чтобы не остыло.

— Не так давно вы вернулись из поездки во Францию, на Bocuse d’Or. Что самое большое впечатление на вас там произвело?
— Если говорить о конкурсе, то прежде всего его организация. То, как все продумано, предусмотрено, какие условия созданы участникам для работы. Такого нет не только у нас — в стране, не имеющей ни одной кулинарной академии против шести французских, — но и, пожалуй, нигде в мире. Что касается кухни в целом… Французы сами говорят, что у них сейчас некоторый застой. После того что в свое время сделал Бокюз, ничего нового, по сути, не появилось. Правда, набирает обороты бистрономия — высокая, в чем-то новаторская кухня в демократичной подаче. Нам до этого еще далеко. Требовательнее гостей, чем в России, я не видел. У нас многие падки на какие-то пиарные вещи вроде «дефлопе», придуманного «Квартетом «И». Потихонечку начинают ходить на повара, но больше — на атмосферу, антураж, состояние искусственно созданного праздника. А хочется, чтобы это были душевные посиделки, а не пиар.

Текст: Евгения Шляпникова
Источник: "Ресторанные ведомости", №3/2011