Тарт Татен |  Август 2013

Приключения вокруг Тарт Татена

Известный кулинар, писатель и телеведущий Сталик Ханкишиев делится секретами приготовления традиционного французского десерта, а также рассказывает о тонкостях выбора посуды, которая поможет создать настоящий сладкий шедевр

Приключения вокруг Тарт Татена
Прежде чем рассказать о Тарт Татене, я бы хотел поговорить о кухонной посуде и вехах ее истории. Каменная, керамическая, бронзовая, медная, чугунная, фарфоровая, стальная, алюминиевая, с покрытиями из эмали и антипригарными покрытиями, посуда с многослойным дном - чего только не придумывало человечество, чтобы готовить вкусную еду. А самая вкусная еда - по прежнему - из керамических горшков, приготовленная в старинной дровяной печи.

В чем же секрет? Может, дело, в дровах и запах дымка? Нет, уверяю вас - нет! Ну сравните вкус еды, приготовленной в металлической барбекьюшнице, со вкусом еды из настоящей печи! Ведь и там, и здесь - настоящий, живой огонь, а вкус еды принципиально разный. Вкус еды из барбекью довольно агрессивный, практически без полутонов. Вкус еды из печи - значительно тоньше, мягче, с огромной палитрой ощущений. Я не утверждаю, что вся еда, приготовленная в барбекью - невкусна. Я говорю о разнице во вкусе, о том, что еда из печи воспринимается комфортнее и выглядит роднее даже для тех, кто к настоящей печи никогда и близко не подходил. Вот просто на генетическом уровне - лучше, и все!

Так что, уверяю вас, дело не в дровах. Ведь еда из керамических горшочков, пусть приготовленная и в обыкновенной духовке, тоже получается намного вкуснее, чем приготовленная в кастрюле или сковородке - вы об этом задумывались? Давайте подумаем вместе!

Посуда необходима не только для того, чтобы удержать в каком-то одном месте продукты и влагу, но еще и для того, чтобы усмирить жар огня. Диапазон температур, при которой продукты приобретают наилучший вкус, сильно отличается от температуры, которую выделяют горящие дрова, уголь или газ.

Посуда собирает тепло снаружи и передает его продуктам, находящимся внутри. И в том, как она справится с этой задачей, важны всего несколько параметров: масса посуды, ее теплоемкость и теплопроводность.

Сталик Ханкишиев - писатель, фотограф, кулинар, ведущий телевизионной рубрики. Автор кулинарных бестселлеров «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», «Казан, баран и дастархан», «Базар, казан и дастархан». 

В феврале 2013 года его книга «Базар, казан и дастархан» получила приз в номинации «Региональная (национальная) кулинария» на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourmand World Cookbook Awards, прошедшем в рамках Парижской ярмарки кулинарной книги Paris Cookbook Fair.

Наилучшей теплопроводностью обладает медная посуда - тепло распространяется по ней очень быстро, поэтому равномерно. Но ее теплоемкость, благодаря тонким стенкам и не очень большой массе, чрезвычайно мала. Сними медную сковороду с огня и температура в ней падает едва ли не мгновенно. Коснись медной посуды на плите - ожог на пальце гарантирован. Правда, когда медной посуды касается не палец, а, например, кусок мяса, то в месте контакта посуда довольно быстро принимает температуру близкую к температуре самого мяса и далее тепло проникает в мясо не спеша, равномерно распределяясь внутри куска.

Керамическая посуда обладает свойствами прямо противоположными: она, как правило, довольно массивна, у нее плохая теплопроводность и высокая теплоемкость. То есть, она медленно нагревается, долго сохраняет тепло, но не обжигает продукты. Теплопроводность керамической посуды максимально приближена к теплопроводности самих продуктов, поэтому продукты прогреваются равномерно.

Только не торопитесь с выводом, что медная посуда плоха, а керамическая - хороша. Наоборот - хороши оба этих вида посуды, а не очень хорошо все, что по своим свойствам находится посредине.

Если посуда обжигает мясо и продолжает передавать тепло быстрее, чем оно успевает распределиться вглубь, то это и есть причина пригорелости снаружи и неравномерной прожарки внутри. Но если стоит именно такая задача, то и надо выбирать чугун или сталь, а то и открытый огонь.

Но пока давайте поговорим о керамической посуде, позволяющей готовить идеальную, самую вкусную еду. Почему же обладающая такими шикарными свойствами посуда не распространена так же широко, как посуда из нержавейки или алюминиевая, с различными покрытиями?
Да дело в том, что обыкновенная гончарная посуда вещь довольно непрактичная. Если она не покрыта эмалью, то она впитывает в себя запахи и их ничем невозможно вытравить. Если ее покрыть эмалью, то при расширении посуды эмаль трескается. Из-за того, что обычная керамика при нагревании расширяется, она может лопнуть в любой, самый неподходящий момент. Например, поставил посуду на огонь газовой горелки, нагрев пошел как-то не очень равномерно - все, готово, треснуло! Или положил на разогретую посуду холодный продукт - тот же результат. Надо приспосабливаться, надо набивать собственные шишки, потому что в использовании гончарной посуды произошел огромный перерыв в несколько поколений и мы лишены накопленного предками опыта.

Ну что, все так плохо? Нет у нас никакого шанса? Шанс есть и я на него постоянно намекаю, но ЖЖ-сты отвергают его, потому что подозревают всех вокруг в том, что на них хотят заработать, что им подсовывают скрытую рекламу, но сами при этом без конца задают одни и те же вопросы: где купил, сколько стоит, какой марки.

Уважаемые читатели, отвечаю: марка Emile Henry, купил несколько лет назад таджины этой марки, пользовался, вам показывал, они стали модными. Импортеры разобрались, откуда растут уши популярности таджинов в России и теперь привозят мне все свои новинки на тестирование. Я тестирую, убеждаюсь, что это, на самом деле, очень хорошая утварь, она лишена недостатков обычной гончарной посуды, но обладает всеми положительными качествами керамики. 

Emile Henry® - французская керамическая посуда, рассчитанная для использования при температурах от -20С до +250С, устойчива к механическому воздействию, края устойчивы к сколам, не теряет цвет в процессе использования.

Для профессиональной кухни компания Emile Henry® выпускает три серии керамики: серия BRASSERIE - включает в себя кастрюли и сотейники для индивидуального приготовления и подачи блюд; серия URBAN BUFFET® - это модульная серия может быть использована для различной сервировки фуршетов, банкетов, кафе-кондитерских и т.п.; серия GASTRON® - серия керамических гастроемкостей стандартного размера и сервировочных салатников для презентации блюд.

Эксклюзивный поставщик посуды Emile Henry в России - компания «Звезды общепита».

Все началось с того, что мне понадобилась хорошая керамическая сковорода, которую можно ставить непосредственно на огонь газовой горелки. Необходимый мне размер продавался в наборе с блюдом, которое можно ставить в печь, но нельзя ставить на газовую горелку. Зато вместе они представляли собой набор для приготовления этого известного французского десерта.

Ну и как же было удержаться и не приготовить, когда на рынке столько яблок? Дело оставалось за малым - за рецептом!

Тысячи книг по французской кулинарии предлагают рецепты Тарт Татена - на выбор. И даже великий Поль Бокюз тоже учит, как готовить Тарт Татен. Кому еще доверять во французской кухне, если не ему?

Только дело в том, что в разных своих книгах Поль Бокюз дает разные рецепты! В первой книге один рецепт, а во второй уже другой. Отличия в деталях, но они есть! И пусть автор второй книги не сам Поль Бокюз, а Кристоф Мюллер - действующий шеф ресторана Поль Бокюз - он дает намного более подробный рецепт, что и послужило причиной моего выбора.

Сначала надо приготовить тесто. Пока я буду пересказывать рецепт Поля Бокюза, у многих возникнет желание воскликнуть:
"Я знаю, как сделать тесто намного проще!". Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знает, как приготовить намного проще. Но он знает еще кое-что, он знает, как приготовить его лучше!

Итак, на водяной бане растопить сто грамм сливочного масла. Смотрите, растопить не означает перетопить его. Нельзя, чтобы в результате получились по отдельности молочный жир и взвесь молочных белков.
Дать немного остыть, но не затвердеть, всыпать в масло один грамм соли и размешать. В этом месте я понял, что готовить всего одну порцию такого теста - пустая потеря времени. Надо готовить несколько порций, хотя бы три! Ведь тесто можно отлично хранить в холодильнике или даже морозильнике, что означает: в следующий раз аналогичное блюдо можно будет приготовить в два-три раза быстрее.
Семьдесят пять грамм сахарного песка на каждую порцию теста. Только имейте в виду, что лучше бы взять не простой сахарный песок и не сахарную пудру, а мелкий кристаллический сахар. Если он вам пока не попадался на глаза, то это потому, что вы не знали о его существовании. Теперь непременно попадется!
Двести двадцать грамм муки на порцию. Однако, надо иметь в виду, что влажность муки может варьироваться, а так же соотношение жира и влаги в сливочном масле может быть разным. Например, я брал сливочное масло практически домашнее, из небольшого цеха, поэтому муки ушло немного больше. Разрыхрытель - по два грамма на порцию.
Когда образуется крошка сменить венчик на лопатку.
К моменту, когда тесто начнет формироваться, надо приготовить яйца - по одному на порцию. Яйца размешать, а про то, что пропустить их через сито, чтобы отделить оболочку желтка и канатики не говорю - боюсь испугать вас строгостями хорошей кухни.
Вливаем яйца в тесто и замешиваем.
Руками сформировать тесто, слепив в один комок. Прежде, чем охлаждать его, скатайте его в колбаску - так будет проще делить тесто на порции. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник, чтобы оно охладилось до 12-15С. Это произойдет примерно за час.
Тем временем, выкладывайте еще 200 г сахара прямо на сковороду и ставьте нагревать. Теперь речь идет уже только об одной порции Тарт Татена!
Дождитесь, когда сахар расплавится и размешайте его.
Добавьте в сахар сто грамм сливочного масла и размешивайте, пока масло полностью не разойдется. Если повезет с маслом, то кухня наполнится удивительным ароматом. Снимите сковороду с плиты и поставьте на металлическую решетку или холодную конфорку, чтобы проветривалось дно сковороды. Когда содержимое перестанет кипеть уложите на дно разрезанный вдоль стручок ванили.
Укладывайте очищенные яблоки в сковороду. Заполните сковороду полностью, посыпьте яблоки сахаром.  Если у кого нет стручка натуральной ванили, а есть желание использовать ванилин - то самое время посыпать яблоки смесью ванилина и сахарной пудры.
Поставьте посуду с яблоками в нижнюю часть духовки разогретой на 150-160С на один час. Ставить в нижнюю часть духовки надо для того, чтобы создать разницу между нагревом карамели и нагревом самих яблок, которые должны подсохнуть и потерять часть влаги. После этого охладите сковороду и поставьте ее в холодильник на один час.
Возьмите тесто из холодильника и подождите, пока оно согреется и его можно будет раскатывать.
Присыпьте пергамент мукой.
Раскатывайте тесто на холодном столе между двумя листами пергамента.
Наколите тесто вилкой - узоры от штампа все равно никто не увидит :)
Выпекайте корж 10 минут в духовке, разогретой до 200С. Дайте коржу остыть на металлической решетке и отвердеть. Пока корж горячий, он остается мягким и хрупким.
Чуть-чуть подогрейте сковороду с яблоками, чтобы растаяло сливочное масло и карамель, чтобы содержимое можно было двигать в сковороде, вращая. Накройте сковороду коржом, затем блюдом, на котором будете подавать и переверните.

На этом месте точное, буквальное исполнение по рецепту из ресторана с тремя звездами Мишлен обернулось... грязной кухней. Пока переворачивали, из щелей полился жиденький сиропчик. Яблоки за время приготовления дали сок и та карамель растаяла, превратилась в коричневую жидкость. Яблоки впитали в себя часть этого сиропа, но открывшееся зрелище никак не подходило под описание Тарт Татена из гастрономической энциклопедии Ларусс:


На нашем блюде были отдельно стоящие яблоки, без намека на покрытие карамелью, вокруг блюда растекался красно-коричневый сироп.

Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинарная блоггерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на корицу и совершенно нелепо-неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза, как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот же самый результат, выдав его за идеальный.

Но мне было понятно, что в рецепт либо его перевод закралась ошибка.

А пока мы решили исправлять результат. Сварили еще одну порцию карамели, полили яблоки. Накрыли еще одной порцией теста и поставили запекать. Снаружи почти так, как надо.

Внутри - не то. Очень вкусное, надо сказать, "не то" - домочадцы все сожрали урча, рабочие помогли, ну а мы вздохнули и начали все сначала.






Меня не устраивал вкус жженого сахара, расплавленного на сковороде даже без капли воды. По некоторым другим рецептам для приготовления карамели сначала топится масло, а уже потом добавляется сахар. Это логично, потому что сахару есть, где раствориться - во влаге, которая содержится в сливочном масле.
Сироп получился намного светлее.
По другим рецептам яблоки режутся дольками.
И укладываются вот так, чтобы внутри сковороды практически не оставалось свободного места. Яблоки посыпаются сахаром и на них выкладывается немного сливочного масла.
Сначала сковорода стоит на огне, сироп продолжает вариться вместе с яблоками. Когда сироп начинает подниматься и пениться...
Сковорода покрывается тестом. Тесто накалывается вилкой.
И сковорода ставится в духовку на 180С на 40 минут.

Ну, вот, как-то чуть более похоже, но все же - опять не то! И этот пирог тоже очень вкусный, но карамели-то не получилось!

А она и не должна была получиться, потому что для образования карамели необходима температура существенно выше, чем 100С. Пока яблоки не потеряют влагу, температура в них и в непосредственной близости от них не поднимется выше 100С.

Следовательно, карамель надо готовить отдельно, либо жарить яблоки в сковороде существенно дольше, пока не запахнет жженым сахаром. В общем, все это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, особенно, корявые пересказы.

Я ради опыта попробовал приготовить карамель со сливочным маслом по китайской технологии - разогрев сахар, добавив масла и тщательно размешивая быстрыми движениями содержимое сотейника на сильном огне. Молочный белок, содержащийся в сливочном масле, покраснел, как бывает в топленом молоке, далее масса цветом и ароматом все более напоминала вареную сгущенку, она покраснела, стала густой и я просто полил этим сиропом готовый пирог.

Схалтурил. Карамель застыла на уже холодных яблоках, превратилась в мягкий леденец... Зато смотрите, какое фото!


Зато послушайте, сейчас я расскажу вам, как это надо было делать с самого начала.

Вы помните момент, когда яблоки отправлялись на целый час в духовку при 150С? Это очень грамотный, правильный ход!

Яблоки должны потерять лишнюю влагу, если мы хотим получить хороший результат. Только карамели под яблоками в этот момент делать было нечего! Ведь именно в этот момент она превратилась в сироп из сахара и яблочного сока, именно в этот момент карамель потеряла все масло - масло выступило на поверхности, посмотрите, там на одном фото это отлично видно.

Яблоки надо запекать-подсушивать отдельно, а потом выкладывать их на карамель, которую следует готовить тщательно и быстро размешивая, а уже потом накрывать тестом и готовить в духовке не 40 минут, а пока тесто не подсохнет и не примет золотистый цвет. Вот это будет Тарт Татен! Но... в следующий раз. Договорились?
Опубликовано:
26/08/2013

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%